Диссертация (1152315)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждениевысшего образования«Московский государственный университет технологий и управленияимени К.Г. Разумовского (ПКУ)»На правах рукописиБАБАЕВА Мария ВасильевнаРазработка комплексной методики определения подлинностивин на основе изучения компонентов экстрактаСпециальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктови функционального и специализированного назначения и общественногопитанияДИССЕРТАЦИЯна соискание ученой степени кандидата технических наукНаучный руководитель:доктор технических наук,профессорПанасюк А.Л.Москва –20162СОДЕРЖАНИЕСтр.ВВЕДЕНИЕ…...…………………………………………………………………41.

Обзор литературы………………………………………………….................101.1 Характеристика наиболее распространенных способов фальсификацииалкогольной продукции …..................................................................................101.2 Назначение и принципы товарной экспертизы винодельческойпродукции………………………………………………………….…………....151.2.1 Физико-химические методы определения подлинности вин ………….191.2.2 Понятие контролируемых показателей …………………………………311.3Современные представления о составе экстрактивных компонентоввина ………………………………………………………………………………371.4Характеристика факторов, влияющих на состав экстрактивныхкомпонентов вина…………………………………………………….................1.4.1 Влияние почвенно-климатических условий и сорта винограда насостав экстракта вина…………………………………………………………..1.4.2 Изменение экстрактивных компонентов вин в процессе ихпроизводства ……………………………………………………………………1.4.3 Влияние продолжительности и условий выдержки на составэкстрактивных компонентов вин ……………………………………………...2.

Объекты и методы исследования…………………………………………….40404144462.1 Объекты исследования………………………………………………….......462.2 Методы исследования………………………………………………………472.2.1 Методы определения нормируемых показателей ………………………472.2.2 Хроматографический анализ компонентов экстракта …………………472.2.3 Спектрофотометрический анализ ……………………………………….522.2.4 Масс-спектрометрия с индуктивно-связанной плазмой ……………….532.2.5 Хромато-масс-спектрометрия фенольных соединений вина…………..542.3 Математическая обработка экспериментальных данных ….……………..543. Экспериментальная часть…………………………………………………….5933.1 Анализ органолептических и физико-химических показателейотечественных и зарубежных вин при определении их подлинности ………593.2 Исследование компонентов экстракта вина с целью установления егоподлинности ………………………………………………………………….…903.2.1 Изучение состава и соотношения сахаров, органических кислот,аминокислот и глицерина в винах различных групп качества .……………...913.2.2 Определение качественного и количественного состава фенольныхсоединений вин с целью их идентификации ...…..............................................1103.2.3Изучения оптических характеристик вин с целью их идентификации...1253.2.4 Изучение состава катионов и анионов вин разных винодельческихрегионов………………...……………………………………………………….1313.2.5 Идентификация вин на основе анализа элементного состава массспектрометрией с индуктивно связанной плазмой ..........................................1363.3Изучение корреляционных связей между составом компонентовэкстракта и органолептической оценкой …..…………………………………1453.4Разработка комплексной методики оценки и идентификации вин ….….1563.5 Расчет ожидаемого экономического эффекта от использованияразработанной комплексной методики оценки подлинности вин ………….160ВЫВОДЫ………………………………………………………………………..163СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………165Приложения…………………………………………………………………......1864ВВЕДЕНИЕАктуальность темыВ Российской Федерации в последние десятилетия, прошедшие послезавершенияантиалкогольнойкампании,приведшейкуничтожениюзначительной части виноградников, заметно вырос объем продаж ипотребления вина.

Это обусловлено не только увеличением объема поставокимпортных бутылированных вин, но также и вин из импортных иотечественныхвиноматериалов,розливкоторыхосуществляетсянаРоссийских предприятиях.В условиях рыночной экономики в погоне заприбыльювыпускнедобросовестныефальсифицированнойпроизводителизачастуюпродукции.результатеВосуществляютразличнымиконтролирующими органами в торговой сети выявляется продукция, неотвечающая требованиям нормативной документации по показателямкачества или не являющейся вином, как таковым [44, 18, 47].Опасность от реализации поддельных вин состоит как в потенциальнойвозможностизначительныхпричинениявредафинансовыхздоровьюпотеряхпотребителей,государстваитакивдобросовестныхпроизводителей, несущих дополнительные маркетинговые затраты наподдержание своей продукции.В нашей стране качество вин на соответствие стандартам определяютвсего лишь несколько нормируемых физико-химических показателей [35].При этом два из них (минимальное содержание приведенного экстракта имаксимальное содержание лимонной кислоты) внесены относительнонедавно в последние версиистандартов.

Как показывает практика, этихпоказателей часто бывает недостаточно для получения объективногозаключения о подлинности вин. В тоже время за рубежом для оценкиподлинности и качества вин используют контролируемые показатели, длякоторых нельзя установить единую норму, но это возможно сделать для5определенных групп вин конкретно по отдельным регионам производства.Известно, что вина относятся к условной группе винодельческой продукции,объединенной единой акцизной ставкой, и включают столовые вина (сухие,полусухие, полусладкие и сладкие), вина географических наименований,выдержанныевинагеографическихнаименованийгеографическихнаименований и коллекционные вина географических наименований. В связис этим представляют интерес широкие исследования состава вин различныхкатегорий и регионов, представленных на отечественном рынке, с цельюразработки методик и рекомендаций по определению подлинности и вин сдифференциацией по группам.

Вопросы идентификации винодельческойпродукции и выявления ее фальсификации в последнее время становятсянаиболее важными направлениями отечественной и зарубежной энологии.Исследованиямиизвестныхотечественныхизарубежныхученых–Оганесянца Л.А., Жировой В.В., Агеевой Н.М., Гугучкиной Т.И., ЯкубаЮ.Ф., Положишниковой М.А., Гержиковой В.Г.,Аникиной Н.С., КузьминойЕ.И., Сенькиной З.Е., Leske P., Schlesier K., Versini G.,Capron X.и др.внесенбольшой вклад в изучение физико-химического состава различных типоввин, разработаны современные подходы и методики в оценке ихпроисхожденияиподлинности.Этиисследованияявляютсяосновополагающими в ходе дальнейших исследований, направленных наразработку новых критериев оценки подлинности виноматериалов и вин.Современныеаналитическиеметодыанализатребуетналичиядовольно дорогостоящего импортного оборудования и достаточно высокойквалификации оператора.

Поэтому при оценке подлинности виноматериаловвосновномиспользуютсяметоды,предусмотренныетребованиямидействующего ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалыстоловые. Общие технические условия». При возникновении сомнений поповоду качества виноматериалов предприятия обычно прибегают к услугамаккредитованных испытательных центров, что зачастую удлиняет процесспринятия решения. Кроме того, недобросовестные производители в погоне за6дополнительной прибылью, не всегда заинтересованы в объективной оценкекачества дешевых виноматериалов, что является одной из причин появлениябольшого количества фальсифицированной продукции.Вино представляет собой сложным многокомпонентный продуктспиртового брожения виноградного сусла, физико-химический составкоторого сильно варьирует в зависимости от большого числа природных итехнологических факторов, что представляет определенную сложность вразработке критериев его подлинности.

Наряду с продуктами брожения ввинеприсутствуетбольшаягруппаэкстрактивныхкомпонентов,определяющих характер вкусовых ощущений, характерных как дляотдельных сортов винограда, так и для регионов их произрастания. Дляидентификации винодельческой продукции (в том числе выявленияфальсифицированной продукции) требуется более углубленный анализ позначительно большему количеству физико-химических показателей, чем этообычно делается.

Выявление групп экстрактивных компонентов и ихсоотношений, характерных для определенных вин позволит получить ихдополнительные характеристики. При этом оценка подлинности вин требуеткомплексного подхода, с учетом всех выше перечисленных факторов.Исходя из вышеизложенного, разработка комплексной методикиопределения подлинности вин на основе изучения компонентов экстрактаявляется актуальной.Цель и задачи исследованияЦель работы – научное обоснование и разработка комплекснойметодики определения подлинности вин на основе изучения состава ихэкстрактивныхкомпонентов,позволяющейповыситьэффективностьтовароведческой экспертизы.Для достижения поставленной цели необходимо было решитьследующие задачи:7-провести сравнительный анализ существующих способов оценкикачества и современных методов идентификации винодельческой продукции;-изучить физико-химический состав вин различных категорий ирегионов и объединить их по группам однородной винодельческойпродукции;-определить особенности состава экстрактивных компонентов винв зависимости от региона их производства;-установить характерные показатели состава экстрактивныхкомпонентов вин в зависимости от региона производства;-установить возможные корреляционные зависимости междусоставом компонентов экстракта и органолептической оценкой однородныхгрупп вин.Научная новизнаНаучная новизна исследований заключается в следующем:-впервыеопределеныкомпонентов отдельныхгруппособенностивинвсоставазависимостиэкстрактивныхотрегионаихпроисхождения;- разработаны новые критерии оценки качества и подлинности вин наоснове показателей качественного и количественного состава экстрактивныхкомпонентов;-предложеныновыеидентификационныепоказателигеографического происхождения вин на основе их минерального состава;-определеныкоэффициентыпарнойииндивидуальнойкорреляции для показателей экстракта вина и его органолептической оценки.Практическая значимостьПо результатам экспериментальных данных разработана научнообоснованная комплексная методика определения подлинности вин с учетомихпроисхождения,включающаясовременныеаппаратныефизико-8химические методы анализа компонентов экстракта, позволяющая выявлятьфальсификатисущественносократитьоборотфальсифицированнойпродукции на алкогольном рынке.

Характеристики

Тип файла PDF

PDF-формат наиболее широко используется для просмотра любого типа файлов на любом устройстве. В него можно сохранить документ, таблицы, презентацию, текст, чертежи, вычисления, графики и всё остальное, что можно показать на экране любого устройства. Именно его лучше всего использовать для печати.

Например, если Вам нужно распечатать чертёж из автокада, Вы сохраните чертёж на флешку, но будет ли автокад в пункте печати? А если будет, то нужная версия с нужными библиотеками? Именно для этого и нужен формат PDF - в нём точно будет показано верно вне зависимости от того, в какой программе создали PDF-файл и есть ли нужная программа для его просмотра.

Список файлов диссертации