Диссертация (1152315), страница 17
Текст из файла (страница 17)
Хотя перечисленные факторы затрудняют проведение идентификациивин по составу их полимерных форм фенольных соединений, можнопредположить, что для подлинных вин высокого качества их цвет и вкусовыенюансы определяются соотношением форм и отдельных компонентовфенольных веществ.С целью определения идентификационных показателей методомжидкостной хроматографии с использованием масс-спектрометрии былиисследованы образцы вин и проведен сравнительный анализ качественного иколичественного соотношения флавоноидов для сортов Шардоне – СовиньонБлан и Каберне Совиньон – Мерло.В белых винах идентифицировано пять флавоноидов (Таблица 25).Катехин и эпикатехин являются основными флавоноидами исследованныхвин.Таблица 25 –Состав флавоноидов, идентифицированных в винах изсортов Шардоне и Совиньон БланНаименованиекомпонентаМассовая концентрация, мг/дм3ШардонеСовиньон Бланневыдержанноеневыдержанноевыдержанное2 годавыдержанное2 годаКатехин4,7 – 6,32,1 – 3,22,8 – 5,31,5 – 2,1120ЭпикатехинКверцетин 3-гликозидТранс-ресвератролКемпферолИТОГО1,2 – 2,70,3 – 1,80,4 – 1,21,3 –2,77,9 – 14,70,1 – 1,30,2 – 1,10,8 – 1,20,1 – 0,53,3 – 7,20,7 – 1,30,1 – 0,80,2 – 0,90,3 – 0,84,1 – 9,10,2 – 0,80,0 – 0,60,5 – 1,30,0 – 0,22,2 – 5,0Данные, представленные в таблице, свидетельствуют о сниженииконцентрации флавоноидов в вине при выдержке, что согласуется симеющимися литературными сведениями [173].В исследованных винах идентифицирован транс-ресвератрол – внаибольших концентрациях он обнаружен в выдержанных винах из сортаСовиньон Блан.
На концентрацию транс-ресвератрола в вине большоевлияние оказывают климатические и погодные условия – его содержаниебольше в винограде, выращенном при неблагоприятных погодных условиях.Так, установлено, что низкая температура и повышенная влажностьспособствуют образованию ресвератрола [145]. Таким образом, вина,произведенные в одном регионе в разные годы, могут значительноразличаться по содержанию ресвератрола.Установлено,концентрациячтоввинахиндивидуальныхизсортафлавоноидовШардоне,выше,какчемправило,ввинах,выработанных из сорта Совиньон Блан, вне зависимости от регионапроизводства.Данныйфактпозволяетсделатьзаключениеобиндивидуальных особенностях сорта Шардоне.Красныевинахарактеризуютсяболеевысокойконцентрациейфенольных соединений, чем белые и отличаются по их качественномусоставубольшимразнообразием–висследованныхобразцахидентифицировано 23 индивидуальных флавоноида, в том числе 12антоцианов (Таблица 26).121Таблица 26 – Состав флавоноидов, идентифицированных в винах изсортов Каберне Совиньон и МерлоНаименованиекомпонента1Массовая концентрация, мг/дм3Каберне СовиньонМерлобез выдержкивыдержанное2 годабезвыдержкивыдержанное2 года234,7 – 46,311,2 – 22,76,3 – 18,514,2 – 34,714,7 – 35,0322,1 – 33,28,1 – 18,32,8 – 12,912,3 – 28,511,8 – 30,1412,8 – 25,316,7 – 31,30 – 5,78,6 – 12,45,6 – 6,8510,5 – 22,113,2 – 29,80 – 4,36,5 – 9,13,2 – 4,12,7 – 6,81,5 – 3,42,3 – 3,81,2 – 2,75,4 – 9,63,8 – 6,93,5 – 6,63,1 – 5,97,2 – 9,95,3 – 7,0КатехинЭпикатехинПроцианидин В1Процианидин В2Процианидин В3Дельфинидин-3,5-ди4,2 – 7,92,1 – 5,3О-гликозидДельфинидин-3-О1,2 – 4,30,9 – 3,7гликозидПетунидин-3,5-ди-О7,7 – 12,35,4 – 10,2гликозидПетунидин-3-О2,2 – 5,32,0 – 4,4гликозидМальвидин-3,5-ди-О8,8 – 11,26,4 – 8,3гликозидМальвидин-3-О115,2 –127,5 – 138,4гликозид125,6Цианидин-3,5-ди-О8,9 – 19,16,6 – 16,7гликозидЦианидин-3-О0 – 1,30гликозидПеонидин-3-О1,2- 3,30,7 – 1,8гликозидПеонидин-3,5-ди-О22,6 – 31,4 18,3 – 27,9гликозидМальвидин-3-О-(614,1 – 19,8 11,3 – 15,7ацетил-гликозидДельфинидин-3-О-(610,4 – 21,26,3 – 17,9ацетил-гликозидТранс-ресвератрол2,2 – 4,42,8 – 5,3Мирицетин-3-гликозид3,4 – 8,21,7 – 5,9Кверцетин-3-гексозод1,5 – 2,50,7 – 1,3Кверцетин-3-гликозид13,0 – 24,6 11,7 – 21,1Дигидрокверцетин-35,4 – 11,22,2 – 8,798,4 – 112,6 76,5 – 97,37,8 – 17,35,3 – 13,41,5 – 2,70,9 – 2,11,4 – 3,50,9 – 1,810,7 – 14,38,1 – 11,612,7 – 16,310,4 – 8,711,7 – 17,98,3 – 15,64,7 – 8,94,1 – 8,7следы2,6 – 5,71,1 – 8,94,9 – 9,72,0 – 6,31,1 – 4,80,3 – 7,5122рамнозидКемпферол-3-гликозид2,6 – 4,71,7 – 3,42,9 – 5,22,1 – 4,2ИТОГО318,0 – 488,3 253,1 – 406,2 224,4–322,9 169,0 – 278,3Как видно из полученных аналитических данных в исследованныхкрасныхвинахфлавоноидоввзаметноснижениепроцессевыдержки,концентрациичтопрактическиобусловленоихвсехвысокойреакционной способностью.
Как известно, флавоноиды активно участвуют вокислительно-восстановительных реакциях в процессе выдержки вина, врезультате чего концентрация их в выдержанных винах на 14 – 24 % ниже,чем в молодых винах (невыдержанных) [13, 23].Хотя по качественному составу фенольных соединений вина из сортовКабернеСовиньониМерлоодинаковы,отмеченыразличияпоколичественному содержанию отдельных компонентов.
Так, вина из сортаКаберне Совиньон имеют более высокие концентрации флаван-3-олов(сумма катехина и эпикатехина), которые, как известно, обладают высокой Рвитаминной активностью. При этом в винах из сорта Мерло концентрацияэпикатехина выше на 35 – 49 %, а концентрация катехина на 45 – 60 % ниже,чем в винах из сорта Каберне Совиньон. Катехины переходят в вино из семяни кожицы винограда в процессе его первичной переработки и сбраживанияна мезге.
В процессе выдержки их концентрация снижается, так как, являясьсамыми восстановленными соединениями фенольной природы, они быстроокисляютсяипродуктыихокислениявыпадаютвосадок,чтоподтверждается полученными результатами – в выдержанных винахконцентрация катехинов на 30 % ниже, чем в винах без выдержки.Для вин из сорта Каберне Совиньон характерно довольно высокоесодержание процианидинов, оказывающих большое влияние на процессысозревания и старения вин. В Мерло концентрация процианидинов почти вдва раза ниже.Антоцианы составляют до 67 % от суммы всех флавоноидов.
Изантоцианов в наиболее высоких концентрациях обнаружен мальвидин-3-О-123гликозид – до 138,4 мг/дм3 в винах без выдержки из сорта Каберне Совиньон.В винах из сорта Мерло концентрация этого антоциана в среднем на 20 %ниже и не превышает 126 мг/дм3.Каквидно из представленных данных, химические процессы,протекающие в вине во время его хранения (выдержки) существенно меняютколичественный состав и соотношение антоцианов – их общая концентрацияза 2 года выдержки снижается, в среднем, на 15 - 20 %, как в винах из сортаКаберне Совиньон, так и в винах из сорта Мерло (Рисунок 13).Транс-ресвератролФлаванолы450400Массовая концентрация, мг/дм3Антоцианы3,3Процианидины38,6Флаван-3-олы350300250242,56,819,54,12920015010050206,5193,77,313,861,8150,757,5019,643,149,340,9I13,637,8IIIIIIVРисунок 13 – Влияние сорта и выдержки на состав флавоноидовкрасных вин: I– Каберне Совиньон без выдержки; II– Мерло без выдержки;III- Каберне Совиньон выдержанное 2 года; IV – Мерло выдержанное 2 годаМальвидин-3,5-ди-О-гликозид,концентрациякоторогонормируетсяМОВВ, содержится во всех исследованных образцах в концентрациях непревышающих предельно допустимые [140].124Источникомисследованныхтранс-ресвератрола,образцахвинявляетсяидентифицированногокожицавинограда,впоэтомузакономерно его более высокое содержание в красных винах по сравнению сбелыми.
Ресвератрол, который лишь условно можно отнести к фенольнымсоединениям по наличию трех гидроксильных групп и системы сопряженныхдвойныхсвязей,представляетсобойрастительныйантибиотик–фитоалексин. В большей степени он образуется в виноградном растении какреакция на грибковые заболевания, а также неблагоприятные условиявнешней среды, например, пониженная температура в вегетационный периодили высокая влажность [15].Поэтому в винах из одного и того же региона егоконцентрация может значительно колебаться в зависимости от погодныхусловий.Как видно из рисунка 13, концентрация транс-ресвератрола нескольковозрастает в процессе выдержки в течение двух лет. Максимальноесодержание транс-ресвератрола отмечается в выдержанных винах из сортаМерло – до 9,7 мг/дм3.Из литературных источников известно, что в винах,выдержанных более длительный период времени и в старых винах егоконцентрация значительно ниже [170, 180].Установлены определенныесортовые различия между КабернеСовиньон и Мерло по накоплению основных флавонолов – мирицетина,кверцитина, кемпферола и дигидрокверцитина.
Флавонолы представляютсобой желтые красящие вещества и относятся к наиболее окисленной группефенольных соединений – наибольшее их количество содержится в гребнях. Ввинах из сорта Каберне Совиньон общая сумма флавонолов варьировалась от25,9 до 51,2 мг/дм3, что составляет до 10 % от суммы всех фенольныхсоединений. В тоже время в винах из сорта Мерло флавонолы составляют 4,5% – 8 % от суммы фенольных соединений. Особенно значительные различиянаблюдаются по содержанию гликозида кверцетина и дигидрокверцитина,что можно использовать в качестве идентификационных показателей прианализе сортовых вин.125Таким образом, проведенные исследования выявили определенныеразличия по составу фенольных соединений для вин, произведенных вразличных винодельческих зонах и вин, выработанных из белых сортоввинограда Шардоне и Совиньон Блан и красных – Каберне Совиньон иМерло.
Полученные результаты можно использовать при идентификацииподлинности сортовых вин и вин географических наименований.3.2.3 Изучения оптических характеристик вин с целью ихидентификацииКак известно, для различных компонентов экстракта характернаопределенная величина оптического поглощения в ультрафиолетовой ивидимой части спектра. В связи с этим сравнительная оценка спектров винпозволяет сделать определенные заключения об их химическом составе икачественных характеристиках. На рисунках 14 и 15 представлены спектрыоптического поглощения в диапазоне длин волн от 250 нм до 550 нм для виниз сортов Шардоне, Совиньон Блан и Алиготе, отнесенных по результатамдегустационной оценки к различным категория качества.Рисунок 14 – Спектры оптического поглощения белых вин из сортавинограда Шардоне: 1- образец 7; 2 – образец 37; 3 – образец 59; 4 – образец8; 5 – образец 40126Анализ полученных данных позволяет констатировать максимумпоглощения для белых вин в диапазоне длин волн 280 – 330 нм, чтосоответствует максимуму поглощения катехина, оксикоричных кислот(кофейной, феруловой, синаповой, п-кумаровой) и флавонолов.
Причем винавысокого качества, образцы 8, 40, 59, 43, 62, имели значительно болеевысокие показатели абсорбции в этом диапазоне УФ-спектра, чем вина,получившие в результате дегустации более низкий дегустационный балл –образцы 7, 11, 12, 37, 39. В выдержанных винах из сорта Шардоне (образцы40, 59) отмечается небольшой максимум в видимой части спектра вдиапазоне 420 – 450 нм, что обусловлено более высокой концентрациейполифенолов.Рисунок 15 – Спектры оптического поглощения белых вин из сортоввинограда Совиньон Блан (1 – образец 39, 5 – образец 62) и Алиготе (2 –образец 11, 3 – образец 12, 4 – образец 43)Оценка красных вин осуществлялась по анализу их спектров вдиапазоне длин волн от 400 нм до 700 нм.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
