Диссертация (1152319)
Текст из файла
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХПРОИЗВОДСТВ»На правах рукописиГОЛЯК ЮЛИЯ ПЕТРОВНАРАЗРАБОТКА МАЙОНЕЗА С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ГОДНОСТИ НАОСНОВЕ ВЫСОКООЛЕИНОВОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА И ЕГОТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКАСпециальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов ифункционального и специализированного назначения и общественного питания(технические науки)ДИССЕРТАЦИЯна соискание ученой степени кандидата технических наукНаучный руководитель:доктор технических наук, профессорСидоренко Юрий ИльичМосква - 20162ОГЛАВЛЕНИЕВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………5ГЛАВА 1 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МАСЛОЖИРОВОЙ ОТРАСЛИ…….101.1 Жир как макронутриент….………………….………………………………101.2Диверсификациямасличныхкультур:подсолнечниксмодифицированным жирнокислотным составом……………………………….141.2.1 Показатели качества высокоолеиновых подсолнечных масел………….181.2.2Формированиежиросодержащихновыхпотребительскихпродовольственныхтоваровпутемхарактеристикприменениявысокоолеиновых подсолнечных масел…………………………………………261.2.2.1 Колбасные изделия………………………………………………………271.2.2.2 Сырные продукты…………………………………………………………271.2.2.3 Взбитые замороженные десерты…………………………………………281.2.2.4 Эмульсионные масложировые продукты………………………………291.2.2.5 Сахаристые кондитерские изделия и жировые начинки………………311.2.2.6 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия………………………321.2.2.7 Продукты общественного питания, обжариваемые во фритюре………341.3 Анализ российского рынка майонезной продукции и способы продлениясрока годности за счет повышения оксистабильности…………………………35Выводы по ГЛАВЕ 1……………………………………………………………41ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………432.1 Организация исследования масел подсолнечных…………………………432.1.1 Формулирование критических показателей качестваподсолнечныхмасел……………………………………………………………………………….432.1.2 Объекты исследования…………………………………………………….452.1.3 Методика ускоренного старения…………………………………………4632.1.4 Методы исследования………………………………………………………482.2 Организация исследования товароведных характеристик майонезнойпродукции………………………………………………………………………….552.2.1 Объекты исследования…………………………………………………….552.2.2 Технология производства майонезов………………………………………562.2.3 Методы исследования……………………………………………………….582.2.3.1 Разработка методики органолептической оценки майонеза на основевысокоолеинового подсолнечного масла………………………………………..592.2.3.2 Физико-химические и микробиологические методы исследованияготовой продукции………………………………………………………………2.2.3.3Методытестированиямайонезнойпродукциидля64оценкипригодности использования на предприятиях общественного питания………65ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ СМОДИФИЦИРОВАННЫМЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ ДЛЯДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕМАЙОНЕЗА……………………………………………………………………….3.1Изучениепроцессовгидролитическойиокислительной70порчиподсолнечных масел в условиях ускоренного старения …………………......703.1.1 Исследование состава и исходных качественных характеристикподсолнечных масел………………………………………………………………3.1.2Исследованиекинетикикритическихпоказателей70качестваподсолнечных масел в процессе ускоренного старения ……………………….783.1.3 Исследование окислительного статуса подсолнечных масел с помощьюметода УФ-спектрофотометрии в процессе ускоренного старения…………86Выводы по разделу 3.1……………………………………………………………933.2 Изучение пригодности высокоолеинового подсолнечного масла дляпроизводства майонеза……………………………………………………………953.2.1 Обоснование выбора высокоолеинового подсолнечного масла вкачестве жирового сырья для производства майонеза…………………………9543.2.2 Изучение показателей качества масел подсолнечных, используемыхдля приготовления майонеза……………………………………………………973.2.3 Разработка рецептуры майонеза на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла и оценка его качества……………………………………1003.2.4 Исследование динамики изменения показателей гидролитической иокислительной порчи майонеза на основе высокоолеинового подсолнечногомасла в процессе экспериментального хранения………………………………1043.2.5 Органолептическая оценка разработанного майонеза на основевысокоолеинового подсолнечного масла………………………………………3.2.6Определениемикробиологическихпоказателейразработанногомайонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла…………………3.2.7Оценкапригодностииспользованиямайонеза112на116основевысокоолеинового подсолнечного масла для приготовления блюд напредприятиях общественного питания…………………………………………1173.2.7.1 Тестирование устойчивости майонезов к циклу «замораживаниедефростация»……………………………………………………………………… 120Выводы по разделу 3.2……………………………………………………………122ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ……………………………………………….124СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ………………………………………………………126СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….127ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………… 1525ВВЕДЕНИЕАктуальность темы исследования.
Бесперебойное обеспечение населениявысококачественной и безопасной масложировой продукцией и повышение ееконкурентоспособности на внешнем и внутреннем рынках продовольственныхтоваровявляютсяглавнымииндикаторамиэффективностиразвитиямасложировой отрасли, а также позволяют гарантировать выполнение положенийДоктриныпродовольственнойбезопасностиРоссийскойФедерации,утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г.
№120.Основополагающие цели достигаются диверсификацией сырья, разработкойивнедрениеммасложировыхинновационныхпродуктов,технологий,отличающихсярасширениемвысокимиассортиментапотребительскимихарактеристиками, а также модернизацией законодательной базы с цельюунификации и гармонизации требований в аспектах качества и безопасностипищевойпродукции.ВведенвдействиерядтехническихрегламентовТаможенного союза: «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011),«Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011) и«Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).Исследование процессов окисления имеет первостепенное значение дляустановления эффективных способов их ингибирования, разработки методовконтроля качества и безопасности, идентификации критических показателейкачества, определения оптимальных условий хранения и срока годностипродукции.В этом отношении перспективными видами масличного сырья являютсясорта и гибриды подсолнечника с модифицированным жирнокислотнымсоставом,использованиекоторыхпозволитрешитьактуальнуюзадачуотечественного продовольственного рынка, заключающуюся в производстве6низкоокисленных масел и продуктов их переработки, обладающих улучшеннымипотребительскими характеристиками.Степенькачественныхразработанностиипотребительскихтемыисследования.характеристикИсследованиюподсолнечныхмаселсизмененным жирнокислотным составом и продукции на их основе посвященытруды отечественных и зарубежных ученых: Лисицына А.
Н., Султановича Ю. А.,Духу Т. А., Григорьевой В. Н., Прохоровой Л. Т., Ладыгина В. В., Гурьевой К. Б.,Родниковой А. А., Frankel E. N., Garcés R., Bootello M. A., Salas J. J. и др.Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы являетсяразработка майонеза сувеличенным сроком годностииулучшеннымипотребительскими характеристиками на основе высокоолеинового подсолнечногомасла и его товароведная оценка.В соответствии с поставленной целью были определены и решалисьследующие задачи:- исследоватькачественныеипотребительскиехарактеристикиподсолнечных масел различной степени ненасыщенности: традиционноговысоколинолевого,высокоолеиновогоивысокоолеиновоговысокостеаринового;- изучить кинетику гидролитической и окислительной порчи подсолнечныхмасел в процессе ускоренного окисления при повышенной температуре поосновным физико-химическим показателям и с помощью экспресснойметодики, основанной на применении метода УФ-спектрофотометрии;- разработать иерархическую структуру свойств качества рафинированногодезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла;- разработатьрецептурумайонезанаосновевысокоолеиновогоподсолнечного масла и провести товароведную оценку нового видамасложировой продукции;- исследовать динамику гидролитической и окислительной порчи майонезанаосновевысокоолеиновогоэкспериментального хранения;подсолнечногомаславпроцессе7- разработать методику органолептической оценки майонеза на основевысокоолеинового подсолнечного масла для идентификации его сенсорныххарактеристик;- оценить уровень потребительской приемлемости майонеза на основевысокоолеинового подсолнечного масла для приготовления блюд напредприятиях общественного питания.Научная новизна.Выявлены особенности протекания процесса окисления нерафинированноговысокоолеинового высокостеаринового подсолнечного масла.Выявлено, что при температуре хранения, равной 35ºС, окислениеисследуемых подсолнечных масел характеризуется в основном накоплениемпервичных продуктов окисления – гидроперекисей, и перекисное число являетсянаиболее динамическим показателем окислительной порчи.Установлено, что зависимости индексов окисленности по перекисномучислу (ИО ПЧ) от значений перекисного числа образцов исследуемыхподсолнечных масел с высокой степенью достоверности описываются линейнымиуравнениями.Установлено, что использование высокоолеинового подсолнечного масладляпроизводствамайонезаоказываетположительноевлияниенаегоорганолептическое качество.Теоретическая и практическая значимость работы.Выявлено, что высокоолеиновое высокостеариновое подсолнечное масломожет быть заложено на длительное хранение после проведения рафинации идезодорации, что связано с опережающим увеличением показателя «кислотноечисло», лимитирующим срок годности нерафинированного масла.Разработанарецептурамайонезажирностью67%наосновевысокоолеинового подсолнечного масла с увеличенным сроком годности длямассового потребления и приготовления различных блюд на предприятияхобщественного питания.8Разработана и успешно апробирована методика органолептической оценкимайонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла.Разработан проект технической документация на майонез на основевысокоолеинового подсолнечного масла – технические условия «Майонез сувеличенным сроком годности «Сударушка».Материалы выполненных научных и экспериментальных исследованийвключены в изданную коллективную монографию «Современные тенденцииразвития производства жировых продуктов: наука, технологии, бизнес» подредакцией Тутельяна В.
Характеристики
Тип файла PDF
PDF-формат наиболее широко используется для просмотра любого типа файлов на любом устройстве. В него можно сохранить документ, таблицы, презентацию, текст, чертежи, вычисления, графики и всё остальное, что можно показать на экране любого устройства. Именно его лучше всего использовать для печати.
Например, если Вам нужно распечатать чертёж из автокада, Вы сохраните чертёж на флешку, но будет ли автокад в пункте печати? А если будет, то нужная версия с нужными библиотеками? Именно для этого и нужен формат PDF - в нём точно будет показано верно вне зависимости от того, в какой программе создали PDF-файл и есть ли нужная программа для его просмотра.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
