Диссертация (1152323), страница 13
Текст из файла (страница 13)
Вернадского» Лаго Л.А., Завалий А.А. иРутенко В.С. [96] был выполнен анализ свойств семян винограда как сырья дляпроизводства виноградного масла и показателей качества масла, полученногоразными способами, а также рассмотрены технологии получения семян виноградаи виноградного масла, выявлены физические и химические характеристикивыработанного масла, его жирнокислотный состав.На базе Северо-Кавказского государственного технического университетаА.В. Брыкаловым, Е.В.
Белик, и другими сотрудниками университета [30] былвыделено масло из виноградных семян методом СО 2-экстракции и исследованосодержание в нем жирных кислот методом газожидкостной хроматографии.Виноградноемаслопроизводитсялибонаспециализированныхпредприятиях по производству масложировой продукции, либо на предприятияхвинодельческойпромышленности.Данныйпродуктявляетсяпобочнымпродуктом виноделия, и при надлежащем спросе его производство не составитособого труда.76Виноградное масло имеет приятный легкий ореховый вкус, оно прозрачноес зеленоватым оттенком, при жарке не оставляет жирного послевкусия. Это маслохорошоадсорбируетзапахи,поэтомуароматизацияпродуктаможетосуществляться за счет введения в масло различных пряностей и натуральныхароматизаторов.
Данное растительное масло подходит для замены подсолнечногомасла и маргарина в хлебопекарной и кондитерской промышленности.В наших исследованиях было использовано виноградное масло, полученноепромышленным способом путем экстракции его подсолнечным маслом. С цельюустановления биологической эффективности данного виноградного масла намибыл изучен его жирнокислотный состав (приложение 6), который подвергсясравнительнойоценкессоставомподсолнечногомасла[57,с.12].Жирнокислотный состав виноградного и подсолнечного масел представлен втаблице 13.Проведенные исследования показали, что виноградное масло содержит 18жирных кислот, из которых редкими являются гондионовая, бегеновая,арахиновая жирные кислоты.
Содержание особо ценных кислот: линолевой иленоленовой составляет 55,9%. Следует также отметить невысокое содержание вмасле низкомолекулярных жирных кислот, которые негативно влияют напотребительские свойства готовой продукции.Припроведенииисследованияисравнительногопредыдущиханализаисследованийданныхученыхсобственногоустановлено,чтоопределенная разница в содержании жирных кислот в виноградном маслеотмечается для олеиновой, линоленовой и миристиновой жирных кислот. Этоможет быть объяснено тем, что в качестве сырья был использован виноградразных сортов и различных регионов произрастания.Кроме того, собственные исследования были проведены по виноградномумаслу, полученному в промышленных условиях, предыдущие же исследованияученых проводились по маслу, извлеченному из свежих семян, только чтовынутых из винограда.77Таблица 13 - Жирнокислотный состав виноградного и подсолнечного маселМассовая доля, %Жирная кислотаЛинолевая кислотаОлеиновая кислотаПальмитиноваякислотаСтеариновая кислотаГондоиновая кислотаПальмитолеиноваякислотаБегеновая кислотаЛиноленовая кислотаАрахиновая кислотаДокозадиеноваякислотаКаприловая кислотаКаприновая кислотаЛауриновая кислотаМиристиноваякислотаПентадекановаякислотаЭйкозадиеноваякислотаЭруковая кислотаКапроновая кислота«-» - не обнаруженособственныеисследования54,66 ± 2,7032,40 ± 1,607,10 ± 0,60виноградное маслопризнакиидентификациилитературныепо ГОСТ 30623данные9845,0 – 72,055,5 – 70,612,0 – 37,014,38 – 14,415,0 – 7,55,88 – 8,89подсолнечноемасло [16]18,3 – 74,014,0 – 39,45,6 - 7,63,40 ± 0,400,25 ± 0,0280,25 ± 0,0282,3 – 10,0до 0,5-3,15 – 4,61-2,7 - 6,5до 0,2до 0,30,24 ± 0,0260,24 ± 0,0260,19 ± 0,021менее 0,10,2 – 3,8до 0,3-0,35 – 0,57-до 0,2до 0,20,2 – 0,4до 0,3менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1-0,63 – 1,41до 0,2менее 0,1---менее 0,1---менее 0,1менее 0,1--до 0,2-Жирнокислотныйсоставанализируемогомаслаотвечаетидентификационным признакам, установленным в ГОСТ 30623-98 «Масларастительные и маргариновая продукция.
Метод обнаружения фальсификации»,содержание жирных кислот находится на среднем уровне от регламентируемыхпределов. Некоторые жирные кислоты, по большей части пальмитолеиновая ибегеновая,отсутствуютвспискежирныхкислот,позволяющихидентифицировать данное масло.
Это объясняется тем, что виноградное масло,использованное при изготовлении обогащенных тортов, было получено путемэкстракции с помощью подсолнечного масла, как было сказано ранее. Такой78способ извлечения позволил расширить жирнокислотный состав исследуемогомасла.Преобладающей жирной кислотой в виноградном масле является линолевая(54,66%),чтоподтверждаютлитературныеданные(55,5–70,86%)иидентификационные характеристики (45,0 – 72,0%) данного масла. Эта жирнаякислота относится к незаменимым жирным кислотам, ее содержание ввиноградном масле в значительных количествах подтверждает биологическуюэффективность исследуемого масла.Суточная потребность в линолевой кислоте равна 4-6% ежедневнойэнергетической потребности человека, что составляет 12-15 г. Посколькусодержание этой жирной кислоты составляет более 50%, то потребление 30гвиноградного масла ежедневно позволит полностью обеспечить потребностичеловека в данной жирной кислоте.
Таким образом, использование виноградногомасла в обогащении продуктов питания, в целом, и тортов, в частности, являетсяцелесообразным.Жирными кислотами, содержащимися в наименьшем количестве ввиноградном масле, являются бегеновая, линоленовая и арахиновая. Из нихбегеновая и арахиновая являются насыщенными жирными кислотами и необеспечивают биологической эффективности растительного масла. Линоленоваякислота является эссенцеальной полиненасыщенной жирной кислотой. Еесодержаниевисследуемомвиноградноммасленезначительно,однаколитературные данные говорят о том, что содержание этой кислоты в данномрастительном масле может достигать 0,8%.
Вследствие низкой концентрациисодержание линоленовой кислоты не может являться определяющим дляустановления биологической эффективности виноградного масла.Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в виноградноммасле составляет 10,93% и 87,8% соответственно. Содержание ненасыщенныхжирных кислот в 9 раз больше, чем насыщенных. В связи с этим масло имеетнизкую температуру замерзания и не имеет негативного влияния на здоровьечеловека.79Общее содержание незаменимых жирных кислот в виноградном маслесоставляет около 55%. Они являются преобладающими в анализируемом масле.Теоретические данные подтверждают этот факт, что позволяет утверждать обиологической эффективности данного растительного масла [64, с. 185].Нами были изучены также некоторые физико-химические показателивиноградного масла. Полученные данные в ходе исследования представлены втаблице 14.Таблица 14 – Физико-химические показатели виноградного маслаПоказательСобственные исследованияПоказатель преломления при20°СКислотное число, мг КОН/гЙодное число, г I2/100 гЧисло омыления1,478±0,01Литературные данные [76;174, с.
131]1,470 – 1,4800,47±0,01125±0,6182±0,70,79 – 2,25103,6 – 157,0176 – 196Результатыпроведенныхисследованийфизико-химическихсвойствподтверждают литературные данные. Собственные исследования показали, чтокислотное число виноградного масла соответствует требованиям ТР ТС 024/2011«Технический регламент на масложировую продукцию» (не более 0,6мг КОН/г),.Автором проведено качественное определение содержания хлорофилла ввиноградном масле. Как известно, под действием тепловой обработки ивоздействии кислот данное красящее вещество изменяет цвет от зеленого кбурому [29, с. 200].
При нагревании анализируемого масла установленопредполагаемое изменение окраски, что подтверждает содержание хлорофилла ввиноградном масле.Таким образом, виноградное масло обладает высокой биологическойэффективностьюи,соответственно,способнонормализоватьосновныежизненные системы организма. Масло удобно при использовании его вкулинарии.Важным продуктом, обеспечивающим обогащение полуфабрикатов торта,является использование пектиносодержащего яблочного экстракта. Пектиновые80вещества представляют собой сложные комплексные соединения и содержатся втрех формах: протопектин, пектин и пектиновая кислота. Их химическая природане достаточно изучена. Трудность исследования веществ этой группы связана сосложностью извлечения пектиновых веществ в неизмененном виде и отделенияих от других веществ [122, с. 49].При подборке источника пектиновых веществ мы ориентировались наиспользование местного сырья, содержащего достаточно много пектиновыхвеществ, и не ухудшающего органолептические свойства готовой продукции.Кроме того, это должно быть дешевое сырье, чтобы не увеличилась стоимостьготовой продукции.Для обогащения полуфабрикатов тортов нами был выбран осенний сортяблокТитовка(синонимы:Стасовка,Титовкалетне-осенняя,Титовкаобыкновенная, Титовское), распространенный на территории Пермского края.Стоимость этого сорта яблок на рынке г.
Перми составляет 5-15 руб./кг.В советские годы сорт был широко распространен в средней полосе России,в том числе в Пермском крае. На рынок г. Перми яблоки этого сорта поступают восновном из приусадебных хозяйств. Плоды яблони сорта Титовка крупныезеленовато-желтого цвета кисло-сладкого вяжущего вкуса, имеют средниевкусовые свойства и лежкость (2-3 месяца) [153, с. 240].Низкая стоимость, невысокие вкусовые свойства и непродолжительнаялежкость делают яблоки сорта Титовка перспективным сырьем для полученияпектиносодержащего яблочного экстракта [71, с. 24].Проведен сравнительный анализ содержания пектиновых веществ в яблокахсорта Титовка, выращенных в Пермском крае, с литературными данными.Результаты анализа представлены в таблице 15.Содержание пектиновых веществ в яблоках сорта Титовка, выращиваемых вПермском крае и используемых при обогащении полуфабрикатов торта,составляет 1,52±0,01% и находится на среднем уровне по сравнению срезультатами исследований других авторов.
Поэтому использование именно этого81вида местного сырья в получении пектиносодержащего яблочного экстрактаявляется перспективным.Таблица 15 – Содержание пектиновых веществ в яблоках сорта ТитовкаИсточник данныхИсследованияВсероссийскогоНИИселекции плодовых культур [105, с. 24]Исследования Колодязной В.С., ЛеоноваС.В., Данилова П.А. [83]Яблоки сорта Титовка, Пермский край(авторские исследования)Пектиносодержащий яблочный экстракт(авторские исследования)Массовая доля пектиновых веществ, % впересчете на сырую массу1,43 – 1,541,48 – 1,511,52±0,019,35±0,02Изготовление данного экстракта проводилось по следующей технологии,разработанной самостоятельно.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
