Диссертация (1152315), страница 16
Текст из файла (страница 16)
Идентифицированная в белых винах кофейнаякислота составляет 7 %. В тоже время в белых винах низкого качествасумма галловой исиреневой кислот не превышает 49%, а 4-гидроксибензойная кислота составляет 21 % от суммы всех фенолокислот.Основываясь на известном факте о то, что 4-гидроксибензойная кислотапродуцируется бактериями в процессе их жизнедеятельности, можно сбольшой вероятностью утверждать, что эти вина были произведены снарушением технологии. В винах низкого качества содержание кофейнойкислоты не превышает 1 %, а содержание ванилиновой кислоты составляетдо 7%, что может объясняться использованием прессовых фракций при113производстве вина, что является грубым нарушением технологии.
В винахвысокого качества массовая доля последней, как правило, не превышает1 %.1%9%27%15%6%3%7%32%ГалловаяВанилиноваяФеруловаяКофейная4-гидроксибензойнаяП-кумароваяСиреневаяСинаповаяРисунок 11 - Структура состава фенолокислот высококачественныхкрасных вин10%25%7%0%19%8%13%18%ГалловаяВанилиноваяФеруловаяКофейная4-гидроксибензойнаяП-кумароваяСиреневаяСинаповаяРисунок 12 - Структура состава фенолокислот красных вин низкогокачества114Подобные закономерности характерны и для красных вин. В красныхвинах, по сравнению с белыми доля галловой кислоты несколько ниже, асодержание сиреневой кислоты находится на том же уровне, что и в белыхвинах. Суммарная доля галловой и сиреневой кислот в высококачественныхкрасных винах составляет около 60 % против 33 % - в винах низкогокачества.
Как видно из диаграмм, представленных на рисунках 11, 12,содержание 4-гидроксибензойной кислоты в 3 раза выше в винахсомнительного качества, а ванилиновой кислот - почти в 2 раза выше, чем ввысококачественных винах.Полученныеданныепозволяютсделатьпредположениеозначительном влиянии количественных соотношений фенолокислот наорганолептическиехарактеристикивина.Такимобразом,составфенолокислот, также как и состав аминокислот, ди- и трикарбоновых кислот,может быть использован в качестве области исходной матрицы данных приустановлении корреляционной зависимости дегустационной оценки вина отсостава его экстрактивных компонентов.Представляет интерес сравнить качественный и количественныйсостав фенолокислот в винах, выработанных из одного сорта винограда вразных винодельческих регионах.
Для этой цели были выбраны образцывысококачественных белых вин из сортов Шардоне и Совиньон Блан икрасных вин – из сортов Каберне-Совиньон и Мерло. Результатыпредставлены в таблицах 21, 22, 23, 24.Таблица 21 – Состав фенольных кислот вин, выработанных из сортаШардонеМассовая концентрация, мг/дм3НаименованиеГалловаяКофейнаяСиреневаяВанилиноваяРегионы производстваI16,21,411,50II8,61,10,90III18,82,114,20IV5,61,34,90V4,71,32,60VI13,91,14,30VII16,93,414,50,4VIII23,22,411,20,61154-гидроксибензойнаяСинаповаяФеруловаяП-кумароваяСоотношениегалловая/сиреневаяИТОГО1,52,80,21,00,41,10,90,70,80,70,31,90,91,41,81,40,50,60,31,80,61,11,21,21,81,31,16,40,71,02,61,71,49,61,31,11,83,21,22,134,613,738,817,311,823,445,843,4*Регионы производства: I – Краснодарский край, II – Ростовская область,III – Молдова, IV – Болгария, V – Испания, VI – Италия, VII– Австралия, VIII –ЮАРКак видно из полученных данных, вина, выработанные из сортаШардоне в разных винодельческих регионах нашей страны и за рубежом,различаются по общему содержанию и количественному соотношениюотдельных фенольных кислот.
Наибольшая концентрация фенолокислототмечается в винах Австралии и ЮАР, а наименьшая – в винах Испании иРостовской области. В зависимости от региона величина значениясоотношения галловой и сиреневой кислот варьируется от 1,1 – почтиодинаковая концентрация (в образцах из Болгарии), до 9,6 (в образцах изРостовской области). Ванилиновая кислота в незначительных концентрацияхобнаружена только в образцах из Австралии и ЮАР. В этих же образцахнаибольшее содержание кофейной кислоты.П-кумароваякислота,представляющаясобойпростейшуюоксикоричную кислоту, образуется в винах в результате ферментативногодезаминирования фенилаланина и тирозина и содержится в количестве от 2,9% (Краснодарский край) до 15,3 % (Испания) от общего содержанияфенольных кислот.Таблица 22 – Состав фенольных кислот вин, выработанных из сортаСовиньон БланМассовая концентрация, мг/дм3НаименованиеГалловаяРегионы производстваI14,8II4,2III10,0IV2,3V18,2VI25,4116КофейнаяСиреневаяВанилиновая2,128,200,80,70,31,92,19,31,31,21,60,21,01,212,301,91,31,01,71,34,71,03,80,80,40,72,220,21,20,81,02,12,21,819,31,61,71,01,83,7Соотношениегалловая/сиреневая0,50,50,80,50,91,3ИТОГО48,820,929,415,047,956,44-гидроксибензойнаяСинаповаяФеруловаяП-кумаровая*Регионы производства: I – Краснодарский край, II – Ставропольский край,III – Крым, IV – Испания, V – ЮАР, VI – ЧилиПри сравнении данных таблиц 21 и 22 в винах из сорта Совиньон Бланотмечается более высокое содержание сиреневой кислоты, чем в винах изсорта Шардоне.
Для вин европейского региона (образцы I – IV) концентрациягалловой кислоты почти в два раза ниже, чем концентрация сиреневойкислоты. В винах из ЮАР и Чили соотношение кислот галловой и сиреневойблизко к 1 или выше. По содержанию синаповой и феруловой кислоты вина,выработанные из сортов Шардоне и Совиньон Блан практически неразличаются.По содержанию п-кумаровой кислоты, вина, выработанные в странахНового Света значительно превосходят вина европейских производителей.Полученные данные позволяют сделать вывод о возможностиидентификации происхождения вин из сортов Шардоне и Совиньон Блан посодержанию галловой и сиреневой кислот, их соотношению, а также посодержанию ванилиновой и п-кумаровой кислот.Таблица 23 – Состав фенольных кислот вин, выработанных из сортаКаберне СовиньонМассовая концентрация, мг/дм3НаименованиеГалловаяРегионы производстваI10,9II7,7III5,2IV8,9V12,6VI11,6117КофейнаяСиреневаяВанилиновая2,37,22,500,80,12,72,05,80,50,61,50,11,61,03,80,82,93,70,21,81,42,83,63,99,30,42,11,88,44,32,89,80,73,22,410,75,13,210,91,14,8Соотношениегалловая/синаповая13,65,11,41,01,31,1ИТОГО26,519,819,432,443,649,84-гидроксибензойнаяСинаповаяФеруловаяП-кумаровая*Регионы производства: I – Краснодарский край,II – Крым, III – Молдова,IV – Франция, V – ЮАР,VI – ЧилиКак видно из таблицы 23, в вина европейского региона общеесодержание фенолокислот в 1,5 – 2 раза ниже, чем в винах ЮАР и Чили, чтоможет свидетельствовать, как о биохимических особенностях сорта, так и обособенностях технологии.
Например, проведение брожения сусла в контактес мезгой в деревянных бутах способствует накоплению производныхоксикоричной кислотыв вине.Анализ полученных данных показывает, что вина, произведенные вКраснодарском крае, ЮАР и Чили имеют довольно близкие показатели посодержанию галловой кислоты. Наименьшее содержание галловой кислотыотмечено в молдавских винах из сорта Каберне Совиньон. Наиболее яркоразличия между образцами европейских вин и вин стран Нового Светаотмечены по содержанию синаповой кислоты, которая представляет собойструктурное звено лигнина. По содержанию синаповой кислоты в винеможно с большой долей вероятности утверждать, что вино подвергалосьвыдержке в бочке.Полученные данные позволяют по величине соотношения галловой исинаповой кислот установить вина, произведенные в Краснодарском крае иКрыму, для которых эта величина имеет более высокие значения, чем длядругих регионов.118Таблица 24 – Состав фенольных кислот вин, выработанных из сортаМерлоМассовая концентрация, мг/дм3НаименованиеРегионы производстваI8,60,625,33,80,31,302,2II6,402,02,54,65,54,41,2III15,21,18,44,103,80,46,0IV8,71,62,62,93,817,10,42,8V9,11,14,62,65,95,90,42,2VI11,32,08,54,64,219,31,12,3Соотношениегалловая/синаповая6,61,14,00,51,50,6ИТОГО42,131,639,039,931,853,3ГалловаяКофейнаяСиреневаяВанилиновая4-гидроксибензойнаяСинаповаяФеруловаяП-кумаровая*Регионы производства: I – Краснодарский край,II – Болгария, III –Молдова,IV – Франция, V – Испания,VI – ЧилиКак видно из таблицы 24, для образцов вин, выработанных вКраснодарском крае, характерно высокое содержание сиреневой кислоты – в3 – 13 раз выше, чем в других регионах.
В этих же образцах отмечаетсянаиболее высокое значение соотношения «галловая кислота/сиреневаякислота» – 6,6. Для болгарских вин из сорта Мерло это соотношение на 40 %ниже и равно 4,0. В образцах испанских и болгарских вин отмечаютсяблизкие значения. Самыми низкими величинами характеризуются вина изФранции и Чили – 0,5 и 0,6, соответственно.Сравнивая данные таблиц 23 и 24, необходимо отметить болеевысокое содержание фенольных кислот в винах из сорта Мерло посравнению с Каберне Совиньон.
Для вин, произведенных в Краснодарскомкрае в Мерло в три раза выше содержание сиреневой кислоты и в 1,5 раза –содержание ванилиновой кислоты, чем в Каберне Совиньон.119Помимо фенольных кислот вина содержат комплекс соединений болеесложной структуры, состоящие из двух бензольных колец (А и В),соединенных между собой трехуглеродным фрагментом (С6-С3-С6) –флавоноиды и их гликозиды [14, 63], которые определяют цветовыехарактеристики вина, его биологическую активность и ряд технологическиххарактеристик, таких как розливостойкость. Известно, что состав фенольногокомплекса вин в значительной степени определяется не только сортомвинограда, но и факторами внешней среды, кроме того, в процесседлительной выдержки вина в бочках в него могут поступать фенольныесоединения из древесины и одновременно часть красящих веществ образуеткомплексы с азотистыми соединениями и сахарами и выпадает в осадок [150,151].
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
