Диссертация (1152323), страница 16
Текст из файла (страница 16)
Посколькупотребительские свойства продукта в большей степени определяются не только93органолептическими показателями, но и биологической эффективностью товара,то можно сделать вывод, что масляный крем «Гляссе» с заменой жирового сырьяна виноградное масло на 50% и пектиносодержащим яблочным экстрактом, атакже выпеченный полуфабрикат, изготовленный с заменой жирового сырья навиноградное масло на 100% и пектиносодержащим яблочным экстрактом,обладают более высокими потребительскими свойствами и могут бытьрекомендованы для производства обогащенных тортов.Проведем дальнейший анализ органолептических показателей выявленныхметодом матриц образцов с помощью разработанной балльной шкалы. Данныеоценки отдельно по каждому свойству представлены в виде профиллограмм (рис.10).
При составлении профиллограмм использовались результаты дегустацииисследуемых образцов восемью респондентами [67, с. 148].Песочный выпеченный полуфабрикат с заменой маргарина на виноградноемасло и пектиносодержащий экстракт имеет наилучшие органолептическиесвойства среди исследуемых образцов. Дегустаторы особо отметили приятныйвкус и аромат данного полуфабриката.
Консистенция исследуемого образца неотличалась от консистенции контрольного образца.Добавление в полуфабрикат только виноградного масла привело кснижению его органолептических показателей по сравнению с контрольнымобразцом. У выпеченного полуфабриката наблюдалось изменение цвета ипоявление маслянистого привкуса, что коррелирует с повышенной массовойдолей жира в этом образце. Это может быть объяснено тем, что виноградноемасло характеризуется жидкой консистенцией, а после термической обработки испецифичнойокраской.Придобавлениипектиносодержащегояблочногоэкстракта, имеющего цвет от светло-коричневого до коричневого и обладающейвысокими структурообразующими свойствами, нормализовались вкус и цветполуфабриката.94внешний вид5песочный полуфабрикат(контроль)43консистенцияцветпесочный полуфабрикат свиноградным маслом2запахпесочныйполуфабрикатполуфабрикатс спесочныйвиноградныммасломи ивиноградным масломпектиносодержащимпектиновой вытяжкойяблочным экстрактомвкусвнешний вид5крем (контроль)4консистенция3цветкрем с виноградныммаслом2запахкремс свинограднымвиноградным маслом икремпектиносодержащиммасломи пектиновойвытяжкойяблочным экстрактомвкусРисунок 10 - Профиллограммы оценки органолептических показателейопытных и контрольных образцов полуфабрикатов тортовКрем,обогащенныйвиноградныммасломипектиносодержащимэкстрактом, отличается более высокими органолептическими показателями, чемконтрольный образец.
Добавление нетрадиционных ингредиентов придали кремуслегка ореховый аромат и приятный выраженный яблочный привкус.Добавление только виноградного масла ухудшило консистенцию крема изначительно изменило цвет и вкус данного полуфабриката. Данный полуфабрикатотличался расслаивающейся структурой и желто-зеленым цветом, зачастую, несвойственным масляным кремам. Дегустаторы отмечали маслянистый привкусисследуемого образца крема [69, с. 30].В целом, результаты балльной оценки органолептических показателейкачества тортов с учетом коэффициентов весомости представлены в видематрицы (приложение 7) в таблице 22.95Таблица 22 – Балльная оценка органолептических показателей качества тортовПоказателиБаллыТорт (контроль)Внешний видВкусЗапахКонсистенцияЦветСуммарный балл24,3719,0019,0020,0014,2596,62±1,8Торт с виноградным масломВнешний вид23,75Вкус19,50Запах19,50Консистенция18,00Цвет12,75Суммарный балл93,50±1,2Торт с виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактомВнешний вид24,37Вкус20,00Запах19,00Консистенция20,00Цвет14,25Суммарный балл97,62±1,2Анализ таблицы показывает, что все исследуемые образцы тортов обладаютотличным и/или хорошим органолептическими свойствами и качеством и могутбыть рекомендованы к производству.Полуфабрикаты,изготовленныепоунифицированнойрецептуре,иполуфабрикаты, обогащенные виноградным маслом и пектиносодержащимэкстрактом,отличалисьсамымивысокимиоценками,посколькуихорганолептические показатели качества в наибольшей мере были приближены кидеальным характеристикам, относящимся к песочным тортам.
Контрольныеобразцы характеризовались более низкими оценками вкуса, чем образцы свиноградным маслом и яблочным экстрактом.Наиболее низкие органолептические свойства и, соответственно, самыенизкие баллы имели торты, содержащие в своем составе крем с виноградным96маслом, так как данный крем отличался не очень приятным маслянистымпривкусом и специфическим зеленоватым цветом.Песочный полуфабрикат, обогащенный виноградным маслом, оказывалвлияние на изменение цвета коржа, что негативно воспринималось некоторымидегустаторами. В целом, при формировании органолептических свойств тортовданный полуфабрикат значительного влияния на изменение показателей качестване оказывал.Таким образом, использование виноградного масла и пектиносодержащегояблочного экстракта при производстве обогащенных тортов не только повышаетсодержание в нем незаменимых жирных кислот и пектиновых веществ, но иформирует улучшенные органолептические свойства этих продуктов питания.4.4.
Оценка физико-химических показателей обогащенных полуфабрикатовтортовОценку физико-химических показателей обогащенных полуфабрикатовтортов можно условно разделить на два этапа:- оценка физико-химических показателей, нормируемых отраслевымстандартом;-оценкафизико-химическихпоказателей,раскрывающих(жирнокислотного состава, массовой доли пектиновых веществ, массовой долибелка).Контроль показателей осуществлялся в соответствии с требованиями ОСТ10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия», поскольку образцы тортовбылиизготовленыпроведенногонаанализаосновеунифицированнойфизико-химическихрецептуры.показателейРезультатыобогащенныхполуфабрикатов тортов представлены в таблицах 23 и 24 (приложение 8).Анализ данных таблицы 23 показывает, что все исследуемые образцысоответствуют требованиям ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные.
Технические97условия». Разница в полученных результатах исследования физико-химическихсвойств отделочных полуфабрикатов объясняется изменением рецептуры кремов.Таблица 23 - Физико-химические показатели качества масляных кремов длятортовПоказателиТребованияОСТ 10-060-95Крем(контроль)Крем свиноградныммасломМассовая долявлаги, %Массовая долясахаров впересчете насухое вещество,% сахарозыМассовая доляжира в пересчетена сухоевещество, %Массовая долясахарозы вводной фазекрема, %в соответствиис рецептуройв соответствиис рецептурой32,4±1,324,0±1,3Крем с виноградныммаслом ипектиносодержащимяблочным экстрактом31,0±1,355,95±0,4349,00±0,3853,65±0,43в соответствиис рецептурой37,4±0,546,5±0,537,2±0,5не менее 6061,87±0,3160,80±0,3162,93±0,31Добавление пектиносодержащего яблочного экстракта привело к снижениюмассовой доли сахаров и лучшей растворяемости сахарозы в водной фазе крема.Замена маргарина виноградным маслом снизила влажность полуфабриката иувеличила массовую долю жира в продукте, поскольку виноградное маслосостоит на 99,99% из жиров.Большинство показателей: массовая доля влаги, массовая доля сахаров,массовая доля сахарозы в водной фазе крема – более низкие у крема свиноградным маслом, чем у других анализируемых отделочных полуфабрикатов.Это связано с тем, что виноградное масло, входящее в состав данного крема,обладает более высокой обволакивающей способностью, чем маргарин, и снижаетинтенсивность растворения сахарозы в водной фазе.98При введении в рецептуру пектиносодержащего яблочного экстракта вкреме восстанавливается транспорт веществ между твердой и жидкой фазами, афизико-химические показатели крема, обогащенного виноградным маслом ипектиносодержащим экстрактом, становятся близки к крему, произведенному поунифицированной рецептуре.Таблица 24 - Физико-химические показатели качества песочныхвыпеченных полуфабрикатов тортаПоказателиТребованияОСТ 10-06095Песочныйвыпеченныйполуфабрикат(контроль)Массоваядоля влаги, %Массоваядоля сахаровв пересчетенасухоевещество, %Массоваядоля жира впересчете насухоевещество, %не менее5,5±1,5всоответствиис рецептуройвсоответствиис рецептурой7,4±0,5Песочныйвыпеченныйполуфабрикат свиноградныммаслом5,4±0,5Песочный выпеченныйполуфабрикат свиноградным маслом ипектиносодержащимояблочным экстрактом8,9±0,526,04±0,1326,02±0,1227,36±0,1319,2±0,526,7±0,522,7±0,5Анализ данных таблицы 24 показывает, что все исследуемые образцысоответствуют требованиям ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные.
Техническиеусловия».Измененияфизико-химическихпоказателейкачествавыпеченныхполуфабрикатов объясняются различным соотношением в них ингредиентов порецептуре, а также химическим составом сырья.Однако полуфабрикат с виноградным маслом без пектиносодержащегоэкстракта имеет самую низкую массовую долю влаги, поскольку полная заменажирового сырья на виноградное масло снизила в нем содержание воды примернона 16% (влажность маргарина).
Данный выпеченный полуфабрикат в остывшем99состоянии очень сухой, добавление экстракта возвращает влажность наоптимальный уровень, близкий к массовой доле влаги контрольного образца.Таким образом, добавление в рецептуру тортов виноградного масла ипектиносодержащего яблочного экстракта значительно повлияли на физикохимические показатели. Так, выпеченные и отделочные полуфабрикаты,обогащенные только виноградным маслом, имеют более низкий показательвлажности и более высокое содержание жира, чем другие образцы, посколькувиноградное масло имеет жирность 99,9%, а маргарин– 72,5 – 82,5%. При этомснижается влагоудерживающая способность кремов и теста.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
