Диссертация (1152319), страница 16
Текст из файла (страница 16)
Дальнейшее снижение данного показателя качестваи безопасности вероятно связано с окислением альдегидов до кислот и другимихимическими превращениями.Анализируя динамику изменения значений показателя «анизидиновоечисло», можно предположить, что рассматриваемая характеристика не в полноймере отражает окислительный статус майонезной продукции при длительном еехранении без детектирования процесса окисления с помощью методовПерекисное число,ммоль (1/2 О)/кгорганолептического анализа.100908070605040302010094,4КонтрольОпыт5,20,70,90204012,22,16080100120Продолжительность хранения при (20±2)ºС, сутРисунок 3.17 – Динамика изменения перекисного числа жировой фазы образцовмайонеза в процессе экспериментального хранения при температуре (20±2)ºСПри хранении образцов при температуре (20±2)°С интенсификацияпроцесса окисления также была обусловлена доступом света от источниковискусственного освещения.
Результаты экспериментального хранения в течениевременного промежутка равного 104 суткам показали, что перекисное число110опытного образца майонеза возросло до 12,2 ммоль (½ О)/кг, а контрольногообразца, выработанного на традиционном подсолнечном масле линолевого типа,превысило установленное критическое значение почти в 10 раз.250Перекисное число,ммоль (1/2 О)/кг210,4200150Контроль86,9100Опыт500,90 0,7024,18,420406080100120Продолжительность хранения при (35±2)ºС, сутРисунок 3.18 – Динамика изменения перекисного числа жировой фазы образцовмайонеза в процессе экспериментального хранения при температуре (35±2)ºСВ процессе термостатирования контрольного образца при температуре(35±2)ºС в течение 104 суток наблюдалось лавинообразное увеличениеперекисного числа жировой фазы, что обусловлено высокой скоростьюнакопления первичных продуктов окисления.
В рамках ускоренных испытанийперекисное число контрольного образца майонеза увеличилось с 0,9 до 210,4ммоль (½ О)/кг, в то время как опытного – с 0,7 до 24,1 ммоль (½ О)/кг.Исходя из полученных данных, наиболее динамическим показателемкачества из ряда анализируемых характеристик, как и предполагалось, являетсяперекисное число жировой фазы майонеза, что также было ранее установлено дляиспользуемых видов масел.Кинетика процесса окисления жировой фазы майонеза по перекисномучислу может быть охарактеризована средней скоростью роста этого показателя впроцессе эксперимента. Расчет данной величины производится по формуле (1), а111результаты для контрольного и опытного образцов майонеза, хранившихся притрех различных температурных режимах, приведены в таблице 3.15.Таблица 3.15 – Средняя скорость роста показателя «перекисное число»контрольного и опытного образцов майонеза в процессе экспериментальногохранения при трех различных температурахОбразецСредняя скорость роста перекисного числа, (ммоль (½ О)/кг)/сут, в процессехранения при температуре(6±2)ºС(20±2)ºС(35±2)ºСКонтроль0,230,902,01Опыт0,030,110,23Как видно из представленных выше данных, наименьшие значения среднихскоростей накопления перекисных соединений в процессе хранения при трехразличных температурах, характеризуемые ростом показателя окислительнойпорчи–перекисноговыработанногоначисла,отмеченывысокоолеиновомдляразработанногоподсолнечноммаслебезмайонеза,внесениякомплексного антиокислителя.Таким образом, использование высокоолеинового подсолнечного маслапозволяет значительно продлить срок годности майонеза по показателю«перекисное число» даже при нарушении рекомендуемых условий хранения.Однако, несмотря на более высокую окислительную стабильность, хранитьразработанный майонез на теплой полке в розничной сети при доступе света отискусственныхисточниковосвещениянерекомендуетсявсвязиинтенсификацией процесса окисления при повышении температуры и действиидругих неблагоприятных факторов.
Пристенные охлаждаемые и вентилируемыевитрины, в которых обеспечивается поддержание температурного режима,являются наиболее предпочтительным местом хранения майонезной продукции врозничной сети.1123.2.5 Органолептическая оценка разработанного майонеза на основевысокоолеинового подсолнечного маслаВ связи с тем, что майонез на основе высокоолеинового подсолнечногомасла является новым пищевым продуктом и характеризуется индивидуальнымкомплексом свойств: уникальными физико-химическими характеристиками,более высокой окислительной стабильностью, и отличается более нежным вкусомпо сравнению с контрольным образцом, органолептическая оценка былапроведена по усовершенствованной методике.Результаты проведения экспертизы майонезов на основе высокоолеиновогоподсолнечногомаслаинаосноветрадиционноговысоколинолевогоподсолнечного масла представлены в таблицах 3.16 и 3.17 соответственно.Таблица 3.16 – Результаты проведения экспертизы майонеза на основевысокоолеинового подсолнечного масла№Наименование ключевогодескриптора1Яично-сливочный вкус202020162020Среднееарифметическоезначение19,332Кислый вкус в конце141414141414143Жирный вкус101012,512,512,512,511,674Вкус с кислинкой7,57,57,57,57,57,57,55Чистота вкуса252525252525256Яично-уксусный запах17,517,517,517,517,517,517,5949496,592,596,596,595,00Совокупный(СПК), баллпоказателькачестваЭксперты123456Таблица 3.17 – Результаты проведения экспертизы майонеза на основетрадиционного высоколинолевого подсолнечного масла113№Наименование ключевогодескриптораЭксперты123456202020202016Среднееарифметическоезначение19,3317,517,517,517,51417,516,921Яично-сливочный вкус2Кислый вкус в конце3Жирный вкус101010101010104Вкус с кислинкой667,56666,255Чистота вкуса20202020202520,836Яично-уксусный запах17,51417,517,517,517,516,929187,592,59187,59290,25Совокупный(СПК), баллпоказателькачестваИсходя из полученных результатов, майонез на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла характеризуется более высоким значением совокупногопоказателя качества за счет нежного вкуса и отсутствия посторонних привкусов, атакже он отличается более кислым вкусом в конце, чем в начале.
Контрольныйобразец майонеза воспринимается более кислым, и во вкусе чувствуются нотыисходного масла. Графическое представление результатов экспертизы приведенона рисунке 3.19.Среднее1 эксперт10095908580Совокупный показатель качества(СПК), балл2 эксперт6 эксперт5 эксперт3 экспертОпытКонтроль4 экспертРисунок 3.19 – Профилограмма совокупных показателей качества майонезов наоснове высокоолеинового и традиционного высоколинолевого подсолнечныхмасел114Органолептическаяоценкамайонезанаосновевысокоолеиновогоподсолнечного масла, осуществляемая в процессе хранения в бытовомхолодильникепритемпературе(6±2)ºС,показала,чтопроцесспорчисопровождается реверсией вкуса исходного жирового сырья, появлениеммаслянистости и олеистого привкуса.
Также кислый вкус усиливается, иощущается более интенсивный уксусный запах, что, как предполагается, связано сизменением физических свойств – перераспределением фаз в эмульсии в процессехранения[237].Неприемлемыеорганолептическиехарактеристикибылиобнаружены на 291 сутки экспериментального хранения.В свою очередь, порча майонеза на основе традиционного подсолнечногомасла линолевого типа проявляется в виде постепенной реверсии вкусаиспользуемого масла до появления прогорклого привкуса, интенсификациикислого вкуса и уксусного запаха; вкусоароматический букет продуктастановится негармоничным.
Уровень качества по некоторым из ключевыхдескрипторов ниже предельного был зафиксирован после 159 суток хранения.Среднее значение, баллНаглядное изображение представлено на рисунке 3.20.1009080706050403020100Опыт (исходное)Опыт (конечное - 291 сут)Контроль (исходное)Контроль (конечное - 159 сут)Рисунок 3.20 – Гистограмма сравнения средних значений ключевых дескрипторови совокупных показателей качества (СПК) майонезов115Необходимо отметить, что в контрольном образце майонеза реверсия вкусаисходногомасла выраженаярче, чемвопытномобразценаосновевысокоолеинового подсолнечного масла.Сопоставление результатов органолептической оценки опытного образца сдинамикой физико-химического показателя безопасности – перекисного числа какнаиболее интенсивно изменяющегося в процессе хранения - показало, чтопоявление сильного привкуса исходного масла с нотами «олеистости» происходитпри значении перекисного числа ниже, но близком к 10 ммоль (½ О)/кг, тогда какпоявление прогорклого привкуса в контрольном образце детектировано призначении перекисного числа, превышающем установленное значение более чем в2 раза.Несмотря на то, что считается, что перекиси не оказывают значительноговлияния на органолептические характеристики в связи с отсутствием запаха иинтенсивного вкуса, детектирование данных веществ позволяет оценитьокислительный статус масложирового продукта.Вторичныепродуктыокисленияявляютсяответственнымизавозникновение вкуса и запаха окисляющегося жирового субстрата, однакоопределение анизидинового числа, характеризующего в частности содержаниененасыщенных альдегидов, не позволяет учесть все образующиеся вещества иустановить их вклад в формирование органолептического восприятия.Таким образом, порча майонезов, выработанных на основе подсолнечныхмасел, имеющих различный химический состав, характеризуется появлениемспецифических привкусов, и не отмечается четкая и прямая корреляция созначениями показателей окислительной порчи в виду сложности процессаокисления и разнообразия образующихся соединений, а также протеканиясопутствующихпроцессов,ответственныхзаухудшениекачествавполикомпонентных пищевых матриксах.Анализируяполученныерезультаты,можнопредположить,чтоопределение физико-химических показателей окислительной порчи не заменяет116органолептические испытания при разработке новых видов масложировойпродукции и установлении сроков ее годности.3.2.6 Определение микробиологических показателей разработанногомайонеза на основе высокоолеинового подсолнечного маслаВ рецептуру разработанного майонеза входят пищевые добавки иингредиенты,применениекоторыхобеспечиваетмикробиологическуюстабильность продукта.
Консервирующее действие оказывают соль, сахар,растворы уксусной и молочной кислот, сорбиновая кислота, а также эфирноемасло горчицы [64, 119]. Микробиологические показатели майонеза представленыв таблице 3.18.Таблица 3.18 – Микробиологические показатели майонеза жирностью 67%,произведенного на основе высокоолеинового подсолнечного маслаНаименованиеПродолжительность хранения, сут0291Норма поТР ТС 024/2011Не обнаружено в 0,1 гНе обнаружено в 0,1 гОтсутствие в 0,1 гДрожжи, КОЕ/г<10<105х102Плесени, КОЕ/г<10<1050Не обнаруженов 25,0 гНе обнаруженов 25,0 г-показателяБГКППатогенные, в томчисле сальмонеллы,КОЕ/гМикробиологическиепоказателисоответствуюттребованиямпонормативам безопасности согласно Приложению 2 к техническому регламентуТаможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР117ТС024/2011)[129].Такимобразом,микробиологическаястабильностьразработанного майонеза обеспечивается в течение длительного срока хранения.3.2.7 Оценка пригодности использования майонеза на основевысокоолеинового подсолнечного масла для приготовления блюд напредприятиях общественного питанияМайонез, предназначенный для использования в сфере общественногопитания, имеет свои характерные особенности и должен удовлетворятьопределенным требованиям [59, 71, 80, 139].Испытания, направленные на исследование пригодности разработанногомайонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла для применения всегментеHoReCa(отели,рестораны,кафе),осуществлялисьнабазеинновационного центра холдинга «Солнечные продукты».
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
