Диссертация (1152319), страница 10
Текст из файла (страница 10)
В соответствии с методикой сумма коэффициентоввесомости должна быть равна 20, что позволяет трансформировать 5-балльнуюшкалу в 100-балльную [93].Втаблице2.5представленыкоэффициентывесомостиключевыхиндивидуальных сенсорных характеристик майонеза на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла.Таблица 2.5 – Расчет коэффициентов весомости ключевых дескрипторов майонезана основе высокоолеинового подсолнечного масла№Наименованиеключевого дескриптора1234561Яично-сливочный вкус554442Кислый вкус в конце43343Жирный вкус1224Вкус с кислинкой125Чистота вкуса66Яично-уксусный запахСумма КВЭкспертыУсредненное значениеКВ3СреднееарифметическоезначениеКВ4,17433,503,53332,332,511121,331,5565465,335*3343433,333,520202020202020204* округление доминирующего КВ в сторону меньшего значенияРасчет совокупного показателя качества осуществлялся по формуле (1),учитывая, что идентификационные признаки и показатели безопасности64соответствуют требованиям технических регламентов Таможенного союза«Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011) и «Обезопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), и уровень качества поключевым дескрипторам - не ниже 4 баллов.
В противном случае качествосчитается нулевым, а продукт не может быть использован по назначению [127,129].Формула расчета совокупного показателя качества (СПК):СПК = Σ(хi · КВi) = х1 · КВ1 + х2 · КВ2 + … + хn · КВn,(1)где СПК - совокупный показатель качества;хi, х1, х2, хn – балльная оценка уровня качества единичного дескриптора;КВi, КВ1, КВ2, КВn – коэффициент весомости соответствующего единичногодескриптора.В соответствии с указанной выше формулой и принятыми условиямипредел допустимого качества зафиксирован на уровне – 80 баллов и представляетсобой лимитирующее срок годности численное значение совокупного показателякачества.2.2.3.2 Физико-химические и микробиологические методы исследованияготовой продукцииОсновныеорганолептическиепоказатели,массовуюдолюяичныхпродуктов, показатели кислотности, стойкости эмульсии, перекисного числажировой фазы и рН определяли по ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусымайонезные.
Правила приемки и методы испытаний» [40].65Анизидиновое число жировой фазы определяли по ГОСТ 31756-2012 «Жирыи масла животные и растительные. Определение анизидинового числа» послепроведения пробоподготовки – разрушения эмульсии путем замораживания споследующей дефростацией и отделения жировой фазы центрифугированием[37].Динамическая вязкость образцов майонезов определялась с помощьюротационного вискозиметра Brookfield DV-II+ Pro (Brookfield EngineeringLaboratories, Inc., США) при температуре 25ºС через 24 часа после приготовления.Для проведения измерений использовался крыльчатый шпиндель V-72. Скоростьвращения шпинделя составляла 6 об/мин.Дисперсионный анализ проводили с помощью лазерного дифракционногоанализатораразмерачастицMastersizer2000,оборудованногомодулемдиспергирования Hydro 2000G (Malvern Instruments Ltd., Великобритания).Растворителем являлась дистиллированная вода.Микробиологические показатели: определение дрожжей и плесневых грибовосуществляли по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые.
Метод определениядрожжей и плесневых грибов», определение содержания бактерий группыкишечной палочки – по ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методывыявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек(колиформныхбактерий)»,определениесодержанияпатогенныхмикроорганизмов, в том числе сальмонеллы – по ГОСТ 31659-2012 «Продуктыпищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» [20, 32, 35].2.2.3.3 Методы тестирования майонезной продукции для оценки пригодностииспользования на предприятиях общественного питания66Пищевая и энергетическая ценность майонеза указана в таблице 2.6.Таблица 2.6 – Пищевая и энергетическая ценность майонеза жирностью 67%Наименование показателяРасчетное значение на 100 г продуктаБелки, г0,4Жиры, г67,1Углеводы, г2,2Энергетическая ценность, ккал615Тестирование майонезной продукции при приготовлении холодных блюдосуществлялась на салате из свежих огурцов и салате «Летний».Рецептуры указаны в таблицах 2.7 и 2.9, а пищевая ценность икалорийность блюд приведены в таблицах 2.8 и 2.10.Таблица 2.7 – Рецептура салата из свежих огурцовНаименование продукта (полуфабриката)Огурцы свежиеМайонезВыход:Норма расхода продуктов на 100 г неттоблюдабрутто, гнетто, г101,3802020-100Таблица 2.8 – Пищевая и энергетическая ценность салата из свежих огурцовНаименование показателяРасчетное значение на 100 г блюдаБелки, г0,7Жиры, г13,4Углеводы, г2,8Энергетическая ценность, ккал135Технология приготовления: Свежие, нарезанные мелкими кубиками огурцы передотпуском заправляют майонезом.
При отпуске салата можно добавить соль.Температура подачи: 14±2°С.67Таблица 2.9 – Рецептура салата «Летний»Наименование продукта (полуфабриката)Норма расхода продуктов на 100 г неттоблюдабрутто, гнетто, гПерец сладкий свежий4030Огурцы свежие37,530Редис красный обрезной21,5202020-100МайонезВыход:Таблица 2.10 – Пищевая и энергетическая ценность салата «Летний»Наименование показателяРасчетное значение на 100 г блюдаБелки, г1,0Жиры, г13,5Углеводы, г3,5Энергетическая ценность, ккал139,5Технология приготовления: Подготовленные овощи нарезают кубиками и передотпуском заправляют майонезом.
При отпуске салата можно добавить соль.Температура подачи: 14±2°С.Тестирование майонезной продукции при приготовлении горячих блюдосуществлялась при запекании пробы майонеза массой 0,03 кг в духовом шкафу втечение 10 минут при температуре 200°С и на блюдах: «Баклажан, запеченный сгрибами и луком» и «Мясо, запеченное под майонезом».Рецептуры указаны в таблицах 2.11 и 2.12.Таблица 2.11 – Рецептура овощного блюда «Баклажан, запеченный с грибами илуком»Наименование продукта (полуфабриката)БаклажаныНорма расхода продуктов на 200 г неттоблюдабрутто, гнетто, г11611068Продолжение таблицы 2.11Грибы шампиньоны свежие133101Лук репчатый3630Масло подсолнечное1010 Масса жареных грибов-40 Масса пассерованного лука-156060-225-200Майонез Масса полуфабрикатаВыход:Технология приготовления: Подготовленные баклажаны надрезают вдоль налепестки, солят и оставляют на 10 минут.
Грибы, нарезанные кубиками, инарезанный кубиками репчатый лук обжаривают на подсолнечном масле ивыкладывают между лепестками баклажана. Поверхность смазывают майонезом изапекают в духовом шкафу в течение 20 минут при температуре 200оС доготовности. Блюдо отпускают на порционной тарелке.Температура подачи: 65±5 °С.Таблица 2.12 – Рецептура мясного блюда «Мясо, запеченное под майонезом»Наименование продукта (полуфабриката)Норма расхода продуктов на порцию блюдабрутто, гнетто, гМясо (свинина)151130Лук репчатый5043Масло подсолнечное55-304040 Масса пассерованного лукаМайонез Масса полуфабрикатаВыход:200-135Технология приготовления: Мясо свинины нарезать на порционные куски, слегкаотбить и выложить на противень.
Сверху на мясо выложить заранеепассерованный лук и смазать полуфабрикат майонезом. Запекать при температуре69200оС до готовности в течение 10 минут. Блюдо отпускаютна порционнойтарелке.Температура подачи: 65±5 °С.Тестирование на первых блюдах было проведено в соответствии сметодикой: 0,005 кг майонеза вносили в стакан с горячей водой (75ºС) иперемешивали стеклянной палочкой в течение 10 секунд, и далее проводилипотребительскую оценку. В качестве контроля использовался 10%-ный водныйраствор молочных сливок жирностью 20%.70ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ СМОДИФИЦИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ ДЛЯДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕМАЙОНЕЗА3.1 Изучение процессов гидролитической и окислительной порчиподсолнечных масел в условиях ускоренного старенияКак было показано в главе 1, в настоящее время пристальное вниманиеобращено на использование гибридов масличных культур, в частностиподсолнечника, для расширения ассортиментного ряда растительных масел.Благодаря высокой устойчивости к окислению и особым функциональнотехнологическим свойствам такие масла позволяют производить новые видымасложировойпродукции,обладающиеуникальнымипотребительскимихарактеристиками.Новые виды масел, полученные из сортов и гибридов подсолнечника сизмененным жирнокислотным составом, выращенных в условиях умеренноконтинентального климата, требуют более глубокого изучения.
В частностинеобходимо исследовать динамику качественных характеристик таких видовмасла в процессе хранения.3.1.1 Исследование состава и исходных качественных характеристикподсолнечных масел71Изучению подвергли 3 вида подсолнечных масел: рафинированныедезодорированные подсолнечные масла «Высший сорт» – высокоолеиновое итрадиционноелинолевоготипаинерафинированноевысокоолеиновоевысокостеариновое подсолнечное масло.Органолептические и физико-химические показатели рафинированныхдезодорированных подсолнечных масел – высоколинолевого и высокоолеиновогоприведены в таблицах 3.1 и 3.2.Таблица 3.1 - Органолептические и физико-химические показатели маслаподсолнечного рафинированного дезодорированного «Высший сорт»Наименование показателяМасло подсолнечное рафинированноедезодорированное «Высший сорт»результатнорма*ПрозрачностьПрозрачное без осадкаПрозрачное без осадкаЗапах и вкусБез запаха, обезличенныйвкус6Без запаха, обезличенныйвкусНе более 60,2Не более 0,30Массоваядолянежировыхпримесей, %Массовая доля фосфорсодержащихвеществ, %Мыло (качественная проба)ОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеМассовая доля влаги и летучихвеществ, %Перекисное число, ммоль (½ О)/кг0,02Не более 0,100,2Не более 4,0Анизидиновое число2,6Не более 3,0Выдерживает испытаниеВыдерживает испытаниеЦветное число, мг I2Кислотное число, мг КОН/гХолодный тестУстойчивостькокислению4Не нормируется(Rancimat 743, 120ºС, 20 л/ч), ч* Норма, установленная ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
