Диссертация (1152319), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Однако автором не указываются концентрации нативныхантиоксидантов,оставшихсявмаслахпослепроведениярафинацииидезодорации.Повышенная устойчивость к окислению высокоолеинового подсолнечногомасла также установлена в рамках исследования динамики изменения показателейкачества и безопасности при резервуарном хранении нерафинированныхподсолнечных масел марки «Первый сорт» [79].Срок годности масла подсолнечного рафинированного дезодорированного имасла подсолнечного рафинированного дезодорированного высокоолеиновоготипа на складе в бутылках объемом 1 л при температуре 20ºС до достижениядопустимого значения перекисного числа для масла марки «Высший сорт»,равного 4,0 ммоль активного кислорода/кг, составил 207 и 390 сутоксоответственно.Зависимостьизмененияперекисногочислаотпродолжительности проведения испытаний и температуры с наибольшей долейдостоверности описывается полиномиальным уравнением 3-го порядка [90].При термическом окислении нерафинированного подсолнечного маславысокоолеинового типа, полученного прессовым способом в лабораторныхусловиях, температурная зависимость скорости накопления первичных продуктовокисления – гидроперекисей - является слабой в интервале температур (20-80)°Си усиливается при повышении температуры от 80 до 120°С.

В свою очередь,скоростьнакоплениявторичныхпродуктовокисления,характеризуемаяскоростью изменения анизидинового числа высокоолеинового подсолнечногомасла, с ростом температуры увеличивается незначительно, но при достижении80°С резко возрастает [61, 121].Высокоолеиновый высокостеариновый гибрид был выведен специально дляпроизводства масла, отличающегося высокой оксистабильностью, уникальнымифизико-химическими и функциональными свойствами и являющегося полезнойдля здоровья альтернативой частично гидрогенизированным жирам.23По заявлению производителя, масло, выделенное из семян гибрида«Nutrisun», содержит в своем составе 17-22% стеариновой и 70% олеиновойкислот [146]. Жирнокислотный состав высокоолеинового высокостеариновогоподсолнечного масла приведен в таблице 1.7.Таблица 1.7 – Жирнокислотный состав высокоолеинового высокостеариновогоподсолнечного масла «Nutrisun» [190]Наименование жирной кислотыМассовая доля жирной кислоты, %, к суммеосновных жирных кислотПальмитиновая кислота (С16:0)4Стеариновая кислота (С18:0)до 18Олеиновая кислота (С18:1)70Линолевая кислота (С18:2)4Транс-изомеры жирных кислот0Другие4Триглицеридныйсоставвысокоолеиновоговысокостеариновогоподсолнечного масла представлен диненасыщенными (49%), триненасыщенными(25%) и динасыщенными (14%) триацилглицеринами [167].

Также известно остереоспецифическом распределении жирных кислот в молекулах триглицеридовмасел, полученных из семян подсолнечника мутантных линий c повышеннымсодержанием насыщенных жирных кислот [155, 180, 189, 204].Триглицеридныйсоставвысокоолеиновыхвысокостеариновыхподсолнечных масел указан в таблице 1.8.Таблица 1.8 – Триглицеридный состав высокоолеиновых высокостеариновыхподсолнечных масел [146, 169]Обозначение триглицерида*Массовая доля триглицерида, %, к суммемасло N17масло N20POP0,30,6POSt2,24,424Продолжение таблицы 1.8POO7,28,7POL1,00,8StOSt4,27,5StOO32,535,8OOO31,923,5StOL5,23,9OOL6,33,5StOA0,71,5OOA2,83,1StOB0,71,4OOB4,24,9Динасыщенные8,115,4Диненасыщенные52,957,2Триненасыщенные38,227,0*Триглицериды, массовая долякоторых менее0,1%,невключены.

Обозначениежирнокислотных остатков: P – пальмитиновая кислота, St – стеариновая кислота, О –олеиновая кислота, L – линолевая кислота, А – арахиновая кислота, В – бегеновая кислота.Данный тип подсолнечного масла имеет полутвердую консистенцию притемпературе ниже 10°С и твердую – при температуре ниже 5°С [240].Физико-химические показатели масла «Nutrisun» представлены в таблице1.9.Таблица1.9–Физико-химическиехарактеристикивысокоолеиновоговысокостеаринового подсолнечного масла «Nutrisun» [190]Типичноезначение1,4603AOCS Cc 7-25 (02)36AOCS Cd 12b-92Температура плавления, °С15-17AOCS Cc 3-25Свободные жирные кислоты, % не более0,10AOCS Cа 5а-40ХарактеристикаПоказатель преломления (nD40)Индекс стабильности масла, 110°С, чМетод анализа25Продолжение таблицы 1.9Перекисное число, мэкв/кг0,1AOCS Cd 8-53Анизидиновое число1,1AOCS Cd 18-9058 - 72AOCS Cd 1c-85Йодное число (расчетное), г I2/100 гНизкое содержание полиненасыщенных жирных кислот обусловливаетвысокуюоксистабильностьвысокоолеиновоговысокостеариновогоподсолнечного масла.

Устойчивость к окислению масла «Nutrisun», определеннаякак Индекс стабильности масла (ИСМ) и измеренная при температуре 110ºС,составляет 36 часов, что в 1,6 раза превышает ИСМ высокоолеиновогоподсолнечного масла (22 часа) и в 6,0 раз – обычного подсолнечного маслалинолевого типа (6 часов) [190].Жирнокислотный состав и распределение жирных кислот в молекулахтриглицеридов наделяют высокоолеиновое высокостеариновое подсолнечноемасло особыми физическими свойствами, делающими его пригодным дляпроизводства специализированных жиров для пищевой промышленности.Содержаниевысокостеариновоготвердыхтриглицеридовподсолнечногомаславысокоолеиновогоприразличных1520температурахСодержание твердыхтриглицеридов, %представлено на рисунке 1.1.50403020100051025Температура, °СРисунок 1.1 – Содержание твердых триглицеридов в высокоолеиновомвысокостеариновом подсолнечном масле «Nutrisun» при различных температурах(метод ISO 8292-1 3D) [190]26Исходя из изложенного выше, перспективными видами масличного сырьяявляютсявысокоолеиновыеивысокостеариновыесортаигибриды,использование которых для нужд пищевой промышленности позволит решитьактуальную задачу настоящего времени, заключающуюся в производствемасложировых продуктов, устойчивых к окислению и не содержащих трансизомеровжирныхкислот,чтопозволитобеспечитьпотребителейвысококачественными и безопасными продовольственными товарами.1.2.2 Формирование новых потребительских характеристикжиросодержащих продовольственных товаров путем применениявысокоолеиновых подсолнечных маселВысокоолеиновоеподсолнечноемасло(ВОМ)отличаетсянизкимсодержанием насыщенных кислот, отсутствием транс-изомеров ненасыщенныхжирных кислот и при этом обладает такой же устойчивостью к окислению,которая обычно характерна для масел, подвергшихся частичной гидрогенизации,что делает его превосходным ингредиентом, рекомендуемым для использованияпри производстве различных продуктов питания [113, 115].Предприятия, входящие в холдинг «Солнечные продукты»,выпускаютвысокоолеиновое подсолнечное масло по ТУ 9141-006-70316851-2012 и ТУ 9141011-65823439-2014«Маслоподсолнечноевысокоолеиновое.Техническиеусловия» различных марок и под брендами для применения при производствепродуктов общественного питания, детского питания, мучных изделий и длядомашнего использования.Также данный вид подсолнечного масла производится следующимикомпаниями:27 ОАО«Астон»поСТО33356775-001-2008«Маслоподсолнечноевысокоолеиновое «Премиум».

Технические условия»; ООО «Каргилл» по СТО 00365517-003-2010; ООО «Натуральные продукты» по ТУ 9141-001-74257269-2011.Объем экспорта высокоолеинового подсолнечного масла продолжает расти,и за 10 месяцев сезона 2015/2016 (сентябрь – июнь) зарубежным партнерам былопоставлено 9,3 тысяч тонн масла.1.2.2.1 Колбасные изделияВ рецептуры вареных колбасных изделий нередко вводят жидкиерастительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, с цельюснижения себестоимости или для обеспечения нормы потребления населениемэссенциальных жировых компонентов. Однако высоконенасыщенные масла, кпримеру, рыжиковое масло, обладают низкой оксистабильностью, что взначительнойстепениповышаетрискухудшенияорганолептическиххарактеристик и сокращает срок годности продукции [65].Введение высокоолеинового подсолнечного масла холодного отжима врецептуру сосисок в количестве 10% от массы всех ингредиентов не оказываетвлияния на органолептические показатели продукта и способствует замедлениюпроцесса порчи жировой фракции по сравнению с использованием традиционногорафинированного дезодорированного подсолнечного масла горячего отжима [70].1.2.2.2 Сырные продукты28В составе сырного продукта жир отвечает как за формированиевкусоароматического букета, так и за его консистенцию, обусловливаямаслянистость и эластичность теста.Использование растительных жиров и масел позволяет не только сгладитьсезонный характер производства, снизить себестоимость продукции, но такжеразработать новые виды сырных продуктов, в том числе диетического и лечебнопрофилактическогоназначения,обладающиеповышеннойпищевойибиологической ценностью, сбалансированным жирнокислотным составом.Введение в рецептуры масел и жиров растительного происхождения делаетвозможным обогатить сырные продукты поли- и мононенасыщенными жирнымикислотами, достичь снижения содержания насыщенных жирных кислот, трансизомеров непредельных жирных кислот и холестерина [6].При разработке технологии производства сырных продуктов с жидкимирастительными маслами исследователями было отмечено, что полная заменамолочного жира на растительные масла в термокислотных сырных продуктахнежелательна.

Путем математической обработки определено оптимальноесоотношение жировых компонентов, равное 1,5:1, и соответствующее 40%высокоолеинового подсолнечного масла и 60% молочного жира [3, 102].Также проводились исследования, посвященные разработке аналогамолочногожира,подсолнечногополученногомаслаипереэтерификациейкороткоцепочечныхвысокоолеиновоготриглицеридов(С4-С10),предназначенного для производства сырных продуктов по технологии твердыхсычужных сыров. Однако, несмотря на положительные результаты испытаний,промышленный запуск продукта не состоялся [245, 246].1.2.2.3 Взбитые замороженные десерты29Органолептические, физические и структурно-механические свойствавзбитого замороженного десерта с добавлением молока и молочных продуктов взначительной степени зависят от характеристик используемого жировогопродукта [76, 99, 111, 120].Канадскими учеными было исследовано влияние содержания твердыхтриглицеридов в жировом продукте, состоящем из пальмоядрового стеарина ивысокоолеинового подсолнечного масла, на структуру замороженных десертовжирностью 10%.

Характеристики

Список файлов диссертации