Диссертация (1152319), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Было установлено, что массовая доля жидкого масла,варьирующаясявинтервалеот20до40%,способствуетполучениюзамороженного десерта, отличающегося высокой устойчивостью к таянию,наличием пузырьков воздуха высокой степени дисперсности. Увеличениеколичества высокоолеинового масла в составе жировой смеси приводило ккоалесценции жировых глобул и потере целостности структуры [233].Жировой продукт, состоящий из 75% пальмоядрового стеарина и 25%высокоолеинового подсолнечного масла, обеспечивает оптимальную степеньдестабилизации жира, хороший профиль таяния и высокие органолептическиехарактеристики замороженного десерта [205].1.2.2.4 Эмульсионные масложировые продуктыПрипроизводствеспредов,характеризующихсяпластичной,легкомажущейся консистенцией, используются различные виды жирового сырья:натуральные и/или модифицированные растительные масла, применяемые каксамостоятельные рецептурные компоненты, так и специализированные жиры –заменители молочного жира, и молочный жир (сливочное масло) [56, 108].30Конструирование жировой основы спредов, обладающей сбалансированнымжирнокислотным составом и не содержащей транс-изомеров ненасыщенныхжирных кислот, достигается комбинированием тропических масел, их фракций,переэтерифицированных жиров и жидких растительных масел.В рецептуре спредов высокоолеиновое подсолнечное масло являетсяисточником мононенасыщенной олеиновой кислоты и выступает в качествеальтернативы оливковому маслу благодаря сходному жирнокислотному составу[122].
В свою очередь, высокая оксистабильность обеспечивает продление срокагодности данного масложирового продукта [184].Высокоолеиновое высокостеариновое подсолнечное масло может бытьиспользовано для производства жировой основы спреда без необходимостиприменения процессов гидрогенизации и переэтерификации для полученияпластичной и мажущейся консистенции [141].Одним из основных компонентов майонезов и майонезных соусов являетсярастительное масло, характеристики которого оказывают огромное влияние накачественные показатели готового продукта.
Как правило, высокоолеиновоеподсолнечное масло используется в качестве компонента смеси растительныхмасел с целью оптимизации жирнокислотного состава и создания майонезнойпродукции функционального назначения [62, 123].Известна рецептура соуса майонезного, жировая фаза в котором былазаменена на высокоолеиновое подсолнечное масло (массовая доля масла – 35%),тогда как яичный желток – на фосфолипиды растительного происхождения.Отличительными особенностями данного соуса являются высокая коллоиднаястабильность, хорошие органолептические и потребительские характеристики[81].Совместное введение в рецептуру пищевого продукта эмульсионнойприроды типа «майонез» высокоолеинового подсолнечного масла в количестве(1,0 - 5,0)% и отвара сушеных сосновых почек в количестве (1,0 - 6,0)% позволяетпридать соусу оригинальные органолептические характеристики, увеличить срокгодности за счет синергетического антиоксидантного действия компонентов и31сохранитьгомогеннуюконсистенциюпослецикла«замораживание-дефростация» [82].Рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масломарки «Премиум» может быть рекомендовано для применения при производстверазличных соусов для детского питания.1.2.2.5 Сахаристые кондитерские изделия и жировые начинкиВ кондитерских изделиях на основе какао и жировых начинках наряду скакао-маслом традиционно используются различные специализированные жиры[124].
Применение данных жиров обусловлено как неурожаем и ростом цен накакао-масло, так и необходимостью придания конечному продукту определенныххарактеристик [138].При фракционировании высокоолеиновое высокостеариновое подсолнечноемасло может быть разделено на стеариновую (олеодистеарин и стеародиолеин) иолеиновую фракции(триолеинистеародиолеин) [146]. Получение такназываемых мягкого и твердого стеаринов осуществляется при имплементацииразличныхметодовфракционированияиварьированиитехнологическихпараметров процессов [223].В результате проведения сухого фракционирования может быть полученмягкий стеарин, а при фракционировании с растворителем – твердый стеарин.Твердый стеарин рекомендован для применения при производствеэквивалентов и улучшителей масла какао, так как является источникомтриглицеридов типа StOSt (где St – стеариновая кислота, О – олеиновая кислота) иобладает полной совместимостью с какао-маслом, а также позволяет замедлитьпроцесс «жирового поседения» изделий на основе какао [166, 173, 224].32Мягкие стеарины могут быть использованы при производстве кондитерскихжиров для жировых начинок благодаря полной совместимости с маслом какао,возможности получения различных текстур, и в связи с высоким содержаниемтвердых триглицеридов при температурах ниже 20ºС [166].Полученные результаты свидетельствуют о возможности использованиявысокоолеинового высокостеаринового подсолнечного масла в рецептурахспециализированныхжировдляпроизводствакондитерскихизделийиначиночных жиров без транс-изомеров жирных кислот.1.2.2.6 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделияВ рамках многочисленных исследований был изучен потенциал примененияподсолнечного масла высокоолеинового типа при производстве хлебобулочныхизделий – различных сортов хлеба, изделий булочных, сдобных хлебобулочных,бараночных (сушки), сухарных (сухариков), мучных кондитерских изделий(кексов, маффинов, крекеров, сахарного и сдобного печенья), снековойпродукции,сухихзерновыхзавтраков,продуктовдлядетскогоигеродиетического питания [114].Внесение подсолнечного масла высокоолеинового типа в количестве до 7 %от массы муки в рецептуры сдобных и булочных изделий, приготовленныхопарным и безопарным способами, не оказывает существенного влияния наорганолептические и физико-химические показатели качества изделий [88].Высокая устойчивость к окислению данного типа подсолнечного масладелает его незаменимым при производстве изделий длительного срока хранения,таких как бараночные и сухарные изделия, соломка и крекеры.33Результаты проведенных производственных испытаний показали, что привыработке бараночных изделий из пшеничной муки с внесением жира до 5%возможно использование высокоолеинового подсолнечного масла, посколькуобеспечиваютсясоответствующиетребованиямнормативно-техническойдокументации органолептические и физико-химические показатели [83].Исследование показателей качества сушек сдобных детских, соломкисладкой,вафельныххлебцев,врецептурыкоторыхбыловведеновысокоолеиновое подсолнечное масло, подтвердили срок годности равный 180суткам при соблюдении оптимальных условий хранения [52, 103].Высокоолеиновое подсолнечное масло является подходящим жировымпродуктом для опрыскивания крекеров, некоторых видов затяжного печенья,снеков и сухих зерновых завтраков для получения глянцевой золотистойповерхности.Применениеподсолнечногомаславысокоолеиновоготипаприпроизводстве песочного и сахарного печенья делает возможным уменьшитьдозировку пальмового масла, маргарина, сливочного масла и тем самым снизитьсодержание насыщенных жирных кислот и транс-изомеров и предотвратитьобразование «жирового поседения» в процессе хранения [73, 202, 218].Кроме того, подсолнечное масло высокоолеинового типа можно вводить врецептуры других мучных кондитерских изделий, таких как бисквитные изделия,пользующиесябольшойпопулярностьюсредипотребителей.Технологияпроизводства бисквитных изделий (кексов, маффинов, капкейков, бисквитныхрулетов) предполагает приготовление теста в одну стадию, в связи с чемприменение жидкого масла является наиболее предпочтительным.
В этом случаеиспользование жидкого жирового сырья обеспечивает наличие характерной«сочности» [52].Для данного применения также может быть рекомендована олеиноваяфракция, полученная проведением сухого фракционирования высокоолеиновоговысокостеаринового подсолнечного масла [146].34Таким образом, использование высокоолеиновых масел и их фракцийпозволяет снизить содержание предельных жирных кислот и полностьюисключить наличие транс-изомеров в различных хлебобулочных и мучныхкондитерскихизделиях,исделатьихболееполезнымидляздоровьяпотребителей.1.2.2.7 Продукты общественного питания, обжариваемые во фритюреФритюрный жир, являющийся жидким теплоносителем, играет особую рольпри данном виде кулинарной обработки, и его качество и оксистабильностьнапрямую влияют на характеристики обжариваемого продукта.
Требования,предъявляемые к фритюрному жиру до и в процессе жарки, включают в себясохранение светлого цвета и прозрачности, отсутствие пены на поверхности игорелых частиц продукта в объеме жира, отсутствие дымообразования, высокуюустойчивость к окислению [212].Высокоолеиновые подсолнечные масла сочетают в себе необходимые дляфритюрногожирафункциональныесвойстванарядуссоответствиемсовременным требованиям «здорового» питания.В рамках многочисленных исследований было доказано, что использованиевысокоолеинового подсолнечного масла в качестве фритюрного жира или каккомпонента жировой смеси для жарения более предпочтительно в связи собразованием меньшего количества продуктов термической деструкции липидов,а также формированием менее интенсивного вкуса [45, 107, 112, 143, 144, 175,192].При жарении тестовых заготовок во фритюре при температуре (180-195)ºС втечение13часоввтрадиционномрафинированномдезодорированном35подсолнечном масле накапливается в 2,3 раза больше вторичных продуктовокисления (по анизидиновому числу) по сравнению с высокоолеиновымподсолнечным маслом.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
