Диссертация (1152319), страница 17
Текст из файла (страница 17)
Также в исследованииучаствовал контрольный образец.Тестирование майонезной продукции осуществлялось путем оценкисоответствия характеристик майонеза и/или блюда определенным параметрам пошкале от 0,6 до 1 с шагом 0,2 (Приложение Б). Результаты потребительскихиспытаний выработанных майонезов приведены в таблице 3.19.Таблица 3.19 – Оценка пригодности майонезной продукции для приготовленияхолодных и горячих блюд на предприятиях общественного питания№Наименование показателяОценкаПримечаниеконтрольопытТестирование майонезов при приготовлении овощных салатов «Салат из свежихогурцов» / «Летний»1 Легкость и простота в1/11/1применении118Продолжение таблицы 3.19Формирование1/11/1гармоничного инасыщенного вкуса3 Равномерноеобволакивание1/11/1ингредиентов салата ираспределение в массе4 Отсутствие впитывания1/11/1майонеза ингредиентамисалата5 Предотвращение отделения1/11/1клеточного сока из овощей6 ПредотвращениеБлюда незначительно0,8/0,80,8/0,8заветривания готовогозаветрилисьблюда7 Внешний вид и1 (1) / 1 (1)1 (1) / 1 (1)презентабельность блюда(0/через 3 часа)Тестирование майонезов при термообработке (проба майонеза массой 0,03 кг / овощноеблюдо «Баклажан, запеченный с грибами и луком» / мясное блюдо «Мясо, запеченное подмайонезом»)8 РавномерноеЧасть продукта осталась на0,8/1/10,8/1/1распределение положкеповерхности9 Связывание с-/1/1-/1/1поверхностью запекаемогопродукта10 Cохранение коллоидной1/1/11/1/1стабильности при2термообработке11 Образованиерумяной1/1/11/1/1корочки при запекании12 Жироудерживающая1/1/11/1/1способность13 Внешний вид и1/1/11/1/1презентабельность блюдаТестирование майонезов при приготовлении первых блюд14 Легкость и простотаприменении15 Равномерноераспределение в объемев0,80,80,80,8-Часть продукта осталась наложкеКонцентрирование наповерхности119Продолжение таблицы 3.19Отсутствие нерастворенныхкомочков17 Внешний вид /презентабельность блюдаСумма баллов16Наличие нерастворенныхкомочков0,80,80,80,8-35,635,6-Как видно из таблицы 3.19, результаты тестирования майонезнойпродукции в салате из свежих огурцов и салате «Летний» продемонстрировали,что опытный образец майонеза на основе высокоолеинового масла легко иравномернораспределилсяпоингредиентамблюда.Послеэкспозицииприготовленных блюд в течение 3 часов в открытой таре в вентилируемомпомещенииприкомнатнойтемпературебылоотмечено,чтосалаты,приготовленные с опытным образцом майонеза, не выделили клеточный сок,незначительно заветрились и сохранили свежесть и презентабельный внешнийвид.При тестировании образцов майонеза, проведенного по стандартномуметоду запекания в духовом шкафу, было обнаружено, что опытный образецмайонеза отделился от ложки с трудом.
При запекании образец майонеза,выработанного на основе высокоолеинового подсолнечного масла, образовалаппетитную румяную корочку, сохранил консистенцию и презентабельныйвнешний вид, а также продемонстрировал способность удерживать масло.Результаты испытания майонезной продукции на горячих овощном имясном блюдах свидетельствуют о высокой степени пригодности майонеза,произведенного на основе высокоолеинового подсолнечного масла, для данногоприменения.Тестирование на жидких блюдах показало, что опытный образец майонезанеравномерно распределился по объему жидкости, образовав мутный раствормолочно-белого оттенка.Таким образом, результаты оценки пригодности майонезной продукции дляприготовления холодных и горячих блюд позволили сделать вывод, что оба120образца майонеза обладают универсальностью и могут быть рекомендованы дляприменения при производстве готовых блюд на предприятиях общественногопитания.3.2.7.1 Тестирование устойчивости майонезов к циклу «замораживаниедефростация»Также в настоящее время популярными продуктами общественного питанияявляются сэндвичи глубокой заморозки, хранение которых в течение длительногопериода времени предусматривает температурный режим (-18)ºС и ниже.
Дляприготовления данного вида продукции требуется майонез/соус, устойчивый кциклу «замораживание-дефростация». Как известно, процесс замораживанияэмульсии первого рода сопровождается как кристаллизацией водной фазы, так ижировой, что может привести к нарушению коллоидной стабильности.Механизмдестабилизацииэмульсии,связанныйсформированиемкристаллов в жировой фазе, представляет собой частичную коалесценцию. Вданном случае коллоидная стабильность майонеза определяется совокупностьюфакторов, таких как триглицеридный состав используемого масла, присутствиевосковых веществ, способных выступать в качестве центров кристаллизации,наличие жирорастворимых пищевых добавок, степень дисперсности и условияпроцесса замораживания [183, 199].Опытный образец майонеза, в состав которого входит высокоолеиновоеподсолнечное масло, не выдерживает тест «замораживание-дефростация»,осуществляемый путем экспозиции образца майонеза в морозильной камере при121температуре (-18)ºС в течение 24 часов и последующей дефростации образца притемпературе 22ºС в течение 4 часов, что наглядно представлено на рисунке 3.21.Рисунок 3.21 – Внешний вид контрольного (слева) и опытного (справа) образцовмайонеза, приготовленных на основе различных видов подсолнечного масла,после цикла «замораживание – дефростация»Почтиполнаяпотеряколлоиднойстабильностиопытногообразцаобусловлена кристаллизацией масла при температуре (-18)ºС, что связано стриглицеридным составом высокоолеинового подсолнечного масла [240].
Такимобразом, использование майонеза жирностью 67% на основе высокоолеиновогоподсолнечногомасладляпроизводствапродукцииглубокойзаморозкинежелательно в связи с коалесценцией, возникающей в процессе дефростации.По результатам проведенного тестирования было установлено, что опытныйобразец, приготовленный на основе высокоолеинового подсолнечного масла,обладает высокими потребительскими характеристиками и универсальностью,отвечает требованиям, предъявляемым к майонезной продукции для примененияв сфере общественного питания, однако он не предназначен для приготовленияпродукции, которая в последующем будет подвергнута глубокой заморозке.Также не рекомендуется подвергать продукт действию отрицательных температурв течение длительного периода времени в процессе транспортировки и хранения.122Выводы по разделу 3.21.
Обоснована целесообразность применения высокоолеинового подсолнечногомасла в качестве жирового сырья для производства майонеза, отличающегосявысокой окислительной стабильностью.2. Разработана рецептура майонеза жирностью 67% на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла.3.Определеныосновныеорганолептические,физико-химическиеимикробиологические показатели исследуемых майонезов, и с помощью методадинамическоголазерногосветорассеянияустановлено,чтовведениевысокоолеинового подсолнечного масла не оказывает отрицательного влияния наколлоидную стабильность.4. В результате исследования динамики изменения показателей окислительнойпорчи в образцах майонезов при трех различных температурах выявлено, чтопроцесс ингибированного комплексным антиоксидантом окисления майонеза наоснове подсолнечного масла линолевого типа протекает значительно болееинтенсивно, чем окисление опытного образца на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла, и средние скорости роста показателя «перекисное число» вконтрольном и опытном образцах соотносились как 7,7:1 при температурехранения, равной (6±2)ºС.5.
Анализируя характер и динамику перекисного числа в образцах исследуемыхмайонезов в процессе хранения при температуре (6±2)ºС, можно прогнозировать,что критическое значение данного показателя безопасности превышено на 84сутки – для контрольного образца и на 395 сутки – для опытного образца приданных условиях.6. Показано, что показатель «анизидиновое число», характеризующий содержаниененасыщенных альдегидов как вторичных продуктов окисления, отвечающих заналичие «прогорклого» привкуса, не в полной мере отражает окислительный123статус майонезной продукции при длительном хранении без детектированияпроцесса окисления с помощью методов органолептического анализа.7. Разработана методика органолептической оценки майонеза на основевысокоолеиновогоподсолнечногомасла,применениекоторойпозволилоидентифицировать индивидуальные сенсорные характеристики нового продукта идетектировать порчу на ранней стадии.8.
В результате проведения потребительских испытаний установлено, чторазработанныймайонезрекомендовандлямассовогопотребленияииспользования в сегменте HoReCa - для приготовления блюд на предприятияхобщественного питания, однако он не предназначен для приготовленияпродукции, которая в последующем будет подвергнута глубокой заморозке всвязиспотерейколлоиднойстабильностипоследефростации.Такженежелательно подвергать продукт действию отрицательных температур в течениедлительного периода времени в процессе транспортировки и хранения.124ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ1. Исследованы качественные и потребительские характеристики подсолнечныхмасел различной степени ненасыщенности. Выявлено, что устойчивостьвысокоолеинового подсолнечного масла к окислению в 2,3 раза превышаетданный показатель традиционного высоколинолевого подсолнечного масла.2.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
