Диссертация (1152315), страница 14
Текст из файла (страница 14)
Как видно из полученных данных, вина произведенныеразными заводами из винограда сорта Шардоне содержат в своем составе, всреднем, на 300 – 500 мг/дм3 больше аминокислот, чем вина, выработанныеиз сортов Алиготе и Ркацители. Кроме того образцы вин различаются поколичественному составу отдельных аминокислот. В частности, во всехисследованных образцах вин, произведенных ОАО «АПФ «Фанагория»99содержание глютаминовой кислоты, глютамина и глицина значительновыше, чем в образцах вин других производителей.
В связи с тем, что внастоящее время применяются в основном сухие активные дрожжи и каждыйпроизводительимеетвозможностьподбиратьдляпроизводстваопределенные расы, этот факт с большой вероятностью можно объяснитьрасой используемых дрожжей и особенностями технологии на данномпредприятии.Таблица16-Сравнительнаяхарактеристикаэкстрактивныхкомпонентов красных вин географических наименованийглюкозафруктозасахарозаИтого:Глицерин0,71,21,97,6виннаяяблочнаямолочная2,451,07Номер образца4546474849345673Сахара, г/дм0,50,60,10,40,50,80,50,20,70,80,03 0,06 0,081,31,20,41,11,38,28,07,87,78,4Органические кислоты, г/дм31,66 2,18 2,51 2,36 3,360,36 0,241,66 0,722,140,900,790,821,081,772,01 1,35 1,42 1,26лимоннаяянтарная0,520,650,030,050,140,930,72 0,87 0,33 0,551,051,010,070,170,460,801,04 0,03 0,78 0,42щавелевая0,050,080,270,190,080,060,05 0,03 0,08Итого:7,284,653,57 3,74 5,78 7,64Аминокислоты, мг/ дм37,0819,810,121,017,321,520,118,8 14,2 22,3 20,954,329,755,234,855,255,151,8 62,9 49,7 52,413,711,84,217,64,97,114,112,33,99,78,96,316,812,05,140,69,94,714,3 27,3 23,8 35,818,9 3,3 10,5 9,74,6 7,7 6,6 6,0Компонент1аспарагиноваяглютаминоваяаспарагингистидинсерин442508519521053110,61,10,041,76,90,40,50,97,41,11,40,072,66,70,70,41,17,62,47 4,44 2,72 3,350,79 1,79 1,34 0,509,00,26,67 6,28100глютаминаргинин185,38,2192,4 156,4 202,4 199,2 27,2 84,0 98,3 135,412,96,813,37,212,613,812,0 12,6глицин32,616,830,622,733,134,532,2 37,5 32,1 27,8треонин29,03,927,814,830,829,415,6 13,6 17,2 19,2аланин4,31,15,35,64,75,07,92,34,75,1тирозин7,85,28,04,98,08,48,98,36,24,7валин3,91,83,63,44,44,13,53,46,12,3метионин9,56,49,66,810,29,7-9,73,74,1триптофан1,01,70,83,91,10,96,63,91,20,8изолейцин11,55,712,29,211,712,014,68,711,87,5фенилаланин14,75,915,619,814,815,115,0 17,7 10,1 16,8лейцин0,3--13,21,7-лизин22,88,325,418,623,528,6Итого:439,4 141,2 451,1 363,5 469,6 491,2 298,3 342,6 343,9 375,623,97,68,74,610,21,322,5 17,6 26,3 15,6Как видно из таблицы 16, исследованные образцы вин характеризуютсянизким содержанием остаточных сахаров – не более 2,6 г/дм3.
Посоотношению концентраций яблочной и молочной кислот можно сделатьвывод о том, что во всех образцах прошло яблочно-молочное брожение.Косвенно подтвердить прохождение яблочно-молочногоброжения можнотакже по содержанию аминокислот – в среднем концентрация аминокислот вкрасных винах на 35% ниже, чем в белых, что свидетельствует об ихрасходовании в ходе молочно-кислого брожения.Как известно, аминокислоты играют важную роль в виноделии –недостаточное их содержание в винограде может привести к получению винанизкого качества. В тоже время в поцессе брожения и дображивания частьдрожжевых клеток отмирает, что приводит к выделению из них свободныхаминокислот, которые в процессе формирования и созревания винаподвергаются различным превращениям, приводящим к образованию ɑ-кетокислотивысшихспиртов,участвующихвформировании101органолептическогопрофилявина[109,161].Качественныйсоставаминокислот имеет большое значение при производстве вина, так как онинепосредственно влияют на образование ароматических компонентов,иобусловлен в наибольшей мере метаболизмом дрожжевой клетки в процессеее роста, развития, брожения, жизнедеятельности и автолиза.
В зависимостиот используемой расы дрожжей в вине могут накапливаться различныеаминокислоты, что обуславливает формирование тех или иных оттенков варомате и вкусе вина.В наибольших количествах в этой группе винприсутствуют глютаминовая кислота и глютамин.Содержание фенилаланина в красных винах находится в пределах 5,9 –19,8 мг/дм3, что по сравнению с белыми винами, в которых его концентрациясоставляет 11,3 – 32,3 мг/дм3, ниже на 47,8 – 38,7 %. Фенилаланин являетсяпредшественником β-фенилэтилового спирта, отвечающего за цветочномедовые оттенки и тона чайной розы в аромате высококаечственных белыхвин,чтоподтверждаетсярезультатамиполученнымиорганолептическогоаналитическимианализа.Такимданнымиобразом,иможнопредположить, что показатель массовой доли фенилаланина по отношению ксумме аминокислот может служить дополнительным маркером подлинностивина.Согласноприведенноголитературнымэкстрактаданным,можетбытьсоотношениеиспользованоглицеринавикачестведополнительного критерия подлинности вин [2, 10, 71, 85].
Представляетинтерес также рассмотреть соотношения компонентов экстракта, ранеепредложенных в качестве критериев аутентичности - «этиловый спирт (С)/глицерин (Гл)» (I), «винная кислота (ВК)/ лимонная кислота (ЛК)» (II),«винная кислота (ВК)/ яблочная кислота (ЯбК)» (III), причем с цельюобеспечения единства показателей концентрации и получения корректныхданных объемная доля этилового спирта была пересчитана в массовуюконцентрацию с учетом его плотности, равной 0,7893 г/см3.102На основании данных, полученных при помощи физико-химическихметодов исследований, в том числе ВЭЖХ, были дополнительно введены ирасчитаны такие показатели, как соотношение «Гл/ (ПЭ минус ƩВК, ЯбК,МК, ЛК и ЯнК)», % (IV), отношение «сумма АК /ОЭ», % (V) и отношение«фенилаланин / сумма АК», % (VI), которые могут быть использованы вкачестве дополнительных критериев оценки подлинности вина.В качествепоказателя VII выбрана сумма яблочной и молочной кислот (Ʃ ЯбК, МК),предложенная в работе [71].
Результаты представлены в таблицах 17, 18.Таблица 17 – Значения идентификационных показателей белых вин,произведенных в РФНомеробразцаСоотношенияVI, %VII,ЯбК, МК,г/дм325,925,934,726,328,622,924,319,443,025,1Вина высокого качества (подлинные)18,38,32,335,62,9616,38,02,733,92,4413,41,90,950,73,6318,73,91,536,65,2515,48,31,749,67,9719,35,91,331,21,5016,17,41,631,03,7919,35,93,624,83,8314,77,70,835,92,6519,911,01,524,70,843,153,192,540,382,096,923,973,845,316,922,31,72,41,73,82,12,01,12,11,623,317,13,82,1Гл / ПЭ,%2689171835364041Среднеезначение143712СреднеезначениеIII6,8III1,8IV, %35,4V, %3,5Вина сомнительного качества (не соответствующие типу)34,517,09,81,737,83,620,2062,86,67,11,963,80,400,1158,99,731,36,068,11,950,4835,316,66,11,241,01,350,4136,513,86,51,631,01,120,4240,612,712,22,548,31,70,32,40,91,31,81,81,6103При анализе данных таблицы 17 видно, что соотношение «Гл / ПЭ» длястоловых вин высокого качества не превышает 43,0 % (максимальноезначение), в тоже время вина сомнительного качества имели относительноесодержание глицерина в 1,7 раза выше – от 34,5 % до 62,8 %.
Критерий «С /Гл» (I) для вин высокого качества варьирует в пределах от 13,4 до 19,9,среднее значение этого показателя составляет 17,1. Для вин сомнительногокачества среднее значение показателя I составляет 12,7, при его изменении впределах 6,6 – 17,0. Значения показателей II, IIIи VII, отражающиесодержание и соотношения важнейших ди- и три-карбоновых органическихкислот, изменяются в довольно широких пределах внутри каждой группывин.Болеенагляднымявляетсясравнениесреднихзначенийэтихпоказателей. Так для вин высокого качества, подлинность которых нетребует подтверждения, соотношение «ВК/ ЛК» составляет 6,8, а для винсомнительного качества этот показатель выше почти в 2 раза и составляет12,2.
Показатель III– «ВК / ЯбК» в первой группе вин варьирует в пределах0,8 – 3,6 и в среднем равен 1,8, что согласуется с имеющимисялитературными данными [12, 17, 73, 94]. Для вин второй группы значенияэтого показателя также вписываются в известные пределы, что не позволяетиспользоватьегоприэкспертизевиндляполучениядостоверныхрезультатов. Среднее значение показателя VII для первой группы винсоответствует установленному ранее предельному значению, однако в этойгруппе 4 образца имели значение ЯбК, МК ниже 2,0, что составляет 40 %.Таким образом, исходя из полученных результатов, данный показательможет подтвердить подлинность российских вин только на 60 %.Наиболее значительная дифференциация при оценке вин различногокачества наблюдается при сравнении критериев IV («Гл / (ПЭ минус Ʃ ВК,ЯбК, МК, ЛК и ЯнК)» и V– «сумма АК / ОЭ».
Критерий IV для винвысокого качества имеет значения от 24,7 до 50,7, в то время, как для винсомнительного качества он составляет от 31,0 до 68,1, что можетсвидетельствовать о внесении экзогенного глицерина в продукт. Значения104критерия V в 80 % образцов подлинных вин превышают 2 %, в тоже время в75 % образцов вин сомнительного качества его значения ниже 2 %. Такимобразом, можно предположить, что суммарная концентрация аминокислот поотношению к остаточному экстракту в подлинных винах должна составлятьне менее 2,0 %. Исходя из полученных данных, достоверность этого критериядля белых российских вин составляет не менее 75 %.Еще отчетливее эти различия заметны при использовании критерия VI.Массовая доля фенилаланина в сумме аминокислот для белых винсомнительного качества не превышает 0,48 %, а для вин высокого качестваэтот показатель варьирует в пределах от 0,38 % до 6,92 %.
Причем, 90 %образцов вин высокого качества имели значения этого показателя выше 2,0%, что свидетельствует о довольно высокой его информативности.Таблица 18 – Значения идентификационных показателей красных вин,произведенных в РФНомеробразцаСоотношенияГл / ПЭ,%2123242930454649505152Среднеезначение222536,634,130,828,237,536,631,329,725,125,828,631,3IIIIIIIV, %V, %Вина высокого качества (подлинные)11,33,52,648,92,013,18,08,042,22,913,225,012,535,91,911,526,04,333,32,211,711,58,545,32,512,32,64,646,60,812,427,79,137,42,112,33,64,740,22,314,53,43,133,51,514,75,12,537,61,714,08,22,039,92,012,815,45,640,12,0VI, %VII,ЯбК, МК,г/дм34,92,53,63,24,34,23,53,15,05,22,92,40,90,71,01,11,31,02,52,83,12,83,91,8Вина сомнительного качества (не соответствующие типу)39,88,34,43,145,43,71,625,413,29,733,91,70,40,9105283133Среднеезначение55,636,822,67,712,413,47,57,31,913,04,473,541,337,91,00,91,20,5-0,91,41,436,011,07,25,646,41,70,51,2Как видно из таблицы 18, соотношение«Гл / ПЭ» для красных винимеет довольно близкие значения в подлинных и сомнительных образцах.Соотношение «С / Гл» в красных винах высокого качества варьирует впределах от 11,3 до 14,7, в 72 % образцов этот показатель превышаетзначение 12.
В тоже время, для вин низкого качества значения соотношения«С / Гл» составляют от 7,7 до 13,4, что свидетельствует о широком диапазоневарьирования. Средние значения данного показателя для вин разных группкачества различаются незначительно. В этом случае данное соотношение непозволяет с достаточной степенью достоверности охарактеризовать качествовина.Показательным с этой точки зрения является критерий II (соотношениеконцентраций винной и лимонной кислот). Среднее значение этого критериядля вин высокого качества в два раза выше,чем для вин, получивших низшийдегустационный балл.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
