Диссертация (1152323), страница 15
Текст из файла (страница 15)
Поверхностьполуфабриката слегка маслянистая.87Продолжение таблицы 19Песочный выпеченныйполуфабрикат торта с заменойжирового сырья на виноградноемасло с добавлениемпектиносодержащего яблочногоэкстракта:на 25%на 50%на 100%Масляный отделочныйполуфабрикат «Гляссе» поунифицированной рецептуре(контроль)Масляный отделочныйполуфабрикат «Гляссе» с заменойжирового сырья на виноградноемасло:на 25%на 50%на 100%Масляный отделочныйполуфабрикат «Гляссе» с заменойжирового сырья на виноградноемасло с добавлениемпектиносодержащего яблочногоэкстракта:Цвет кремовый, консистенция рассыпчатая, вкус и запахприятные, свойственные песочному выпеченномуполуфабрикату, имеется ореховый привкус и аромат.Цвет кремовый, консистенция рассыпчатая, вкус и запахприятные, свойственные песочному выпеченномуполуфабрикату, имеется ореховый привкус и аромат.Цвет кремовый, консистенция рассыпчатая, вкус и запахприятные, имеется ярко выраженный ореховый привкус иаромат.
Поверхность полуфабриката слегка маслянистая.Цвет белый с желтоватым оттенком, структураустойчивая, запах обезличенный, вкус приятный,свойственный масляному отделочному полуфабрикату.Цвет желтый с зеленоватым оттенком, структураустойчивая, вкус и запах приятные, свойственныемасляному отделочному полуфабрикату, имеетсяореховый привкус и аромат, слегка маслянистый привкус.Цвет желтый с зеленым оттенком, структурамазеобразная, вкус и запах приятные, свойственныемасляному отделочному полуфабрикату, имеетсявыраженный ореховый привкус и аромат, маслянистыйпривкус.Цвет желто-зеленый, структура жидкая, вкус и запахприятные, имеется ярко выраженный ореховый привкус иаромат, ярко выраженный маслянистый привкус.88Продолжение таблицы 19на 25%Цвет желтый с коричневым оттенком, структураустойчивая, вкус и запах приятные, свойственныемасляному отделочному полуфабрикату, имеетсяореховый привкус и аромат, выраженный яблочныйпривкус.Цвет желтый с коричневым оттенком, структураустойчивая, вкус и запах приятные, свойственныемасляному отделочному полуфабрикату, имеетсявыраженный ореховый привкус и аромат, выраженныйяблочный привкус.Цвет желто-серый, структура мазеобразная, вкус и запахприятные, имеется ярко выраженный ореховый привкус иаромат, выраженный яблочный привкус.на 50%на 100%Анализ таблицы показывает, что добавление виноградного масла ипектиносодержащегоорганолептическиеяблочногопоказателиэкстрактакакзначительновыпеченного,такповлиялиинаотделочногополуфабрикатов для тортов.Замена жирового сырья на виноградное масло в песочном выпеченномполуфабрикате на 25 и (или) на 50% придала ему приятный ореховый привкус иаромат, причем при увеличении концентрации виноградного масла эти оттенкивкуса и аромата усиливались.
При полной замене жирового сырья нарастительное масло ореховый привкус и аромат стали ярко выраженными, аповерхность полуфабриката покрылась тонкой маслянистой пленкой. Несмотрянамаслянистостьповерхности,вкусполуфабрикатаприятный,безнежелательного привкуса жира. Независимо от процентного соотношенияжирового сырья и виноградного масла цвет и консистенция полуфабриката неизменились по сравнению сунифицированнойрецептуройвыпеченногополуфабриката.Добавление пектиносодержащего яблочного экстракта в обогащенныевиноградным маслом песочные выпеченные полуфабрикаты повлияло на егоцвет: наблюдалось изменение цвета от белого с кремовым оттенком до кремового.89Указанные изменения органолептических показателей полуфабрикатов для тортане снижают потребительских свойств готового изделия.Замена жирового сырья на виноградное масло в масляном отделочномполуфабрикатепоказателей.«Гляссе»Спривеларостомкпроцентногоизменениювсехсодержанияорганолептическихрастительногомаслаконсистенция полуфабриката модифицировалась от устойчивой до жидкой.
Этообъясняется увеличением в составе крема ненасыщенных жирных кислот,которыеобуславливаютжидкуюконсистенциюмасламприкомнатнойтемпературе. Содержащийся в виноградном масле хлорофилл придал зеленоватыйоттенок кремам с процентным содержанием растительного масла 25 и 50%, аполная замена жирового сырья на виноградное масло обусловила желто-зеленыйцветготовомуполуфабрикату.Изменениявкусаизапахаотделочногополуфабриката были аналогичны выпеченному и варьировались от слабовыраженного до ярко выраженного орехового привкуса и аромата.При добавлении пектиносодержащего яблочного экстракта в обогащенныйвиноградным маслом крем «Гляссе» значительным изменениям подверглиськонсистенция и цвет отделочного полуфабриката.
Пектиновые вещества,содержащиеся в экстракте, стабилизировали консистенцию крема и позволилииспользовать его в производстве тортов. Структура кремов во всех исследуемыхвариантах в полной мере отвечала требованиям, предъявляемым к отделочнымполуфабрикатам.
Добавление пектиносодержащего экстракта в крем повлияло наизменение его цвета: от желтого с коричневым оттенком до желто-серого.Таким образом, для производства тортов могут быть использованыотделочные полуфабрикаты с заменой жирового сырья на виноградное масло на100% и крема, обогащенные пектиносодержащим яблочным экстрактом с заменойжирового сырья на виноградное масло на 25 и 50%.Исследуемые варианты отделочного и выпеченного полуфабрикатов длятортовбылиподвергнутыдальнейшемуанализуспомощьюсоставленной по результатам экспертных оценок [159, с.
163].Условные обозначения вариантов для составления матрицы:матрицы,901. Крем:1.1. – крем «Гляссе», изготовленный по унифицированной рецептуре(контроль);1.2. - крем «Гляссе», изготовленный с заменой на 25% жирового сырья навиноградное масло и с добавлением пектиносодержащего яблочного экстракта;1.3. - крем «Гляссе», изготовленный с заменой на 25% жирового сырья навиноградное масло;1.4.
- крем «Гляссе», изготовленный с заменой на 50% жирового сырья навиноградное масло и с добавлением пектиносодержащего яблочного экстракта;1.5. - крем «Гляссе», изготовленный с заменой на 50% маргарина навиноградное масло;1.6. - крем «Гляссе», изготовленный с заменой на 100% жирового сырья навиноградное масло и с добавлением пектиносодержащего яблочного экстракта;1.7. - крем «Гляссе», изготовленный с заменой на 100% жирового сырья навиноградное масло.2. Выпеченный полуфабрикат:2.1. - песочный выпеченный полуфабрикат, изготовленный с заменой на25% жирового сырья на виноградное масло;2.2. - песочный выпеченный полуфабрикат, изготовленный с заменой на25% жирового сырья на виноградное масло и с добавлением пектиносодержащегояблочного экстракта;2.3. - песочный выпеченный полуфабрикат, изготовленный с заменой на50% жирового сырья на виноградное масло;2.4.
- песочный выпеченный полуфабрикат, изготовленный с заменой на50% маргарина на виноградное масло и с добавлением пектиносодержащегояблочного экстракта;2.5. - песочный выпеченный полуфабрикат, изготовленный с заменой на100% жирового сырья на виноградное масло;912.6. - песочный выпеченный полуфабрикат, изготовленный с заменой на100%жировогосырьянавиноградноемаслоисдобавлениемпектиносодержащего яблочного экстракта;2.7.–песочныйвыпеченныйполуфабрикат,изготовленныйпоунифицированной рецептуре (контроль).Была использована 3-х балльная шкала, определяющая низкие (балл 1),средние (балл 2), высокие (балл 3) потребительские свойства компонентов, ихсочетаний и, тортов в целом. Результаты оценки позволили определитькомплексныйпоказательпотребительскихсвойств,которымиобладаюткомпоненты [33, с.
47]. Для каждого из вариантов выпеченного и отделочногополуфабрикатабылиопределенысуммырангов,азатемсуммарные(результирующие) ранги (табл. 20).Таблица 20 - Матрица потребительских свойств исследуемых образцоввыпеченныйполуфабкремрикат2.1.2.2.2.3.2.4.2.5.2.6.2.7.Сумма ранговРезультирующийранг1.1.22222111221.2.22222111221.3.22222111221.4.22222111221.5.32233111511.6.32233111511.7.3223311151Сумма Результирующийранговранг1714141717771221133По данным таблицы 20, исходя из результирующих рангов, выбираемвыпеченные полуфабрикаты №5, №6, №7 и кремы №1, №4, №5, обладающиевысокими (оптимальными) потребительскими свойствами в относительной шкале.Для выбранных (оптимальных) компонентов тортов составим новую матрицу(табл. 21). Из 49 вариантов выбраны 9 вариантов сочетаний компонентов,обеспечивающих высокие (оптимальные) потребительские свойства тортов.92Таблица 21 - Матрица с оптимальным значением потребительских свойстввыпеченныйполуфабкремрикат2.1.2.4.2.5.Сумма рангов1.5.1.6.1.7.Сумма рангов33393339333999927По результатам проведенных исследований были выбраны объектынаиболее полно отвечающие требованиям, предъявляемым к отделочным ивыпеченным полуфабрикатам тортов.Такими полуфабрикатами явились 6 объектов:-песочныевыпеченныеполуфабрикаты,изготовленныепоунифицированной рецептуре;- песочные выпеченные полуфабрикаты с полной заменой жирового сырьяна виноградное масло на 100%;- песочные выпеченные полуфабрикаты с заменой жирового сырья навиноградное масло на 100%и добавлением пектиносодержащего яблочногоэкстракта;- масляные отделочные полуфабрикаты «Гляссе», изготовленные поунифицированной рецептуре;- масляные отделочные полуфабрикаты «Гляссе», с заменой жировогосырья на виноградное масло на 50%;- масляные отделочные полуфабрикаты «Гляссе», с заменой жировогосырья на виноградное масло на 50% с добавлением пектиносодержащегояблочного экстракта.Всеуказанныеполуфабрикатыимеютвысокиеорганолептическиепоказатели, они отличаются приятным запахом и вкусом, хорошим внешнимвидом и необходимой для изготовления тортов консистенцией.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
