Диссертация (1152319), страница 18
Текст из файла (страница 18)
Разработана иерархическая структура свойств качества рафинированногодезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла.3. Выявлены критические показатели качества высокоолеинового подсолнечногомасла и майонеза на его основе при длительном хранении.4.Вкачествевысокоолеиновогокритическогопоказателявысокостеариновогокачестваподсолнечногонерафинированногомаслапредложенпоказатель «кислотное число».5. На основании кинетических исследований установлено, что высокоолеиновыемасла обладают высокой устойчивостью к окислению при длительном хранении.Соотношение средних скоростей роста перекисных чисел в высоколинолевом,высокоолеиновом и высокоолеиновом высокостеариновом подсолнечных маслахсоставило 34:10:1.6.
Выявлено, что зависимости индексов окисленности по перекисному числу (ИОПЧ) от значений перекисного числа образцов исследуемых подсолнечных маселимеют линейный характер.7. При разработке майонеза с увеличенным сроком годности предложено вкачестве жировой основы использовать высокоолеиновое подсолнечное масло.8. Разработана рецептура майонеза жирностью 67% на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла.9. С помощью метода динамического лазерного светорассеяния установлено, чтозаменаврецептуремайонезатрадиционногоподсолнечногомаславысокоолеиновое не оказывает влияния на степень дисперсности эмульсии.на12510.
Выявлена высокая оксистабильность майонеза на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла в процессе длительного хранения при различныхтемпературах. Скорость окисления по перекисному числу традиционногомайонеза даже с использованием в рецептуре комплексного антиокислителя в 7,7раз превышает скорость окисления майонеза на основе высокоолеинового маслапри соблюдении рекомендуемых условий хранения.11.
Разработана методика органолептической оценки майонеза на основевысокоолеиновогоподсолнечногомасла,применениекоторойпозволилоидентифицировать индивидуальные сенсорные характеристики нового продукта идетектировать порчу на ранней стадии.12. В результате проведения потребительских испытаний установлено, чторазработанныймайонезрекомендовандлямассовогопотребленияииспользования в сегменте HoReCa, однако он не предназначен для приготовленияпродукции, которая в последующем будет подвергнута глубокой заморозке всвязи с потерей коллоидной стабильности после дефростации. Также нерекомендуется подвергать продукт действию отрицательных температур втечение длительного периода времени в процессе транспортировки и хранения.126СПИСОК СОКРАЩЕНИЙАЧ- анизидиновое числоБГКП- бактерии группы кишечных палочек (колиформы)ВЛМ- высоколинолевое подсолнечное маслоВОМ- высокоолеиновое подсолнечное маслоВСМ- высокоолеиновое высокостеариновое подсолнечноемаслоИО- индекс окисленностиИО АЧ- индекс окисленности по анизидиновому числуИО ПЧ- индекс окисленности по перекисному числуИСМ- индекс стабильности маслаКВ- коэффициент весомостиКОЕ- количество колониеобразующих единицКПK- критический показатель качестваМАК- метод активного кислородаПЧ- перекисное числоСПК- совокупный показатель качестваУФ-спектрофотометрия- спектрофотометрия в ультрафиолетовой областиЭДТА- этилендиаминтетрауксусная кислотаHoReCa- Hotels, Restaurant, Café/Catering (сфера индустриигостеприимства)127СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1.
Актериан, С. Способ прогнозирования сроков годности пищевых продуктов сиспользованием качественных характеристик и факторов окружающей среды / С.Актериан // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1997. - № 6. – С. 66 – 68.2.Базарнова,Ю.Г.Применениякинетическогомоделированиядляпрогнозирования сроков хранения коровьего масла / Ю.Г. Базарнова // Хранение ипереработка сельхозсырья. – 2005. - № 8.
– С. 19–23.3. Барсукова, Л.С. Исследование и разработка технологии полутвердых сырныхпродуктов с растительными заменителями молочного жира : дис. … канд. техн.наук : 05.18.04 / Барсукова Лилия Сергеевна. – Кемерово, 2014. – 130 с.4. Бессонов, В.В.
Место жиров в питании человека / В.В. Бессонов, А.А.Кочеткова // Научно-практический семинар: кондитерская отрасль сегодня.Тенденции производства: безопасность, инновации, экономические аспекты.Обзор нормативной базы отрасли. – Геленджик, 2013.5. Биология, селекция и возделывание подсолнечника / О.И. Тихонов [и др.] ; подред. В.М. Пенчукова.
— М.: Агропромиздат, 1991. — 281 с.6. Болдырева, Т.А. Сырные продукты, отвечающие принципам здорового питания/ Т.А. Болдырева, Ю.П. Голяк // Сыроделие и маслоделие. – 2013. - №1. – С. 22-23.7. Бочковой, А.Д. Характер формообразовательных процессов при первичномсеменоводстве высокоолеиновых линий подсолнечника / А.Д.
Бочковой, О.В.Пивненко, В.А. Камардин // Масличные культуры. Науч-техн. бюл. ВНИИМК. –Краснодар, 2009. – Вып. 1 (140). – С. 3-5.8. Винклер, И. Объемы, которые мы выбираем. Обзор российского рынкамасложировой продукции [Электронный ресурс] / И. Винклер // Российскийпродовольственный рынок. – 2015. - №7.1289. Витюк, Б.Я. Экспресс-анализ семян подсолнечника на содержание олеиновойкислоты / Б.Я. Витюк, И.А. Гореликова // Масла и жиры. – 2014. - №7-8.- С. 5-7.10. Возможности применения принципов химической кинетики для оценкикачества пищевых продуктов при хранении / Ю.Г.
Базарнова [и др.] // Хранение ипереработка сельхозсырья. – 2004. - № 11. – С. 33–36.11.Возможностиувеличениясроковгодностимайонезовприпомощиантиоксидантов / Ю.А. Султанович [и др.] // Пищевые ингредиенты: сырье идобавки. – 2012. - №1. – С. 60-63.12. Выродов, И.П. Способы прогнозирования сроков годности пищевыхпродуктов / И.П. Выродов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1998.
- № 56. – С. 87 – 88.13.Государственныйреестрселекционныхдостижений,допущенныхкиспользованию : Т. 1 : Сорта растений [Электронный ресурс] / М-во сел. хоз-ваРос. Федерации [и др. : по сост. на 01.07.2016]. – М. : [Минсельхоз РФ], 2015. –Режим доступа: http://www.gossort.com/docs/rus/REESTR2015.pdf.14. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. - М. : Стандартинформ, 2012.15. ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия. - М.:Стандартинформ, 2014.16.
ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета ипрозрачности.17. ГОСТ 5477-93. Масла растительные. Методы определения цветности.18. ГОСТ 5480-59. Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Методыопределения мыла.19. ГОСТ 5481-2014. Масла растительные. Методы определения нежировыхпримесей и отстоя. - М.: Стандартинформ, 2015.20. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей иплесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2010.21. ГОСТ 10852-86. Семена масличные. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Стандартинформ, 2010.12922. ГОСТ 10853-88. Семена масличные.
Метод определения зараженностивредителями. - М.: Стандартинформ, 2010.23. ГОСТ 10854-88. Семена масличные. Метод определения сорной, масличной иособо учитываемой примеси. - М.: Стандартинформ, 2010.24. ГОСТ 10856-96. Семена масличные. Метод определения влажности. - М.:Стандартинформ, 2010.25. ГОСТ 10857-64. Семена масличные. Метод определения масличности. - М.:Стандартинформ, 2010.26. ГОСТ 10858-77. Семена масличных культур. Промышленное сырье. Методыопределения кислотного числа масла. - М.: Стандартинформ, 2010.27. ГОСТ 11812-66.
Масла растительные. Методы определения влаги и летучихвеществ.28. ГОСТ 18848-73. Масла растительные. Показатели качества. Термины иопределения.29. ГОСТ 22391-89. Подсолнечник. Требования при заготовках и поставках. - М.:ИПК Издательство стандартов, 1996.30. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод измерения перекисного числа.31. ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция.
Методобнаружения фальсификации. - М.: Стандартинформ, 2010.32. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родаSalmonella. - М.: Стандартинформ, 2014.33. ГОСТ 31663-2012. Масла растительные и жиры животные. Определениеметодом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирныхкислот.
- М.: Стандартинформ, 2013.34. ГОСТ 31665-2012. Масла растительные и жиры животные. Получениеметиловых эфиров жирных кислот. - М.: Стандартинформ, 2013.35. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определенияколичества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.:Стандартинформ, 2013.13036.ГОСТ31753-2012.Масларастительные.Методыопределенияфосфорсодержащих веществ. - М.: Стандартинформ, 2013.37. ГОСТ 31756-2012. Жиры и масла животные и растительные.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
