Диссертация (1152319), страница 7
Текст из файла (страница 7)
Исследования, направленные на изучение товароведных характеристик масел,полученных из сортов и гибридов подсолнечника с модифицированнымжирнокислотным составом, и перспективности их использования с цельюрасширения ассортимента продовольственных товаров, произведенных на основерастительных масел, являются актуальными.2. Отсутствуют данные о физико-химических показателях, жирнокислотном итриглицеридном составах, окислительной стабильности подсолнечного масла,полученногоизсемянвысокоолеиновоговысокостеариновогогибридаподсолнечника, выращенного на территории Российской Федерации.3.
Отсутствуют данные о динамике протекания гидролитических и окислительныхпроцессов в высокоолеиновом высокостеариновом подсолнечном масле, а такжене выявлен критический показатель, лимитирующий срок годности данного видамасла.424. Существует необходимость имплементации экспрессного анализа и оценкиокислительного статуса растительного масла как альтернативы общепринятымметодикам.5. Анализ литературы позволил выявить, что ранее исследователями не быларассмотрена возможность повышения оксистабильности, и тем самым продлениясрока годности, майонеза жирностью 67%, пользующегося стабильно высокимспросом у индивидуальных и корпоративных потребителей, за счет введения врецептуру высокоолеинового подсолнечного масла.6.
Отсутствуют данные о динамике протекания гидролитических и окислительныхпроцессов в майонезе на основе высокоолеинового подсолнечного масла, а такжене выявлен критический показатель, лимитирующий его срок годности.7. Существует необходимость проведения сравнительного анализа динамикипротекания процесса окисления в майонезе на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла и майонезе, в состав которого входит высокоэффективныйкомплексный антиокислитель.8. Существует необходимость разработки методики органолептической оценкимайонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла, имплементациякоторойпозволилабыидентифицироватьиндивидуальныесенсорныехарактеристики нового продукта и детектировать порчу на ранней стадии.9. Требуется провести потребительские испытания с целью установленияпригодности данного масложирового продукта эмульсионной природы дляиспользования в сегменте HoReCa - для приготовления блюд на предприятияхобщественного питания.43ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ2.1 Организация исследования масел подсолнечных2.1.1 Формулирование критических показателей качества подсолнечныхмаселМасложировая продукция, пригодная для длительного хранения, являетсяразновидностью товаров целевого назначения и характеризуется замедленнымпротеканием процессов, способствующих порче и ухудшению пищевого качествав течение нормируемого ограниченного срока годности.Всоответствииспринятойтеориейдлительногохраненияпродовольственных товаров пригодность продукции к длительному хранениюопределяется динамикой критических показателей качества (КПК).Критические показатели качества представляют собой характеристикипродовольственного товара, которые определяют его потребительское качество,и наиболее лабильные из них могут служить индикатором остаточного срокагодности.При хранении растительного масла одновременно протекают несколькопроцессов, обусловливающих изменение КПК, которые представлены в таблице2.1.44Таблица 2.1 – Классификация основных процессов, оказывающих влияние накачество растительного масла [126]Вид процессаНаименование процессаФизико-химическийФотоокисление, кристаллизация и фазовые переходы,коагуляция коллоидно-растворенных сопутствующих веществХимическийНеферментативный гидролиз и автоокислениеБиохимическийФерментативный гидролиз и окислениеКак видно из таблицы 2.1, гидролиз и окисление являются одними изосновных процессов, протекающих в растительных маслах и отвечающих заснижение качества в процессе хранения.
Показатели гидролитической иокислительной порчи масел выступают в качестве наиболее лабильныххарактеристик и могут быть именованы критическими показателями качества.В процессе хранения растительных масел наиболее распространеннымтипом порчи является окислительное автокаталитическое прогоркание.
Врезультате окисления снижается биологическая эффективность, характеризующаяналичие полиненасыщенных жирных кислот, ухудшаются органолептическиехарактеристики масла. При высоких уровнях окисления такое масло становитсянепригодным для потребителя и даже для промышленной переработки [136].Оксистабильность растительного масла зависит от ацилглицериновогосостава, наличия характерных сопутствующих веществ, примесей различнойприроды и других факторов. При этом с увеличением степени непредельностижирных кислот, входящих в состав триглицеридов, скорость их окислениявозрастает [87]. При смещении химического состава жирных кислот вправо в ряду«линоленовая – линолевая – олеиновая – стеариновая» повышается устойчивостьрастительного масла к протеканию процесса окисления.
Так скорости реакцииокисления в ряду эфиров линоленовой, линолевой и олеиновой жирных кислотсоотносятся как 77:27:1 [87].45В связи с вышеизложенным, была поставлена задача изучения динамикигидролитическойиокислительнойпорчисыроговысокоолеиновоговысокостеаринового и рафинированного дезодорированного высокоолеиновогоподсолнечных масел и сопоставления результатов с традиционным масломлинолевого типа.2.1.2 Объекты исследованияОбъектами исследования выступали подсолнечные масла:- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное«Высший сорт» по ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное.
Техническиеусловия» (ранее по ГОСТ Р 52465-2005) (изготовитель: АО «Аткарскиймаслоэкстракционный завод», Россия) [15, 43];- масло подсолнечное высокоолеиновое рафинированное дезодорированноедля фритюра «Высший сорт» по ТУ9141-006-70316851-2012 «Маслоподсолнечное высокоолеиновое. Технические условия» (изготовитель: АО«Аткарский маслоэкстракционный завод», Россия) [131];- маслоподсолнечноевысокоолеиновоевысокостеариновоенерафинированное, выработанное прессовым способом в условиях АО«Аткарский маслоэкстракционный завод».Маслаподсолнечныевысоколинолевогоивысокоолеиновоготиповсоответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевойпродукции», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировуюпродукцию» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [127,128, 129].462.1.3 Методика ускоренного старенияВ процессе длительного хранения происходит постепенное ухудшениекачества пищевой продукции, обусловленное физическими, химическими ибиохимическими превращениями.
В связи с этим в пищевой технологии активноприменяются методики моделирования динамики качества продуктов питания впроцессе хранения с целью установления характера порчи и прогнозирования ихсроков годности [2, 10].Процесс моделирования порчи пищевого продукта включает в себя сборданных о динамике изменения показателей его качества и безопасности стечением времени при действии различных факторов окружающей среды(температура, освещенность, влажность, действие кислорода воздуха и т.д.) [1, 12,91, 92]. С этой целью применяют три типа испытаний: долгосрочные испытания(испытания в режиме реального времени), ускоренные испытания и стресс-тесты.Долгосрочные испытания проводятся в условиях, рекомендуемых дляхранения данного вида продукции.
Результаты испытаний в режиме реальноговремени позволяют с высокой точностью установить оптимальный срок годности,но использование данного вида испытаний для продукции длительного хранениязначительно замедляет процесс ее разработки [77, 84, 110, 117].Принцип проведения ускоренных испытаний (методика «ускоренногостарения») заключаются в интенсификации процесса порчи продукта поддействием, как правило, температуры, превышающей стандартную температурухранения не менее, чем на (10-15)°С [86, 137, 187, 213].Стресс-тесты, в свою очередь, осуществляются с целью получения данных,используемых в последующем для планирования долгосрочных и ускоренныхиспытаний. При этом температурный режим может значительно превышатьстандартную температуру хранения продукта.
Данный метод подходит дляопределения продуктов разложения, разработки методик по их определению в47анализируемом виде продукции, однако полученные результаты могут ввести взаблуждение не только при изучении механизма процесса порчи, но и приисследованиистабильностиорганолептическихифизико-химическихпоказателей.Все перечисленные выше типы испытаний применяются для моделированияпротекания процесса порчи масложировой продукции, и в основном базируютсяна оценке ее оксистабильности.В данном исследовании подсолнечные масла подвергались ускоренномустарению при температуре 35ºС.
Ранее [66] было установлено, что в интервалетемператур [25-(40-60)]ºС происходит интенсификация процесса окисления, иданный режим хранения оказывает незначительное влияние на разложениегидроперекисей и другие побочные реакции. В этом температурном интервалепротекает окисление линолевой кислоты и жирных кислот с более высокойстепенью ненасыщенности, тогда как олеиновая кислота начинает окисляться при100ºС [66].Проведениеэксперимента:подсолнечныемасласустановленнымиосновными исходными характеристиками помещались в пробирки из прозрачногопластика объемом 15 мл с навинчивающейся крышкой так, чтобы междуповерхностью масла и внутренним дном крышки была минимальная воздушнаяпрослойка. Образцы были заложены на хранение в климатическую камеру притемпературе 35ºС, и отбор проб осуществлялся по мере окисления масел,ориентируясь на значение перекисного числа образца.
По ходу экспериментаобразцы не подвергались воздействию солнечного света и не замораживались.В период экспериментального хранения контролировали показательгидролитической порчи – кислотное число, показатели окислительной порчи –перекисное и анизидиновое числа, а также оценивали окислительный статусобразцов масел подсолнечных с помощью метода УФ-спектрофотометрии.482.1.4 Методы исследованияВ настоящее время система оценки качества растительного маслабазируется на соответствии характеристик продукта требованиям стандартов,определяющимидентификационныехарактеристикиирегламентирующимдопустимые уровни показателей качества и безопасности.В зависимости от жирнокислотного состава, наличия характерныхсопутствующих веществ, примесей различной природы растительные маслаявляются в большей или меньшей степени подверженными процессу ухудшенияпищевого качества (порчи) в процессе хранения, соответствующая нормативнаядокументация регламентирует наиболее значимые показатели качества ибезопасности для данного вида и сорта масла.Поскольку качество растительного масла представляет собой совокупностьразличных характеристик, отражающих то или иное свойство продукта иопределяющих его непосредственное применение, нами была разработанаструктурная схема свойств качества рафинированного дезодорированноговысокоолеинового подсолнечного масла, основанная на иерархическом принципемногоуровневого описания различных характеристик.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
