Диссертация (1152319), страница 15
Текст из файла (страница 15)
Рецептуры контрольного и опытного образцовмайонеза представлены в таблице 3.10.Таблица 3.10 – Рецептурный состав образцов майонезовНаименование компонентаСодержание в рецептуре, %контрольМасло подсолнечное рафинированноедезодорированное «Высший сорт»66,64Масло подсолнечное высокоолеиновоерафинированноедезодорированное«Высший сорт»-опыт66,64Яичный желток сухой ферментированный1,101,10Ксантановая камедь0,050,05Сахар-песок2,202,20Соль поваренная пищевая1,001,00Уксусная кислота, 80% раствор0,300,30Молочная кислота, 80% раствор0,020,02Сорбиновая кислота0,090,09Эфирное горчичное масло0,0060,006Бета-каротин, 10% водный раствор0,00150,0015Комплексообразователь0,00750,00750,05-Вода питьевая28,53528,585Итого:100,00100,00Комплексный антиокислитель102Дозировки пищевых добавок соответствуют гигиеническими нормативамиприменениябезопасностипоПриложениямпищевыхкдобавок,техническомурегламентуароматизаторови«Требованиятехнологическихвспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) [130].Поскольку содержание масла в рецептуре майонеза является фактором,лимитирующим срок его годности по показателям окислительной порчи, вкачестве контрольного образца выступал майонез со стандартным значениемжирности, равным 67%.
Необходимо отметить, что в данном случае жирностьмайонеза определялась суммой процентного содержания растительного масла врецептуре и массовой долей жира в ферментированном сухом яичном желтке,которая составляла не менее 50,0% согласно спецификации поставщика.Органолептические и физико-химические показатели растительных масели готовых майонезов анализировали согласно соответствующей нормативнотехнической документации. Результаты оценки качества готовых майонезов поосновным нормативным показателям приведены в таблице 3.11.Таблица 3.11 - Органолептические и физико-химические показатели контрольногои опытного образцов майонезаНаименование показателяВнешний вид, консистенцияВкус и запахЦветМассоваядоляяичныхпродуктов в пересчете на сухойжелток, %Кислотность, % в пересчете науксусную кислотуСтойкостьэмульсии,%неразрушенной эмульсииМайонез жирностью 67%контроль (на основе ВЛМ)Однороднаясметанообразная,присутствуют единичныепузырьки воздухаВкус слегка острый,кисловатыйЖелтовато-кремовый,однородный по всей массе1,1опыт (на основе ВОМ)Однороднаясметанообразная,присутствуют единичныепузырьки воздухаВкус слегка острый,кисловатый, более нежныйЖелтовато-кремовый,однородный по всей массе1,10,30,399,999,9103Продолжение таблицы 3.11рНДинамическая вязкость притемпературе 25ºС (Brookfield,шпиндель V-72, 6 об/мин), Па·с(через 24 часа)Разработанный3,751,5майонезотличается3,749,0высокимиорганолептическимихарактеристиками.
Также необходимо отметить, что опытный образец обладаетболее нежным вкусом. Основные показатели качества соответствуют требованиямГОСТ 31761–2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия»[39].Как известно, размер капель масла в эмульсионных продуктах оказываетзначительное влияние на вязкость, коллоидную стабильность, внешний вид иконсистенцию, высвобождение вкуса и аромата и другие характеристики [151].Более того, потеря коллоидной стабильности влечет за собой интенсификациюпротекания процессов гидролиза и окисления в масляной фазе [243]. Дляизучения наличия возможного влияния химического состава используемого маслана средний размер и распределение капель дисперсной фазы эмульсии былиприготовлены образцы майонезов с различными растительными маслами:подсолнечным линолевого типа, высокоолеиновым и низкоэруковым рапсовым иисследованы с помощью метода динамического лазерного светорассеяния.Всоответствиисданными,представленныминарисунке3.14,приготовленные эмульсии являются полидисперсными системами.
Объемноераспределение капель масла во всех образцах носит бимодальный характер и вданном случае не зависит от вида используемого в рецептуре растительногомасла.104Рисунок 3.14 – Кривые объемного распределения капель масла в образцахмайонезов, приготовленных с использованием различных растительных маселСредний объемный диаметр капель высокоолеинового подсолнечного маслав опытном образце майонеза составляет 9,4 мкм, и более 90% капель имеютразмер менее 16,0 мкм, что свидетельствует о высокой коллоидной стабильностиэмульсии. Таким образом, показано, что использование высокоолеинового маслане оказывает отрицательного влияния на коллоидную стабильность майонеза.3.2.4 Исследование динамики изменения показателей гидролитической иокислительной порчи майонеза на основе высокоолеинового подсолнечногомасла в процессе экспериментального храненияПриготовленные образцы майонеза были расфасованы в прозрачныеполипропиленовые пищевые контейнеры размером 108х82х30 мм по 72±1 г105продукта в каждом, закрыты крышкой, обеспечивающей герметичность, изаложены на хранение при трех различных температурах: (6±2)ºС, (20±2)ºС и(35±2)ºС и относительной влажности не более 75%.Температурныйрежим(20±2)°Симитировалхранениемайонезнойпродукции на теплой полке в розничной сети при доступе искусственногоосвещения, где возможны флуктуации температуры в течение суток.
Данныйрежим соответствует нарушению условий хранения, установленных ГОСТ 317612012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия», согласнокоторым майонезная продукция должна храниться в охлаждаемых помещенияхили холодильниках при циркуляции воздуха при температуре от 0 до 18ºС.Температуры (6±2)ºС и (35±2)ºС были выбраны с целью изучения процессаокисления образов майонеза при хранении в бытовом холодильнике и в условияхускоренного старения в термостате, что позволило интенсифицировать окислениебез изменения механизма протекания процесса и нарушения коллоиднойстабильности продукта.Продолжительностьэкспериментальногохраненияопределяласьподостижению или превышению перекисного числа жировой фазы опытногообразца майонеза критического значения – 10 ммоль (½ О)/кг продукта.
Впроцессе хранения образцы не подвергались механическому воздействию.За исходные значения были приняты показатели окислительной порчи(перекисное и анизидиновое числа) растительных масел, используемых длявыработки образцов майонезов.Результаты анализа кислотности и показателей окислительной порчиэкспериментальных образцов майонеза в процессе хранения при различныхтемпературах приведены в таблицах 3.12, 3.13, 3.14.106Таблица 3.12 – Динамика изменения показателей качества образцов майонеза впроцессе хранения при температуре (6±2)ºСОбразецКонтрольОпытT,сутПоказатели качества00,3перекисное число,ммоль (½ О)/кг0,9480,33,11,81040,310,82,31590,322,32,72350,353,43,22910,367,82,300,30,70,6480,31,90,91040,33,41,41590,33,91,72350,35,81,82910,38,10,7кислотность, %анизидиновое число1,0Таблица 3.13 – Динамика изменения показателей качества образцов майонеза впроцессе хранения при температуре (20±2)ºСОбразецКонтрольОпытT,сутПоказатели качества00,3перекисное число,ммоль (½ О)/кг0,9480,35,22,31040,394,42,800,30,70,6480,32,10,61040,312,20,7кислотность, %анизидиновое число1,0107Таблица 3.14 – Динамика изменения показателей качества образцов майонеза впроцессе хранения при температуре (35±2)ºСОбразецПоказатели качестваT,сутКонтрольОпыт00,3перекисное число,ммоль (½ О)/кг0,9480,386,92,41040,5210,431,500,30,70,6480,38,40,71040,424,10,3кислотность, %анизидиновое число1,0Как видно из представленных выше данных, кислотность опытного иконтрольного образцов изменялась незначительно в рамках эксперимента.Графические зависимости изменения показателей окислительной порчи вовремени при хранении при различных температурах приведены на рисунках 3.15,Перекисное число, ммоль (1/2 О)/кг3.16, 3.17 и 3.18.8067,8706053,45040Контроль3022,32010Опыт10,83,10,900,705,83,93,48,11,950100150200250300350Продолжительность хранения при (6±2)ºС, сутРисунок 3.15 – Динамика изменения перекисного числа жировой фазы образцовмайонеза в процессе экспериментального хранения при температуре (6±2)ºС108График, отражающий динамику роста перекисного числа жировой фазыобразца майонеза, приготовленного на основе высокоолеинового подсолнечногомасла, в процессе хранения при температуре (6±2)ºС в бытовом холодильнике,располагается практически параллельно оси абсцисс, поскольку значение данногопоказателяокислительнойпорчиизменялосьнезначительновтечениеэксперимента (291 суток) и не превысило 10,0 ммоль (½ О)/кг.
Перекисное числоконтрольного образца увеличивалось значительно более интенсивно и достигло67,8 ммоль (½ О)/кг.Анализируя характер и скорость изменения перекисного числа в образцахисследуемых майонезов при хранении в бытовом холодильнике, можнопрогнозировать, что критическое значение данного показателя безопасностипревышено на 84 сутки – для контрольного образца и на 395 сутки – для опытногообразца.3,53,2Анизидиновое число32,72,52,32,321,81,81,71,5Контроль1,411,00,50,6Опыт0,90,70050100150200250300350Продолжительность хранения при (6±2)ºС, сутРисунок 3.16 – Динамика изменения анизидинового числа жировой фазыобразцов майонеза в процессе экспериментального хранения при температуре(6±2)ºС109При хранении образцов в бытовом холодильнике при температуре (6±2)ºСнакопление вторичных продуктов окисления, характеризуемое анизидиновымчислом, происходило значительно менее интенсивно, чем накопление перекисей игидроперекисей.Анизидиновоечислоконтрольногообразцамайонезаувеличилось с 1,0 до 3,2, опытного – с 0,6 до 1,8 в рамках экспериментальногохранения в течение 235 суток.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
