Диссертация (1152319), страница 11
Текст из файла (страница 11)
Технические условия» [15].72Таблица 3.2 - Органолептические и физико-химические показатели маслаподсолнечного высокоолеинового рафинированного дезодорированного «Высшийсорт»Наименование показателяМасло подсолнечное высокоолеиновоерафинированное дезодорированное «Высший сорт»результатнорма*ПрозрачностьПрозрачное без осадкаПрозрачное без осадкаЗапах и вкусБез запаха, обезличенныйвкус6Без запаха, обезличенныйвкусНе более 60,2Не более 0,30Массовая доля нежировых примесей,%Массовая доля фосфорсодержащихвеществ, %Мыло (качественная проба)ОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеМассовая доля влаги и летучихвеществ, %Перекисное число, ммоль (½ О)/кг0,01Не более 0,100,5Не более 4,0Анизидиновое число1,2Не более 3,0Выдерживает испытаниеВыдерживает испытаниеЦветное число, мг I2Кислотное число, мг КОН/гХолодный тестУстойчивость к окислению9Не нормируется(Rancimat 743, 120ºС, 20 л/ч), ч* Норма, установленная спецификацией поставщика (Приложение Г) и ТУ 9141-00670316851-12 2014 «Масло подсолнечное высокоолеиновое.
Технические условия» [131].Как видно из данных, представленных в таблицах 3.1 и 3.2, исходныеобразцы подсолнечных масел высокоолеинового и высоколинолевого типовимели достаточно высокие значения анизидинового числа, в особенности утрадиционного подсолнечного масла, при низких значениях кислотного иперекисного чисел, что характеризует глубину протекания окислительногопроцесса.В таблице 3.3 приведены требования нормативной документации кзаготовляемым семенам подсолнечника,и результаты определения основныххарактеристик семян высокоолеинового высокостеаринового подсолнечника.73Таблица 3.3 – Требования нормативной документации и характеристики семянвысокоолеинового высокостеаринового подсолнечникаНаименование показателяВлажность, %Сорная примесь, %Семена высокоолеинового высокостеариновогоподсолнечникарезультатограничительная норма поГОСТ 22391-89 [29]14,06,0 - 17,0(для Центральной зоны)3,4Не более 10,0Масличность, %51,8Не нормируетсяЗараженность вредителямиОтсутствуетНе допускаетсяКислотное число, мг КОН/г1,8Не более 3,5РезультатНорма по спецификациипоставщика11,018,080,270,0Жирнокислотныйсостав:массовая доля жирной кислоты,%, к сумме основных жирныхкислотСтеариновая кислота (С18:0)Олеиновая кислота (С18:1)Каквидноизприведенныхданных,маслосеменасоответствуюттребованиям, установленным ГОСТ 22391-89 «Подсолнечник.
Требования призаготовкахипоставках»длязаготовляемыхсемянподсолнечника,возделываемого в Центральной зоне, по показателям влажности, сорной примеси,зараженности вредителями и кислотному числу масла [29]. Высокая влажность,повышенное кислотное число масла и низкое значение перекисного числа,вероятно, связано с тем, что исследованию подверглась партия свежеубранныхсемян [140].Массовая доля олеиновой кислоты в масле семян подсолнечника превышаеттипичное значение, декларируемое поставщиком, а концентрация стеариновойжирной кислоты – ниже нормы [190]. Указанные выше отклонения отстандартных значений могут объясняться изменением температурного режимапроизрастания, оказывающего значительное влияние на биосинтез жирных кислот[135].74Экспериментальнаяпартиясемянподсолнечникабылаподвергнутапрессованию в условиях Аткарского маслоэкстракционного завода.
Полученноемасло было протестировано по основным показателям качества, включая оценкуокислительной стабильности масла и определение жирнокислотного составаметодом хроматографии. Состав и физико-химические показатели сыроговысокоолеинового высокостеаринового масла представлены в таблице 3.4.Таблица 3.4 - Состав и физико-химические показатели нерафинированноговысокоолеинового высокостеаринового масла для промышленной переработкиНаименование показателяМассовая доля влаги и летучихвеществ, %Кислотное число, мг КОН/гМасло подсолнечное высокоолеиновоевысокостеариновоерезультатнорма по ТР ТС 024/20110,10Не нормируется3,8(для нефильтрованного)0,9Не более 4,0Не более 10,0Анизидиновое число0,6Не нормируетсяУстойчивостькокислению(Rancimat 743, 120ºС, 20 л/ч), чЖирнокислотный состав: массоваядоля жирной кислоты, %, к суммеосновных жирных кислотПальмитиновая кислота (С16:0)22Не нормируется4,2-Стеариновая кислота (С18:0)11,9-Олеиновая кислота (С18:1)81,4-Линолевая кислота (С18:2)2,5-Перекисное число, ммоль (½ О)/кгКислотное и перекисное числа исследуемого масла соответствуюттребованиям к допустимым уровням показателей окислительной порчи длянерафинированных масел согласно Приложению 1 кТР ТС 024/2011«Технический регламент на масложировую продукцию».
Низкие значенияперекисного и анизидинового чисел свидетельствуют о том, что масло являетсяслабо окисленным, и оно может быть использовано для проведения ускоренныхиспытаний [129].75Ранее было установлено, что триглицериды олеиновой и линолевой жирныхкислот определяют течение процесса автоокисления растительных масел, и притемпературах ниже 60ºС окисляется только трилинолеин.При этом частьолеодилинолеина и линолеодиолеина также вступает в реакцию, но полностьювся линолевая жирная кислота не подвергается окислению [66].Триглицеридные составы различных подсолнечных масел представлены втаблице 3.5.Таблица 3.5 - Триглицеридные составы различных подсолнечных маселОбозначениетриглицерида*Массовая доля триглицерида, %, к суммевысокоолеиновоемасло (ВОМ)масло линолевого типа(ВЛМ)PPO (С50:1)высокоолеиновоевысокостеариновоемасло (ВСМ)0,71,3-POSt (С52:1)2,50,70,3POO (С52:2)11,010,14,9POL (С52:3)0,52,511,1PLL (С52:4)-2,612,9StOSt (С54:1)2,8--StOO (С54:2)28,47,80,8OOO (С54:3)51,159,07,4OOL (С54:4)3,06,816,9OLL (С54:5)-4,627,8LLL (С54:6)-4,617,9*Обозначение жирнокислотных остатков: P – пальмитиновая кислота, St – стеариноваякислота, О – олеиновая кислота, L – линолевая кислота.Как видно из таблицы 3.5, триолеин преобладает в маслах высокоолеиновыхгибридов подсолнечника, и его массовая доля в образцах превышает 50% отсуммы триглицеридов.
Высокоолеиновое высокостеариновое подсолнечное маслотакже содержит значительное количество диненасыщенных триглицеридов:стеародиолеина (28,4%) и пальмитодиолеина (11,0%), тогда как массовые долитриненасыщенноголинолеодиолеинаидинасыщенногоолеодистеарина76составляют 3,0 и 2,8% соответственно.
Низкое содержание линолеодиолеина иотсутствие олеодилинолеина и трилинолеина в его составе обусловливаютвысокую оксистабильность.Основными триглицеридамивысокоолеинового подсолнечного маслаявляются триолеин (59,0%) и пальмитодиолеин (10,1%). Также в его составеприсутствуюттрилинолеиниолеодилинолеин,чтоделаетегоболееподверженным протеканию окислительных процессов.В свою очередь, традиционное подсолнечное масло богато триглицеридами:олеодилинолеином (27,8%), трилинолеином (17,9%) и линолеодиолеином (16,9%).Устойчивость к окислению подсолнечного масла высокоолеиновоговысокостеаринового типа, измеренная на приборе Rancimat типа 743 иопределенная как индукционный период при 120ºС, составляет 22 часа, что в 2,4раза превышает данный показатель высокоолеинового подсолнечного масла,равный 9 часам.Такимобразом,окислительнаястабильностьподсолнечныхмаселвозрастает в ряду «линолевый тип – высокоолеиновый тип – высокоолеиновыйвысокостеариновый тип» и соответственно убывает при увеличении содержаниятрилинолеина в составе.Наглядное изображение различия окислительной стабильности трех видовУстойчивость кокислению (120°С), чподсолнечных масел приведено на рисунке 3.1.30202210490ВЛМВОМВСМРисунок 3.1 - Диаграмма сравнения устойчивости к окислению различныхподсолнечных масел77Триглицеридныйподсолнечногомасласоставвысокоолеиновогообусловливаетпрофильвысокостеариновогоплавленияитемпературузастывания, что делает его непригодным для использования в рецептурахнерасслаивающихся эмульсионных масложировых продуктов, таких как майонези соусы майонезные, поскольку наличие кристаллов способствует укрупнениюкапель и последующей коалесценции дисперсной фазы [153].Низкое содержание олеодистеарина не позволяет использовать исследуемоевысокоолеиновое высокостеариновое подсолнечное масло в качестве источникатриглицеридов указанного состава для проведения процесса фракционирования ипоследующего применения в производстве специализированных жиров длякондитерской промышленности [166].
Однако данный вид подсолнечного масламожет найти применение при производстве снеков, печенья, сухарных ихлебобулочных изделий длительного хранения, использоваться как основа дляпроизводства фритюрных жиров, шортенингов, пищевкусовых приправ.Содержаниевысокостеариновоготвердыхподсолнечноготриглицеридовмаслапривысокоолеиновогоразличныхтемпературахпредставлено на рисунке 3.2.Содержание твердыхтриглицеридов, %1,41,21,210,80,60,40,30,2005101520Температура, ºСРисунок 3.2 - Содержание твердых триглицеридов в высокоолеиновомвысокостеариновом подсолнечном масле при различных температурах2578Исходя из вышеизложенного, высокоолеиновое подсолнечное маслоявляется наиболее предпочтительным сырьем для производства майонеза сувеличеннымсрокомгодностииулучшеннымипотребительскимихарактеристиками.3.1.2 Исследование кинетики критических показателей качестваподсолнечных масел в процессе ускоренного старенияУскоренные испытания были основаны на термостатировании образцов вклиматических камерах при температуре 35ºС.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
