Диссертация (1152315), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Качественная фальсификация предполагает замену продукциивысокого качества ординарным невыдержанным столовым вином илинеправомерное сокращение продолжительности выдержки вин выдержанныхгеографического наименования [85];- изготовление вин географического наименования с нарушениемтехнологиииливинограда,несиспользованиемпроизрастающеговвиноматериалов,границахполученныхданнойизопределеннойтерритории.4. Ассортиментная фальсификация представляет собой полную иличастичную замену подлинного вина продукцией другого вида илинаименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.Наиболеефальсификациигрубымвинаидовольноявляетсяраспространеннымизготовление,такспособомназываемого15«искусственного вина», представляющего собой смесь этилового спирта,воды, сахарного сиропа, различных вкусо-ароматических добавок, в томчисле органических кислот, глицерина, энотанина, колера или энокрасителя.Наиболее часто такие смеси выдаются за вина, содержащие остаточныйсахар, которые, как известно, пользуются наибольшей популярностью средимассового потребителя.Анализ описанных способов фальсификации вин позволяет сделатьзаключение,чтофальсифицированнаятребованиямдействующейпродукциянормативнойпридокументациисоответствиипофизико-химическим показателям (ГОСТ 32030-2013) и требованиям по показателямбезопасности (ТР ТС 021/2011) будет иметь ряд существенных отличий отдоброкачественной продукции по определенным характерным признакам.
Кихчислуможноотнестиорганолептическуюхарактеристикуиспецифические показатели качества, представляющие собой определенныесоотношения компонентов, характерных для определенного типа вина, сортавинограда или винодельческого региона [11, 21, 24, 50].1.2 Назначение и принципы товарной экспертизы винодельческойпродукцииТоварнаяэкспертизапредставляетсобойоценкуэкспертомосновополагающих характеристик товаров: ассортиментной, качественной,количественной,стоимостной,товародвижениядляапринятиятакжеихрешений,измененийвыдачивпроцессенезависимыхикомпетентных заключений, которые служат конечным результатом [83].Назначениетоварнойэкспертизывинодельческойпродукциизаключается в определении ее подлинности. Определение подлинности винпредставляет собой процедуру идентификации продукции [116, 119].
Втолковомсловаретермин«идентификация»определяетсякак«отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо» [125, 126].16ВПравилахпопроведениюсертификациипищевыхпродуктовипродовольственного сырья в Российской Федерации приведено следующееопределение термина «идентификация»: «Идентификация продукции —процедура,посредствомкоторойустанавливаютсоответствиепредставленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым кданномувиду(типу)продукции(внормативнойитехническойдокументации, в информации о продукции)» [44]. Таким образом, в процессеидентификации товаров предусмотрено выявление соответствия испытуемыхтоваров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы,характеризующимся той же совокупностью технологических показателей,или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных инормативных документах и перечнях [107].Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований,какопытнымиэкспертами-специалистами,такивысококвалифицированными учеными-экспертами.
Поскольку результатыидентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются иделаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назватьидентификационной экспертизой. В зависимости от поставленных целейразличают следующие виды идентификации: потребительская; товарно партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная;сортовая; специальная [50].Идентификации присущи разнообразные функции:- указующая — отождествляющая представленный образец товара сконкретными наименованием, сортом, маркой, типом, а также товарнойпартией;- информационная — доводящая до субъектов рыночных отношенийнеобходимую информацию;- подтверждающая соответствие ассортиментной характеристикитовараинформации,указаннойнамаркировкесопроводительных документах, т. е.
подлинность товара;и/иливтоварно-17- управляющая — служащая одним из элементов системы качествапродукции.Управляющаяфункцияидентификациирегламентируетсямеждународными стандартами (МС) ИСО серии 9000«Управлениекачеством, обеспечение качества». Эти стандарты введены в России безсущественных изменений (ГОСТ Р ИСО 9000—9004).Потребительская идентификация проводится с целью установлениявозможности использования того или иного пищевого продукта для питаниячеловека. Основными критериями при осуществлении потребительскойидентификации являются показатели безопасности. В качестве показателейбезопасностииспользуютсямикробиологическим,такипоказатели,определяемыефизико-химическимспособамикакприсертификационных испытаниях. Они свидетельствуют о загрязнении сырья,пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующими на организмчеловека.
К таким показателям относятся наличие радионуклидов, тяжелыхметаллов, микотоксинов, нитритов и нитратов, консервантов, детергентов,антиокислителей, антибиотиков и гормональных препаратов, наркотическихвеществ, продуктов химического и пиролизного разрушения компонентов,присутствующих в изделии, генетически модифицированных белков, другихсоединений [120].По показателям безопасности все пищевые продукты, включаявинодельческуюизложеннымпродукцию,вдолжнысоответствующихсоответствоватьгосударственныхтребованиям,стандартахимежгосударственных нормативных документах [33, 35].Партионная идентификация — один из наиболее сложных видовдеятельности,входекоторойустанавливаетсяпринадлежностьпредставленной части товара (объединенной пробы, среднего образца,единичных экземпляров) конкретной товарной партии.Ассортиментная (видовая) идентификация — это установлениесоответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности,18обусловливающейпредъявляемыекнемутребования.Этотвидидентификации применяется для подтверждения соответствия товара егонаименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значениеон имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭДи сертификации товаров.Сортоваяидентификация—этоустановлениесоответствиятребованиям качества, предусмотренным нормативной документацией длятогоилииногосортатовара,послепроведенияассортиментнойидентификации.
Этот вид идентификации позволяет выявить наличиедопустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарномусорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительныхдокументах [83, 84].Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых дляотождествленияданногонаименованияпредставленногоизделияснаименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарносопроводительных документах, а также с требованиями, установленныминормативной документацией, перечнями и т.п., используются различныеспособы.При проведении экспертизы винодельческой продукции ее идентификацияосуществляетсяпотремгруппампоказателей:органолептическим,микробиологическим и физико-химическим.Для оценки подлинности вин часто бывает достаточно провести оценкуинформации, представленной на этикетке, которая должна соответствоватьтребованиям, изложенным в ГОСТ 51074-2003, и определить соответствиеорганолептических характеристик заявленному наименованию и типу вина.Органолептический способ является основным при идентификации вин иимеет преимущества за счет своей универсальности и быстроты определения[9, 22, 62] .
Однако проведение достоверной органолептической оценкитребует высокой квалификации эксперта. При отсутствии достаточногоопыта многие показатели, определяемые с помощью органов чувств19человека, могут иметь субъективность. Чтобы снизить субъективностьполучаемых результатов, используют следующие приемы: увеличиваютколичество экспертов; используют высококвалифицированных экспертов;разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептическихпоказателей; проводят математическую обработку полученных результатов.В России действует стандарт на проведение органолептическогоанализа винодельческой продукции, который определяет условия проведениядегустации, форму дегустационного бокала, основные дегустационныетермины,порядокпредоставленияпроб,основыбальнойоценкиорганолептических характеристик [37].Для получения объективной оценки качества вина желательно иметьэталонные образцы с описанием их дегустационных характеристик.
Внастоящее время имеется только некоторое количество эталонных вин сописанием их дегустационных характеристик, сделанных в разное времяведущими учеными-виноделами и обобщенных Е.П. Шольцем-Куликовым[123, 124].Необходимо отметить, что при всей тщательности, существующий встране механизм сертификации направлен в основном на контрольпараметров безопасности и не позволяет в полной мере контролироватькачествоиподлинностьвинодельческойпродукции.Необходимысовременные официальные методы инструментального анализа и новыеподходы в выявлении фальсификаций различного уровня [30, 32, 34, 73, 99].1.2.1 Физико-химические методы определения подлинности винФизико-химическим способом определяют показатели физических,физико-химическихихимическихсвойствпищевыхпродуктов,устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.В настоящее время при проведении экспертизы вина используютсяфизико-химические методы анализа для определения предусмотренных20действующим ГОСТ 32030-2013 нормируемых показателей – объемной долиэтилового спирта, массовой концентрации сахаров, титруемых кислот,летучих кислот, приведенного экстракта, лимонной кислоты, общегодиоксида серы, сорбиновой кислоты.Важнейшим показателем качества вина является его аромат/букет,обусловленныйвеществами,содержащимисяввинограднойягоде,продуктами брожения и соединениями, образующимися в процессевыдержки [3, 6, 64,65, 158, 170, 172].За рубежом наибольшее внимание уделяется разработке методик,относительно несложных, направленных на выявление фальсифицированнойпродукции, учитывающих заведомую подделку показателей.
При этомширокораспространеноприменениегазовойхроматографиидляисследования вин [133, 147, 176, 183]. Для установления присутствияароматизаторов, имитирующих нативный аромат вина, используют методгазовой хроматографии в сочетании с хромато-масс-спектрометрией [142,147]. Этот метод эффективно применяется для оценки состава летучихкомпонентов вин, обладающих ярким сортовым (первичным) ароматом.Однако метод газовой хроматографии не позволяет выявить фальсификациютаких продуктов, как, например, разбавленное вино, подспиртованноеспиртом-сырцом. В этом случае хроматографические профили летучихкомпонентов натурального и фальсифицированного вина будут идентичны.Аналогично этому, сброженные винными дрожжами водно-cахарныерастворы с небольшим добавлением сусла или вина будут иметьхроматографический профиль, подобный натуральному продукту.
Крометого, пробоподготовку проводят путем перегонки пробы или ее разведения,вследствие чего ряд веществ, имеющих высокую температуру кипения, неперегоняются в дистиллят или теряются при разбавлении, если ихконцентрация достаточно мала. В дистиллят не переходят нелетучиекомпоненты, обусловливающие тип и натуральность продукта.21Такимобразом,исследованиелетучихкомпонентоввинасиспользованием метода газовой хроматографии не позволяет получитьдостаточно информативные данные для идентификации и выявленияфальсификации продукции.В последние годы особенно широкое применение в вопросеисследования алкогольной продукции получила жидкостная хроматография.Популярностьхроматографиикакметодаколичественногоанализаобъясняется тем, что она совмещает в себе сразу 2 процесса - разделениесмеси веществ и количественное определение разделенных в колонкеиндивидуальных веществ при температуре окружающей среды.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
