Диссертация (1152315), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Ряд отечественных ученыхсчитают, что необходимо применять комплекс показателей для выявленияфальсификации: качественный состав и содержание аминокислот, наличие иконцентрацияглицерина,соотношениеконцентрацийсвободныхисвязанных форм органических кислот, приведенный экстракт [1, 2, 14, 57, 72,97]. Так, считается, что для подлинных вин характерны значениясоотношений«массоваяконцентрациявиннойкислоты/массоваяконцентрация лимонной кислоты» в диапазоне 6,2:1 - 21:1 и «массоваяконцентрация винной кислоты / массовая концентрация яблочной кислоты» вдиапазоне от 1,1:1 до 5,3:1 [64].
По результатам проведенных исследованийЛунина С.В. с соавторами [71] пришли к выводу, что в подлинных винахсумма массовых концентраций яблочной и молочной кислот должна35превышать 2 г/дм3, а количество связанных кислот, по данным [8, 73] должносоставлять от 95 до 99 % от суммы всех кислот.Имеются данные по использованию в качестве идентифицирующихпоказателейаминокислотногосостава,позволяющегопопрофилямаминокислот классифицировать белые греческие вина по сорту винограда, изкоторого они произведены, по месту их производства и году урожая [172].Также было предложено применять в качестве индикатора возраста винасодержание D- пролина, соотношение D- и L-оптических изомеровпролина[149].Одной из наиболее важных характеристик виноматериалов и винявляется содержание фенольных соединений, а также продуктов ихпревращений, которые оказывают существенное влияние на формированиеаромата, вкуса и цвета вина, а также его прозрачность [13, 65, 87, 98, 108,144, 156].В работе [117] были установлены оптимальные, по мнению авторов,значения массовой концентрации фенольных веществ и антоцианов дляокрашенных красных виноматериалов, а также предложена градация цветакрасных виноматериалов и вин по показателю интенсивности И (D420+ D520):И < 0,5 – розовые; И = 0,5 – слабо окрашенные; И = 1,0 - 2,0 – хорошоокрашенные; И >2,0 - интенсивно окрашенные.По данным Е.П.
Шольца-Куликова [123], оптимальными значениямимассовых концентраций фенольных веществ в сухих винах являются: неменее 0,4 г/дм3 – для белых, 0,6 г/дм3– для розовых, 1,0-2,0 г/дм3– длякрасных. Массовая концентрация антоцианов в розовых винах не должнапревышать 80 мг/дм3, а в красных находится в пределах 150-400 мг/дм3.Оптимальные пределы массовой концентрации лейкоантоцианов составляютдля белых вин не более 40 мг/дм3 , для розовых – 100 мг/дм3 , для красных –400-800 мг/дм3.ДляподтвержденияпроизведенныхвсортовойподлинностиЧили,предложенокрасныхвин,соотношение36ацетилированные/кумаровые антоцианы. По значению этого соотношения имассовойконцентрациишикимовойкислотыавторамипредлагаетсяразличать вина из винограда сорта Каберне-Совиньон ивина из сортовКарменер и Мерло. Вина из сорта Карменер предлагается отличать от вин изсорта Мерло по соотношению кверцетин/мирицетин в комбинации спеонидин-3-гликозидом [154, 180].Рядомисследователейустановлено,чтовкачествеидентификационного показателя может быть использовано содержаниеметаллов в винах, особенно актуально это при оценке подлинности ихарактеристикевин географического наименования [150, 169].
Дляидентификации вин по их происхождению было предложено использоватьанализ содержания таких микроэлементов, как рубидий, стронций и цинк,при этом точность метода не превышает 53 %. Сочетание данных по составумикро- и макроэлементов позволяет более точно классифицировать вина поих происхождению [160, 166 – 168, 174].Анализ литературных данных позволяет систематизировать методыидентификации винодельческой продукции (Рисунок 1).Методы оценки подлинности винМетоды,регламентируемыеГОСТ 32030-2013ОрганолептическаяоценкаМетоды МОВВОтношение БлазераПравило РоссаЧисло ГотьеОпределениефизико-химическихпоказателейВновь разработанныесовременные методыЧисло Фонзе-ДьяконаКонцентрацияглицеринаСоставаминокислотЭлектро-форетическийпрофильНаличие синтетическихкрасителейНаличие ароматизаторовСостав органическихкислотИзотопный анализ37Рисунок 1 – Классификация существующих методов оценки подлинностивинКак видно из предложенной схемы в процессе идентификации винаанализу компонентов экстракта уделяется недостаточное внимание, что непозволяет в некоторых случаях при определении происхождения продукцииполучить полностью достоверный результат.1.3 Современные представления о составе экстрактивныхкомпонентов винаКак известно, экстрактивные компоненты вина представляют собойсовокупностьнелетучихвеществорганическогоиминеральногопроисхождения [66].Для характеристики экстрактивных веществ виноградных вин вэнохимии применяют такие понятия, как общий экстракт (общее содержаниеуглеводов, нелетучих кислот, фенольных, азотистых и минеральных веществ,а также глицерина и других нелетучих многоатомных спиртов), приведенныйэкстракт (ПЭ - общий экстракт за вычетом редуцирующих сахаров) иостаточный экстракт (ОЭ - приведенный экстракт за вычетом титруемыхкислот) [111].По мнению Аникиной Н.С.
и ряда других авторов, величинаобщего экстракта характеризует качество виноградного сусла, остаточныйэкстракт позволяет дать оценку молодым виноматериалам, а приведенный готовой продукции [12, 116].Самымвысокимприведеннымэкстрактом(до50г/дм3)характеризуются вина, произведенные в Венгрии по специальной технологии– это десертные токайские вина. Нормируемый нижний предел этогопоказателя для белых столовых вин составляет 16,0 г/дм3,для розовых вин –не менее 17,0 г/дм3, а для красных – не менее 187,0 г/дм3[23].Приведенныйэкстрактотражаетполнотувкуса,присущуювиноматериалам и винам. В работе Овчинникова Е.П.
[86] приведен38следующий состав экстракта белых столовых вин: органические кислоты –36,7 %; глицерин – 32,4 %; фенольные вещества – 28,0 %; азотистыевещества – 6,0 %. Около 13,7 % от суммы компонентов экстракта составляютминеральные вещества.Из нелетучих органических кислот в вине преобладают винная ияблочная, которые являются нативными кислотами виноградной ягоды.Молочная кислота, обнаруженная в вине, является продуктом яблочномолочного брожения, а янтарная кислота образуется в процессе спиртовогоброжения [64].В незначительных концентрациях в вине обнаруженыщавелевая, лимонная, фумаровая, диоксифумаровая, слизевая, шикимовая иряд других нелетучих кислоты [17, 73, 108].Важным компонентом экстракта виноградных виноматериалов и винявляется глицерин, который придает им ощущение сладости и мягкости.Массовая концентрация глицерина в винограде составляет от 0,1 до 1,0мг/дм3 , в вине его концентрация может достигать 10 г/дм3, а в винах,полученных их винограда, пораженного Botrytis cinerea, до 25 г/дм.3Основное количество глицерина в винах образуется при брожении: обычнона 100 г спирта приходится 6,0 -14,0 г глицерина.
В красных винах, какправило, глицерина на 10-20 % больше, чем в белых [64,108].Фенольные вещества вина представлены в основном полифенолами, ккоторым относятся антоцианы, флавонолы, лейкоантоцианы, производныекоричной и эллаговой кислот [13,15, 127]. Основную массу фенольныхсоединений вин составляют флавоноиды винограда. В составе флавоноидовкрасных вин доминируют антоцианидины (антоцианы, процианидины). Чемгуще окраска красных сортов винограда, тем выше содержание в нихантоцианов.
Методами ВЭЖХ и масс-спектрометрии в винограде и винеобнаружено присутствие трех гликозидов, трех ацетил-гликозидов и трехпара-кумароилгликозидовдельфинидина,цианидина,петунидинаимальвидина,а также двух 3-кофеил-дериватов [128]. Помимо антоцианов ввинограде и винах присутствуют и другие флавоноиды: катехины,39флавонолы (кверцетин, морин и др.), а также фенольные кислоты: кофейная,галловая, гентизиновая, ванилиновая,феруловая, кумаровая, бензойная. Всеони проявляют синергизм между собой и с антоцианами. Кофейная,гентизиновая, феруловая и р-кумаровая кислоты содержатся, примерно водинаковыхколичествах,вбелыхикрасныхвинах.Содержаниефлавоноидов в красных винах в 5–10 раз выше, чем в белых. Общеесодержание фенольных соединений в винах колеблется, по разным данным, взависимости от сорта винограда, погодных условий, региона возделывания идругих факторов [23, 64, 134, 143, 144].Имеются данные о содержании отдельных фенолокислот в красных ибелых винах – исследованиями [97] установлено, что в красных винахбольше галловой кислоты и меньше кофейной, чем в белых.Одним из компонентов приведенного экстракта являются минеральныевещества, содержание которых в винах составляет от 5 до 15 % общегоколичестваэкстрактивныхвеществ,чтосоответствуетихмассовойконцентрации от 1,5 до 3,0 г/дм3 [11, 64, 150].
Общее же количествообнаруженных в винах минеральных веществ может быть условно выраженосодержанием золы (остаток после сжигания органических соединений), всостав которой входят катионы и анионы. Согласно литературным даннымсодержание золы в винах колеблется в пределах от 1,3 до 4,0 г/дм 3 [54, 64,94], что составляет от 5 до 20 % от общего количества экстрактивныхвеществ (без учета сахаров).Анализ литературных данных позволяет говорить о том, что составэкстрактивных компонентов вина изучен довольно подробно и глубоко.Однако необходимо отметить, что имеющиеся сведения о качественномсоставе и количественном содержаниии соотношении компонентовэкстракта, полученные для различных вин, произведенных в разных странах,свидетельствуютозначительномихварьировании,чтозатрудняетопределение подлинности вин только на основе аналитических данных.401.4 Характеристика факторов, влияющих на состав экстрактивныхкомпонентов винаФакторы, влияющие на качественный состав и количественноесодержание компонентов экстракта вина, изучены довольно подробно [3,4, 6,61, 73, 86].
Как установлено исследованиями отечественных и зарубежныхученых, наибольшее влияние на состав экстрактивных компонентов вина, поимеющимся литературным данным, оказывают почвенно-климатическиеусловиявозделывания,сортвинограда,технологическиеприемы,применяемые при винификации и технологических обработках вина длядостижения его розливостойкости [20, 53, 58, 67-69].1.4.1Влияние почвенно-климатических условий и сорта виноградана состав экстракта винаИсследованиями [52, 169, 176] установлено, что наиболее сильнопочвенно-климатические условия влияют на состав ионов металлов в винах.Имеются данные о том, что в винограде, выращенном вблизи моря,содержание хлора и натрия может составлять до 2 г/дм3 , брома - до 3 мг/дм3,что значительно превышает обычные значения [64].
Обычно высокиеконцентрации хлорида натрия наблюдаются в соке винограда и в вине из-заего повышенного содержания в почве и воде, что, соответственно, приводитк повышению концентрации уксусной кислоты и глицерина [146].Установлено, что загрязнение воздуха может обеспечить поступление ввиноград свинца и кадмия, морские брызги могут увеличить в немсодержание натрия, внесение удобрений может обогатить виноград калием,кальцием и медью, а применение пестицидов может быть причинойповышения в нем концентрации кадмия, меди, марганца и цинка [7, 11, 31,53].Расположениерегионавозделываниявинограда,атакжеклиматические условия года влияют на соотношение винной и яблочной41кислот в вине [61, 124]. Известно, что состав и количество органическихкислот зависит от степени зрелости винограда, используемого дляпроизводства вина – при переработке недозрелого винограда в вине будетпреобладать яблочная кислота, и оно будет иметь резкий привкус «зеленойкислотности» [64].
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
