Диссертация (1152323), страница 17
Текст из файла (страница 17)
Исследованныепоказатели влияют не только на органолептические показатели тортов, но и на ихсохраняемость. Введение в рецептуру пектиносодержащего яблочного экстрактапозволяет снизить содержание в полуфабрикатах виноградного масла. Поэтомумассовая доля влаги и жира в этих опытных образцах приближены кконтрольному образцу.Особое значение в формировании потребительских свойств играют нетолько органолептические и физико-химические показатели, регламентированныенормативной и технической документацией, но и показатели, определяющиепищевую ценность готового изделия. К таким показателям относятся массоваядоля белка, жирнокислотный состав и массовая доля пектиновых веществ.Белковые вещества сырья, из которого изготавливают торты, включаяферменты, часто являются определяющими в обеспечении качества готовыхизделий. Массовая доля белков в исследуемых образцах представлена в таблице25 (приложение 9).Анализ данных таблицы показывает, что массовая доля белка в образцахполуфабрикатов различно.
Изменения содержания в полуфабрикатах белкаобъясняется рецептурным соотношением компонентов и изменением содержаниявлаги.Замена классического жирового сырья на виноградное масло приводит кснижению влаги. Поэтому полуфабрикат, обогащенный виноградным маслом,содержит большее количество белков, чем контрольный образец. В корже,100обогащенном виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом,массовая доля белков имеет более низкое значение, чем в полуфабрикате свиноградным маслом, поскольку из рецептуры полностью исключается маргарин,а в состав вводится дополнительное сырье – яблочный экстракт, не содержащийбелков.Таблица 25 – Содержание белков в полуфабрикатах тортовПолуфабрикат тортаПесочныйполуфабрикат:- контроль- с виноградным маслом- с виноградным маслом ипектиносодержащим яблочным экстрактомКрем:- контроль- с виноградным маслом- с виноградным маслом ипектиносодержащим яблочным экстрактомМассовая доля белка, %6,85±0,147,25±0,146,41±0,143,70±0,143,33±0,142,85±0,14Замена жирового сырья на 50% на виноградное масло привела кнезначительному изменению содержания белков в креме, поскольку маргаринсодержит около 0,5% белков.
Дальнейшее введение пектиносодержащегояблочного экстракта изменило соотношение остальных ингредиентов отделочногополуфабриката, в результате чего снизилось значение массовой доли белка.Далее нами были проведены исследования жирнокислотного составамасляныхкремов,произведенногопоунифицированнойрецептуре,иобогащенного виноградным маслом, с целью подтверждения его биологическойэффективности [66, с. 40]. Жирнокислотный состав исследуемых образцовпредставлен в таблице 26 (приложение 10).Анализ таблицы 26 показывает, что в обогащенном креме содержаниененасыщенных жирных кислот значительно выше, почти в 1,5 раза, чем вконтрольном образце: 55,93% и 33,29%, соответственно, а линолевой кислоты – в10 раз. Кроме того, жирнокислотный состав обогащенного образца шире,101поскольку содержит деценовую, докозадиеновую и бегеновую кислоты, которыеотсутствуют в классическом масляном креме.Таблица 26 - Жирнокислотный состав опытного и контрольного образцовмасляного кремаЖирная кислотаМасляный крем (контроль)Олеиновая кислотаЛинолевая кислотаПальмитиновая кислотаСтеариновая кислотаМиристиновая кислотаМасляная кислотаЛауриновая кислотаКаприновая кислотаПальмитолеиновая кислотаКапроновая кислотаПентадекановая кислотаКаприловая кислотаЛиноленовая кислотаМиристолеиновая кислотаГондоиновая кислотаАрахиновая кислотаЭйкозадиеновая кислотаЭруковая кислотаДеценовая кислотаДокозадиеновая кислотаБегеновая кислота«-» - не обнаружено26,63±1,302,45±0,2731,35±1,6010,30±0,8010,40±0,803,20±0,302,80±0,302,40±0,262,09±0,231,94±0,211,33±0,151,13±0,120,97±0,110,87±0,100,43±0,050,28±0,03менее 0,1менее 0,1-Масляный крем свиноградным маслом28,32±1,4025,27±1,3022,15±1,107,0±0,606,60±0,502,27±0,251,71±0,191,36±0,151,15±0,131,08±0,120,77±0,090,73±0,080,52±0,060,50±0,060,17±0,019менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1Преобладающей жирной кислотой обогащенного крема является олеиноваяжирная кислота, поскольку соотношение виноградного масла и маргаринаданного отделочного полуфабриката составляет 1:1.
При обогащении массоваядоля олеиновой кислоты увеличилась незначительно, поскольку и маргарин, ивиноградное масло содержит достаточно высокое ее количество. Как былосказано ранее, олеиновая жирная кислота является одной из наиболеераспространенных жирных кислот в природе, и поэтому ее содержание в креме не102является фактором, повышающим пищевую ценность и потребительские свойстваданного полуфабриката.Содержание линолевой кислоты в обогащенном креме находится навысоком уровне. Эта полиненасыщенная жирная кислота является незаменимой иможет быть отнесена к одному из факторов, формирующих биологическуюэффективность продуктов питания. При обогащении массовая доля линолевойкислоты в креме увеличилась в 10 раз. В связи с этим можно утверждать, чтообогащенный крем обладает большей биологической эффективностью, чем крем,изготовленный с использованием традиционного сырья.Обогащение повлияло и на содержание насыщенных жирных кислот висследуемых кремах.
Их количество в обогащенном креме снизилось на 30 – 50%.Это объясняется тем, что виноградное масло имеет жидкую консистенцию и,соответственно, содержит малое количество таких жирных кислот (10,93%). В тоже время снижение количества насыщенных жирных кислот ухудшаютреологические свойства крема.Обогащенный крем отличается пониженным содержанием линоленовойкислоты, поскольку ее количество в маргарине выше в 4 раза, чем в виноградноммасле [121, с. 575-577]. Однако содержание линоленовой жирной кислоты и вконтрольном, и в обогащенном образце незначительно, поэтому особого влиянияданнаянезаменимаяжирнаякислотанаформированиебиологическойэффективности масляного крема не имеет.При обогащении, как было сказано ранее, в исследуемом масляном кремепоявились в небольших количествах новые жирные кислоты: деценовая,докозадиеновая и бегеновая. Деценовая кислота — ненасыщенная жирная кислотас одной двойной связью, входящая в состав природных липидов.
Доказадиеноваяжирная кислота относится к омега-6 полиненасыщенным жирным кислотам иоказывает благоприятное воздействие на здоровье человека. Бегеновая жирнаякислота является насыщенной высшей жирной кислотой и не приноситзначительной пользы для организма человека.103В результате проведенного анализа жирнокислотного состава исследуемыхобразцов крема было определено, что масляный отделочный полуфабрикат,обогащенныйвинограднымэффективность,чеммаслом,полуфабрикат,имеетбольшуюизготовленныйсбиологическуюиспользованиемтрадиционного сырья, поскольку он содержит значительно большее количестволинолевойкислоты,обладающейярковыраженнойфункциональнойнаправленностью.Посколькуобогащениетортовосуществлялосьпектиносодержащимяблочным экстрактом, нами было определено содержание пектиновых веществ вобогащенных выпеченном и отделочном полуфабрикатах торта.
В полуфабрикатытортов вводилось одинаковое количество экстракта (20% от массы сырья),поэтому содержание пектиновых веществ в них будет одинаковым. Былоустановлено, что содержание пектиновых веществ в полуфабрикатах тортовсоставляет 1,88±0,4%.Отделочный и выпеченный полуфабрикат в разработанных тортахнаходятся в соотношении 1:2. Рассчитаем содержание пектиновых веществ вготовом изделии и одной порции торта равной 120 г. (табл. 27).Таблица 27 - Содержание пектиновых веществ в тортахГотовое изделиеСодержаниепектиновых веществв обогащенномотделочномполуфабрикате, г.Торт (500 г)3,131 порция торта (120 г)0,75Такимобразом,торт,Содержаниепектиновых веществ вобогащенномвыпеченномполуфабрикате, г.6,271,50обогащенныйСодержаниепектиновых веществ вобогащенном торте, г.пектиносодержащим9,401,87яблочнымэкстрактом, содержит достаточно большое количество пектиновых веществ иобладает физиологической ценностью.
При потреблении одной порции тортабудет обеспечено порядка 50% суточной потребности в пектиновых веществах,поскольку, как было сказано ранее, суточная потребность в пектиновыхвеществах составляет 2-4 г.104Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:- исследуемые образцы полуфабрикатов для тортов по органолептическим ифизико-химическим показателям соответствуют требованиям ОСТ 10 – 060 – 95«Торты и пирожные.
Технические условия»;-обогащенныетортыобладаютболеевысокойбиологическойэффективностью, чем торты, изготовленные по унифицированной рецептуре. Вобогащенном креме содержание ненасыщенных жирных кислот значительновыше, почти в 1,5 раза, чем в отделочном полуфабрикате, изготовленном поклассической рецептуре: 55,93% и 33,29%, соответственно, а линолевой кислоты– в 10 раз.;- содержание пектиновых веществ в обогащенных тортах находится надостаточно высоком уровне, потребление одной порции разработанного тортаспособно обеспечить суточную потребность человека в этих пищевых волокнахна 56%.105ГЛАВА 5. АНАЛИЗ СРОКОВ ГОДНОСТИ ИКОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ОБОГАЩЕННЫХ ТОРТОВ5.1.
Исследование изменений показателей качества обогащенных тортовпри храненииПри хранении в тортах происходят разнообразные физические, физикохимические, химические и микробиологические процессы.Физические и физико-химические процессы протекают под воздействиемфакторов внешней среды (температуры, относительной влажности воздуха, света,газового состава) и человека (механические воздействия). К ним относятсорбционные процессы, процессы кристаллизации сахаров, старения белков икрахмала, деформационные процессы и прочее [50, с. 5].К сорбционным процессам относят процессы поглощения (сорбции) илииспарения (десорбции) паров воды, а также других веществ и газов.
Тортыобычно склонны к десорбции, которая выражается в высыхании поверхностиотделочного полуфабриката, появлении на его поверхности капелек влаги.Испарение влаги выпеченных полуфабрикатов связано с их черствением. Крометого, в результате десорбции летучих веществ продукт может потерятьсвойственный ему запах [85,с. 481].Снижениегигроскопичностикондитерскихизделийдостигаетсяизменением рецептур – введением малогигроскопичных компонентов, обработкойповерхности,применениемспециальнойупаковкиирежимовхранения.Интенсивность сорбционных процессов увеличивается при резких перепадахтемпературы и относительной влажности воздуха, при несоблюдении правилатоварного соседства, нарушении целостности упаковки [133, с.
31].Процесс кристаллизации сахаров характерен только для отделочногополуфабриката, поскольку он содержит достаточно большое количество сахарозыв водной фазе. Данный процесс заключается в образовании крупных кристалловсахара в жидкой фазе кремов [104, с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
