Диссертация (1152323), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Пермь, 23-30 ноября 2010 г.); IV Всероссийская научно-практическаяконференция с международным участием «Современная торговля: теория,практика, инновации» (г. Пермь, 21-23 ноября 2011 г.); XI Васильевские чтенияРГТЭУ «Ценности и интересы современного общества» (г. Москва, 1-31 октября2012 г.); Юбилейные X Румянцевские чтения «Экономика, государство иобщество в XXI веке» (г. Москва, 1-12 апреля 2012 г.); V Всероссийская научнопрактическая конференция с международным участием, посвященная 10-летиюПермского торгово-экономического образовательного комплекса (ассоциации)«Торговое образование» (Пермь, 05-07 ноября 2013 г.); VI Международная9научно-практической конференции «Тенденции развития мировой торговли в XXIвеке», посвященная 50-летию Пермского института (филиала) (г.
Пермь 7-12ноября2014г.);Международнаянаучно-практическаяконференция«Продовольственная безопасность и импортозамещение в условиях современногосоциально-экономического развития России» (Коломна, 27-28 марта 2015 г).Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 печатных работ,в т.ч. 5 в изданиях ВАК.Структура и объем работы.
Диссертация состоит из введения, обзоралитературы (гл. 1), экспериментальной части (гл. 2-5), заключения и спискацитируемой литературы, включаемого 193 наименования; работа содержит 151страницу, включая 33 таблицы и 20 рисунков.10ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ1.1. Пищевая ценность тортов и пути ее повышенияВ России всегда особым спросом пользовались кондитерские изделия,составляющие отдельную статью в расходах населения страны. Ассортименткондитерских изделий на российском рынке непрерывно пополняется иобновляется в результате разработки новых видов сырья, рецептур, в том числе сиспользованием нетрадиционного сырья.Торты–легкоусвояемыеивысококалорийныепродуктыпитания,обладающие приятными вкусом и ароматом.
Основным сырьем для производстваэтих товаров является пшеничная мука, сахар, патока, маргарин или твердыерастительные жиры, орехи, желеобразующие вещества, ароматизаторы и другиепродукты. Данное сырье обеспечивает высокую энергетическую ценность мучныхкондитерских изделий.ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000г.
трактует понятие «пищевая ценность пищевого продукта» как «совокупностьсвойствпищевогопродукта,приналичиикоторыхудовлетворяютсяфизиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии» [1].В ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» отдельноеопределение понятия «пищевая ценность» не приводится, но рассматриваетсячерез определение термина «нутриенты». В соответствии с данным определениемпищевую ценность продуктов обуславливает содержание в продукте нутриентов,то есть веществ, которые используются организмом человека как источникиэнергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста иобновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ,участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности [5].Пищевая ценность тортов определяется его свойствами: химическимсоставом, легкой усвояемостью многих входящих в их состав веществ,обеспечивающими в совокупности высокую энергетическую ценность, но низкую11биологическую эффективность и физиологическую ценность тортов в питаниичеловека [188, с.
89]. Химический состав тортов зависит от вида полуфабрикатов,а также от ингредиентов, входящих в рецептуру данных продуктов питания.Химический состав наиболее значимых на потребительском рынке тортов,изготовленныхпоунифицированнойрецептуре,представленданными,указанными в таблице 1.Таблица 1 – Химический состав тортов [164]Вид тортаСодержание, %белкижирыводаПесочный тортБисквитный тортСлоеный тортОреховый торт10241185,14,78,57,818,59,337,728,7Калорийность,ккал/100 г.продукта424344542468углеводы62,664,442,244,6Из данных таблицы 1 видно, что основными питательными веществамитортов являются углеводы и жиры. Углеводы в данных продуктах питанияпредставлены в основном крахмалом и сахарозой. Они легко подвергаютсябиологическому окислению в организме человека и хорошо усваивается.
Однакокалории, полученные за счет потребления крахмала и сахарозы, называются«пустыми», поскольку содержащее их сырье и готовая продукция беднымикронутрицевтикаминезаменимыми(витаминами,полиненасыщенныминезаменимымижирнымиаминокислотами,кислотамиидругимифизиологически активными веществами). Содержание жиров в тортах зависит отрецептуры и формирует в значительной степени энергетическую ценностьготового продукта [62, с. 138].Изменение влажности продукта обуславливает консистенцию различныхвидов торта и зависит от ингредиентного состава и технологических процессовизготовления полуфабрикатов тортов.Питательные вещества в тортах находятся в состоянии, способствующем ихлегкому усвоению: углеводы – легкоусвояемые сахара и клейстеризованныйкрахмал, белки – в оптимальной степени денатурации, жир – эмульгированный.12Теоретическая калорийность тортов составляет 344 – 542 ккал на 100 г продукта.Таким образом, при потреблении 200 г торта человек получает от 900 до 1100ккал энергии, что составляет примерно 38 – 46% суточной энергетическойпотребности.Важной характеристикой является биологическая полноценность тортов.Главными показателями биологической ценности является содержание иполноценность белков, биологической эффективности - жирнокислотный состав,а физиологической ценности - количество витаминов, минеральных и другихфизиологически ценных веществ [68, с.
11].Биологическая ценность белков тортов, определяемая их аминокислотнымсоставом, принципиально не отличается от белков пшеничной муки и яиц,используемых при изготовлении тортов. Белки яиц являются биологическиполноценными и содержатся в благоприятном для усвоения агрегатномсостоянии, а белки пшеничной муки – неполноценными [118, с.
109].Пожирнокислотномусоставутортыявляютсябиологическинеэффективными, поскольку при их изготовлении используется маргарин илитвердые растительные жиры, которые содержат в своем составе значительноеколичество насыщенных жирных кислот. Среди твердых растительных жировособое распространение в кондитерской промышленности имеют кокосовое,пальмовое и пальмоядровое масла. Для использования данных масел визготовлении продуктов питания их обесцвечивают, дезодорируют и, в некоторыхслучаях, гидрогенизируют. Изготовление маргарина также основано на процессегидрогенизации жидких растительных масел. При гидрогенизации происходитобразование транс-изомеров жирных кислот и кислот со смещѐнными двойнымисвязями [128, с.
99]. Транс-изомеры жирных кислот отрицательно воздействуютна организм человека: способствуют повышению уровня холестерина в крови,нарушению нормальной работы клеточных мембран, развитию сосудистыхзаболеваний [54].13Показатель физиологической ценности тортов определяется содержаниеммакро- и микроэлементов, витаминов. Данные о содержании витаминов иминеральных веществ приведены в таблице 2.Таблица 2 – Содержание витаминов и минеральных веществ в тортахВид тортаСодержание витаминов, мг/кгАторт 0,1Песочный[102, с. 86]Бисквитныйторт 0,03[100, с.
76]Слоеный торт [107, 0,2с. 15]Ореховыйторт 0,9[107, с. 15]В10,1В20,05Е0,9РР0,5Содержание минеральных веществ,мг/100гNaKCaMgPFe1058173500,80,020,080,30,22769176501,10,060,11,10,6231045111740,70,060,35,31,531266110601381,7Из таблицы 2 видно, что по содержанию указанных минеральных веществ ивитаминов более ценным является ореховый торт, а менее ценным – песочный.Отмеченная закономерность обусловлена особенностями сырья, из которогоизготовляется тот или иной вид торта. С другой стороны, приведенные данныесвидетельствуют о том, что торты вносят определенный вклад в обеспечениеорганизма человека минеральными веществами и витаминами.Витамины тортов представлены как водорастворимыми (В1, В2, РР), так ижирорастворимыми(А,Е),чтосвидетельствуеторазличнойприродеингредиентов – источников этих витаминов.
Именно витаминный состав сырьяобеспечивает содержание витаминов в тортах. Поэтому бисквитный торт, в составвыпеченного полуфабриката которого по классической рецептуре не входитжировое сырье, содержит меньшее количество витаминов, в том числе и витаминаЕ, по сравнению с другими видами тортов. Самое высокое содержание витаминовА, Е и РР установлено в ореховом торте [88, с. 100].Проведенныйанализпищевойценноститортовпозволилвыявитьнеобходимость обогащения тортов. В Техническом регламенте Таможенногосоюза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», принятом 09.12.2011 г.14под обогащенной пищевой продукцией понимается «пищевая продукция, вкоторую добавлены одно или более пищевые и биологически активные веществаи пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либоприсутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессепроизводства» [5].Анализ исследований ученых в области использования нетрадиционногосырья при производстве мучных кондитерских изделий, в целом, и тортов, вчастности, с целью повышения их пищевой ценности позволил выявить ряднаправлений совершенствования ассортимента.Одним из наиболее популярных путей повышения пищевой ценностимучныхкондитерскихизделийявляетсяиспользованиебелковогообогатительного сырья, содержащего не менее 25% полноценных белков.Основными источниками такого сырья являются продукты переработки молока.Для повышения биологической ценности тортов используют следующуюмолочную продукцию: обезжиренное молоко, пахту, белковые концентраты(казеинат натрия, пищевой сухой молочный белок) и молочную сыворотку.Особое значение из данных ингредиентов имеет молочная сыворотка, которая всвоем составе содержит не только углеводы и минеральные вещества, но иполноценные белки, пигменты, молочную, лимонную, уксусную, муравьиную,пропионовую и масляную кислоты.
Белковые вещества молочной сывороткиимеют повышенную биологическую ценность, поскольку они близки к белковымвеществам крови [108, с. 50;158, с. 318].При производстве тортов положительные результаты были достигнуты впроцессе выработки кремов, содержащих сухую молочную сыворотку, котораявыступила в роли стабилизатора и вкусового ингредиента. Кроме того, былоустановлено, что добавление сухой молочной сыворотки позволяет снизитьколичество жирового сырья, необходимого для изготовления крема [91; 94, с.676].Другим направлением обогащения является введение в состав мучныхкондитерских изделий растительных волокон, содержащих не менее 10%15клетчатки.
Пищевые волокна сегодня являются одними из самых востребованныхи наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря ихмногофункциональности. В мучные кондитерские изделия чаще всего добавляютнерастворимыепищевыеволокна,которыеприменяютдляснижениякалорийности и обогащения продукта [84, с. 35; 176, с. 47].К таким обогатителям относят пшеничные отруби, пивную и кваснуюдробину и другое сырье.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
