Диссертация (1152323), страница 18
Текст из файла (страница 18)
37].106Старение белков и крахмала в тортах сопровождается снижением ихводоудерживающей способности и является причиной необратимых физикохимических изменений при черствении выпеченных полуфабрикатов [77, с. 38].Причиной деформационных процессов являются механические воздействия,возникающие при транспортировании, складировании, перетаривании, подготовкек продаже и других операциях, связанных с перемещением, хранением иреализацией тортов. Механические воздействия могут приводить к различнымповреждениям,ухудшающимвнешнийвид,разрушающимвнутреннююструктуру продуктов, вызывающим количественные потери [136, с. 88].Химическиепроисходящих впроцессыпредставляютпродовольственныхсобойтоварах безсовокупностьучастияреакций,ферментовимикроорганизмов.
Активизируют протекание этих реакций факторы внешнейсреды: температура, относительная влажность воздуха, свет и прочие факторы. Кчислу основных химических процессов, протекающих в тортах при хранении,относят окисление и прогоркание жиров, неферментативное потемнениепродуктов в результате реакции меланоидинообразования и другое [151, с. 273].Состояние липидного комплекса в тортах зависит от способности жировокисляться. Жиры окисляются до разной степени глубины. При большой глубинеокисления изменяются органолептические показатели (вкус, запах), что приводитк порче жира. При глубоком окислении изменяются физические и химическиесвойства жиров.
Под действием молекулярного кислорода на ненасыщенныежирныекислотытриглицеридовобразуютсяперекисиигидроперекиси,вследствие чего появляются неприятные вкус и запах прогорклого жира [47, с.14].Биохимические процессы в тортах протекают под воздействием ферментовпродукта. Их активность зависит от химического состава ингредиентов, входящихв рецептуру торта, условий и сроков годности.
К биохимическим процессамотносят окислительно-восстановительные и гидролитические [25, с. 70].Окислительно-восстановительныепроцессыпроисходятприучастииферментов пищевых продуктов: каталазы, пероксидазы, полифенолоксидазы и107других. Многие из них приводят к ухудшению внешнего вида и снижениюпищевой ценности продуктов.Гидролитические процессы - это процессы расщепления белков, жиров,углеводов и других соединений при участии ферментов гидролаз (амилазы,протеиназы, липазы и других). Они могут как положительно, так и отрицательновлиятьнакачествогидродитическихпродовольственныхпроцессовтоваров.нежелательно,Втортахпосколькупротеканиеонисоздаютблагоприятную среду для развития микробиологической порчи и ухудшаюторганолептические свойства данных кондитерских изделий [131, с. 36].Микробиологические процессы происходят при участии микроорганизмов.Они являются одной из главных причин порчи тортов при хранении.
Кмикробиологическим процессам относят разные виды брожения, плесневение,гниение, ослизнение и прочее [51, с.78]. Развитие многих микроорганизмовсопровождается накоплением в составе пищевого продукта токсичных веществ(микотоксинов - при развитии плесневых грибов, кадаверина и путресцина - приразвитии гнилостных бактерий), вследствие чего утрачивается их безопасность[125, с. 381].Длятортовбезопасностипоустанавливаютсясодержаниютребованиямезофильныхкаэробныхмикробиологическойифакультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки(БГКП), сальмонелл, золотистого стафилококка, дрожжей и плесеней. Изменения,которым подвергаются торты во время хранения, играют существенную роль вформировании потребительских свойств данных товаров.
Качественные тортыдолжны сохранять свои органолептические показатели и отвечать требованиямнормативной документации в течение установленного срока годности. Всоответствии с ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия» срокгодности тортов, изготовленных с использованием масляного крема, составляет36 часов при температуре 4±2°С.Нами были исследованы изменения органолептических, физико-химическихи микробиологических показателей опытных образцов тортов при хранении.108Опытные образцы хранились при температуре 4±2°С и относительной влажностивоздуха 70±2% в бытовом холодильнике в течение 240 часов.
Изменениеорганолептических показателей качества в процессе хранения представлено вприложении 11. Контроль органолептических показателей прекращался припроявлении очевидных признаков порчи [139, с. 89]. Проведем балльную оценкуорганолептических показателей качества тортов при хранении с учетомкоэффициентов весомости (табл. 28).Таблица 28 – Балльная оценка органолептических показателей образцов тортовпри храненииПоказательБалльная оценка тортов, хранившихся, в часах0 24 48 72 96 120 144 168 192 216Торт (контроль)Внешний вид 24,4 24,2 24,0 23,7 20,0 Вкус19,0 18,4 19,0 15,2 11,2 Запах19,0 18,8 18,4 16,0 12,0 Консистенция 20,0 18,0 18,8 18,4 16,0 Цвет14,2 12,6 12,0 12,0 12,0 Итого96,6 92,0 92,2 85,3 71,2 Торт с виноградным масломВнешний вид 23,7 23,7 23,5 23,5 23,2 22,8 22,6 22,4 20,0 20,0Вкус19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,2 19,2 19,2 16,4 12,6Запах19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,2 19,2 16,6 16,6 16,1Консистенция 18,0 18,0 17,5 17,5 16,2 16,2 16,0 12,7 12,5 12,4Цвет12,7 12,6 12,6 12,4 12,4 12,4 12,4 12,2 12,2 12,0Итого93,5 95,4 92,6 92,4 90,8 89,8 89,4 83,1 77,7 73,1Торт с виноградным маслом и пектиносодержащим яблочнымэкстрактомВнешний вид 24,4 24,4 24,4 24,4 24,3 24,2 23,8 23,6 22,8 22,4Вкус20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 19,5 19,5Запах19,0 19,0 18,8 18,5 18,2 17,9 17,6 17,4 17,0 16,9Консистенция 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 19,8 19,6 18,8 18,6Цвет14,2 14,1 14,1 14,0 14,0 14,0 14,0 13,8 13,8 13,6Итого97,6 97,5 97,3 96,9 96,5 96,1 95,2 94,4 91,9 91,0«-» - контроль показателя прекращен240Коэффициентвесомости-5444320,012,612,812,412,069,85444322,419,516,618,413,590,454443Анализ данных таблицы показывает, что органолептические показатели вконтрольном и опытных образцах тортов в течение первых трех суток храненияпрактически не изменялись.
Через 72 часа контрольный образец имел отчетливо109выраженный вкус и запах прогорклого масла. На поверхности образоваласькорочкаподсыхания.Органолептическиепоказателикачестванаиболеепродолжительное время сохранялись у торта, обогащенного виноградным масломи пектиносодержащим яблочным экстрактом. В торте, обогащенном тольковиноградным маслом, через 168 часов хранения изменилась консистенцияполуфабрикатов. Это произошло в результате расслоения крема: разделенияжидкой и твердой фаз. Отделившееся жидкое виноградное масло впиталосьвыпеченным полуфабрикатом, а маргарин в отсутствии антиоксидантов,содержащихся в виноградном масле, подвергся окислению.Кроме того, проведенные исследования показали, что разработанные кремысохраняют устойчивую структуру при хранении при комнатной температуре(20°С):- торт с виноградным маслом - в течении 6 часов;- торт с виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом –в течении 10 часов.Для более наглядной оценки изменений органолептических показателейкачества был проведен дескрипторный анализ образцов в период хранения(приложение 12) по наиболее важным свойствам: вкусу, запаху и консистенции.Результаты данного анализа представлены на рисунках 11, 12, 13.Проведенный анализ профилограмм каждого образца тортов показал, что впроцессе хранения у торта, изготовленного по унифицированной рецептуре,наблюдалось возникновение нежелательных характеристик: нетипичного вкуса,прогорклого вкуса и запаха, плотной консистенции.
Появление данныххарактеристик является ожидаемым и связано с процессами окисления жиров впродукте и черствением [73, с. 227].Торт,обогащенныйвиноградныммасломприхраненииприобрелмаслянистые консистенцию и привкус. Это объясняется тем, что в рецептурувзамен твердых жиров было введено жидкое виноградное масло, которое нетолько вызвало возникновение указанных дефектов, но и придало крему торта110неоднородность и аморфность за счет частичного расслоения продукта на воднуюи жировую фазу.ВкусСладость543210Наличиепостороннего…Нетипичность (-)Нежностьчасы 0Гармоничностьчасы 24часы 48Прогорклость (-)часы 96ПриятностьпослевкусияУстойчивостьНасыщенностьПрогорклость (-)часы 72Насыщенность543210ЗапахГармоничностьчасы 0часы 24часы 48Ореховый запахСладостьчасы 72часы 96Молочный запахНежностьПлотность (-)543210КонсистенцияРассыпчатостьчасы 0часы 24часы 48часы 72ДисперсностьОднородностьчасы 96Рисунок 11 - Результаты сенсорной оценки контрольного образца торта111СладостьВкус543210Наличиепостороннего…Нетипичность (-)НежностьГармоничностьМаслянистость (-)НасыщенностьПриятностьпослевкусияПрогорклость (-)УстойчивостьНасыщенностьЗапах543Прогорклость (-)Гармоничность210Ореховый запахСладостьчасы 0часы 24часы 48часы 72часы 96часы 120часы 144часы 168часы 192часы 216часы 240часы 0часы 24часы 48часы 72часы 96часы 120часы 144часы 168часы 192часы 216часы 240Молочный запахНежностьНеоднородность(-)5Консистенция4Рассыпчатость321Маслянистость (-)0Аморфность (-)ОднородностьДисперсностьПлотность (-)часы 0часы 24часы 48часы 72часы 96часы 120часы 144часы 168часы 192часы 216часы 240Рисунок 12 – Результаты сенсорной оценки торта, обогащенноговиноградным маслом112СладостьВкус54Прогорклость (-)Нежность3210УстойчивостьГармоничностьПриятностьпослевкусияНасыщенностьНасыщенностьЗапах5432Ореховый запах1Гармоничность0Молочный запахСладостьНежность5Консистенция43Плотность (-)2Рассыпчатость10ДисперсностьОднородностьчасы 0часы 24часы 48часы 72часы 96часы 120часы 144часы 168часы 192часы 216часы 240часы 0часы 24часы 48часы 72часы 96часы 120часы 144часы 168часы 192часы 216часы 240часы 0часы 24часы 48часы 72часы 96часы 120часы 144часы 168часы 192часы 216часы 240Рисунок 13 – Результаты сенсорной оценки торта, обогащенноговиноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом113Добавлениевполуфабрикатыторта,помимовиноградногомасла,пектиносодержащего яблочного экстракта привело к стабилизации консистенциии замедлению процессов окисления жиров и черствения, то есть способствовалоувеличению сроков годности.Поскольку при хранении в консистенции крема торта наблюдалисьзначительные изменения, нами были проведены исследования их влажности ивзбитости.Результаты анализа изменения влажности при хранении представлены втаблице 29.Таблица 29 – Изменение влажности крема при храненииЧасы024487296120144168192216240Массовая доля влаги, %Крем (контроль)Крем с виноградныммаслом32,5±0,331,7±0,430,6±0,530,2±0,529,9±0,429,6±0,329,3±0,328,9±0,428,7±0,528,5±0,528,3±0,624,0±0,323,1±0,422,7±0,322,4±0,322,2±0,322,0±0,321,8±0,321,6±0,221,4±0,121,2±0,121,1±0,2Крем с виноградным маслом ипектиносодержащим яблочнымэкстрактом31,0±0,329,9±0,529,5±0,429,3±0,229,1±0,328,9±0,428,7±0,228,6±0,228,5±0,228,4±0,228,3±0,1Анализ таблицы показывает, что влажность образцов кремов за времяхранения снизилась в среднем на 3%.
Наиболее высокие потери влагинаблюдалась в контрольном образце крема, поскольку ингредиенты, входящие вего состав, обладают невысокой влагоудерживающей способностью. В креме,обогащенном виноградным маслом, массовая доля влаги снижалась не такбыстро, как в контрольном образце, за счет того, что изначальная влажностьполуфабриката была невысокой. Наименьшей потерей влаги отличался образец с114виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом, посколькупектиновыевещества,содержащиесявэтомкреме,обладаютвысокойвлагоудерживающей способностью.Результаты анализа изменения взбитости крема при хранении представленыв таблице 30.Таблица 30 – Изменение взбитости крема при храненииЧасыКрем (контроль)024487296120144168192216240100±4,296±2,793±2,189±2,187±2,185±3,584±2,783±2,182±2,182±2,181±2,7Взбитость, %Крем с винограднымКрем с виноградным маслом имасломпектиносодержащим яблочнымэкстрактом90±4,7103±2,085±4,199±2,782±4,295±2,679±4,793±2,477±4,190±2,674±4,188±1,671±4,186±1,669±2,685±1,667±2,784±2,164±3,183±2,161±3,182±1,6Наиболее низкий показатель взбитости наблюдался в креме, обогащенномвиноградным маслом, поскольку введение в рецептуру жидкого растительногомасла дестабилизировало пенистую структуру крема и привело к расслоению, какбыло сказано ранее.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
