Диссертация (1152323), страница 7
Текст из файла (страница 7)
362].В списке пищевых добавок пектин обозначен как Е 440 и относится к классуулучшителей консистенции: стабилизаторов, загустителей и гелеобразователей.Отрицательное действие пектина не установлено, поэтому его применение вкачестве пищевой добавки разрешено без ограничений во всех странах мира [106,с. 56]. Минимальная суточная потребность человека в пектиновых веществах – 24 г.
[19].Биологическаяактивностьпектиновыхвеществзаключаетсявихкомплексообразующей способности. Пектины известны как природные вещества,способные выводить из организма человека ионы тяжелых металлов ирадионуклиды, образуя с ними комплексы.
Полученный из яблок пектинэффективендляпрофилактикисердечно-сосудистых,онкологическихзаболеваний, преждевременного старения органов и систем организма [97, с. 40].Так, доказан терапевтический эффект пектина при отравлении парамиртути. Пектин эффективно связывает ионы свинца, радиоактивные изотопыцезия-137, стронция-90, иттрия-91, кобальта-60. Доказано, что 1 г пектинаспособен связать 150 – 420 мг стронция.
Пектовая кислота способна такжесоздавать соединения не только с ионами тяжелых металлов, но и с токсичнымиазотистыми основаниями (аммиак, путресцин, кадаверин, нейрин, индол, скатол)[110, с. 39].Американские онкологи доказали, что пектин образует прочный комплекс сраковыми клетками. Предполагается, что галактозные последовательности намакромолекулах пектина специфичны к белковым комплексам на поверхностираковых клеток, ответственным за адгезию на здоровых тканях [46, с.
169-174].Пектин отличается особой эффективностью в борьбе с ожирением.Пектиновыйгельобволакиваетстенкижелудка,препятствуяострому37воздействиюнанихрядавеществивозникновениюязвжелудкаидвенадцатиперстной кишки [74, с. 6]. Пектины легко образуют соединения схолестерином, глюкозой, жирными кислотами, веществами фенольной природы испособствуют их выведению из организма. Пектин осуществляет моторноэвакуаторную функцию в организме человека и оказывает нормализующеедействиенаперистальтикубактерициднойкишечника.активностью,являясьОнобладаетважнымярковыраженнойрегуляторомуровняпримногихбактериального обсеменения кишечника [31, с.44].Такимобразом,заболеваний.пектинИмеютсяданныеможетоприменятьсяположительномлеченииэффектепероральногоприменения пектина в хирургии (ожоговые раны, перитониты, неотоложнаяхирургия),нейрореанимации,гастроэнтерологии(язвеннаяболезнь,профилактика рака толстой кишки, инфекционных диарей), кардиологии(профилактика и лечение дислипопротеидемий), лечении лучевой болезни,сахарногодиабета,полиартритов,гемофилии,дисбактериоза(наиболееблагоприятный биоценоз по составу микробной флоры в кишечнике достигаетсяпри добавлении яблочного пектина, который, к тому же, способствуетнаилучшему усвоению пищи при одновременном снижении аппетита [75, с.
22].В Пермском крае наиболее распространенным видом пектиносодержащегосырья, позволяющего покрыть потребности в пектине в промышленныхмасштабах региона, являются яблоки. На территории Пермского края яблокипредставлены в основном летними и осенними сортами, поскольку климатическиеусловия не позволяют выращивать зимние сорта. Летние и осенние сорта яблокплохо хранятся, что обуславливает необходимость их переработки, а также имеютневысокие органолептические свойства. Поэтому использование таких яблок дляполучения пектина является целесообразным.Таким образом, использование при производстве тортов пектина позволяетповысить их физиологическую ценность.
С учетом отсутствия производствапектина в России и политики импортозамещения представляется целесообразным38получение пектина из местного регионального сырья. На территории Пермскогокрая наиболее перспективным для этого сырьем являются яблоки.На основании обзора научно-технической литературы сделаны следующиевыводы:- разработкатортовсповышенной пищевойценностью являетсяактуальным и целесообразным;- исследования ученых в области повышения пищевой ценности тортов восновном направлены на оптимизацию аминокислотного, витаминного иминерального состава данных продуктов питания, а также улучшения ихорганолептических свойств, в то время как вопросу повышения биологическойэффективности данных продуктов питания уделяется недостаточное внимание;- в условиях импортозамещения на рынке России остро встает проблемапроизводства продуктов питания из местного сырья;-представляетнаучныйипрактическийинтересиспользованиявиноградного масла и яблочного пектина, полученного из местного сырья присоздании обогащенных тортов.39ГЛАВА 2.
ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЕ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ2.1. Объекты и методы исследованийНа различных этапах исследования объектами служили:- маркетинговые исследования:• потребительские предпочтения населения г. Перми;• ассортимент тортов, реализуемых на рынке г. Перми;- товароведные исследования:• виноградное масло, произведенное ООО «Аромавита» по заказу ООО«Бутас» для ООО «Диал-Экспорт»;• пектиносодержащий яблочный экстракт, который был получен изяблок сорта Титовка, произрастающих на территории Пермского края;•песочныевыпеченныеполуфабрикатытортов,обогащенныевиноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом в разныхсоотношениях;• масляный крем «Гляссе», обогащенный виноградным маслом ипектиносодержащим яблочным экстрактом в разных соотношениях.В качестве контроля исследовались песочный выпеченный полуфабрикат имасляный крем «Гляссе», изготовленные по унифицированной рецептуре.Виноградное масло, применяемое для обогащения тортов, представляет собоймасляный экстракт, полученный из мезги винограда после производства вин исока.
В работе использовано торговое название данного экстракта.Все виды сырья и вспомогательных материалов, используемые припроведении исследований, разрешены к применению в пищевой промышленностиорганами Роспотребнадзора.Вработехимическиеиприменялисьобщепринятыехимическиеметоды.экспериментальныхданныхорганолептические,Дляиспользовалисьстатистическойстандартныефизикообработкиметоды40статистического, корреляционного анализа, а также методы квалиметрии ипостроения матриц потребительских свойств.Оценканормируемыхпоказателейкачестваобъектовтовароведныхисследований осуществлялась в соответствии с ОСТ 10 – 060 – 95 «Торты ипирожные.Техническиеусловия»,посколькуполуфабрикатытортовизготавливались по унифицированной рецептуре и на ее основе.Методыисследованийсгруппированывсоответствиисзадачамиисследования и приведены в таблице 4.Таблица 4 - Методы исследований по группам показателей качества продукцииГруппы показателейМаркетинговыеОрганолептическиеФизико-химическиеМетоды исследованийСоциологический опросОрганолептическая оценка выпеченного и отделочного полуфабрикатовтортов по ОСТ 10 – 060 – 95 «Торты и пирожные.
Технические условия»Шкала балльной оценки органолептических показателей качестватортов, разработанная намиМетод дескрипторного анализаМассовая доля влаги по ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методыопределения влаги и сухих веществ» [12]Общая массовая доля жиров по ГОСТ 31902-2012 «Изделиякондитерские. Методы определения массовой доли жира» [7]Общая массовая доля белков по методу Кьельдаля [18]Общая массовая доля углеводов по ГОСТ 5903-89 «Изделиякондитерские.
Методы определения сахара» [13]Жирнокислотный состав виноградного масла и масляного крема поГОСТ 30418 – 96 «Масла растительные. Метод определенияжирнокислотного состава» [14] и ГОСТ 30623 – 98 «Масларастительные и маргариновая продукция. Метод обнаруженияфальсификации» [16]Йодное число виноградного масла по ГОСТ 5475-69 «Масларастительные. Методы определения йодного числа» [10]Кислотное число виноградного масла по ГОСТ 31933-2012 «Масларастительные. Методы определения кислотного числа» [8]Показатель преломления при 20°С по ГОСТ ISO 6320-2012 «Масларастительные.Методыопределенияпоказателяпреломления(рефракции)» [11]Массовая доля пектиновых веществ по Мелитцу [89, с. 36]Взбитость кремов по ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное,сливочное и пломбир.
Технические условия [15, с. 19]41Продолжение таблицы 4Группы показателейМикробиологическиеСтатистическийанализ, и графическоеоформлениеКомплексныйпоказатель качестваОпытыМетоды исследованийМикробиологические показатели безопасности в процессе хранения поМУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпедемиологическая оценка обоснованиясроков годности и условий хранения пищевых продуктов.Методические указания» [20]Компьютерные программы «Microsoft Excel».Статистическая обработка всего массива цифровых данныхABC- и XYZ-анализ ассортиментаАнализ основных показателей ассортимента [119, с. 93-105]Построение матрицы потребительских свойств тортов методомквалиметриипроводилисьвтрех-четырехкратнойповторности,экспериментально полученные данные обрабатывали методами математическойстатистики.Посколькуорганолептическихунифицированнойсвойствтортовсистемынет,дляколичественнойоценкиболееанализаполногопотребительских свойств этих кондитерских изделий нами разработана балльнаяшкала (табл.
5). Данная шкала позволяет не только переводить качественныехарактеристики товара в количественные значения, но и получать сравнимыемежду собой результаты.Таблица 5 - Балльная шкала органолептической оценки качества тортовХарактеристикаКачествоВнешний вид (коэффициент весомости 5)Торт свежий, поверхность изделия имеет свойственный видОтличносоответствующий наименованию, без признаков порчи.Выпеченный полуфабрикат без трещин; форма правильная,соответствующая данному наименованию изделий,правильная, без изломов и вмятин.Крем: однородный.Торт свежий, форма, соответствующая данному наименованиюХорошоизделий, правильная, имеются незначительные отклонения воформлении, без признаков порчи.Выпеченный полуфабрикат имеет мелкие трещины.Крем: однородный.Баллы5442Продолжение таблицы 5ХарактеристикаКачествоТорт имеет отклонения в оформлении, без признаков порчи, на Удовлетворительноверхней и боковых поверхностях изделий наличиенезначительных участков, не покрытых отделочнымиполуфабрикатами.Выпеченный полуфабрикат имеет изломы и трещины.Крем: однородный.Неудовлетворительный вид изделия, неправильная форма,Плохозначительные отклонения в оформлении, на верхней и боковыхповерхностях изделий наличие участков, не покрытыхотделочными полуфабрикатами.Выпеченный полуфабрикат имеет изломы и трещины.Крем: однородный.Неправильная форма с механическими повреждениями,Очень плохопоседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, наверхней и боковых поверхностях изделий наличиезначительных участков, не покрытых отделочнымиполуфабрикатами.Выпеченный полуфабрикат имеет изломы и трещины.Крем: однородный.Вкус (коэффициент весомости 4)Приятный, характерный для свежего изделия определенногоОтличнонаименования.Вкус слабовыраженный, хороший, без постороннего привкуса.ХорошоВкус слабовыраженный, слабовыраженные посторонние привкусы.УдовлетворительноЗаметный вкус слабопрогорклого изделия, привкус горелого иПлоходругие посторонние привкусы.Резко выраженный вкус прогорклого жира, горелый,Очень плохоплесневелый и другие нежелательные привкусы.Запах (коэффициент весомости 4)Приятный, с хорошо выраженным ароматом, характернымОтличноданному наименованию изделия.Слабовыраженный аромат без постороннего запаха.ХорошоОтсутствие аромата, тонкоуловимые посторонние запахи безУдовлетворительнопрогорклости, выраженный запах рецептурных добавок.Запах прогорклого жира.ПлохоРезкий запах прогорклого жира.Очень плохоКонсистенция (коэффициент весомости 4)Выпеченный полуфабрикат: нежная, однородная, упругая.ОтличноКрем: нежная, мазеобразная.Выпеченный полуфабрикат: твердоватая.ХорошоКрем: на поверхности корочка подсыхания.Баллы32154321543215443Продолжение таблицы 5ХарактеристикаКачествоВыпеченный полуфабрикат: крошливость при раскусывании иУдовлетворительноразжевывании.Крем: на поверхности корочка подсыхания, слегка различимыекристаллы сахара.Выпеченный полуфабрикат: закал, немного непропеченноеПлохотесто.Крем: слишком жидкая или слишком твердая консистенция.Выпеченный полуфабрикат: непропеченное тестоОчень плохо(тестообразная консистенция).Крем: стекает с изделия или высохший.Цвет (коэффициент весомости 3)Выпеченный полуфабрикат: приятный от светло- до темноОтличнозолотистого.Крем: соответствует требованиям к художественномуоформлению.Выпеченный полуфабрикат: светло коричневый.ХорошоКрем: незначительные отклонения от требований кхудожественному оформлению.Выпеченный полуфабрикат: золотистый или светлоУдовлетворительнокоричневый со светлыми или темными вкраплениями.Крем: отклонения от требований к художественномуоформлению.Выпеченный полуфабрикат: коричневый.ПлохоКрем: значительные отклонения от требований кхудожественному оформлению.Выпеченный полуфабрикат: темный, подгорелый.Очень плохоКрем: значительные отклонения от требований кхудожественному оформлению.БалльнаяшкалаорганолептическойоценкикачестватортовБаллы32154321даетвозможность наиболее объективно оценить состояние продукта в определенныепромежутки времени, обнаружить качественное различие отдельных образцовизделий.Консистенциюотделочногоивыпеченногополуфабрикататортанеобходимо оценивать раздельно по минимальному баллу.Торты, получившие суммарную оценку 100 – 80 баллов, - отличного ихорошего качества и могут быть направлены на реализацию; получившие 79 – 6044баллов, в том числе по вкусу и запаху – по 3 балла, - удовлетворительные покачеству и требуют немедленной реализации.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
