Диссертация (1152323), страница 20
Текст из файла (страница 20)
Технические условия».Результаты оценки конкурентоспособности тортов по потребительскимсвойствам представлены в таблице 31.Анализданныхтаблицыпоказывает,чтонаиболеевысокойконкурентоспособность обладает торт, обогащенный виноградным маслом ипектиносодержащимяблочнымэкстрактом,анаиболеенизкой–торт,изготовленный по классической рецептуре. Проведем анализ каждой из групппотребительских свойств.Комплексный показатель органолептических свойств исследуемых образцовпоказывает, что торт, обогащенный виноградным маслом, имеет наиболее низкиеорганолептические свойства, чем другие исследуемые образцы тортов, а торт свиноградным маслом и пектиносодержащим экстрактом – самую высокую.Снижение органолептических свойств торта с виноградным маслом отмечалось засчет невысоких вкусовых характеристик (3,75 балла из 5).По пищевой ценности торт, обогащенный виноградным маслом и яблочнымэкстрактом, имеет более высокие значения комплексного показателя, чем тортыаналоги, представленные в исследовании.
Торт, обогащенный виноградныммаслом, содержит повышенное количество незаменимых жирных кислот, чемторт с добавлением виноградного масла и пектиносодержащим экстрактом, но подругим показателям пищевой ценности уступает ему. Самую низкую пищевую123ценностьподанномупоказателюсредиисследуемыхобразцовимеетконтрольный образец торта.Таблица 31 – Оценка конкурентоспособности тортов по потребительскимсвойствамГруппаАБВПоказательКоэффи- ЭталонТортциент(контроль)весомостиОрганолептическиепоказателиВнешний вид0,50,25,00Вкус0,15,00Запах0,15,00Цвет0,055,00Консистенция0,055,00Комплексный показатель группы АПищевая ценность0,3Массоваядоля0,112,00незаменимых жирныхкислотМассоваядоля0,14пектиновых веществМассовая доля белков0,0757,10Массоваясахаров0,02527,20доляКомплексный показатель группы БХранение0,2Срок хранения, часы0,236Комплексный показатель группы ВКомплексный показатель качества тортовТорт,обогащенныйвиноградныммасломТорт,обогащенныйвиноградныммаслом ипектиносодержащимяблочнымэкстрактом4,500,904,500,904,250,854,500,905,001,000,454,000,803,750,754,750,954,000,804,000,800,415,001,005,001,005,001,005,001,005,001,000,501,7112,8910,320,141,070,860,150,151,730,030,030,438,851,2526,037,251,0226,236,410,9027,360,960,961,010,130,210,22361,000,200,78962,660,531,151444,000,801,52124Наиболее продолжительный срок хранения имеет торт, обогащенныйвиноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом, наименее –контрольный образец торта.Следующим этапом анализа конкурентоспособности тортов являетсяисследование их цены.
Основным фактором, формирующим уровень цены,является себестоимость продукции, особенно если учесть, что измененийтехнологических процессов почти не было [146, с. 22].Дляанализасебестоимостипроизведенрасчетстоимостисырья,необходимого для производства 1 кг тортов, обогащенных виноградным маслом спектиносодержащим яблочным экстрактом и без него, и контрольных тортов.Сравнительная стоимость сырья для производства тортов приведена в таблице 32.Таблица 32 – Сравнительная стоимость сырья для производства тортовСырьеМука пшеничнаяСахар-песокМаргаринМеланжСольНатрийдвууглекислыйВиноградное маслоПектиносодержащийяблочный экстрактИтого«-» - не использовалосьТорт (контроль)Торт, обогащенныйвиноградным масломРасходсырья на1 кгготовыхизделий,г.355,29244,94415,36168,621,440,36Стоимостьсырья,руб.6,5515,6335,0420,230,500,60Расходсырья на1 кгготовыхизделий,г.340,58226,28109,65153,181,380,35--391,22-78,55Торт, обогащенныйвиноградным маслом ипектиносодержащимяблочным экстрактомСтоимостьРасходСтоимостьсырья,сырья на сырья, рубруб.1 кгготовыхизделий,г.6,21289,495,2714,52195,4112,538,7596,627,7118,37133,2115,970,501,460,50,600,290,5117,36166,31255,43242,9876,6214,57133,67125Себестоимость сырья для производства 1 кг торта превышает себестоимостьконтрольного образца, поскольку в рецептуру вводится дополнительное сырье(пектиносодержащий яблочный экстракт) и виноградное масло, которое имеетвысокую стоимость (300 руб/л).
Отпускная цена товаров складывается изстоимости сырья, постоянных издержек на производство, НДС и торговойнаценки [111, с. 445]. При этом последние три фактора имеют, как правило,примерно одинаковое значение на рынке кондитерских изделий. Поэтому вдальнейшем анализе конкурентоспособности исследуемых тортов возможнооперирование только величиной сырьевой себестоимости.Исходя из проведенных расчетов, контрольный образец торта массой 500 г,имеет сырьевую себестоимость 39,27 рублей, торт, обогащенный виноградныммаслом - 83,15 рублей, а торта, обогащенного виноградным маслом ипектиносодержащимяблочнымэкстрактом–66,83рубля.Приоценкеконкурентоспособности тортов целесообразно за эталонный образец принятьторт, изготовленный по унифицированной рецептуре. Тогда комплексныйценовой показатель контрольного торта будет составлять 1, торта с виноградныммаслом – 2,11, а торта с виноградным маслом и пектиносодержащим экстрактом –1,70.Проведем расчет коэффициента конкурентоспособности разработанныхтортов с учетом проведенных исследований (табл.
35).Таблица 33 – Коэффициенты конкурентоспособности тортовПоказателиконкурентоспособностиКомплексный показателькачестваИндекс качества, %Комплексный показательценИндекс цен, %Интегральныйиндексконкурентоспособности, %«-» - не возможно рассчитатьКоэффициентвесомостиТортТорт с(контроль) виноградныммаслом-0,781,15Торт с виноградныммаслом ипектиносодержащимяблочным экстрактом1,520,6-1,00147,402,11194,901,700,4--211,00104,00170,00172,00126Анализ таблицы показывает, что наибольшей конкурентоспособностьюобладает торт, обогащенный виноградным маслом и пектиносодержащимяблочным экстрактом, за счет повышенной пищевой ценности, высокихорганолептических свойств, а также относительно невысокой себестоимостисырья. Индекс качества данного образца почти в 2 раза выше, чем у контрольного,а индекс цен имеет среднее значение, превышающее базовое в 1,7 раз.Несмотря на более высокую цену по сравнению с контролем, торт свинограднымизготовленныймасломпоявляетсяболееунифицированнойконкурентоспособным,рецептуре,засчетчемторт,повышеннойбиологической эффективности и физиологической ценности.Такимобразом,разработанныеобогащенныетортыявляютсяконкурентоспособными из-за их высокой пищевой ценности и могут бытьуспешно внедрены на рынок.127ВЫВОДЫ1.
Анализ литературных данных позволил выявить основные путиповышения пищевой ценности тортов путем оптимизации их аминокислотного,витаминногоиминеральногосоставов.Однаковнаучнойлитературенедостаточное внимание уделяется повышению биологической эффективности ифизиологической ценности тортов, что обусловило необходимость разработкитортов,обогащенныхнезаменимымижирнымикислотамиипищевымиволокнами.2.Обоснованацелесообразностьвыборавиноградногомаслаипектиносодержащего яблочного экстракта как источников обогащения тортов.Исследованиями жирнокислотного состава выявлено, что виноградное маслосодержит 18 жирных кислот, из которых редкими являются гондионовая,бегеновая, арахиновая жирные кислоты. Незаменимые жирные кислоты:линолевая и линоленовая являются преобладающими (55,9%).3.
Доказана возможность использования пектиносодержащего яблочногоэкстракта, полученного по разработанной нами технологии, в производстветортов взамен импортного сухого пектина, что является весьма актуальным иважным в кондитерской отрасли сегодня.4. В результате анализа потребительских предпочтений выявлено, чтореспондентыотдаютпредпочтенияобогащеннымтортам,содержащимбиологически активные вещества и готовы покупать эти изделия по цене вышесреднерыночной. По итогам АВС-ХYZ-анализа установлено, что торты являютсятоварами колеблющегося спроса и отличаются низкой прогнозируемостьюдохода, а также пользуются спросом у населения.5.Обоснованаиразработанарецептураполуфабрикатовтортов,обогащенных виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом,позволяющая исключить консерванты.6.Выявлено,органолептическимичтообогащенныесвойствами,тортыповышеннымотличаютсяулучшеннымисодержаниемнезаменимых128жирных кислот и пектина.
Новый масляный крем содержит в 1,5 раза большененасыщенных жирных кислот по сравнению с контрольным образцом, алинолевой кислоты – в 10 раз. Кроме того, разработанный отделочныйполуфабрикат содержит деценовую, докозадиеновую и бегеновую кислоты,которые отсутствуют в классическом масляном креме. Потребление одной порцииторта (120 г) обеспечивает суточную потребность в пектиновых веществах на56%.7. Изучено влияние виноградного масла и пектиносодержащего яблочногоэкстракта на структурно-механические свойства тортов и установлено, чтоданныепищевыедобавкиоказываютположительноевоздействиенапотребительские свойства кремов.8.
Установлены сроки годности обогащенных тортов при температурехранения 4±2°С и относительной влажности воздуха 70±2% на основе следующихкритериев: обсемененность микроорганизмами, в частности дрожжами, кислотноеи перекисное числа. Экспериментально доказано, что для торта, обогащенноговиноградныммаслом,срокгодностисоставляет96часов,дляторта,обогащенного виноградным маслом, пектиносодержащим яблочным экстрактом иотличающегося наилучшими органолептическими свойствами, биологическойэффективностью и физиологической ценностью, - 144 часа.9. Результаты оценки потребительских свойств обогащенных тортоввыявиливысокуюконкурентоспособностьновыхизделийблагодаряихбиологической эффективности и физиологической ценности.
Данные тортыуспешно внедрены в производственный процесс сети кондитерских бутиков«Violet» и могут быть рекомендованы для предприятий малого и среднегобизнеса.129СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качествеи безопасности пищевых продуктов».2. Указ Президента РФ от 30.01.2010 N 120 «Об утверждении Доктриныпродовольственной безопасности Российской Федерации».3. Распоряжение Правительства РФ от 30.06.2012 N 1134-р (ред. от 06.02.2014)«Об утверждении плана мероприятий по реализации Основ государственнойполитики Российской Федерации в области здорового питания населения напериод до 2020 года».4. Распоряжение Правительства РФ от 27.01.2015 N 98-р (ред. от 16.07.2015)«Обутверждениипланапервоочередныхмероприятийпообеспечениюустойчивого развития экономики и социальной стабильности в 2015 году».5.
Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от10.06.2014) «О принятии технического регламента Таможенного союза «Обезопасности пищевой продукции» (вместе с «ТР ТС 021/2011. Техническийрегламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»).6. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 883 (ред. от10.05.2016)«ОпринятиитехническогорегламентаТаможенногосоюза«Технический регламент на масложировую продукцию» (вместе с «ТР ТС024/2011. Технический регламент Таможенного союза.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
