Диссертация (1152319), страница 9

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 9)

Метод был изменен для измерения оптическойплотности при длинах волн 232 нм и 270 нм на спектрофотометре ПЭ-5400УФ(ООО «ЭКОХИМ», Россия).Пробы масел не замораживались и не подвергались воздействию различныхисточников света. Нерафинированное подсолнечное масло было отфильтрованочерез бумажный фильтр при температуре (20±5)⁰С для удаления взвешенныхчастиц сопутствующих веществ. В качестве растворителя использовалсяизооктан.Индекс окисленности (ИО) при длине волны 232 нм коррелирует ссодержанием первичных продуктов окисления, и в связи с чем его можноименовать индексом окисленности по перекисному числу (ИО ПЧ).Индекс окисленности (ИО) при длине волны 270 нм коррелирует совторичными продуктами окисления, и в связи с чем его можно именоватьиндексом окисленности по анизидиновому числу (ИО АЧ).Данные параметры были рассчитаны как соотношение значения оптическойплотности раствора масла в изооктане при заданной длине волны к массе навескимасла.552.2 Организация исследования товароведных характеристик майонезнойпродукции2.2.1 Объекты исследованияДля приготовления образцов майонезной продукции было использованоследующее сырье:- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное«Высший сорт» по ГОСТ 1129-2013 (ранее по ГОСТ Р 52465-2005), ТР ТС024/2011«Техническийрегламентнамасложировуюпродукцию»(изготовитель: АО «Аткарский маслоэкстракционный завод», Россия) [15,43, 129];- масло подсолнечное высокоолеиновое рафинированное дезодорированноедля фритюра «Высший сорт» по ТУ024/2011«Техническийрегламент9141-006-70316851-2012, ТР ТСнамасложировуюпродукцию»(изготовитель: АО «Аткарский маслоэкстракционный завод», Россия) [129,131];- яичныйжелтоксухойферментированный(изготовитель:АО«Птицефабрика Роскар», Россия);- ксантановая камедь (изготовитель: Wenda Co., Ltd., Китай);- сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок.

Технические условия» [14];- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000 «Соль повареннаяпищевая. Технические условия» [42];- уксусная кислота, 80% раствор;- молочная кислота, 80% раствор;- сорбиновая кислота;56- эфирное горчичное масло (изготовитель: ООО «ВГМЗ «Сарепта», Россия);- Бета-каротин,10%водныйраствор(изготовитель:NorthChinaAkzoNobelPharmaceutical Co., Ltd., Китай);- этилендиаминтетраацетаткальция-натрия(изготовитель:Functional Chemicals B.V., Нидерланды);- комплексный антиокислитель: аскорбилпальмитат, токоферолы, концентратсмеси, лецитин (изготовитель: DuPont Nutrition Biosciences ApS, Дания);- вода питьевая, подаваемая из централизованной системы водоснабжения.2.2.2 Технология производства майонезовПо данным маркетинговых исследований россияне по-прежнему отдаютсвое предпочтение майонезу стандартной жирности – 67%, на которыйприходится около 68% от общего объема покупок в натуральном выражении [8].Исключительная популярность майонеза с массовой долей жира 67% употребителей обусловила выбор стандартной жирности для разработки новогопродукта,способногосоставитьдостойнуюконкуренциюмайонезам,представленным на рынке.Образцымайонезоввырабатывалисьвлабораторныхусловияхсприменением прибора Thermomix (Vorwerk & Co.

KG, Германия) холоднымспособом,чтопредполагаетсмешиваниекомпонентовприкомнатнойтемпературе [75].Технологическийпроцесс приготовлениявключал в себя следующие операции:подготовка сухих и жидких компонентов;дозирование воды в чашу миксера;майонезажирностью67%57внесение рецептурного количества соли, сахара, консерванта (сорбиновойкислоты),красителя(растворабета-каротина),хелатора(этилендиаминтетраацетата кальция-натрия) и перемешивание на 3 скорости;увеличение скорости вращения мешалки до 4 и внесение сухого яичногожелтка и ксантановой камеди, предварительно диспергированных в частирецептурного количества подсолнечного масла в соотношении 1:2;увеличение скорости вращения мешалки до 5, постепенное дозированиеоставшегосяколичестваантиокислителя,подсолнечногопредварительномасла,растворенноговнесениекомплексноговрецептурногочастиколичества подсолнечного масла в соотношении 1:4, и эфирного горчичногомасла;увеличение скорости вращения мешалки до 6 и внесение растворовуксусной и молочной кислот.Готовый майонез должен иметь блестящую, гладкую поверхность иоднородную кремообразную консистенцию.В промышленных масштабах производство разработанного майонезапредлагается осуществлять периодическим способом на установке IKA® MasterPlant MP (IKA-WERKE GmbH & Co.

KG, Германия).Основным узлом данной установки является двухступенчатый диспергатортипа DBI 2000, функциональность которого сочетает в себе процессырециркуляции,всасыванияжидкихисухихкомпонентов,смешивания,диспергирования, эмульгирования [60].Производительность данной установки может достигать 1500 л/ч.Процесс производства майонеза на установке IKA® Master Plant MP:подготовка сухих и жидких компонентов;дозирование воды в рабочую емкость;растворение и диспергирование соли, сахара, консерванта (сорбиновойкислоты),красителя(раствора(этилендиаминтетраацетата кальция-натрия);бета-каротина),хелатора58диспергирование смеси сухого яичного желтка и ксантановой камеди сдвойным количеством подсолнечного масла в рабочей емкости;эмульгирование оставшегося количества подсолнечного масла, внесениекомплексногоантиокислителя,предварительнорастворенноговчастирецептурного количества подсолнечного масла в соотношении 1:4, и эфирногогорчичного масла;диспергирование растворов уксусной и молочной кислот с последнейтретью рецептурного количества подсолнечного масла.Удаление из рецептуры комплексного антиокислителя позволяет исключитьстадию предварительного диспергирования данного ингредиента в масле.Технологическая схема производства представлена на рисунке 2.1.Рисунок 2.1 – Технологическая схема производства майонеза на основевысокоолеинового подсолнечного масла холодным способом на установке IKA®Master Plant MP2.2.3 Методы исследования592.2.3.1 Разработка методики органолептической оценки майонеза на основевысокоолеинового подсолнечного маслаОценка качества масложировой продукции потребителями осуществляетсяв первую очередь органолептически, что свидетельствует о том, что сенсорныйанализ является одним из наиболее чувствительных методов и представляет собойрезультат совокупности осознаваемых ощущений.Порча масложирового продукта сопровождается появлением неприятного«прогорклого» привкуса, тогда как значения физико-химических показателейокислительной порчи, при которых обнаруживается наличие данного привкуса,может варьироваться в значительных пределах и зависит от различных факторов[212].Мониторинг динамики изменения органолептических показателей продуктапутем проведения сенсорного анализа в течение его жизненного цикла позволяетидентифицировать остаточный срок хранения и детектировать порчу на раннейстадии, когда физико-химические и микробиологические показатели качества ибезопасности не превышают нормативных значений.Поскольку майонез на основе высокоолеинового подсолнечного маслапредставляетсобойновыйпищевойпродукт,отличающийсяособымисвойствами, была разработана усовершенствованная методика органолептическойоценки.Эвристическаяэкспертизаосуществляласьспривлечениемгруппыотобранных экспертов [100].В результате проведения экспертизы было сформулировано и предложено 18различных индивидуальных сенсорных характеристик (дескрипторов), которымиможет быть оценена органолептическая ценность разработанного майонеза.Предложенные дескрипторы относятся к различным кластерам: дескрипторывнешнего вида, консистенции и оральной текстуры, вкусовых характеристик и60аромата.

Эксперты ранжировали данные дескрипторы по методу рейтинговогоголосования. Результаты приведены в таблице 2.3.Таблица 2.3 – Рейтинговая оценка потребительских характеристик майонеза наоснове высокоолеинового подсолнечного масла№НаименованиеЭкспертыпоказателя1234Дескрипторы внешнего вида1 Чистота и810119однородность цвета2 Блеск78983 Наличиеединичных 15181818пузырьков воздухаДескрипторы консистенции и оральной текстуры4 Однородность111110115 Гладкость1097106 Плотность141413147 Густота121312128 Эластичность131214139 Легкость9787распределения вротовой полостиДескрипторы вкусовых характеристик и аромата10 Чистота вкуса5434(отсутствиепрогорклого привкусаи привкуса исходногомасла)11 Яично-сливочный вкус112212 Кислый вкус в конце321313 Вкус с кислинкой235514 Пощипывающий вкус1615171515 Жирный вкус456116 Яично-уксусный запах664617 Аромат горчицы1816151618 Способствует17171617обильномуслюноотделению56СуммабалловРейтинг9855X81891849105VIIXVIII1171412131010713141211645082757752XIVIIIXIVXIIXIIIIX6325V314152516171241656151710122394233396101IIIIII/IVXVIII/IVVIXVIXVII61Всоответствиисрезультатамирейтинговойдескрипторов была построена кривая, описывающаяоценкихарактерныхзависимость суммарнойСуммарная балльнаяоценка, баллбалльной оценки дескриптора от номера его ранга, представленная на рисунке 2.2.12010080604020005101520Ранг дескриптораРисунок 2.2 – График зависимости суммарной балльной оценки дескриптора отномера его рангаРисунок 2.2 наглядно демонстрирует, что первые шесть дескрипторов(«Яично-сливочный вкус», «Кислый вкус в конце», «Жирный вкус», «Вкус скислинкой» «Чистота вкуса (отсутствие прогорклого привкуса и привкусаисходного масла)» и «Яично-уксусный запах») формируют лидирующую группудескрипторов, суммарная балльная оценка которых составляет от 10 до 33 баллов.В состав второй группы входят дескрипторы, имеющие ранг с 7 по 11, и помнению экспертов обладают меньшей значимостью (49 – 64 баллов).

Даннаягруппа включает в себя дескрипторы внешнего вида, а также консистенции иоральной текстуры.Исходя из полученных данных, лидирующая группа дескрипторов,относящаяся к кластеру дескрипторов вкусовых характеристик и аромата, быларекомендована к применению в качестве ключевых индивидуальных сенсорныххарактеристик разработанного майонеза.Дальнейшая количественная оценка весомости ключевых дескрипторовосуществлялась с использованием разработанной 5-балльной шкалы уровнейкачества,котораяприведенавтаблице2.4.62Таблица 2.4 – Шкала органолептической оценки уровней качества майонеза на основе высокоолеинового подсолнечногомаслаНаименованиеключевогодескриптораЯично-сливочныйвкусКислый вкус вконцеЖирный вкусВкус с кислинкойХарактеристика и балльная оценка уровней качества5432Приятный,гармоничныйПриятный,свойственныйМенее гармоничный Слабо выраженныйНегармоничныйБолее интенсивныйв концеДовольноинтенсивный вначалеПриятный, нежный,со сливочной нотойПриятный,освежающийОтсутствиепостороннихпривкусовМенее сливочный,маслянистыйБолее интенсивныйПривкусминерального маслаДовольно сильновоспринимаемыйИнтенсивныйпривкус исходногожирового сырьяОченьинтенсивный, ярковыраженный вначалеОлеистый с нотамиолифыСильновоспринимаемыйСлегка прогорклыйЧистота вкуса(отсутствиепрогорклогопривкуса и привкусаисходного масла)Яично-уксусныйПриятный,запахгармоничныйЛегкая реверсиявкуса исходногожирового сырьяМенее гармоничный Слабо выраженныйНегармоничный1Неприятный,несвойственныйНеприятный,острый в началеНеприятный,салистыйНеприятный,острый, химическийНеприятный,прогорклый;ощущение горечи вгорлеНеприятный,несвойственный63Необходимо отметить, что отсутствие в составе ключевых характеристикдескрипторов, относящихся к кластерам внешнего вида, консистенции и оральнойтекстуры, связано с тем, что при комнатной температуре разработанный майонезне отличается от контрольного образца по данным сенсорным показателям,которые в первую очередь обусловливаются рецептурным составом (химическойприродой,функциональностьюидозировкойэмульгирующихистабилизирующих агентов) и технологическими параметрами производства.Экспертным путем каждому ключевому дескриптору был присвоенкоэффициент весомости (КВ).

Характеристики

Список файлов диссертации