Диссертация (1152315), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Использование разработанной методикина винодельческих предприятиях при проведении входного контролявиноматериалов позволит значительно повысить качество выпускаемойпродукции. Расчетный экономический эффект от реализации данныхразработок составит 21,46 млн. руб. для предприятий по производству ирозливу винодельческой продукции мощностью 1,0 млн. дал в год.Основные положения, выносимые на защиту:- результаты сравнительной оценки вин по органолептическим инормируемым физико-химическим показателям;- использование современных инструментальных методов анализа приизучении компонентов экстракта вин различных групп качества;- разработка новых критериев качества вин на основе соотношениякомпонентов экстракта;- разработка идентификационных показателей сортовых вин на основеизучения состава их фенольных соединений и оптических характеристик;- результаты исследования состава микроэлементов вин разныхрегионов производства;- результаты исследований корреляционных зависимостей междупоказателями состава экстрактивных компонентов вин и их дегустационнойоценкой;- комплексная методика идентификации и оценки качества вина ирекомендациипосовершенствованиютехнологическогопроцессапроизводства высококачественных вин.Апробация работы.
Основные результаты работы доложены на ХIIIМеждународной научно-практической конференции «Стратегия развитияпищевой промышленности», Москва (2007 г.); Межрегиональной научнопрактической конференции молодых ученых МГУТУ, Москва (2010 г.); IXМеждународной научно-технической конференции «Техника и технология9пищевых производств», Могилев (2013 г.); Международная научнопрактическаяконференция«Овопросахипроблемахсовременныхсельскохозяйственных наук», Челябинск (2015 г.).Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 16 печатныхработ, в том числе 5- статьи в журналах, рекомендованных ВАК.Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит извведения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, спискалитературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 199страницах, содержит 35 таблиц,27 рисунков, 1 приложение. Списоклитературы составляет 184 источника, из них зарубежных – 57.СПИСОК СОКРАЩЕНИЙАК – аминокислоты;ВК – винная кислота;Гл – глицерин;ПЭ – приведенный экстракт;ОЭ – остаточный экстракт;МВ – минеральные вещества;МК – молочная кислота;ТК – титруемая кислотность;РС – редуцирующие сахара;Яб– яблочная кислота;ВЭЖХ – высокоэффективная жидкостнаяхроматография;ИСП-МС – масс-спектрометрия с индуктивносвязанной плазмой;ПФС – полимерные формы фенольныхсоединений;СФМ – спектрофотометрический анализ;СЭК – сумма экстрактивных компонентов;ФА –фенилаланин;ФС – фенольные соединения101.
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ1.1 Характеристика наиболее распространенных способовфальсификации алкогольной продукцииВ соответствии с законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасностипищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты,материалыиизделия,соответствующиетребованиямнормативныхдокументов. Не могут находиться в обороте, пищевые продукты, которыеимеют явные признаки недоброкачественности, вызывающие сомнений упредставителей органов, осуществляющих государственный надзор иконтроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов[121].Не смотря на значительное улучшение ситуации с качествомвинодельческой продукции в последние годы, эта проблема остаютсяактуальной. Основными причинами забраковок винодельческой продукцииостаются нарушение товарного вида, несоответствие органолептическихпоказателейзаявленномутипуинаименованиювина-присутствиепосторонних тонов в аромате и вкусе, отсутствие сортового аромата,негармоничность и разлаженность вкуса и другие, что свидетельствует онарушении технологии приготовления или фальсификации с использованиемразличныхпищевыхдобавок,этиловогоспиртаневиноградногопроисхождения, ароматизаторов и красителей [18, 29, 45].Еще в середине девятнадцатого столетия в России продавалосьбольшое количество суррогатов вин известных марок, таких как херес,мадера, портвейн и даже шампанское.
Такие суррогаты получали путемдобавления в дешевые вина, произведенные в южных регионах России,спирта, сахара, колера, различных настоев или отваров трав и другогоароматического растительного сырья [12, 73, 181, 182].11На борьбу с фальсификацией вин, наносившей значительный уронотечественному виноделию и экономике страны в целом, был направленпринятый в 1914 году закон России «О виноградном вине», подписанный ЕгоИмператорскимВеличествомНиколаемII.Предусмотренныеэтимдокументом довольно суровые меры наказания позволили значительносократить объем фальсификации. Однако в период НЭПа эта проблема опятьстала очень остро.Наиболее существенные успехи в борьбе с фальсификацией вина былидостигнуты в СССР, когда был введен строгий государственный контроль.Всявинодельческаяпредприятияхвпродукциястрогомпроизводиласьсоответствииснагосударственных«Основнымипроизводства виноградных вин», утвержденнымиправиламиГлаввино СССР.
Сраспадом СССР и появлением большого количества частных предприятий, несмотрянафальсификацииимеющуюсянормативнуювинодельческойпродукциидокументацию,возродиласьпроблемаидостиглаогромных размеров.В настоящее время в Российской Федерации отсутствует закон «Овинограде и вине», который имеется в большинстве винодельческих странмира, в том числе в США и Франции. В странах Европейского Союзасуществует строгая регламентация в сфере выращивания винограда,производства вина и его реализации, закрепленная законодательно [25].Помимо отсутствия законодательной базы, известны несколькоосновныхусловий,способствующихфальсификациивин.Наиболеесущественным из них, по мнению ряда исследователей, является слабаясырьевая база при одновременном повышении потребительского спроса навинодельческую продукцию [1, 27, 88].
Для сравнения: в 1984 году (передначалом так называемой «антиалкогольной кампании») под виноградникамив СССР было занято 1000 тыс. гектаров, а в 2015 г. площадь виноградников вРоссийской Федерации составила только 63 тыс. гектаров [103, 105].12Вместе с тем, необходимо отметить, что государство прилагаетопределенныеусилиядляподдержанияиразвитияотечественноговиноградарства и виноделия.
Так в 2010 г. была принята и реализуетсяцелевая программа «Развитие виноградарства Российской Федерации на 2011– 2020 годы», которой предусматривается значительное увеличение валовогосбора винограда, в том числе предназначенного для промышленнойпереработки [105]. Основной задачей, поставленной в данном документе,являетсярешениепроблемысокращенияплощадейпромышленныхвиноградников. Кроме того, согласно Государственной программе развитиясельскогохозяйстваирегулированиярынковсельскохозяйственнойпродукции, сырья и продовольствия на 2013 – 2020 годы, предусмотреназакладка виноградников на площади 37,6 тыс. га[103]. Однако претворению вжизнь этих планов препятствует разразившийся в 2014 году очереднойэкономический кризис.Следующим по значимости благоприятным условием фальсификацииявляется сильная изменчивость физико-химического состава сырья взависимости от погодных условий года, в котором собран урожай винограда.Этот фактор значительно затрудняет идентификацию винодельческойпродукции и требует проведения сложных и глубоких дополнительныхисследований [2, 10, 55].Изменчивость физико-химического состава вина обусловлена такжемногообразием современных технологических приемов и разрешенныхсредств,позволяющихдостичьегорозливостойкостьиобеспечитьвинодельческойпродукциисохранение товарного вида в торговой сети [4, 20, 106].Впоследниегодыфальсификацииспособствовал постоянно растущий спрос на дорогие высококачественныевина отечественного и особенно импортного производства.
Имеют местослучаи реализации простых столовых вин Франции, Италии, Испании подмаркой высококачественных вин, контролируемых по происхождениюнаименований. Причина этого заключается в желании отдельных импортеров13получить сверхприбыли, иными словами – закупить по низким ценам, апродать по высоким ценам. Такой вид фальсификации винодельческойпродукции является наиболее сложным для выявления.Согласно требованиям межгосударственного стандарта, ГОСТ 320302013,действующеговРоссийскойФедерации,виномсчитается«винодельческий продукт, изготовленный в результате полного илинеполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежеговинограда или виноградного сусла».
Исходя из определения термина «вино»можновыделитьнесколькоследующихосновныхнаправленийфальсификации, обеспечивающих значительное удешевление производства.1.Информационнаяфальсификациявиназаключаетсявпредоставлении потребителю искаженных или неточно указанных данных онаименовании продукции, стране происхождения, фирме-изготовителе [48,49,83, 84]. Наглядным примером является производство больших объемов«российских вин» из импортных виноматериалов и реализация их какотечественных,вводитвзаблуждениероссийскогопотребителяисущественно тормозит развитие национального виноградарства и виноделия.Российский потребитель, покупая вино из импортных виноматериалов,неосознанно инвестирует в зарубежное виноградарство и виноделие, а не вроссийское [47].2. Технологическая фальсификация, в процессе которой проводятполную или частичную замену виноматериала водой с последующимдоведением различными ингредиентами до требуемых кондиций, в том числеприменение таких приемов, как:- использование при производстве полусухих, полусладких и сладкихвин различных сахаросодержащих продуктов, помимо концентрированноговиноградногосусларектификованногоилидлясуславиноградногоповышенияконцентрированногосахаристости,инвертированного свекловичного или тростникового сахара [63];например,14- экстрагирование водой виноградных выжимок и последующее ихсбраживание с добавлением или без добавления сахара [71];- частичная или полная замена винограда более дешевым плодовымсырьем или использование изюма вместо свежего винограда;-сбраживаниевместовиноградаразличных,такназываемых«фруктовых смесей», обычно представляющих собой смесь высушенныхфруктовых выжимок с добавлением (или без добавления) сухих виноградныхвыжимок и дрожжевых автолизатов [118];- добавление в низко экстрактивный виноматериал различных пищевыхдобавок, например, глицерина или энотанина, повышающих величинуприведенного экстракта в вине;- подкрашивание белых виноматериалов виноградным антоцианидиномили другими антоцианами, полученными из растительного сырья, дляимитации естественного цвета красных вин;- подделка букета вина с использованием ароматизаторов различнойприроды, особенно часто используемая при фальсификации сортовых вин сярким узнаваемым ароматом, таких как Мускат, Шардоне, Каберне и Мерло.3.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
