Диссертация (1152319), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Первые дегустации изделий, обжаренных в традиционномвысоколинолевом подсолнечном масле, показали наличие более «масляного»,«жирного» вкуса, тогда как после 13 часов жарения тестирование былоприостановлено из-за обнаружения дегустаторами неприятного привкуса.После 22 часов нагревания высокоолеинового подсолнечного масла перваяполоска на индикаторе стала желтой, что соответствует 1% свободных жирныхкислот в масле и требует замены фритюрного жира, в то время как образцыизделий не имели постороннего вкуса и запаха [103].Картофельные чипсы, обжаренные в высокоолеиновом подсолнечноммасле, первоначально отличаются слабой интенсивностью «жареного» вкуса,который усиливается при продолжительном нагревании [244].Более того, для данного применения может быть рекомендована олеиноваяфракциявысокоолеиновоговысокостеариновогоподсолнечногомасла,обладающая высокой устойчивостью к окислению и способная заменитьпальмовый олеин [146].1.3 Анализ российского рынка майонезной продукции и способы продлениясрока годности за счет повышения оксистабильностиМайонезы и майонезные соусы являются популярными продуктамипитания, пользующимися устойчивым спросом у потребителей.В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» майонезпредставляет собой тонкодисперсный однородный продукт эмульсионной36природы, содержание жира в котором составляет не менее 50%, выработанный израфинированныхдезодорированныхрастительныхмасел,воды,яичныхпродуктов в количестве не менее 1% в пересчете на сухой яичный желток идругихкомпонентов.Всвоюочередь,жирностьсоусамайонезногорегламентирована на уровне не менее 15%, тогда как дозировка яичныхпродуктов не установлена законодательно [129].Объем производства майонезной продукции в натуральном и стоимостномвыражении приведен в таблице 1.10.Таблица 1.10 – Объем производства майонезной продукции за период 2010 г.
июнь 2016 г., в натуральном и стоимостном выражении [96]ПоказательОбъем пр-ва, тыс.тоннТемпы роста, % г/гОбъем пр-ва, млрдруб.Темпы роста, % г/гПериод, г.201020112012201320142015январьиюнь2016786,1783,3775,3838,9846,6821,6364,5-100991081019710239,144,441,144,443,858,529,8-1139310899134121За период январь-июнь 2016 года объем производства в натуральномвыражении увеличился на 2% г/г, тогда как в стоимостном – на 21% г/г. Этосвязано с повышением себестоимости продукции, обусловленным подорожаниемсырья.Экспорт майонезной продукции из России значительно превышает импорт.В 2015 году было ввезено 16,1 тысяч тонн майонезов и соусов майонезных [97].Основной страной-поставщиком является Южная Корея, на долю которойприходится более 70% импорта в натуральном выражении [101].
Лидирующаяторговая марка среди южнокорейской майонезной продукции, под названием«Золотой майонез» (изготовитель – Ottogi Co., Ltd.), представляет собой майонез37жирностью 78,5%, произведенный на основе соевого масла и отличающийсядлительным сроком годности, который составляет 8 месяцев.Объем импортных поставок майонезной продукции в Россию за период2010-2015 гг. представлен в таблице 1.11.Таблица 1.11 – Объем импорта майонезной продукции за период 2010 - 2016 гг., внатуральном выражении [96]ПоказательИмпорт, тыс.
тоннПериод, г.201020112012201320142015 [97]19,219,217,520,117,816,1Аналитиками прогнозируется дальнейшее сокращение импортных поставокмайонезной продукции в Россию, что будет продиктовано ослаблением рубля поотношению к иностранным валютам и снижением покупательской способностинаселения.В связи с превышением объема производства фактического потреблениячасть майонезной продукции экспортируется главным образом в Казахстан,Белоруссию, Азербайджан, Грузию и Узбекистан. Снижение объема экспорта в2015 году вызвано сокращением производства, поскольку в данном случаединамика спроса воспроизводит динамику предложения.Объем экспорта майонезной продукции из России за период 2013-2015 гг.представлен в таблице 1.12.Таблица 1.12 – Объем экспорта майонезной продукции за период 2013 - 2015 гг., внатуральном выражении [97]Период, г.ПоказательЭкспорт, тыс.
тонн20132014201573,473,269,1Российский рынок майонезной продукции характеризуется стабильностью,чтообусловленовысокойвостребованностьюиндивидуальнымиикорпоративными потребителями [58]. Около 25% в структуре продаж данного38вида пищевой продукции приходится на производственные предприятия исегмент HoReCa (кафе, бары, рестораны, столовые) [97].Доминирующий сегмент принадлежит высококалорийным майонезам смассовой долей жира более 55%, и по итогам 2015 года он составил 67% отсовокупного объема производства майонезной продукции в натуральномвыражении.
В основном, потребители отдают свое предпочтение майонезамстандартной жирности равной 67% [97].Лидерами рынка являются следующие предприятия: АО «Эссен ПродакшнАГ», Группа компаний «ЭФКО», Группа компаний «НМЖК», Группа компаний«Солнечные продукты». Таким образом, производство майонеза осуществляетсякрупными вертикально-интегрированными холдингами.Наиболее популярные у потребителей бренды майонезной продукцииприведены в таблице 1.13.Таблица 1.13 – Объем розничных продаж майонезной продукции по брендам вкатегории соусы, дрессинги, приправы, за период 2010 - 2015 гг., в стоимостномвыражении [230]БрендОбъем розничных продаж, в стоимостном выражении, % г.2010201120122013201420154,64,95,66,27,17,3-4,14,64,85,35,52,42,42,52,72,72,93,43,23,02,82,72,73,23,43,33,33,02,62,62,52,32,32,42,5Mr. Ricco (ГК «НЭФИС»)2,12,12,02,02,02,0СКИТ(ООО «Компания СКИТ»)1,61,61,61,61,51,6Махеевъ(АО «Эссен Продакшн АГ»)Слобода (ГК «ЭФКО»)Ряба (ГК «НМЖК»)Московский провансаль(ГК «Солнечные продукты»)Calvé(ООО «Юнилевер Русь»)Провансаль ЕЖК(ГК «Русагро»)39Продолжение таблицы 1.13Мечта хозяйки(ГК «Русагро»)0,90,90,90,90,90,9----0,70,7Обжорка (ГК «НЭФИС»)Как видно из таблицы, потребители остаются весьма консервативными всвоих предпочтениях, несмотря на то, что по данным компании «Nielsen» 76%россиян любят пробовать новые пищевые продукты.
Популярности майонезаспособствуют высокая стоимость основного аналога – сметаны, а такжеуниверсальность и длительный срок годности, что заметно повышает егоконкурентоспособность.Кроме того, активные маркетинговые кампании лидеров рынка направленына позиционирование майонеза как «натурального», «полезного», «здорового»,«органического», «эко» продукта, что ведет, с одной стороны, к упрощениюсостава, а с другой – поиску путей обеспечения сохранения качественныххарактеристик длительный период времени [78].Повышение окислительной стабильности жировой фазы майонеза с цельюпродления срока годности может быть достигнуто различными путями:купажированием высоконенасыщенных масел с более оксистабильными жидкимирастительными маслами и использованием различных веществ, обладающихантиоксидантной активностью [11, 67, 123, 132, 133, 148, 172, 197, 219, 232].Второйспособэмульсионныхповышенияустойчивостимасложировыхпродуктов,кокислениюжировойзаключающийсявофазывведенииантиокислителей, является общепринятым.Антиоксидантыявляютсяингибиторамипроцессаокисления.Ониэффективно уничтожают свободные радикалы и таким образом препятствуют ихвзаимодействию с кислородом, что приводит к увеличению индукционногопериода.
Масла и жиры содержат в своем составе природные антиоксиданты,которые в последующем при рафинации и дезодорации удаляются, чтообусловливает необходимость дополнительного внесения [182].40Антиоксиданты для использования в пищевой промышленности должныобладать химической стабильностью и высокой эффективность при низкихдозировках, не оказывать влияния на сенсорные характеристики продукта, бытьбезопасными, экономичными в использовании [182]. Совместное действиенескольких антиокислителей может выражаться в синергизме, антагонизме иаддитивизме.Антиоксиданты подразделяют на натуральные и синтетические.
Принципдействиянаиболеечастоиспользуемыхвпищевойпромышленностисинтетических антиокислителей фенольной природы, таких как бутилоксианизол,бутилокситолуол,обезвреживаниистабильныхтрет-бутилгидрохинон,свободныхрадикаловсрадикаловнизкимпропилгаллат,путемобразованияпотенциаломоснованнаотносительновосстановления[157].Синтетические антиокислители характеризуются высокой эффективностью,низкой ценой, однако их использование в пищевой продукции строгорегламентировано техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологическихвспомогательных средств» [130].Группа натуральных антиоксидантов периодически пополняется новымивеществами природного происхождения, обладающими антиокислительнымдействием, и включает в себя токоферолы, токотриенолы, каротиноиды,полифенолы, терпены, фенольные кислоты, стеролы, фосфолипиды, веществабелковой и полисахаридной природы.С целью увеличения индукционного периода жировой фазы эмульсионныхмасложировых продуктов производители антиоксидантов рекомендуют вноситьконцентрат смеси токоферолов, водо- и жирорастворимые экстракты розмарина изеленого чая, аскорбилпальмитат, натуральные антиокислители в мицеллярнойформе [51, 98].Аскорбилпальмитатантиокислитель,способныйпредставляетразмещатьсясобойнавысокоэффективныйграницеразделадвух41несмешивающихся фаз в эмульсиях.
Более того, при совместном применении стокоферолами проявляется синергетический эффект [51].Синергизмдействиятокофероловтакжеотмеченпривведениикомплексообразователей, ингибирующих процесс окисления косвенным путем[11]. Этилендиаминтетрауксусная кислота (ЭДТА) и ее соли, лимонная кислота ифосфолипиды образуют нерастворимые комплексы с металлами переменнойвалентности, являющимися прооксидантами, и пространственно затрудняютформирование комплексов металла с промежуточными продуктами окисления[185].Выводы по ГЛАВЕ 11.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
