Диссертация (1152323), страница 14
Текст из файла (страница 14)
Измельченное сырье поместить в чан, залитьводой в соотношении 1:1 и варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Послеэтого отвар отцедить через вдвое сложенную марлю и уварить до ¼ объема.При этом для получения 250 г пектиносодержащего яблочного экстрактапотребовалось 3 кг яблок. Поскольку технология изготовления экстракта нетребуетпривлечениядополнительногооборудования,егопромышленноепроизводство не составит труда.Готовыйпектиносодержащийяблочныйэкстрактимелпрозрачныйкоричневый цвет, студенистую консистенцию при комнатной температуре.Исследование содержания пектиновых веществ в экстракте показало, содержаниепектиновых веществ в количестве 9,35±0,02%.Пектиносодержащий яблочный экстракт при изготовлении полуфабрикатовтортов добавлялся нами в слегка подогретом состоянии в разных соотношениях кмассе готового полуфабриката: 5, 10, 15, 20, 25, 30 и 35%.
При исследованияхучитывалось дальнейшее использование в изготовлении крема виноградногомасла, имеющего жидкую консистенцию при комнатной температуре (табл. 16).82Таблица 16 – Консистенция крема обогащенного виноградным маслом сразличным содержанием пектиносодержащего яблочного экстрактаСодержаниепектиносодержащегояблочного экстракта,%51015203035Консистенция кремаЖидкая, через 10 минут крем расслоилсяЖидкая, через 45 минут крем расслоилсяЖидковатая, через 1,5-2 часа крем расслоилсяКремообразная, расслоение не наблюдалосьКремообразная густоватая, расслоение не наблюдалосьГустоватая, расслоение не наблюдалосьПри добавлении 5% экстракта консистенция отделочного полуфабриката неизменилась, оставалась жидкой с дальнейшим расслоением массы. Добавлениебольшего количества экстракта в количестве 10 и 15% привело к постепеннойстабилизации структуры крема, консистенция становилась более однородной.При достижении содержания пектиносодержащего яблочного экстракта вколичестве 20% консистенция масляного отделочного полуфабриката сталасоответствовать крему, изготовленному по классической рецептуре, то естьприобрела структуру наиболее оптимальную для использования крема впроизводстве тортов.
Увеличение количества пектиносодержащего яблочногоэкстракта привело к ухудшению консистенции: крем приобрел густую структуру,при размещении в холодильник желировал.Таким образом, эксперименты показали, что при добавлении 20%пектиносодержащегояблочногоэкстрактаконсистенцияотделочногополуфабриката становилась оптимальной для использования его в изготовлениитортов.Как было сказано ранее, минимальная суточная потребность человека впектиновых веществах составляет 2-4 г [19].
Пектиносодержащий яблочныйэкстракт, введенный в рецептуру в количестве 20% от массы сырья, содержит1,87г пектиновых веществ / 100г продукта. Поэтому порция торта размером 100 –150 г., содержащая 20% пектиносодержащего экстракта, способна обеспечить83минимальную суточную потребность организма человека в данных пищевыхволокнах.При производстве тортов виноградное масло и пектиносодержащийяблочный экстракт можно использовать повсеместно: при изготовлении каквыпеченных, так и отделочных полуфабрикатов. Однако особое значениеприобретает введение масла и экстракта в рецептуру отделочных полуфабрикатов(кремов) не требующих тепловой обработки, поскольку при этом сохраняются всеполезные вещества данных продуктов.4.2.
Разработка рецептур обогащенных полуфабрикатов тортовОбоснование выбора базовой рецептуры продуктов и обогащающихингредиентов, обуславливающих получение продукта заданного химическогосостава – одна из основных задач на этапе проектирования. Проектированиеосуществляется по двум направлениям: увеличения содержания в продуктеодного из основных пищевых веществ, либо введением в продукты питанияингредиентов,обладающихполноценностью.Привысокойэтомбиологическойвыбираютитехнологию,физиологическойобеспечивающуюравномерное распределение в продукте обогащающих компонентов, простой итехнологичный метод их внесения на стадии, максимально исключающейтехнологическое воздействие [137, с.
28].Основываясь на результатах теоретических изысканий и маректинговыхисследований рынка г. Перми, в качестве объектов обогащения нами выбраныпесочный выпеченный полуфабрикат и масляный крем.Песочный выпеченный полуфабрикат содержит в своем составе большоеколичество маргарина или твердых растительных жиров, отрицательно влияющихна полезность готового продукта.
Его физиологическая ценность обеспечиваетсяпищевыми волокнами, а также небольшим количеством витаминов группы В иминеральных веществ, содержащихся в пшеничной муке.84Среди масляных кремов наиболее перспективным представляется масляныйкрем «Гляссе». Основным сырьем для его изготовления служит маргарин илитвердые растительные масла, сахар и куриные яйца, а процесс производства непредусматривает температурной обработки крема. Поэтому данный крем имеетнизкую биологическую эффективность и представляется перспективным вкачестве объекта обогащения.Для изготовления торта было закуплено виноградное масло, в качествесырья для получения пектиносодержащего раствора и взяты яблоки сортаТитовка, произрастающего на территории Пермского края, из которых мыполучили яблочный экстракт.Пектиносодержащий яблочный экстракт при изготовлении полуфабрикатовтортов добавлялась нами в слегка подогретом состоянии в количестве 20% отмассы сырья.
Обогащение виноградным маслом проводилось в различныхсоотношениях с традиционным жировым сырьем (сливочным маргарином) сцелью выявления наиболее эффективной замены ингредиентов.Намибыларазработанарецептура12обогащенныхобразцовполуфабрикатов тортов [65, c. 107]. Изготовление песочного выпеченного имасляного отделочного полуфабрикатов проводилось по унифицированным(контроль) [126, с. 16, 41] и модифицированным (опытные варианты) рецептурам,представленным в таблицах 17, 18.Таблица 17 - Рецептура песочного выпеченного полуфабрикатаСырьеКонтрольМукапшеничнаявысшего сортаМукапшеничнаявысшего сорта(на подпыл)4951,4378,0Расход сырья на 10 кг полуфабриката в натуреЗамена жирового сырья на виноградное масло, %на 25на 50на 100добавлениедобавлениедобавлениепектиносодержащего пектиносодержащего пектиносодержащегоэкстрактаэкстрактаэкстрактаданетданетданет4746,44024,14746,44024,14746,44024,1362,3318,3362,3318,3362,3318,385Продолжение таблицы 17СырьеКонтрольМаргарин2937,3ВиноградноемаслоСахар-песок1825,0Меланж680,3Соль21,6Натрий5,4двууглекислыйПектиносодержащийэкстрактИтого10799,0Выход10000Расход сырья на 10 кг полуфабриката в натуреЗамена жирового сырья на виноградное масло, %на 25на 50на 100добавлениедобавлениедобавлениепектиносодержащего пектиносодержащего пектиносодержащегоэкстрактаэкстрактаэкстрактаданетданетданет2111,81789,21407,81191,0703,9592,91407,91191,12815,72382,11749,5652,220,75,21481,9548,821,94,41749,5652,220,75,21481,9548,821,94,41749,5652,220,75,21481,9548,821,94,4-2195,4-2195,4-2195,410352,01000010976,91000010352,01000010976,91000010352,01000010976,910000Таблица 18 - Рецептура масляного крема «Гляссе»СырьеКонтрольМаргаринВиноградноемаслоСахар-песокМеланжПектиносодержащийэкстрактИтогоВыход7396,43698,33698,2-3289,53289,5-2898,52892,62898,53289,53289,4-2898,52898,62898,53289,53289,5-2894,1782,62898,514792,91000013157,91000014492,71000013157,91000014492,71000013157,91000014492,710000ПланируетсяустановленнымРасход сырья на 10 кг полуфабриката в натуреЗамена жирового сырья на виноградное масло, %на 25на 50на 100добавлениедобавлениедобавлениепектиносодержащего пектиносодержащего пектиносодержащегоэкстрактаэкстрактаэкстрактаданетданетданет4934,24347,83289,52898,51644,71449,33289,52898,66578,95797,1изготовлениетребованиямтортовмассойунифицированныхнетто500рецептур),г(согласносоотношение86отделочного и выпеченного полуфабрикатов в котором будет составлять 1:2соответственно.4.3.
Оценка органолептических показателей полуфабрикатов тортовПоиск и разработка оптимальных рецептур должен быть обоснован путемоценкиорганолептическихифизико-химическихпоказателейготовыхполуфабрикатов. При этом органолептические показатели обогащенных тортовдолжны быть не ниже, чем у контрольных образцов [140, с. 85]. С этой цельюнами проведен анализ органолептических показателей выпеченных и отделочныхполуфабрикатов тортов [59, с. 301].Результаты анализа органолептических показателей образцов отделочного ивыпеченного полуфабрикатов для тортов с частичной или полной заменойжирового сырья на виноградное масло и с добавлением пектиносодержащегояблочного экстракта представлены в таблице 19.Таблица 19 - Органолептические показатели объектов исследованияОбъект исследованияПесочный выпеченный полуфабрикатторта по унифицированной рецептуре(контроль)Песочный выпеченный полуфабрикатторта с заменой жирового сырья навиноградное масло:на 25%на 50%на 100%Органолептическая характеристикаЦвет белый с кремовым оттенком, консистенциярассыпчатая, вкус и запах приятные, свойственныепесочному выпеченному полуфабрикатуЦвет белый с кремовым оттенком, консистенциярассыпчатая, вкус и запах приятные, свойственныепесочному выпеченному полуфабрикату, имеетсяореховый привкус и аромат.Цвет белый с кремовым оттенком, консистенциярассыпчатая, вкус и запах приятные, свойственныепесочному выпеченному полуфабрикату, имеетсяореховый привкус и аромат.Цвет белый с кремовым оттенком, консистенциярассыпчатая, вкус и запах приятные, имеется ярковыраженный ореховый привкус и аромат.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
