Диссертация (1152319), страница 2
Текст из файла (страница 2)
А., Нечаева А. П., и используются в учебном процессе понаправлению подготовки «Товароведение».Методология и методы исследования. При проведении исследованийприменялись общепринятые, стандартные, модифицированные и специальноразработанные методы.Положения, выносимые на защиту.На защиту выносятся следующие положения:- совокупностьрезультатовисследованиязакономерностейпроцессовокисления подсолнечных масел различной степени ненасыщенности;- результаты сравнительного анализа окислительного статуса подсолнечныхмасел, оцененного с помощью показателей окислительной порчи испектральных характеристик;- обоснованиецелесообразностииспользованиявысокоолеиновогоподсолнечного масла для повышения устойчивости к окислению ипродления срока годности майонеза с содержанием жира 67%;- методика органолептической оценки майонеза на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла;- товароведнаяоценкамайонезажирностью67%наосновевысокоолеинового подсолнечного масла.Степень достоверности и апробация результатов.Достоверностьэкспериментальныхданныхоцениваласьметодамиматематической статистики с применением компьютерной программы Microsoft9Office Excel 2007.
Основные положения и результаты исследований доложены иобсужденына«Товароведение,межведомственнойVIобщественноенаучно-практическойпитаниеитехнологииконференциихраненияпродовольственных товаров» (МГУПП, г. Москва, 24-25 апреля 2014 г.),VII межведомственнойтовароведении,научно-практическойобщественномпитанииконференциии«Инновациидлительномвхранениипродовольственных товаров» (МГУПП, г. Москва, 16-17 апреля 2015 г.), IXМеждународной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспектыразвития» (МПА, г. Москва, 30 мая - 1 июня 2016 г.).Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 11научных трудов, в том числе 3 статьи в журналах, входящих в переченьрецензируемых научных изданий, рекомендованных Высшей аттестационнойкомиссией (ВАК) Российской Федерации, и раздел в коллективной монографии.Структура и объем диссертации.
Диссертационная работа состоит извведения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций,списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 151 страницемашинописного текста, включающего 24 рисунка, 44 таблицы и 246 источниковлитературы, в том числе 105 зарубежных.10ГЛАВА 1 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МАСЛОЖИРОВОЙ ОТРАСЛИ1.1 Жир как макронутриентМасложировая промышленность занимает одно из лидирующих мест вструктуре агропромышленного комплекса Российской Федерации и включает всебя полный цикл производства - от возделывания масличных культур до выпускаготовой продукции.Жировыепродуктыявляютсябазовымипродуктамипитания,удовлетворяющими потребность организма в липидах и эссенциальных факторахпитания липидной природы.
Липиды поступают в организм человека припотреблении масложировой продукции, так называемых столовых жиров, и в«скрытом» виде – в составе продуктов питания [134].Физиологическая потребность взрослого человека в жирах составляет длямужчин от 70 до 154 г/сутки и от 60 до 102 г/сутки – для женщин. Потреблениенасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот взрослым населением идетьми не должно превышать 10% от суточной энергетической ценности рационапитания. При этом потребление полиненасыщенных жирных кислот взрослымнаселением должно составлять (6-10)% от суточной энергетической ценностирациона при соблюдении оптимального соотношения жирных кислот семействомега-6 к омега-3, равного (5-10):1 [72].В соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения(ВОЗ) суммарное потребление жира не должно превышать 30% от общейкалорийностисуточногорациона.Допустимыедиапазоныраспределенияжировых компонентов для взрослого населения приведены в таблице 1.1.11Таблица 1.1 – Допустимые диапазоны распределения жировых компонентов длявзрослого населения [174]Жировой компонент% от суточной энергетической ценностирациона питания (%Э)Общий жирНасыщенные жирные кислоты (НЖК)20 - 30макс.
10Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)по разности1, 2Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)36 - 11ПНЖК семейства омега-6 (линолевая кислота)2,5 - 9ПНЖК семейства омега-30,5 - 2Транс-изомеры жирных кислот (ТЖК)1МНЖК = Общий жир – (НЖК + ПНЖК + ТЖК);2до 15 – 20%Э от общего потребления жира;3<1ПНЖК = линолевая кислота + α-линоленовая кислота + эйкозапентаеновая кислота +докозагексаеновая кислота.Более того, согласно «Глобальной стратегией по питанию, физическойактивности и здоровью» населению рекомендовано ограничить поступлениеэнергии, реализуемое за счет потребления жиров, повысить уровень потреблениянепредельных жирных кислот путем снижения потребления насыщенных жирныхкислот и исключить из рациона пищевые продукты, содержащие транс-изомерыжирных кислот.По данным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» ежедневный рационроссиян, к сожалению, характеризуется превышением рекомендуемого уровняпотребления жира наряду с преобладанием насыщенных и полиненасыщенныхжирных кислот в основном семейства омега-6, что связано с абсолютнымдоминированием в рационе подсолнечного масла линолевого типа [4].
Основныенарушения пищевого статуса в данной области также включают употреблениепищевых продуктов, содержащих транс-изомеры непредельных жирных кислот ипродукты окисления жиров.12Транс-изомеры непредельных жирных кислот не образуются в организмечеловека, а поступают с пищей при потреблении продукции животногопроисхожденияипродуктов,содержащихвсвоемсоставечастичногидрогенизированные растительные масла [63].В большинстве стран поступление транс-изомеров жирных кислотосуществляетсязасчетпотребленияпродукции,содержащеймасла,модифицированные промышленным гидрированием [235].Негативное влияние данных веществ на организм человека подтвержденорезультатами многочисленных исследований и является общеизвестным фактом.В первую очередь потребление пищевой продукции, содержащей транс-изомерыжирных кислот, повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний засчет изменения нормального соотношения содержания в крови «комплексовлипопротеидов высокой плотности – холестерин» и «комплексов липопротеидовнизкой плотности – холестерин» в сторону увеличения концентрации последних[57, 149, 152, 193].В Российской Федерации введено законодательное ограничение содержаниятранс-изомеров жирных кислот в масложировой продукции.
Техническийрегламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировуюпродукцию» (ТР ТС 024/2011) устанавливает поэтапное снижение транс-изомеровжирных кислот до 2,0% от содержания жира в продукте с 01 января 2018 года[129].Пути снижения содержания транс-изомеров непредельных жирных кислотдо практически полного их исключения включают в себя не только сочетаниеразличных технологических процессов модификации жиров, таких как полнаягидрогенизация, переэтерификация, фракционирование, но и использование врецептурах масложировых продуктов тропических масел и нетрадиционногожирового сырья [113, 116, 171, 211]. Однако данная замена способствуетповышению содержания насыщенных жирных кислот в рационе, что также ведетк отсутствию его сбалансированности [209].13В свою очередь, при составлении рецептур сложных масложировыхпродуктов введение жидких растительных масел, богатых полиненасыщеннымижирными кислотами, способствует изменению физико-химических характеристикпродукта и снижает его устойчивость к окислению.Протеканиепроцессаокислениялипидовспособствуетснижениюпитательной ценности, ухудшению органолептических характеристик продукта, ион становится неприемлемым для потребителя.
Также необходимо учитыватьсоответствие продукта показателям безопасности, поскольку перекиси и другиепродукты окисления оказывают негативное влияние на организм человека, чтопроявляется в их токсическом и канцерогенном действии [109].В течение последних 20 – 30 лет было проведено большое количествоисследований,посвященныхпользедляздоровьятакназываемой«средиземноморской диеты» - типа питания, характерного для жителейсредиземноморского региона [220]. Данный рацион питания был признанВсемирным нематериальным наследием человечества на межправительственнойвыездной сессии Организации Объединенных Наций по вопросам образования,науки и культуры (ЮНЕСКО) в Найроби (Кения) в 2010 году.Какизвестно,однимизосновополагающихкомпонентов«средиземноморской диеты» является оливковое масло, содержание олеиновойкислоты в котором может достигать 83,0%. Олеиновая кислота являетсямононенасыщенной, то есть содержит одну двойную связь, что наделяет ееповышенной окислительной стабильностью [69].Предполагается, что олеиновая кислота как функциональный пищевойингредиентобладаетфизиологическихподтвержденоеемодулирующимфункций.Врамкахположительноедействиемвнекоторыхвлияниеприширокомспектреисследованийлечениибылоаутоиммунных,воспалительных заболеваний и нарушении обмена веществ, предотвращенииразвитиясердечно-сосудистыхионкологическихзаболеваний,атакжеспособность заживлять раны и увеличивать абсорбцию лекарственных средств[142, 147].14За рубежом растительные масла, богатые мононенасыщенной олеиновойкислотой, позиционируются как «омега-9 масла» для «здорового» питания.Таким образом, масла, используемые для производства продуктов питания,должны обладать низким содержанием транс-изомеров жирных кислот, бытьстойкими к протеканию окислительных процессов, обеспечивать получениеконечного продукта с высокимиорганолептическими показателями, а такжеспособствовать замещению импортного жирового сырья.Всвязисвышеизложенныммощнымпотенциаломобладаютвысокоолеиновое и высокоолеиновое высокостеариновое подсолнечные масла.1.2 Диверсификация масличных культур: подсолнечник смодифицированным жирнокислотным составомПодсолнечник масличный или подсолнечник однолетний (лат.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
