Диссертация (1152323), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Ценность этих ингредиентов состоит в том, что онисодержатбалластныевещества:целлюлозу,гемицеллюлозу,пектиновыевещества, лигнин. Балластные пищевые вещества обладают способностьюзамедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина, связывать ивыводить из организма токсичные вещества, желчные кислоты, вредныеминеральные соединения. Пивная дробина помимо балластных веществ содержитдо 40% хорошо усвояемых белковых веществ, повышающих содержаниеполноценных белков в обогащенном продукте на 25% [95, с.
203].В последние годы появились новые виды кондитерских изделий снаполнителями растительного происхождения. Перспективным сырьем в этомпланеявляютсядикорастущиеягоды,мелкоплодныеяблоки,овощи,биологически активные вещества из растительного лекарственного сырья,произрастающие на территории Западной и Восточной Сибири. Использованиенаполнителейрастительногопроисхожденияспособствуетповышениюфизиологической ценности изделий, снижению калорийности, расширениюассортимента. Кроме того, пищевая промышленность и общественное питаниеполучаютдополнительныесырьевыересурсы,позволяющиеэкономитьдорогостоящие продукты [156, с. 272].В кондитерской промышленности при производстве тортов и пирожныхиспользуется высоковязкая термостабильная фруктовая начинка с добавлениемрастительной клетчатки и комплексной смеси гидроколлоидов [130, с.
30].Установлено, что введение овощных пюре из моркови и свеклы повышаетпенообразующую способность и устойчивость яично-сахарной смеси для16бисквитного теста, получению пышной, устойчивой, кремообразной массы дляпесочного теста [107, с. 136; 178].Разработан широкий спектр пектиносодержащих добавок, используемых впроизводстве мучных кондитерских изделий. Данное сырье применяется приизготовлении песочных полуфабрикатов для тортов и кексов с повышеннойпищевой ценностью [21; 22], а также сбивных отделочных полуфабрикатов [79].Ипатова Л.Г., Левачева М.А. при изготовлении мучных кондитерскихизделий функционального назначения используют обойную пшеничную иржаную муку, отличающуюся повышенным содержанием пищевых волокон, атакже препарат «Фибрулозу F97», представляющий собой растворимое пищевоеволокно [42, с.
46; 74].Припроизводствекондитерскихизделийпрофилактическойнаправленности используют также шрот амаранта, богатый клетчаткой и другимиважными макро- и микро- элементами. Внесение шрота амаранта в помаду,позволяет повысить питательную ценность изделий [23].При изготовлении тортов и пирожных особое распространение получилоиспользование микрокристаллической целлюлозы в качестве обогащающегокомпонента, а также карбоксиметилцеллюлозы [124, с. 65]. Разработаныбисквитный и заварной полуфабрикаты, обогащенные данным продуктом. Крометого, были получены обогащенные печенье, вафли и сухари.
Добавлениемикрокристаллической целлюлозы позволяет снизить энергетическую ценностьпродукта до 25%, а также замедлить процессы черствения [162, с. 69].Использование при изготовлении полуфабрикатов тортов микрокристаллическойцеллюлозы способно повышать их термостабильность [81, с. 116].ПетрашИ.П.разработалновыйспособпроизводствабисквита,заключающийся в том, что дополнительно к рецептурным компонентам вносятциклодекстрин,которыйпредварительносмешиваетсяскрахмаломимикрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5,соответственно.
Это приводит к улучшению качества готовой продукции,повышению диетических свойств, снижению себестоимости продукции [24].17Головачевой А.В. разработаны рецептуры и технологии отделочных кремовдля тортов и пирожных на смесях молочных продуктов, полисахаридов иэкстрактов лекарственных трав, которые не только обогащают продукт, но иувеличивают сроки годности [39].Третьим направлением является улучшение минерального состава тортов.Так, установлена возможность использования мела активизированного в качествепищевой добавки при производстве тортов. Выявлена оптимальная дозавводимого мела в виде порошка в состав бисквитного полуфабриката и в видесуспензии при производстве сливочного крема.
При этом установлено улучшениекачества выпеченного бисквитного полуфабриката: повышается удельный объембисквитного полуфабриката на 5,8-7,9% и пористость - на 1,4-1,5%, замедляетсячерствение, увеличивается намокаемость на 7 % [98].Четвертым направлением повышения пищевой ценности тортов являетсяиспользование комплексных обогатителей, содержащих белки, жиры, углеводы,минеральные вещества, витамины, в том числе не менее 25% белков и не менее10% клетчатки.
В качестве таких комплексных обогатителей применяют в первуюочередь местное фруктово-ягодное сырье [141].В кондитерской промышленности проведена большая работа по введению врецептуры тортов нетрадиционных видов сырья растительного происхождения:фруктовых, овощных порошков и подварок, дикорастущих плодов и прочее.Такое сырье обогащает торты солями калия, магния, а также витаминами (С и Р) иорганическими кислотами. Некоторые плоды содержат редкие вещества,оказывающие благотворное влияние на организм человека. Например, введение втесто топинамбура не только улучшает его вязкопластичные и упруго-пластичныесвойства, но и обогащает продукт инулином.Разработаны новые рецептуры и способы приготовления белкового,сливочного кремов и бисквита с использованием комплексных порошков изяблок, тыквы и свеклы с патокой и молоком, обеспечивающих повышениепищевой ценности, снижение сахароемкости, обогащение тортов биологически18активныминутриентами:пищевымиволокнами,витаминами,микро-имакроэлементами [103].ЕршовойТ.А.предложеноиспользованиеприпроизводствеполуфабрикатов тортов природных эмульгаторов (корень мыльнянки), которыеспособны обогатить продукт микронутриентами: макро- и микроэлементами,пищевыми волокнами, флавоноидами и другими веществами [52].В качестве обогатителей тортов применяются не только продуктыживотногоирастительногопроисхождения,ноиобогатителимикробиологического происхождения.
При производстве тортов в основномиспользуют пре- и пробиотические микроорганизмы, которые оказываютположительноевлияниенакишечнуюмикрофлоруорганизмачеловека.Количество пребиотиков, вводимых в системы, варьировали в интервале от 1 до20%, а пробиотиков – от 0,1 до 1%к массе компонентов системы. Их применениепри изготовлении начинок и кремов позволяет повысить вязкость и увеличитьпластическую прочность отделочных полуфабрикатов [87, с. 1150; 167].Отдельно выделяется направление заключающееся в разработке тортовспециализированногоназначения.Так,разработананаучно-обоснованнаярецептура и технология бисквита специализированного назначения на сорбите идругих сахарозаменителях [150; 184].
Рассмотрена возможность использованияпри производстве тортов в качестве натурального подсластителя компонентовпарагвайского растения Stevia Rebaudiana Bertoni, сладкий вкус которогообусловлен веществами гликозидной природы, которые в 200-300 раз слащесахара [169, с. 168].Теоретические изыскания показали, что исследования ученых в областиповышения пищевой ценности тортов в основном направлены на оптимизациюаминокислотного, витаминного и минерального состава данных продуктовпитания, а также улучшения их органолептических свойств.
Однако в научныхисследованиях недостаточное внимание уделяется повышению биологическойэффективности тортов, определяемой их жирнокислотным составом.19В практике сливочное масло обычно заменяют на более дешевый маргарин,а в последнее время – на импортные растительные масла: кокосовое, пальмовое ипальмоядровое, поставляемые из стран юго-восточной Азии. В этой связи заменаимпортного жирового сырья на растительные жиры отечественного производствапредставляет научный интерес.1.2. Факторы, формирующие качество новых видов тортовОсновными факторами, формирующими качество новых видов тортов,являются запросы потребителей, проектирование, сырье, используемое при ихпроизводстве, рецептура и технологический процесс производства.Запросы потребителей играют решающую роль в проектировании тортов.Для выявления запросов потребителей применяют социологический метод опросанаселения,наиболеераспространеннымиизкоторыхявляютсяметоданкетирования и опрос фокус-группы.
Кроме того, необходимо учитыватьрекомендуемые нормы потребления основных питательных веществ [19], которыепринимаются во внимание при проектировании рецептуры обогащенных тортов.Считается, что разовая доза потребления должна обеспечивать поступление ворганизм не менее 15% физиологически ценного вещества [9].Торты, изготовленные по унифицированной рецептуре, не могут обеспечитьорганизм человека необходимыми минеральными веществами, незаменимымиаминокислотами и незаменимыми жирными кислотами, витаминами, особенноучитывая ускорение темпа жизни, наличие постоянных эмоциональных нагрузокипониженныефизическиенагрузки.Этообуславливаетнеобходимостьобогащения тортов физиологически функциональными ингредиентами.Разработка рецептур и технологий производства тортов имеет своюспецифику. Торты являются одним из наиболее перспективных видов продукциикондитерской промышленности, имеют высокую энергетическую, но низкуюфизиологическую ценность и биологическую эффективность.
Этот товарпостепенно меняет свое положение в восприятии потребителя, переходя от20продукта, приобретаемого к празднику, к кондитерскому изделию, покупаемому кчаю. Изменению статуса тортов способствует и рост доходов определенногосегмента потребителей, стремящихся разнообразить рацион питания за счетпродуктов с улучшенными органолептическими свойствами.Торты – это высококалорийные штучные кондитерские изделия различнойформы и размеров со специфичным, приятным ароматом и вкусом, состоящие,как правило, из двух основных компонентов: выпеченных и отделочныхполуфабрикатов [17].Для производства выпеченных и отделочных полуфабрикатов тортовиспользуется характерное для мучных кондитерских изделий сырье: пшеничнаямука, вода, сахар, яйца, кондитерские жиры. Таким образом, многокомпонентныйсостав сырья для тортов позволяет вводить в рецептуру дополнительныекомпоненты, не снижая органолептических показателей готовой продукции, а,наоборот, улучшая их.Изготовлениеполноценныхпродуктовобуславливаетсяиспользованиемсырья,требованиям,соблюдениемипитаниявотвечающегопроектируемыхрежимовпервуюочередьустановленнымтехнологическогопроцесса, что обеспечивает заданный уровень качества готовой продукции [28, с.5].Для производства тортов применяют основное и вспомогательное сырье,которое в зависимости от своего назначения и структуры подвергаетсяподготовительной обработке.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
