Диссертация (1152319), страница 8
Текст из файла (страница 8)
На вершине иерархическойструктуры, приведенной в таблице 2.2, расположено качество продукта,принимаемое за комплексное свойство, а составляющие его менее обобщенныесвойства, такие как показатели идентификации и безопасности и потребительскиесвойства, формируют первый уровень структуры.Таблица 2.2 - Иерархическая структура свойств качества рафинированногодезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла49Свойства и показатели, составляющие качество рафинированного дезодорированного высокоолеиновогоподсолнечного маслаНулевой уровеньПервый уровеньИдентификационныесвойстваВторой уровеньТретий уровеньЖирнокислотный состави/или триглицеридныйсоставИдентификация вида: содержаниеолеиновой кислоты и другихжирных кислот; триглицеридов,характерных для данного видамаслаИдентификация вида: плотность,показательпреломления,температура застывания, числоомыления, йодное числоИдентификация сорта: цветноечисло,кислотноечисло,перекисное число, анизидиновоечислоПоказатели окислительной порчи:кислотное число, перекисное числоКонцентрации свинца, мышьяка,кадмия, ртути, железа, медиКонцентрациигексахлорциклогексана (α, β, γ-изомеры),дихлордифенилтрихлорэтана и егометаболитовУдельная активность цезия-137 истронция-90Количествомезофильныхаэробныхифакультативноанаэробныхмикроорганизмов,бактериигруппыкишечныхпалочек (колиформы), S.
aureus,дрожжи, плесениФизико-химическиепоказателиФизико-химическиепоказателиТоксичные элементыПестицидыРадионуклидыКачестворафинированногодезодорированноговысокоолеиновогоподсолнечного маслаПоказателибезопасностиМикробиологическиепоказатели(нормируются для(производства)изготовленияспециализированнойпищевой продукции длядетского питания)КанцерогеныОрганолептическиепоказателиФизико-химическиепоказателиПотребительскиесвойстваПищевая ценностьФункциональнотехнологическиесвойстваСтоимостьКонцентрациидиоксинов,бенз(а)пиренаПрозрачность, запах и вкусЦветное число, кислотное число,массоваядолянежировыхпримесей,фосфорсодержащихвеществ, качественная проба намыло, массовая доля влаги илетучихвеществ,перекисноечисло, анизидиновое числоСодержание олеиновой кислоты,концентрациявитаминаЕ,содержаниетранс-изомеровжирных кислот и продуктовокисления липидовСрок годности, окислительнаястабильность,температуразатвердеванияСебестоимость50Идентификационные показатели используются для экспертизы подлинностии обнаружения фальсификации и подразделяются на два типа: свойства,позволяющие отличить один вид масла от другого, и характеристики,определение которых направлено на установление марки/сорта растительногомасла.Как правило, вид растительного масла устанавливается путем определенияжирнокислотногосоставаобразцаметодомгазовойхроматографииипоследующим сравнением результата с составами жирных кислот конкретныхвидов масел, приведенными в ГОСТ 30623-98 «Масла растительные имаргариновая продукция.
Метод обнаружения фальсификации» [31]. В этомотношении высокоолеиновое подсолнечное масло может быть идентифицированопо наличию олеиновой кислоты, содержание которой согласно упомянутомувыше стандарту, должно лежать в интервале от 61,0 до 69,8% от суммы жирныхкислот, тогда как Стандарт Комиссии Кодекс Алиментариус CODEX STAN 2101999 «Стандарт кодекса для поименованных растительных масел» устанавливаетболее высокое значение – не менее 75% от суммы жирных кислот [160].
Такжеизвестныметодикитовароведнойидентификациивысокоолеиновогоподсолнечного масла с помощью спектроскопии ядерного магнитного резонанса[9, 85].В дополнение к определению жирнокислотного состава растительногомасла с целью идентификации вида исследованию подвергаются физикохимические характеристики. В свою очередь, идентификация сорта может бытьосуществлена по значению цветного числа и показателям окислительной порчипо аналогии с подсолнечным маслом линолевого типа.Допустимые уровни показателей безопасности должны соответствоватьтребованиям технических регламентов Таможенного союза «О безопасностипищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «Технический регламент намасложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011) [127, 129].
Однако некоторыепроизводители масложировой продукции при разработке внутренней нормативнотехнической документации включают в перечень показателей безопасности51содержаниеорганическихполициклическихрастворителей,ароматическихгетероциклическихуглеводородов,аминов,полибромированныхдифениловых эфиров.Интенсификаторами процесса окисления (прооксидантами) масел и жироввыступают металлы переменной валентности [158]. Значительное количествоисследований, подтверждающих зависимость присутствия ионов меди и железа иускоренного роста перекисного числа (более чем в 6 раз), позволило внестисодержание данных металлов в перечень показателей качества растительныхмасел,рекомендуемыхдлядобровольногоприменениякоммерческимиорганизациями, согласно Стандарту Кодекса Алиментариус для поименованныхрастительных масел (CODEX STAN 210-1999) [160].Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям могут бытьприменены для масла, используемого для производства и/или изготовленияспециализированных пищевых продуктов для детского питания.В состав группы потребительских свойств были включены основныеорганолептические ифизико-химические показатели, рекомендуемые дляиспользования при оценке качества растительных масел и установленныегосударственным стандартом ГОСТ 18848-73 «Масла растительные.
Показателикачества. Термины и определения», пищевая ценность, оцениваемая по наличиюнежелательных веществ – продуктов окисления липидов и транс-изомеровжирных кислот, образующихся в процессе дезодорации, и концентрацияммононенасыщеннойтокоферолов,олеиновойкислотыифункционально-технологическиеприродныхантиоксидантовсвойства,ограничивающиеприменение масла при производстве того или иного вида пищевой продукции, истоимость как показатель конкурентоспособности масла по сравнению с другимивидами [28].Наиболее динамическими показателями качества растительного маслаявляются органолептические характеристики, показатели гидролитической иокислительной порчи.
Однако также необходимо принять во внимание, что такиепоказатели как содержание влаги и летучих веществ, фосфорсодержащих52веществ, нежировых примесей также являются важными характеристиками,отражающими степень очистки масла и обладающими способностью участвоватьв процессах порчи продукта.Методыисследованиясемянподсолнечникавысокоолеиновоговысокостеаринового типа: отбор проб – по ГОСТ 10852-86 «Семена масличные.Правила приемки и методы отбора проб», определение влажности – по ГОСТ10856-96 «Семена масличные.
Метод определения влажности», определениесорной примеси - по ГОСТ 10854-88 «Семена масличные. Метод определениясорной, масличной и особо учитываемой примеси», определение масличности –по ГОСТ 10857-64 «Семена масличные. Метод определения масличности»,зараженность вредителями - по ГОСТ 10853-88 «Семена масличные. Методопределения зараженности вредителями», определение кислотного числа – поГОСТ 10858-77 «Семена масличных культур.
Промышленное сырье. Методыопределения кислотного числа масла» [21, 22, 23, 24, 25, 26].Методы исследования масел подсолнечных: вкус – органолептически,определение запаха и прозрачности – по ГОСТ 5472-50 «Масла растительные.Определение запаха, цвета и прозрачности», определение цветного числа – поГОСТ5477-93«Масларастительные.Методыопределенияцветности»,определение кислотного числа - по ГОСТ 31933-2012 «Масла растительные.Методы определения кислотного числа», определение массовой доли нежировыхпримесей - по ГОСТ 5481-2014 «Масла растительные. Методы определениянежировых примесей и отстоя», определение массовой доли фосфорсодержащихвеществ - по ГОСТ 31753-2012 «Масла растительные.
Методы определенияфосфорсодержащих веществ», определение мыла (качественная проба) - по ГОСТ5480-59 «Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Методыопределения мыла», определение массовой доли влаги и летучих веществ - поГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучихвеществ», определение перекисного числа - по ГОСТ 26593-85 «Масларастительные. Метод измерения перекисного числа», определение анизидиновогочисла - по ГОСТ 31756-2012 «Жиры и масла животные и растительные.53Определение анизидинового числа», холодный тест – по приложению Д к ГОСТ1129-2013 «Масло подсолнечное.
Технические условия» [15, 16, 17, 18, 19, 27, 30,36, 37, 41].Жирнокислотный состав определяли по ГОСТ 31663-2012 «Масларастительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографиимассовойдолиметиловыхэфировжирныхкислот».Пробоподготовкуосуществляли по ГОСТ 31665-2012 «Масла растительные и жиры животные.Получение метиловых эфиров жирных кислот» [33, 34].Триглицеридный состав подсолнечных масел определяли с помощьюметода обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии(ВЭЖХ).Содержание твердых триглицеридов (ТТГ) при различных температурахопределяли по ГОСТ 31757-2012 «Масла растительные, жиры животные ипродукты их переработки.
Определение содержания твердого жира методомимпульсного ядерно-магнитного резонанса» [38].Устойчивость масел к окислению, определяемая как индукционный период,выраженный в часах, измерялась на приборе Rancimat типа 743 (Metrohm AG,Швейцария). Определение выполняли при температуре 120⁰С и скорости потокавоздуха равной 20 л/ч [214].ОценкаокислительногостатусанаосновеметодаУФ-спектрофотометрии и осуществление сравнительного анализа с результатамиопределения физико-химических показателей окислительной порчи1.
Образованиегидроперекисей в растительных маслах, содержащих полиненасыщенные жирныекислоты, приводит к перемещению двойных связей и формированию конъюгатов– сопряженных диенов [201, 229]. При более глубоком окислении гидроперекиси,имеющие диеновую структуру и способные поглощать ультрафиолетовоеизлучение при длине волны 232-234 нм, разлагаются с образованием вторичныхпродуктов окисления и полимерных соединений, которые также поглощают при1совместно с ФГБУ «Научно-исследовательский институт проблем хранения Росрезерва» (ФГБУ НИИПХРосрезерва, г. Москва).54данной длине волны, но слабее, чем моногидроперекиси, и при 268-270 нм из-заприсутствия сопряженных триенов и карбонильных соединений [196].Несмотря на то, что олеиновая кислота не способна к образованиюконъюгированных двойных связей ввиду наличия только одной двойной связи,данный метод активно применяется для оценки качества оливкового масла [159,201].Спектр поглощения растительного масла в ультрафиолетовой области даетвозможность рассчитать важный показатель, характеризующий степень егоокислительной порчи – индекс окисленности (ИО) [95].В связи с тем, что единой методики определения индекса окисленности внастоящий момент не принято, в исследовании была применена методика,разработанная ФГБУ НИИПХ Росрезерва на основе метода, используемого вАвстралии для определения оптической плотности оливкового масла при длинахволн 232 нм и 268 нм [94].
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
