Диссертация (1152323), страница 19
Текст из файла (страница 19)
Замена жирового сырья также способствовала болеебыстрому опадению крема и снижению взбитости на 30%.Контрольныйобразециобразецсвиноградныммасломипектиносодержащим яблочным экстрактом отличались высокими показателямивзбитости на начальном этапе хранения и небольшой усадкой на его конечномэтапе. Это объясняется тем, что маргарин, используемый в изготовлении крема,имеет твердую консистенцию и содержит в своем составе эмульгаторы истабилизаторы, которые позволяют достаточно длительное время удерживатьпенообразную структуру крема, в образце, обогащенном виноградным маслом и115пектиносодержащим экстрактом, эту роль играют пектиновые вещества.Несмотря на изменения во взбитости крема в процессе хранения, данные образцыкрема имели пышную нежную структуру.Важными показателями, характеризующими качество и безопасностьтортов, являются кислотное и перекисное число.
Кислотное число показываетстепень гидролиза жировой фазы полуфабриката. Оно возрастает с увеличениемколичествасвободныхтриглицеридов.жирныхПерекисноекислот,числообразующихсяпоказываетколичествоприраспадеперекисныхсоединений в процессе окисления жировой фракции при хранении [36, с. 16].Данныеизмененийкислотногоиперекисногочислаотделочногополуфабриката при хранении представлены на рисунках 14 и 15.Кислотное число, мг КОН/г43,53Крем (контроль)2,52Крем, обогащенныйвиноградным маслом1,51Крем,Кремобогащенныйс винограднымвиноградныммаслом и маслом иконцентратомгидропектинапектиносодержащим0,50242401 482 723 964 1205 1446 1687 1928 2169 10яблочным экстрактомЧасыРисунок 14 – Изменение кислотного числа крема в процессе храненияРезультаты исследований показывают, что в контрольном образце кремарост значений кислотного и перекисного числа идет более быстрыми темпами.Наиболее незначительные изменения анализируемых показателей наблюдались вкреме, обогащенном виноградным маслом и пектиносодержащим яблочнымэкстрактом.Этоможнообъяснитьналичиемвобогащенныхтортахантиоксидантов, которые тормозят окисление жиров.
С этим же, возможно,116связано более быстрое протекание окислительных процессов в образце,содержащем только виноградное масло, чем в образце, содержащем виноградноеПерекисное число, г I2/100г*10-3масло и пектиносодержащий экстракт [70, с. 50].54,543,5Крем (контроль)32,521,510,50Крем, обогащенныйвиноградным масломКремобогащенныйс винограднымКрем,маслом и маслом ивинограднымпектиносодержащимконцентатомгидропектинаяблочным экстрактом72124 4823 964 1205 1446 1687 1928 2169 24010ЧасыРисунок 15 – Изменение перекисного числа крема в процессе храненияЧерез 96 часов в контрольном образце крема наблюдались выраженныепризнаки порчи жиров. В связи с этим целесообразно сравнить значениякислотного и перекисного числа образцов в данном диапазоне.
Значениекислотного числа контрольного образца высоко, обогащенные образцы недостигают его в течение всего периода хранения. Крем, обогащенныйвиноградным маслом, достигает значения перекисного числа контрольногообразца крема через 144 часа хранения, а крем, содержащий виноградное масло ипектиносодержащий яблочный экстракт, не достигает его в течение всего периодахранения.Результатыанализаизмененийкислотногоиперекисногочиславыпеченных полуфабрикатов при хранении представлены на рисунках 16 и 17.Изменения кислотного и перекисного числа в выпеченных полуфабрикатахотносительно аналогичны динамике этих показателей в кремах. Однако ихзначения в обогащенных образцах в течение хранения росли не такими быстрыми117темпами, как в кремах.
Это объясняется тем, что в обогащенных выпеченныхполуфабрикатах антиоксидантов содержитсябольшееколичество,чемвотделочных, поскольку в коржах проводилась полная замена маргарина навиноградное масло, а в кремах отношение классического жирового сырья крастительному маслу составляло 1:1.Кислотное число, мг КОН/г1,41,2Выпеченный полуфабрикат(контроль)10,8Выпеченный полуфабрикат,обогащенный виноградныммаслом0,60,4ВыпеченныйВыпеченныйполуфабрикат,полуфабрикатсобогащенныйвинограднымвиноградныммаслом имаслом и концентратомпектиносодержащимгидропектинаяблочным экстрактом0,20241482723961922162404 1205 1446 16878910ЧасыРисунок 16 - Изменение кислотного числа песочного выпеченногополуфабриката в процессе храненияРезультаты исследований изменений перекисного и кислотного числаполуфабрикатов тортов показывают, что в контрольном образцекремаувеличение кислотного и перекисного числа идет более интенсивно, чем вопытныхобразцах.Самыенезначительныеизмененияанализируемыхпоказателей наблюдались в креме, обогащенном виноградным маслом ипектиновойвытяжкой.Этосвязаносразнойскоростьюпротеканияокислительных процессов в образцах.Такимобразом,обогащениетортавиноградныммасломипектиносодержащим яблочным экстрактом снижает скорость окисления жиров и,соответственно, способствует повышению стабильности липидов, а также118увеличивает сроки годности таких тортов до 144 часов против 36 в контрольномПерекисное число, г I2/100г*10-3образце, то есть в 4 раза.2,5Выпеченный полуфабрикат(контроль)21,5Выпеченный полуфабрикат,обогащенный виноградныммаслом10,501 482 723 964 1205 1446 1687 1928 2169 1024240ЧасыВыпеченныйполуфабрикат,Выпеченныйобогащенныйвинограднымполуфабрикатсмасломиконцентратомвиноградным маслом игидропектинапектиносодержащимяблочным экстрактомРисунок 17 - Изменение перекисного числа песочного выпеченногополуфабриката в процессе храненияНаиболее важным показателем безопасности и качества тортов являютсямикробиологические свойства.
Результаты микробиологических исследованийанализируемых образцов представлены на рисунках 18, 19 и 20.Данные исследований (приложение 13, 14) показывают, что контрольныйобразец тортов, в котором в качестве жировой основы использовался маргарин,имеет срок годности 36 часов, а обогащенные образцы тортов более длительныесроки годности.В опытных образцах в течение 192 часов хранения количество МАФАнМ,БГКП, золотистого стафилококка, патогенных микроорганизмов, в том числесальмонелл, а также плесеней не превышало требований ТР ТС 021/2011 «Обезопасности пищевой продукции».При дальнейшем хранении обогащенных тортов был отмечен ростколичества дрожжей до значений, превышающих требуемые нормы.119КМАФАнМ, КОЕ/г50000Торт (контроль)4000030000Торт с виноградным маслом2000010000002436487296144 192 240Торт с виноградным маслом ипектиносодержащим яблочнымэкстрактомРисунок 18 – Изменение обсемененности МАФАнМ тортов при храненииПлесени, КОЕ/гТорт (контроль)10Торт с виноградным маслом5002436487296144192240Торт с виноградным маслом ипектиносодержащим яблочнымэкстрактомРисунок 19 – Изменение обсемененности плесенями тортов при храненииДрожжи, ЕОЕ/гТорт (контроль)8060Торт с виноградным маслом4020002436487296144192240Торт с виноградным маслом ипектиносодержащим яблочнымэкстрактомРисунок 20 – Изменение обсемененности дрожжами тортов при хранении120В торте, обогащенном виноградным маслом и пектиносодержащимяблочным экстрактом, количество дрожжей увеличилось сильнее, чем в торте,обогащенном только виноградным маслом.
Это можно объяснить тем, что данныйэкстракт повышает влажность полуфабрикатов, способствующую росту данныхмикроорганизмов.Полученные данные о изменениях микробиологических показателей впроцессе хранения тортов имеют корреляцию с динамикой органолептическихсвойств.Однаковтортах,обогащенныхвиноградныммасломипектиносодержащим экстрактом, через 240 часов хранения содержание дрожжейпревысило установленные нормы, а органолептические свойства значительно неизменились.По результатам проведенных испытаний торт, обогащенный виноградныммаслом, изменяет свои органолептические свойства и его микробиологическиепоказатели безопасности достигают критических значений через 192 часахранения, а перекисное число в данном образце принимает высокое значение ужечерез144часахранения.пектиносодержащимТорт,яблочнымобогащенныйэкстрактом,винограднымсохраняетмасломиорганолептическиесвойства в течение 216 часов, при этом значения кислотного и перекисного чиселв нем увеличиваются незначительно, микробиологическая порча наступает через216-240 часов хранения.Таким образом, обогащенные торты обладают явными антиокислительнымисвойствами и имеют более длительные сроки годности по сравнению с тортами,произведенными по унифицированной рецептуре.
Проведенные исследованияизмененийорганолептических,физико-химическихимикробиологическихпоказателей позволяют увеличить срок годности анализируемых образцов тортов:торт, обогащенный виноградным маслом, - 96 часов; торт, обогащенныйвиноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом, - 144 часа сучетомизбытканадежности.Возможностьувеличениясроковгодностиобогащенных тортов связана с антиоксидантной активностью виноградногомасла, а также со снижением влажности торта с виноградным маслом и121повышеннойвлагоудерживающейспособностьюпектиновыхвеществ,содержащихся в торте с виноградным маслом и пектиносодержащим экстрактом.5.2. Анализ конкурентоспособности обогащенных тортовПод конкурентоспособностью продукции следует понимать способностьпродукции по сравнению с аналогичными продуктами, по качественным,стоимостным, информационным, инновационным и сервисным характеристикамбыть востребованной рынком [35, с.
119].Основными свойствами, обеспечивающими конкурентоспособностьтовара, являются потребительские свойства и цена. Потребительскиесвойства отражают полезный эффект товара. Чем выше потребительские свойстватовара, его возможный полезный эффект и чем ниже стоимость, темсоответственно выше вероятность товара быть реализованным [142, с. 98]. Вданном случае соотношение показателя цены к полезному эффекту товара, каналогичным показателям других товаров дает представление об уровне егоконкурентоспособности [37, с. 24]. Конкурентоспособность предполагает непросто обладание способностью противостоять конкуренции (других товаров), апревосходить их по свойствам, цене [145, с.
213].Проведем оценку комплексного показателя конкурентоспособности тортовпо методике М.Г. Долинской и И.Н. Соловьева [45; 120, с. 344], которая включаетв себя несколько последовательных этапов.Первым этапом является расчет уровня конкурентоспособности покомплексному показателю потребительских свойств.Для оценки потребительских свойств необходимо разделить свойства нагруппы и задать для каждой группы коэффициент весомости. К группе А будутотноситсяорганолептическиепоказатели,посколькуониявляютсядляпотребителя более значимыми. Данный показатель будет иметь коэффициентвесомости равный 0,5. Группа Б будет представлять показатели, определяющиепищевую ценность тортов, коэффициент весомости данной группы будет122составлять 0,3.Свойства,характеризующиепродолжительностьхраненияисследуемых продуктов питания, будут относится к группе В и иметькоэффициент весомости равный 0,2.При проведении расчетов за эталонные значения были взяты следующиепоказатели.
Эталонным показателем при оценке органолептических показателейявлялась балловая шкала, массовой доли пектиновых веществ – количествопектина, обеспечивающее 20% суточной потребности в этом веществе, массоваядоля незаменимых жирных кислот – суточная потребность в данных кислотах,массовая доля сахаров и массовая доля белков – расчетное количество поразработаннойрецептуре,длительностихранения–срокхранения,рекомендуемый ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
