Диссертация (1152315), страница 21
Текст из файла (страница 21)
Рассчитаннаястепень достоверности модели дегустационной оценки для красных винсоставила 86,3 %.Как видно из проведенной оценки результатов каноническогокорреляционного анализа, полученные коэффициенты корреляции не вполной мере отражают взаимосвязь между выбранными критериями и151дегустационным баллом, так как они не учитывают присутствия другихкомпонентов.Рисунок 22 – Графическая зависимость отклонения практическихрезультатов от математической модели дегустационной характеристики длякрасных винС целью получения более полной картины взаимосвязи компонентовэкстракта и дегустационной оценкибыл проведен многофакторныйдисперсионный анализ (ANOVA).Модельмногофакторногоxijk=μ+Fi+Gj+Iij+εijk,дисперсионногоанализаимеет(3.4.1)где xijk – значение наблюдения в ячейке ij с номером k;μ – общая средняя;Fi – эффект, обусловленный влиянием i-го уровня фактора А;Gj – эффект, обусловленный влиянием j-го уровня фактора В;вид:152Iij – эффект, обусловленный взаимодействием двух факторов, т.е.отклонение от средней по наблюдениям в ячейке ij от суммы первых трехслагаемых в модели (3.4.1);εijk – возмущение, обусловленное вариацией переменной внутриотдельной ячейки.
Предполагается, что εijkимеет нормальный законраспределения N(0; с2), а все математические ожидания F*, G*, Ii*, I*j равнынулю.По итогам дисперсионного анализа для белых вин наиболее значимымиоказались факторы II, V, VIII и XII (Рисунок 23). Для них установленыследующие величины корреляции с дегустационным балом: фактор II – 14%;фактор V – 7 %; фактор VIII – 17 %, фактор XII – 10 %.153Рисунок 23 – Графическое отображение зависимости дегустационнойоценки белых вин от факторов II, VIII, XIIВклад остальных факторов незначителен и не оказывает достоверноевоздействие на общую дисперсию дегустационного балла.Рисунок 24 – Графическое выражение парных корреляций факторов I –XI, II – VII, II – IV, VII – IX для белых вин(1 – низкие значения фактора, 2 – высокие значения фактора)154Таким образом, по результатам дисперсионного анализа установленозначительное взаимное влияние компонентов экстракта между собой, чтоотражается на результатах органолептического анализа.По итогам дисперсионного анализа для красных вин установлено, чтокорреляция дегустационного бала и факторов I и IV незначительна, при этомкорреляция от совокупности факторов I и IV составляет 10%.
Наиболеезначимыми для красных вин оказались факторы X, Vи IX (Рисунок 25). Дляних установлены следующие величины корреляции с дегустационным балом:фактор X– 14 %; фактор V – 11 %; фактор IX– 9 %.155Рисунок 25 – Графическое отображение зависимости дегустационнойоценки красных вин от факторов X, V, IXВлияние остальных факторов незначительное оказывает достоверноевоздействие на общую дисперсию дегустационного балла(Рисунок26).Полученные графические выражения демонстрируют влияние отдельныхфакторов на степень корреляции дегустационного балла с другимифакторами.Так, установлено, что при низких значениях фактора IV корреляциямежду дегустационным баллом и фактором I практически отсутствует.Однако при высоких значениях фактора IV между дегустационным баллом ифактором I прослеживается статистически значимая корреляция.156Рисунок 26 – Графическое выражение парных корреляций факторов I –IV, V – VIII, II – IV, VII – IX для красных вин(1 – низкие значения фактора, 2 – высокие значения фактора)Установлено, что при низких значениях фактора VIIIкорреляциядегустационного балла с факторомVзначительно возрастает.Для фактора II – при низких значениях фактора IV корреляциядегустационного балла с фактором II незначительная.Корреляция дегустационного балла с фактором VIII имеет тенденцию кповышению при низких значениях фактора IX.Таким образом, результаты дисперсионного анализа позволиливыявить не только наиболее значимые факторы, оказывающие влияние надегустационный балл, но и установить их взаимные статистическиезависимости.3.4 Разработка комплексной методики оценки и идентификациивинСуществующаястандартнаясхемаоценкиподлинностивинодельческой продукции на основе физико-химических показателей иорганолептического анализа, на наш взгляд, не всегда в полном объемеможет быть применена при идентификации.
Учитывая это, и, на основании157проведенныхисследованийнамиразработанакомплекснаяоценкааутентичности столовых вин, которая позволяет наряду с ГОСТ Р 51293-99«Идентификация продукции. Общие положения» осуществлять оценку иидентификацию подлинности вин.Подготовительным этапом должна быть информационная экспертизадокументации (изучение документов, этикеток, контрэтикеток, подлинностьспециальныхмарокит.д.),дляисключенияинформационнойфальсификации.
Следующим этапом является оценка физико-химическогосостава образца и органолептическая оценка.Первыйэтапидентификациивключаетпроведениефизико-химических и органолептических испытаний.Второй этап основан на исследования дополнительных показателей,подтверждающих или отклоняющих подлинность продукции. Эта модельиспользуется в международной практике для подтверждения соответствия иподлинности вин.Дополнительныевыявленияпричинисследования,(нарушениекакправило,технологии,назначаютсяфальсификацииидлят.д.)несоответствия продукции и подтверждения результатов органолептическойоценки.В качестве дополнительных показателей может быть использовананализ состава аминокислот, фенольных соединений, элементарного составакатионов и анионов вина методом масс-спектрометрии с индуктивносвязанной плазмой (Рисунок 27).158Отбор образцов вина из партииВыдачаотрицательногоэкспертногозаключенияИнформационная оценка образцовВыдачаотрицательногоэкспертногозаключенияОрганолептический и физико-химический анализна соответствие требованиям ГОСТ32030Комплексное исследованиесостава экстрактивныхкомпонентовсиспользованием ВЭЖХОпределение оптическиххарактеристик образцоввина сиспользованиемспектрофотометрииВыдачаотрицательногоэкспертногозаключенияОценка исследуемых образцов на соответствиекритериям качестваИсследование минерального состава образцов сиспользованием ИСП-МСВыдачаотрицательногоэкспертногозаключенияВыдача положительного экспертного заключенияРисунок 27 – Схема экспертной комплексной оценки качества иподлинности винВкачествесоотношениякритериальныхнаиболееоценокхарактерныедлямогутвин,бытьиспользованывыявленныевходедисперсионного анализа.
Для белых вин – это соотношение винной илимонной кислот, массовая доля аминокислот и массовая доля суммыгалловой и сиреневой кислот. Для красных вин – величина оптическогопоглощения при 520 нм, массовая доля свободных аминокислот в остаточномэкстракте, величина оптического поглощения при 420 нм.Дополнительнымикритериямиподлинностиисортовой159принадлежности вина, могут служить соотношение фенилаланина и суммысвободных аминокислот, которое в подлинных винах составляет от 1,5 % до2,0 %, качественный и количественный состав фенолкарбоновых кислот ифлавоноидов в сочетании с оптическими характеристиками.Для установления подлинности вин контролируемых географическихнаименованийцелесообразносоотношениямикроэлементовиспользовать–наиболее«бром/барий»,характерные«йод/ванадий»,«литий/стронций» и «барий/хром».
Таким образом, предлагаемые способыэкспертнойоценкивиноградныхвинпозволяютосуществлятьихидентификацию и выявить фальсификацию с достаточно высокой степеньюточности. Приемы, способы и подходы, использованные для этого, имеютсущественное значение и могут быть применены для разработки процедурыидентификациидругихвидовалкогольной,слабоалкогольнойибезалкогольной продукции. Комплексная методика оценки подлинности винвключает следующие этапы:-информационнуюоценкупредставленныхобразцов(включаядокументы по безопасности продукции);- органолептический анализ образцов вин;- физико-химический анализ образцов вин;- комплексное исследование состава экстрактивных компонентовобразцов вин с использованием ВЭЖХ и расчет соотношений этихкомпонентов для подтверждения аутентичности вин;- определение оптических характеристик в УФ и видимой областиспектра для оценки возраста вина;- исследование минерального состава образцов вин с использованиемИСП-МСирасчет«литий/стронций»исоотношений«барий/хром»«бром/барий»,сцелью«йод/ванадий»,установлениярегионапроизводства.На основании результатов проведенных исследований образцов винвыдается заключение об их подлинности.1603.5 Расчет ожидаемого экономического эффекта от использованияразработанной комплексной методики определения подлинности винРасчетожидаемогоиспользованияэкономическогоразработаннойэффектакомплекснойотметодикивнедренияиопределенияподлинности вин основан на установлении величины дополнительнойгодовой прибыли конкретного предприятия, полученной от реализациипродукции высокого качества в больших объемах в результате сокращенияоборота фальсифицированной продукции.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
