Диссертация (1152319), страница 14
Текст из файла (страница 14)
Кинетика окисления масел также была изучена с помощью метода УФспектрофотометрии, и глубина превращений охарактеризована с применениемхарактеристик – индексов окисленности по перекисному и анизидиновомучислам.10. Установлено, что зависимость изменения индексов окисленности поперекисному числу (ИО ПЧ) и анизидиновому числу (ИО АЧ) во времени дляподсолнечных масел имеет характер схожий с динамикой изменения перекисныхи анизидиновых чисел в ходе эксперимента соответственно.9511.
Установлено, что зависимости ИО ПЧ от значений перекисного числаобразцов исследуемых масел имеют линейный характер с высокой степеньюдостоверности и описываются уравнениями с одной переменной.3.2 Изучение пригодности высокоолеинового подсолнечного масла дляпроизводства майонеза3.2.1 Обоснование выбора высокоолеинового подсолнечного масла вкачестве жирового сырья для производства майонезаАссортиментная линейка майонезов, соусов и эмульгированных дрессинговрасширяется с каждым днем, что в первую очередь связано с легкостьюмодификации вкусоароматического профиля продукта, включения в рецептурыразличные добавок, обладающих определенными функциональными и/илифизиологическимисвойствами,ивозможностьюзаменытрадиционныхингредиентов, что осуществляется путем изменения жировой фазы эмульсии засчет использования масел, полученных из нетрадиционных видов масличногосырья, или сбалансированных по жирнокислотному составу купажей салатныхмасел [56, 118].Каждый из компонентов, входящих в рецептуру майонеза или соуса,оказывает огромное влияние на характеристики конечного продукта.
Майонездолжен обладать приятными органолептическими показателями, приемлемымидля потребителей, высокой устойчивостью к окислению и коллоиднойстабильностью, обеспечивающими длительный срок годности продукта [106].96Одним из основных ингредиентов майонеза является жидкое растительноемасло, часто именуемое «салатным», качество которого напрямую влияет нахарактеристики готового продукта. Отечественные производители вырабатываютмайонезнаосновеподсолнечногомасларафинированноголинолевогодезодорированноготипа,зарубежомвымороженногопреимущественноприменяются соевое масло и масло канолы – низкоэруковое рапсовое масло.Однако все перечисленные выше масла содержат в своем составе значительноеколичество ди- и триненасыщенных жирных кислот, что делает их сильноподверженными протеканию окислительных процессов.В связи с введением в действие ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусымайонезные.
Правила приемки и методы испытаний», который предусматриваетнеобходимость определения перекисного числа жировой фазы, выделенной измайонеза, наиболее остро встал вопрос об обеспечении окислительнойстабильности продукта в процессе хранения [40].Критическое значение данного показателя, зафиксированное на уровне 10,0мэкв/кг (единица измерения соответствует ммоль активного кислорода накилограмм) продукта согласно требованиям Приложения 1 к ТР ТС 024/2011«Технический регламент на масложировую продукцию», с недавних пор являетсяодним из главных факторов, лимитирующих срок годности майонезнойпродукции, соусов и кремов на растительных маслах [129]. В особенности этокасается продукции, размещенной на так называемой «теплой полке» в розничнойсети и экспортируемой в страны с жарким климатом.Повышение окислительной стабильности жировой фазы достигаетсявведениемврецептурумайонезаантиокислителейразличнойприроды,наибольшая эффективность которых проявляется только при добавлениинепосредственно после дезодорации масла [109].Более того, одной из основных тенденций на рынке пищевой продукцииявляется наличие «чистой этикетки», давая конкурентные преимуществапроизводителю.Применениенекоторыхантиоксидантовприродногопроисхождения, содержание основного действующего вещества в которых не97стандартизировано, и им не присвоен код «Е», обладают весьма специфическимиорганолептическими характеристиками, что не позволяет использовать их припроизводстве всего ассортимента майонезной продукции.По результатам ускоренных испытаний (раздел 3.1) было установлено, чтовысокоолеиновое подсолнечное масло обладает более высокой стабильностью кокислению, чем традиционное подсолнечное масло линолевого типа, и процессего окисления характеризуется в основном накоплением перекисных соединений.Перспективным является использования более стабильного к окислениювысокоолеинового подсолнечного масла, богатого олеиновой жирной кислотой,для замены традиционного подсолнечного масла без необходимости внесенияантиоксидантов для торможения процесса окисления, и тем самым уменьшитьколичество «Е» на этикетке продукта и повысить лояльность потребителей.3.2.2 Изучение показателей качества масел подсолнечных, используемых дляприготовления майонезаКак было показано в разделе 3.1, высокоолеиновое подсолнечное маслосочетает в себе жидкую консистенцию и более высокую устойчивость кокислению, чем традиционное подсолнечное масло линолевого типа.Поскольку растительное масло является главным компонентом майонеза,качество конечного продукта неразрывно связано с доброкачественностьюиспользуемого жирового сырья.
С целью контроля качества растительных масел,выбранныхдляпроведенияисследований,былиопределеныихорганолептические и физико-химические показатели.Органолептическиеиспытаниясчитаютсянаиболеечувствительнымметодом оценки качества, однако результаты данных испытаний обычно98недостаточно точны и воспроизводимы. Чаще всего порча масложировойпродукции проявляется в виде неприятного привкуса, описываемого как«прогорклость»,возникающаяврезультатенакопленияпродуктовгидролитического или окислительного разложения. Кроме того, изменениевнешнего вида рафинированных дезодорированных масел является индикаторомих невысокого качества, независимо от причины и влияния на функциональныесвойства.Органолептические показатели сырья имеют первостепенное значение, в товремякакконтрольфизико-химическихпоказателейсырьяявляетсянеобходимым инструментом, используемым при закупке сырья, определении егокачества, разработке нового вида продукции, прогнозировании его срока годностии условий хранения.Результаты анализа органолептических и физико-химических показателейрастительных масел, используемых для приготовления образцов майонеза,представлены в таблицах 3.8 и 3.9.Таблица 3.8 - Органолептические и физико-химические показатели маслаподсолнечного рафинированного дезодорированного «Высший сорт»Наименование показателяМасло подсолнечное рафинированноедезодорированное «Высший сорт»результатнорма*ПрозрачностьПрозрачное без осадкаПрозрачное без осадкаЗапах и вкусБез запаха, обезличенныйвкус6Без запаха, обезличенныйвкусНе более 60,2Не более 0,30Массоваядолянежировыхпримесей, %Массовая доля фосфоросодержащихвеществ, %Мыло (качественная проба)ОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеМассовая доля влаги и летучихвеществ, %Перекисное число, ммоль (½ О)/кг0,05Не более 0,100,9Не более 4,0Цветное число, мг I2Кислотное число, мг КОН/г99Продолжение таблицы 3.8Анизидиновое числоХолодный тест1,0Не более 3,0Выдерживает испытаниеВыдерживает испытание* Норма, установленная ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное.
Технические условия» [15].Таблица 3.9 - Органолептические и физико-химические показатели маслаподсолнечного высокоолеинового рафинированного дезодорированного «Высшийсорт»Масло подсолнечное высокоолеиновоерафинированное дезодорированное «Высший сорт»Наименование показателярезультатнорма*ПрозрачностьПрозрачное без осадкаПрозрачное без осадкаЗапах и вкусБез запаха, обезличенныйвкус6Без запаха, обезличенныйвкусНе более 60,2Не более 0,30Массовая доля нежировых примесей,%Массовая доля фосфоросодержащихвеществ, %Мыло (качественная проба)ОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеМассовая доля влаги и летучихвеществ, %Перекисное число, ммоль (½ О)/кг0,04Не более 0,100,7Не более 4,0Анизидиновое число0,6Не более 3,0Выдерживает испытаниеВыдерживает испытаниеЦветное число, мг I2Кислотное число, мг КОН/гХолодный тест* Норма, установленная спецификацией поставщика (Приложение Г) и ТУ 9141-00670316851-12 [131].В связи с полным соответствием органолептических и физико-химическихпоказателей растительных масел характеристикам и значениям, зафиксированнымвнормативно-техническойдокументациинаданныйвидпродукции,вышеуказанные масла были использованы для приготовления опытных иконтрольных образцов майонеза.
Также необходимо отметить, что показательперекисного числа масел в обоих случаях не превышает 1,0 ммоль (½ О)/кг, что100свидетельствует о высоком качестве сырья и его пригодности для приготовлениямайонезной продукции, предназначенной для длительного хранения [119].3.2.3 Разработка рецептуры майонеза на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла и оценка его качестваСохранность майонеза в первую очередь регламентируется соответствиемтребованиямкпоказателяммикробиологическийибезопасности,окислительныйкоторыевидыхарактеризуютпорчипродукта.Микробиологическая стабильность майонеза в процессе хранения обеспечиваетсяза счет внесения консервантов (сорбиновая, бензойная кислоты и их соли) ииспользованияингредиентов,обладающихконсервирующимдействием(органические кислоты – уксусная и молочная) [64, 119].
Более того, современныесистемыуправлениякачествомнапищевыхпредприятияхпозволяютгарантировать микробиологическую чистоту используемых сырьевых материалов,минимизировать риск обсеменения из окружающей среды, а также детектироватьи предотвратить порчу на ранней стадии.Замедление протекания процесса окисления липидов в жировой фаземайонеза как правило достигается за счет применения антиоксидантов различнойхимическойприроды.Хелатирующиеагенты,такиекакэтилендиаминтетрауксусная кислота (ЭДТА) и ее кальциево-натриевая соль,лимоннаяиаскорбиноваякислотыспособныобразовыватьустойчивыекомплексы с ионами металлов, что снижает их прооксидантную активность икосвеннозамедляетпроцессокисления[243].ТакжеЭДТАпроявляетсинергетический антимикробный эффект и обеспечивает стабилизацию цвета иаромата.101Вданномисследованииэтилендиаминтетраацетаткальция-натриярассматривается в качестве комплексообразователя, тогда как комплексныйантиокислитель, в состав которого входят аскорбилпальмитат, смесь натуральныхтокоферолов, лецитин и рапсовое масло в качестве носителя активныхкомпонентов, выполняет основную антиоксидантную функцию для стабилизациижировой фазы майонеза на основе традиционного подсолнечного маслалинолевого типа.В исходной рецептуре произведена замена традиционного подсолнечногомасла на высокоолеиновое подсолнечное масло и исключен из составакомплексный антиокислитель.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
