Диссертация (1152315), страница 13
Текст из файла (страница 13)
При этом следует учитывать то, что согласнонормам, изложенным в ГОСТ 32030-2013, массовая концентрация сахаров встоловых сухих винах должна быть не более 4,0 г/дм3, а для вин конкретногонаименования допускается отклонение от норм ±5,0 г/дм3. Нормами,предусмотреннымиМеждународнойорганизациейвина(OIV)такжеостаточное содержание сахаров до 9,0 г/дм3при условии, что их количестводолжно быть не более, чем на 2,0 г/дм3 выше, чем содержание титруемыхкислот в данном образце. Таким образом, все проанализированные образцывин, кроме образца № 63 (вино защищенного наименования «Бьянка90Верона», Италия) удовлетворяют этим требованиям.
Содержание титруемыхкислот в образцах европейских вин несколько выше, чем в образцах вин4,3 г/дм3 – 8,5 г/дм3Нового света и составляет, соответственно,и 4,8г/дм3 – 6,2 г/дм3, что может быть следствием различных условийпроизрастания винограда и до некоторой степени отражать особенностииспользуемой технологии.Таким образом, существенных различий в нормируемых показателяхразличных групп вин не выявлено. Вина низкого качества, выявленные врезультатеорганолептическогоанализа,вбольшинствеслучаевсоответствовали по своему физико-химическому составу требованиямдействующейнормативнойсвидетельствомдокументациичто,фальсификациипродукции,можеттакибытькакнарушениемтехнологических процессов производства.Полученные данные по физико-химическому составу, в частности посодержанию приведенного и остаточного экстракта, не имеют четкойкорреляции с результатами органолептического анализа и, следовательно,являются недостаточно информативными при определении подлинностивина.
Это говорит о том, что помимо содержания экстракта необходимоанализировать состав и концентрацию образующих его компонентов –остаточныхсахаров,органическихкислот,глицерина,аминокислот,фенольных соединений и минеральных веществ.3.2 Исследование компонентов экстракта вина с цельюустановления его подлинностиСледующимэтапомисследованийявилосьдетальноеизучениекомпонентов эктракта вина с использованием современных аналитическихметодов для выявления показателей и характеристик, позволяющихподтвердитьрезультатыидентифицироватьвозможныйорганолептическогофальсификат,анализаопределитьи«химические91маркеры» региона производства, сорта и наличия выдержки вина. Известно,что для идентификации напитка определение единичных показателей вин иих предельных значений, характеризующих их подлинность, не всегдадостаточно.
Такие показатели могут варьировать в достаточно широкихпределах, что подтверждено данными, представленными в таблицах 6 – 9.Это обусловлено тем, что вина, произведенные даже из одного сортавинограда, но по различной технологии и на разной территории, могутзначительно отличаться по количественному содержанию тех или иныхкомпонентов, используемых в качестве показателей идентификации.
В связис этим представляется более надежным и эффективным использоватькритерии, полученные на основе расчета соотношений между содержаниемразличных химических соединений, составляющих экстракт вина с учетомобъемной доли этилового спирта.3.2.1 Изучение состава и соотношения сахаров, органическихкислот, аминокислот и глицерина в винах различных групп качестваРасчетные критерии подлинности вина можно определить только наоснове анализа качественного и количественного содержания веществ,входящих в состав экстракта. Сравнительный анализ компонентов экстрактаотечественных столовых вин, выделенных из трех групп качества,сформированныхнаоснованииданныхорганолептическогоанализапредставлен в таблицах 13 и 14.
Как видно из представленных данных, вобразцах российских вин разных категорий качества значительных различийв качественном составе исследуемых компонентов экстракта не отмечено.Существуют некоторые количественные различия в содержании отдельныхкомпонентов, обусловленные, вероятно, особенностями технологии иливозможным ее нарушением. Особенно отчетливо это видно на примереглицерина, который, являясь одним из основных вторичных продуктовброжения, обеспечивает мягкость вкуса вина.Таблица 13 – Сравнительная характеристика экстрактивных компонентов белых столовых вин, произведенных вРоссийской ФедерацииПоказатель122глюкозафруктозасахарозаИтого:0,10,40,5виннаяяблочнаямолочнаялимоннаяянтарнаящавелеваяИтого:Глицерин3,271,440,900,350,060,116,135,69аспарагиновая 38,9глютаминовая 115,4Группы вин по результатам органолептического анализа, номер образцаСоответствующие типуПодлинность требуетНе соответствующие типуподтверждения6891718511131416143712345678910111213141516173Массовая концентрация, г/дмСахара0,11,21,312,37 0,20,71,00,50,20,10,30,10,40,54,01,10,3 12,25 0,30,92,51,00,10,30,71,50,6следы 0,1следы 0,30,10,10,10,65,21,11,30,324,80,61,63,51,80,40,41,11,71,0Органические кислоты3,13 1,75 1,82 4,48 2,38 2,95 3,05 2,86 2,70 2,01 3,44 1,64 2,50 1,472,281,14 2,03 1,22 2,65 1,77 1,78 1,69 1,42 0,27 1,42 2,04 0,86 0,42 1,251,470,58 0,33 0,46 1,17 0,33 0,11 0,15 0,18 0,53 1,31 0,37 0,07 0,83 0,540,300,39 0,93 0,47 0,54 0,40 0,11 0,23 0,48 0,28 0,46 0,35 0,23 0,08 0,240,350,47 1,19 1,17 0,62 0,92 0,04 0,20 0,56 0,45 0,09 0,06 1,030,520,480,10 0,03 0,10 0,24 0,32 0,11 0,19 0,09 0,11 0,08 0,24 0,05 0,100,05 0,165,82 6,27 5,26 9,70 6,11 5,11 5,50 5,59 4,34 5,38 6,51 3,87 3,94 2,955,036,31 6,82 4,85 6,39 5,03 6,33 5,73 7,11 6,78 6,38 5,15 14,57 9,24 6,176,143Аминокислоты, мг/ дм22,3 37,7 43,8 14,9 13,1 22,3 40,3 12,2 14,8 18,3 21,33,317,32,85,397,5 112,8 191,2 82,1 56,4 103,6 201,4 78,6 128,8 79,5 113,2 17,9 54,2 26,438,993Продолжение таблицы 131аспарагингистидинсеринглютаминаргининглицинтреониналанинтирозинвалинметионинтриптофанизолейцинфенилаланинлейцинлизинИтого:210,719,53,258,410,778,628,515,38,93,112,86,728,415,35,225,4485,03412,19,98,418,62,24,262,3 41,311,8 12,280,3 84,630,1 31,512,6 18,97,79,12,313,8 14,27,07,331,4 33,614,6 12,412,13,128,9 36,4457,4 487,95622,7 15,720,4 10,53,21,034,5 709,617,4 11,9118,3 68,040,1 30,319,1 8,620,7 8,79,85,94,42,815,1 7,224,0 15,842,7 22,547,8 35,043,9 24,9719,0 1076,678910,5 15,3 12,36,5 15,6 19,72,420,1 22,319,3 14,3 28,66,95,816,428,2 66,9 108,38,722,6 45,27,320,1 22,16,89,812,33,95,410,10,91,25,34,38,316,19,510,4 21,816,51,18,420,9 27,3 40,316,4 15,2 37,6238,5 385,3 668,5108,411,84,515,610,972,422,510,615,48,83,810,212,40,8520,615,9335,51118,99,719,716,26,8104,240,521,47,311,311,622,631,322,7499,2121316,4 27,37,522,715,6 11,622,8 63,216,28,869,5 36,633,8 58,618,2 22,912,69,21,27,811,87,315,420,4 34,21,81,018,3 18,512,4 27,0379,6 503,3145,55,23,63,53,110,41,23,22,14,74,96,41,013,13,592,6151611,4 15,35,64,74,32,542,8 22,65,14,226,2 18,61,444,37,55,63,81,80,510,48,311,76,822,5 14,21,30,829,5 11,213,85,2268,8 195,81711,86,13,848,36,122,112,24,82,39,15,316,00,918,74,6216,394Таблица 14 - Сравнительная характеристика экстрактивных компонентов красных столовых вин, произведенных вРоссийской ФедерацииПоказатель1212глюкозафруктозасахарозаИтого:1,41,4виннаяяблочнаямолочнаялимоннаяянтарнаящавелеваяИтого:Глицерин2,10,81,60,61,10,16,38,9аспарагиноваяглютаминовая26,491,1Группы вин по результатам органолептического анализа, номер образцаСоответствующие типуПодлинность требуетНе соответствующие типуподтверждения24293023202627323422252831333456789101112131415163Массовая концентрация, г/дмСахара0,313,40,70,40,20,30,30,31,20,2 0,05 0,10,30,50,915,11,30,40,40,50,30,90,61,90,30,52,21,0следы следы 0,20,1 следы 0,10,10,10,2 следы1,328,62,00,80,61,00,71,21,82,20,50,72,71,5Органические кислоты2,52,61,72,42,62,62,32,72,23,12,91,51,32,20,20,60,20,30,80,30,30,41,51,00,80,10,50,50,40,90,61,00,60,80,71,20,60,90,11,30,90,10,10,30,30,10,10,20,80,70,30,20,00,30,20,20,10,30,50,20,20,020,20,10,10,10,10,03 0,20,30,20,30,10,1 0,1 0,040,43,53,83,23,74,74,03,84,36,55,84,42,72,74,58,26,87,27,38,78,37,97,96,811,9 7,2 11,9 6,77,43Аминокислоты, мг/ дм24,628,1 27,3 30,0 11,7 18,4 24,1 16,8 22,1 11,2 19,3 6,87,49,3112,5 125,7 97,4 135,5 48,8 57,8 146,0 50,2 77,4 55,2 136,3 40,9 28,9 46,895Продолжение таблицы 141аспарагингистидинсеринглютаминаргининглицинтреониналанинтирозинвалинметионинтриптофанизолейцинфенилаланинлейцинлизинИтого:214,823,35,611,415,839,419,78,911,04,17,016,518,026,527,4367,0316,220,78,555,413,840,715,312,810,12,91,38,420,115,324,825,6429,04518,7 15,222,6 18,910,9 12,366,8 18,512,8 15,448,7 52,29,812,615,7 18,38,89,71,75,89,010,418,3 17,614,8 17,227,1 29,624,6 25,3464,1 403,76720,1 14,221,47,114,3 12,570,7 21,812,99,258,4 26,57,79,421,47,97,48,13,411,311,66,722,6 12,812,6 16,531,3 18,222,7 14,8511,8 249,7816,87,811,944,78,732,46,88,66,71,85,815,212,723,413,7293,2921,98,712,684,810,948,26,619,66,211,110,819,56,834,718,9491,61020,49,310,534,27,942,77,418,37,12,48,413,78,328,719,2305,51112131412,3 13,9 14,87,610,8 18,66,07,312,8 12,9 14,25,367,5 23,8 20,3 13,111,2 10,6 13,24,544,3 22,1 31,8 19,28,24,76,61,613,9 12,9 16,96,49,02,85,92,46,27,35,19,34,38,15,316,8 10,7 12,69,613,11,60,819,0 18,7 27,7 15,615,6 11,5 14,76,0369,5 233,9 357,2 157,61510,18,46,410,95,820,42,27,33,20,57,28,912,37,2147,1169,216,712,317,59,427,85,811,75,61,08,011,422,412,3227,2Так, в белых винах высокого качества массовая концентрацияглицерина составила от 4,85 г/дм3 до 6,39 г/дм3 , в тоже время в винах, несоответствующих типу (по результатам дегустации) содержание глицеринасоставляло от 5,15 г/дм3 до 14,57 г/дм3.
Причем наибольшее количествоглицерина было зафиксировано в образце № 4 (14,57 г/дм3), получившемнизший дегутационный балл.Учитывая, что содержание глицерина в белыхвинах обычно не превышает 10 г/дм3, в данный образец, вероятно, он былискусственно добавлен для повышения величины приведенного экстракта. Вкрасных винах содержание глицерина колебалось от 6,8 г/дм3 – 8,9 г/дм3 (длявысококачественных вин) до 6,7 г/дм3 – 11,9 г/дм3 (для вин с низкойорганолептической оценкой). Здесь также наибольшее количество глицеринасодержали образцы, признанные не соответствующими типу и получившиенизшие дегустационные оценки – № 22 и № 28.При относительно высоком содержании глицерина вина низкогокачества содержали в среднем меньше органических и аминокислот: длябелых вин низкого качества общее содержание органических кислотсоставило 4,5 г/дм3, а аминокислот – не более 503,3 мг/дм3, для красных вин– 4,0г/дм3 и 224,6мг/дм3, соответственно.
В винах высокого качества суммаорганических кислот в среднем составляла 6,5 г/дм3 и 4,1 г/дм3, ааминокислот – 577,4 мг/дм3 и 435,1 мг/дм3 для белых и красных вин,соответственно.По качественному составу органические кислоты исследованных винпредставлены винной, яблочной, молочной, лимонной, янтарной и щавелевой(воченьнезначительныхконцентрациях).Причем,виннаякислотасоставляет от 28 % до 63 % от суммы всех кислот – для белых вин, и от 33 %до 71 % – для красных вин. Содержание молочной кислоты, в среднем,несколько выше в красных винах – 0,1 г/дм3 – 1,6 г/дм3, в то время как вбелых ее концентрация колеблется в пределах от 0,1г/дм3 до 1,2 г/дм3.Среди аминокислот как в белых, так и в красных винах в наибольшихконцентрациях обнаружены глютаминовая кислота – до 191мг/дм3, глютамин97– до 710 мг/дм3, глицин – до 118 мг/дм3 и фенилаланин – до 43 мг/дм3.Необходимоотметить,чтоввинахснеудовлетворительнойорганолептической оценкой концентрация этих аминокислот значительнониже.Анализ состава остаточных сахаров показал незначительные различиямежду высокакачественными и посредственными винами.
Установлено, чтонекоторые образцы вин сомнительного и неудовлетворительного качествапомимо глюкозы и фруктозы содержали в небольших концентрацияхсахарозу.Результатыопределениясоставаэкстрактивныхкомпонентовроссийских вин геграфических наименований представлены в таблицах 15 и16.Таблица15-Сравнительнаяхарактеристикаэкстрактивныхкомпонентов белых вин географических наименованийглюкозафруктозасахарозаИтого:Глицерин0,072,10,062,26,6виннаяяблочнаямолочная2,961,81Номер образца3637383940345673Сахара, г/дм0,20,20,20,21,60,40,81,91,30,10,03 0,070,41,60,71,02,21,95,47,15,45,84,3Органические кислоты, г/дм32,93 1,65 3,26 3,51 2,340,82 2,16 1,11 1,32 1,900,160,26-0,10,170,200,150,260,54лимоннаяянтарная0,390,490,140,390,460,320,240,380,280,541,360,390,390,390,990,540,420,34щавелевая0,160,280,070,120,170,030,060,030,11Итого:6,06,24,15,46,05,8Аминокислоты, мг/ дм34,67,16,8Компонент135241842943101,51,54,73,21,54,76,32,81,64,45,82,171,443,572,443,472,0698аспарагиноваяглютаминоваяаспарагингистидинсеринглютаминаргинин39,847,529,411,332,721,210,112,433,8126,4 121,798,842,2110,4 107,334,234,8116,719,3 20,5 16,335,6 38,4 28,21,11,20,7254,8 271,3 135,85,68,70,813,217,833,21,0207,719,028,11,347,66,49,30,915,210,711,21,067,817,326,50,9184,216,110,35,814,312,45,58,312,715,6глицин110,7 112,487,617,3109,5 101,116,334,289,7треонин43,845,632,59,944,228,09,316,436,4аланин16,115,68,97,214,818,56,87,811,2тирозин15,817,810,14,516,211,44,86,315,6валин6,76,14,64,05,45,03,84,75,8метионин1,41,81,30,91,22,81,11,31,7триптофан7,58,26,22,26,47,72,74,26,3изолейцин18,919,612,48,717,222,59,210,116,8фенилаланин32,331,316,311,530,928,312,611,323,5лейцин33,437,118,718,832,638,519,720,229,7лизин34,233,115,913,628,732,914,116,334,2Итого:813,9 844,6 534,0 186,2 724,2 533,2 181,9 279,0 663,0Аналитические данные, представленные в таблице 15, свидетельствуюто достаточно стабильном составе сахаров и органических кислот в этойгруппе вин вне зависимости от региона произрастания и производителя.Значительно большие различия наблюдаются в количественном составеаминокислот.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
