Диссертация (1152315), страница 20
Текст из файла (страница 20)
Содержание фосфора ввинах Краснодарского края в 1,5 – 2 раза выше, что может быть связано сиспользованием фосфорсодержащих удобрений при выращивании виноградав этой зоне.Содержание хрома и стронция в среднем в два – три раза выше вроссийских винах, причем для вин Краснодарского края и Ростовскойобласти концентрация этих металлов приблизительно одинакова.Содержание йода в винах в зависимости от региона выращиваниявинограда также имеет существенные различия. Наибольшая концентрацияйода обнаружена в молдавском образце вина Шардоне – 84,1 мкг/дм3.
Вбелых винах Темрюкской зоны концентрация йода в 3 раза выше, чем вбелых винах Ростовской области и Италии, и в 1,5 раза выше, чем виспанском Совиньон Блан.Таким образом, исследования, проведенные с помощью ИСП-МС141позволили выявить определенные химические элементы, которые можноиспользовать в качестве маркеров региона происхождения вина.Исследования также показали, что с помощью масс-спектрометрии синдуктивно-связаннойплазмойможноустановить,преимущественноесодержания металлов и неметаллов в белых и красных винах Российскогопроизводства. Так только в белых винах, произведенных в Краснодарскомкрае и в Ростовской области, обнаружены серебро и висмут.Кроме того, установлено, что содержание калия, железа, никелябольше в красных винах, что связано с более длительным контактом сусла смезгой в процессе производства красных вин.Для получения дополнительной информации были проанализированывсе образцы отечественных вин из пяти основных винодельческих регионовпо содержанию 9 индивидуальных элементов – литий, титан, ванадий, бром,палладий, йод, барий, стронций и хром.
Из первоначального списка былисключен фосфор, так как его содержание сильно зависит от количествавносимых удобрений и может искажать реальную картину для вин, где онииспользуются. Полученные результаты представлены на рисунках 19, 20.Концентрация, мкг/дм3180016001400120010008006004002000ХромСтронцийБарийЙодПалладийБромВанадийДагестан КрымТитанК.К. Т. З. К.К. А.З.С. К.ЛитийР.
О.Рисунок 19 – Состав микроэлементов в белых винах из различныхрегионов142Условные обозначения: К.К.Т.З. – Краснодарский край, Темрюкская зона;К.К.А.З. – Краснодарский край, Анапская зона; С.К. – Ставропольский край; Р.О. –Ростовская область (долина Дона)Как видно из рисунка 19, вина из разных винодельческих регионовхарактеризуютсяразличнымсоотношениеммикроэлементов.ВинаТемрюкской зоны выделяются повышенным содержанием титана и йода.ВинаАнапскойзонывиноделияимеютблизкиесоотношениямикроэлементов, при более низком их общем содержании. Вина Ростовскойобласти характеризуются более высокой долей хрома и лития, по сравнениюс винами, произведенными в других винодельческих регионах.
Для винКрыма характерно примерно равное соотношение концентраций стронция ибария.В Дагестанских белых винах преобладают стронций и титан. В целом,суммарная концентрация этой группы микроэлементов в винах Дагестанапочти в 2 раза ниже, чем в Крымских винах и в 3 раза ниже, чем в винахТемрюкской зоны.Концентрация, мкг/дм32500Хром2000СтронцийБарий1500ЙодПалладий1000БромВанадий500ТитанЛитий0ДагестанКрымК.К. Т.
З. К.К. А. З.С. К.Р. О.Рисунок 20 – Состав микроэлементов в красных винах из различныхрегионов143Условные обозначения: К.К.Т.З. – Краснодарский край, Темрюкская зона;К.К.А.З. – Краснодарский край, Анапская зона; С.К. – Ставропольский край; Р.О. –Ростовская область (долина Дона)Анализ данных, представленных на рисунке 20, дает основания сделатьзаключение о том, что в красных винах сохраняются те же закономерностипо накоплению металлов, что и в белых винах, однако их суммарноеколичество несколько выше.
Особенно это характерно для вин Ростовскойобласти – здесь суммарная концентрация определяемых микроэлементовувеличилась на 20 % по сравнению с белыми винами, что вероятно, связано сбольшей продолжительностью настаивания на мезге, т.к. Ростовская областьотносится к северной зоне виноделия.Необходимо отметить, что высокие концентрации титана, характерныекак для белых, так и для красных вин Российского производства, вероятно,обусловлены используемым технологическим оборудованием.Проведенные исследования показали, что содержание отдельныхкомпонентов для вин, произведенных в разных регионах, может значительноразличаться. Однако более информативным при проведении идентификациивин может быть сравнение показателей, основанных на соотношенияхопределенных металлов, содержащихся в винах в микроколичествах.
Вкачестве таких соотношений были взяты «бром/барий», «йод/ванадий»,«литий/стронций» и «барий/хром». Расчетные значения этих показателей дляотдельных групп вин представлены в таблице 31.Таблица 31 – Характерные соотношения микроэлементов в винах изразличных винодельческих регионовРегионпроизводства1Количествообразцов,шт.2Значения соотношений концентрацийBr/BaI/VLi/SrBa/Cr34560,65,30,190,331,201,57Белые винаДагестанКрым681,71,6144К.К.Т.З.К.К.А.З.С.К.Р.О.ИспанияИталияМолдоваБолгарияФранция1088645555ДагестанКрымК.К.Т.З.К.К.А.З.С.К.Р.О.ИспанияИталияМолдоваБолгарияФранция81010785555460,32,30,44,61,31,02,51,51,691,02,405,02,586,672,533,852,220,45Красные вина5,62,11,12,30,54,01,06,72,82,01,83,81,920,201,931,671,436,822,432,252,050,340,040,060,180,100,110,080,130,110,050,770,550,410,130,970,561,201,191,290,050,050,060,090,090,040,060,040,050,100,020,832,330,561,330,670,392,001,502,335,553,67Анализ полученных соотношений позволяет сделать заключение оцелесообразности их применения при идентификации вин, произведенных вразличныхзонах,какРоссийскойФедерации,такинекоторыхвинодельческих регионах Европы.
Согласно полученным данным, винаопределенногорегионапроизводстваимеютхарактерныесочетаниявыбранных соотношений, отличные от других. Таким образом, можносчитать, что набор выбранных соотношений является своеобразным«отпечатком пальцев» (―fingerprint‖) для вин определенной зоны.1453.3 Изучение корреляционных связей между составом компонентовэкстракта и органолептической оценкой винКомпоненты экстракта, качественный и количественный составкоторых был изучен в данной работе, несомненно, принимают участие всложении органолептического профиля вин – они придают вкусу винаразличные оттенки, характеризуемые определенными дескрипторами [12,24].Степеньвлиянияразличныхвеществилиихгруппнаорганолептическую оценку определяется рядом факторов, это:-концентрацияэкстремумовпорогавосприятиякомпонентовэкстракта;- взаимовлияние компонентов экстракта, усиливающее или снижающеевосприятие органолептических свойств вина;- влияние летучих соединений на восприятие вкусовых характеристик;- степень изменения качественного и количественного соотношениякомпонентов экстракта в процессе выдержки.С учетом вышеперечисленных факторов, методом главных компонентбыли выбраны следующие критерии, способные оказывать влияние надегустационную оценку образца: I – соотношения «С / Гл»; II – «ВК/ЛК»;IV– «Гл / (ПЭ минус Ʃ ВК, ЯбК, МК, ЛК и ЯнК)», %; V – «сумма АК / ОЭ»,%; VI – «фенилаланин / сумма АК», %; VII – Ʃ ЯбК, МК; VIII– доля галловойи сиреневой кислот, %; IX – величина оптического поглащения: для белыхвин – при 280 нм, для красных вин – при 420 нм; X– величина оптическогопоглащения: для белых вин – при 420 нм, для красных вин – при 520 нм; XI –концентрация ОЭ, г/дм3, XII– соотношение «Гл / ПЭ».Первоначальнобылиспользованканоническийкорреляционныйанализ, позволивший определить величины индивидуальных коэффициентовкорреляци между выбранными критериями и дегустационным баллом(Таблицы 31, 32).
Модуль Каноническая корреляция предназначен дляанализа зависимостей между списками переменными. Он позволяет146исследовать зависимость между двумя множествами переменных, в данномслучае между показателями экстракта вина и дегустационным баллом.Таблица32–Индивидуальныеканоническиекоэффициентыкорреляции для выбранных критериальных величин белых винДег.БаллЗначения выбранных критериевНомеробразцаIIIIVVVIVIIVIIIIXXXI12Б6Б8Б9Б10Б13Б17Б18Б35Б36Б40Б41Б42Б43Б54Б55Б61Б62Б63Б65Б67Б68Б95Б96Б97Б98Б99Б100Б101Б102Б103Б104Б105Б2181613191516151916191520171816,72217191520,815,814171615171819161917232238824648676811864,563342,72,33,2432,83,43,72,6262,72,854363451373838503131253625343737,8384126,936,732,940,334,740383839413642373431425324534824431346,3934,23,94,13,14,54554,5557654463330,432274457664,515,43,82,14,83,43,82,521,8331,56432,537222222422122232,62,42,32,22,12,23,432,2222,11,91,721,821,42,5870,368,417,155,972,874,370,669,380,482,680,188,169,878,978,760,733,348,447,177,882,475,389,590,283,481,779,884,377,672,267,982,580,490,1870,1910,1490,1430,1310,1830,1220,2070,1740,1350,130,1470,1520,1230,1630,1590,120,130,120,1360,1420,1510,1260,1120,1220,1310,1370,1240,1220,1260,1220,1210,12100,0810,0780,0730,0690,0670,0840,0650,1050,0910,0670,0620,0850,0930,0640,0840,0720,0590,0580,0560,0640,0710,0850,0540,0580,0630,0620,0890,0610,0620,0630,0640,0630,06411161914141220141621222022111115,4121315111616121516171515151415,51815111298,99,18,78,58,89,59,19,49,59,59,19,09,28,59,59,59,49,59,49,18,69,69,59,09,58,89,69,49,29,49,59,6147106Б107Б108Б109Б110Б111Б112Б113Б114Б115Б116Б1Б3Б4б5Б7б11б12б161817181917182022,32120171071217121415б8,616б19б9,310,537б11,238б39б56б57б58б60б64б66б13,811,57,622,612,38,86,49,269б11,7R4,54234432,62,72,4210317666712,29,57,811,88,47,65,834,22,29,78,810,30,749 -0,48736434340383632433939333868644041363155345543334420,4110,61321233244220,20,50,10,50,40,50,42,22,22,522,421,82,42,827,92,4111,51,81,31,877,876,774,270,569,870,376,878,275,463,973,247,956,446,255,853,261,364,90,1210,1240,120,1210,1190,1230,1180,120,1190,1210,120,1540,1550,1640,1450,1470,1350,2420,0660,0670,0630,0640,0620,0650,0610,0600,0610,0610,0620,0860,0760,0880,0720,0680,070,111313141514141615151315141423131515209,59,49,79,69,79,69,89,79,79,79,87,77,56,88,27,78,07,959,41,50,51,147,20,1970,094207,962,361,51,81,111,521,349,454,80,1680,1530,0850,07621158,27,954,63,83,12,250,20,1420,071138,131,832,239,630,358,561,244,949,61,23,92,32,80,61,21,416,24,23,17,50,60,40,81,21,21,51,72,61,10,91,40,747,955,364,758,63752,445,771,90,1360,1310,1270,1120,140,130,090,050,0610,0730,0610,0710,0630,060,0470,05317181114101412168,28,27,48,37,87,48,27,266,90,71,51,145,30,1630,087148,40,372 0,4490,5080,524 0,615-0,236-0,319-0,092148Полученные данные позволяют считать наиболее значимыми с точкизрения влияния на дегустационную оценку критерии I (R=0,749), V (R=0,615)и VIII (R=0,508).Полученная модель была исследована с помощью регрессионногоанализа (Рисунок 21).Рисунок 21 – Графическая зависимость отклонения практическихрезультатов от математической модели для белых винДостоверность математической модели, определенная на основанииполученного графика составляет 96,5 %.149Таблица33–Индивидуальныеканоническиекоэффициентыкорреляции для выбранных критериальных величин красных винЗначения выбранных критериевНомеробразцаIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIДег.Балл121к23к24к29к30к44к45к46к47к48к49к50к51К52к53к73к74к75к76к77к78к79к80к81к82к84к85к86к89к92к93к94к117к118к119к120к121к122к123к124к211,313,113,211,511,711,912,312,411,411,712,314,514,71413,412,313,112,211,811,313,812,79,911,612,913,214,113,813,514,712,91313,612,312,412,612,813,113,814,333,58252611,58,72,672,78,85,43,63,45,18,26,73,22,97,75,33,13,74,54,533,33,74,24,53,63,44,74,23,333,62,94,14,44,85,7448,942,235,933,345,342,446,637,438,239,640,233,537,639,942,351,740,151,547,548,147,446,861,440,944,239,842,738,641,240,346,844,945,340,942,741,23940,738,935,9522,91,92,22,530,82,12,73,32,31,51,722,54,13,73,22,83,23,53,343,83,32,84,13,952,42,93,53,13,53,83,74,243,33,264,92,53,63,24,33,54,23,52,533,155,22,92,811,312,710,511,710,610,911,210,310,411,612,410,911,210,710,511,812,312,610,49,811,310,510,89,710,272,40,90,711,11,71,312,22,42,52,83,12,82,72,21,72,42,61,42,21,921,51,81,61,72,11,92,32,521,51,31,41,71,321,41,5868,465,368,763,559,866,380,564,760,868,370,570,789,380,884,728,136,132,529,428,348,346,637,843,160,555,380,677,479,652,448,646,767,974,472,853,250,749,444,647,994,163,124,145,324,113,773,963,653,174,263,164,124,094,323,725,525,866,075,435,098,145,477,235,514,786,495,084,834,376,276,585,878,097,947,936,786,997,098,058,15105,184,675,045,123,984,094,134,493,415,075,065,035,015,275,184,965,25,974,985,078,566,047,355,674,266,086,135,795,086,136,926,058,678,098,767,057,157,248,128,261118172321161718212021212020172217181417161422162018211820162123192423212123222426129,38,599,99,29,29,39,18,79,29,59,29,19,39,59,69,79,79,29,49,49,79,59,19,18,99,49,58,78,99,699,69,79,89,69,89,29,49,5150Продолжение таблицы 331125к20к22к25к26к27к28к31к32к33к34к70к71к72к83к87к88к91кR234514,55,137,82,27,73,247,81,68,34,445,43,713,29,733,91,710,22,744,90,58,23,656,71,17,77,573,5112,4041,30,913,45,435,80,313,47,337,91,27,83,368,8212,23,136,82,77,62,741,22,412,55,243,92,99,96,25138,65,355,41,19,43,753,71,57,92,848,90,80,466 0,077 -0,227 0,430Каквидноизданных,67111,80,21,701,60,40,90,61,90,41,80,50,901,412,101,41,326,21,662,39,22820,60,410,73,21,50,521 0,217850,27433,224,628,341,517,421,333,120,233,722,731,640,129,536,442,741,80,564представленныхв97,542,431,062,121,211,631,121,041,081,081,163,673,343,252,061,982,081,770,67610117,62242,78172,04262,45211,76242,33191,09161,17161,18251,12201,22173,57243,52143,22162,12192,03182,12171,94200,714 0,129таблице33,129,67,96,87,88,28,04,76,68,24,98,25,25,87,27,37,88,38,2длядегустационной оценки красных вин наиболее значимыми являютсякритерии X (R=0,714), IX (R=0,676) и VIII (R=0,564).Проверка полученного результата представлена на рисунке 22.Полученнаяграфическаязависимостьотклоненийпрактическихрезультатов от математической модели качества красных вин, построеннаянаоснованиизначительнуюканоническоговеличинуэтихкорреляционногоотклонений.Чтоанализа,выявиласвидетельствуетонедостаточной степени достоверности построенной модели.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
