Автореферат (1152314)
Текст из файла
На правах рукописиБАБАЕВА МАРИЯ ВАСИЛЬЕВНАРазработка комплексной методики определенияподлинности вин на основе изучения компонентовэкстрактаСпециальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктовфункционального и специального назначения и общественного питанияАВТОРЕФЕРАТдиссертации на соискание ученой степеникандидата технических наукМосква – 2016Работа выполнена в ФГБОУ ВО «Московский государственный университеттехнологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»Научный руководитель:доктор технических наук, профессор,Панасюк Александр ЛьвовичОфициальные оппоненты: Абрамова Ирина Михайловна,доктор технических наук,врио заместителя директора по научной работеВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания ибиотехнологии»Якуба Юрий Федорович,кандидат технических наук, доцент,руководитель Центра пользованиявысокотехнологичным оборудованиемСКЗНИИСиВВедущая организация:Федеральное государственное бюджетноеобразовательное учреждение высшегопрофессионального образования «РГАУМСХА имени К.А.
Тимирязева»Защита состоится «15» декабря 2016 г. в 15.00 часов на заседаниидиссертационного совета Д 212.196.07 на базе ФГБОУ ВО «Российскийэкономический университет имени Г.В. Плеханова» по адресу: 117997, г.Москва, Стремянный пер., д. 36, корп. 3, ауд. 353.C диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в Научноинформационном библиотечном центре им. академика Л.И.
АбалкинаФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»по адресу: 117997, г. Москва, ул. Зацепа, д. 43 и на сайте организации:http://ords.rea.ru/Автореферат разослан «___» ___________2016 г.Ученый секретарьдиссертационного совета Д 212.196.07,доктор технических наук, профессор2Т.И. ЧалыхОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫАктуальность работы. Вопросы идентификации винодельческойпродукции и выявления ее фальсификации в последнее время становятсянаиболее важными направлениями отечественной и зарубежной энологии.Исследованиями известных отечественных и зарубежных ученых –Оганесянца Л.А., Николаевой М.А., Агеевой Н.М., Гугучкиной Т.И., ЯкубаЮ.Ф., Гержиковой В.Г., Положишниковой М.А., Жировой В.В., СенькинойЗ.Е., Кузьминой Е.И., Leske P., Schlesier K., Versini G.,Capron X.
и другимивнесен заметный вклад в изучение физико-химического состава различныхтипов вин, разработаны современные подходы и методики, их оценкиподлинности. Результаты этих работ являются основополагающими в ходедальнейшихисследований,направленныхнарасширениеидентификационных показателей и новых критериев оценки подлинностивиноматериалов и вин.Вино представляет собой сложный многокомпонентный продуктспиртового брожения виноградного сусла, физико-химический составкоторого сильно варьирует в зависимости от большого числа природных итехнологических факторов, что представляет определенную сложность вразработке критериев его подлинности. Наряду с продуктами брожения ввине присутствует большая группа экстрактивных компонентов,определяющих характер вкусовых ощущений и как следствиепотребительских предпочтений. Для идентификации винодельческойпродукции требуется углубленный анализ по максимально возможномуколичеству физико-химических показателей.
Исследование экстрактивныхкомпонентов и их соотношений, характерных для определенных вин,позволит получить дополнительные показатели.Исходя из изложенного, разработка комплексной методикиопределения подлинности вин на основе изучения компонентов экстрактаявляется актуальной.Цель и задачи исследования. Цель работы – научное обоснование иразработка комплексной методики определения подлинности вин на основеизучения состава их экстрактивных компонентов, позволяющей определитьидентифицировать подлинность продукции.Для достижения поставленной цели необходимо было решитьследующие задачи:провести сравнительный анализ существующих способов оценкикачества и современных методов идентификации винодельческой продукции;изучить физико-химический состав вин различных категорий ирегионов и объединить их по группам однородной винодельческойпродукции;определить особенности состава экстрактивных компонентов винв зависимости от региона их производства;3установить характерные показатели состава экстрактивныхкомпонентов вин в зависимости от региона производства;установить возможные корреляционные зависимости междусоставом компонентов экстракта и органолептической оценкой однородныхгрупп вин;разработать комплексную методику идентификации и оценкиподлинности вин.Научная новизна.Научная новизна исследований заключается в следующем:- разработаны новые критерии оценки подлинности вин на основепоказателей качественного и количественного состава экстрактивныхкомпонентов;- дана сравнительная оценка состава фенольных соединений вин,выработанных из разных сортов винограда;- разработаны новые идентификационные показатели для сортовых винШардоне, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Мерло;- предложены критерии, позволяющие подтвердить регионпроисхождения вин географического указания на основании соотношенийотдельных микроэлементов;- определены коэффициенты парной и индивидуальной корреляции дляпоказателей экстракта вина и его органолептической оценки.Практическая значимость.Разработана научно обоснованная комплексная методика определенияподлинности вин с учетом их происхождения, включающая современныефизико-химические методы анализа компонентов экстракта, позволяющаявыявлятьфальсификатисущественносократитьоборотфальсифицированной продукции на алкогольном рынке.
Разработанырекомендации по ведению процесса идентификации продукции,направленные на улучшение качества вин. Расчетный экономическийэффект от реализации данных разработок составит 21,46 млн. руб. дляпредприятия мощностью 1,0 млн. дал в год.Основные положения, выносимые на защиту:- результаты сравнительной оценки вин по органолептическим инормируемым физико-химическим показателям;- использование современных инструментальных методов анализа приизучении компонентов экстракта вин различных групп качества;- разработка новых критериев качества вин на основе соотношениякомпонентов экстракта;- разработка идентификационных показателей сортовых вин на основеизучения состава их фенольных соединений и оптических характеристик;4- результаты исследования состава микроэлементов вин разныхрегионов производства;- результаты исследований корреляционных зависимостей междупоказателями состава экстрактивных компонентов вин и их дегустационнойоценкой;- комплексная методика идентификации и оценки качества вина ирекомендациипосовершенствованиютехнологическогопроцессапроизводства высококачественных вин.Апробация работы.
Основные результаты работы доложены на ХIIIМеждународной научно-практической конференции «Стратегия развитияпищевой промышленности», Москва (2007 г.); Межрегиональной научнопрактической конференции молодых ученых МГУТУ, Москва (2010 г.); IXМеждународной научно-технической конференции «Техника и технологияпищевых производств», Могилев (2013 г.); Международная научнопрактическая конференция «О вопросах и проблемах современныхсельскохозяйственных наук», Челябинск (2015 г.).Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 печатныхработ, в том числе 5- статей в журналах, рекомендованных ВАК.Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоитиз введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, спискалитературы и приложений.
Основной текст диссертации изложен на 199страницах, содержит 35 таблиц, 27 рисунков, 1 приложение. Списоклитературы составляет 184 источника, из них зарубежных – 57.СПИСОК СОКРАЩЕНИЙАК – аминокислоты;ВК – винная кислота;Гл – глицерин;ПЭ – приведенный экстракт;ОЭ – остаточный экстракт;МВ – минеральные вещества;МК – молочная кислота;ТК – титруемая кислотность;РС – редуцирующие сахара;Яб– яблочная кислота;ВЭЖХ – высокоэффективная жидкостнаяхроматография;ИСП-МС – масс-спектрометрия с индуктивносвязанной плазмой;ПФС – полимерные формы фенольныхсоединений;СФМ – спектрофотометрический анализ;СЭК – сумма экстрактивных компонентов;ФА –фенилаланин;ФС – фенольные соединения51.
Обзор литературыВ обзоре литературы дана обобщенная характеристика наиболеераспространенных способов фальсификации вин. Приведены сведения осоставе экстрактивных компонентов вина, влиянии на него почвенноклиматических условий, сортовых особенностей винограда, технологическихрежимов производства и продолжительности выдержки. Дан анализсовременных подходов и методов определения подлинности винодельческойпродукции.2. Экспериментальная часть2.1 Материалы и методы исследованияВ качестве объектов исследований были использованы винаотечественных и зарубежных производителей в количестве 330 образцов,приобретенных в торговых сетях г.
Москвы. Для изучения влиянияотдельных идентификационных признаков на исследуемые физикохимические показатели с целью подтверждения подлинности вин образцыбыли сгруппированы по определенным категориям качества, что позволилоисключить влияние несущественных факторов на оцениваемые параметры.Для определения нормируемых органолептических и физикохимических показателей исследуемых образцов вина были использованыстандартизированные методы анализа, а также методики, аттестованные вустановленном порядке.Состав органических кислот, аминокислот, фенольных соединений,сахаров и глицерина определяли методом высокоэффективной жидкостнойхроматографии (ВЭЖХ) на приборе «Аgilent Technologies 1200 Series»(«Agilent», США).Спектрофотометрический анализ проводили на спектрофотометре СФ 2000 («ОКБ Спектр», Россия) в диапазоне длин волн 250 – 700 нм.Определение концентрации микроэлементов осуществляли методоммасс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-МС) на прибореELAN-9000 (“PerkinElmer”, Канада).ВЭЖХ/МС – анализ осуществляли на жидкостном хроматографе сдиодно – матричным и масс-селективным детекторами «Agilent 1100 SeriesLС/MSD».
Характеристики
Тип файла PDF
PDF-формат наиболее широко используется для просмотра любого типа файлов на любом устройстве. В него можно сохранить документ, таблицы, презентацию, текст, чертежи, вычисления, графики и всё остальное, что можно показать на экране любого устройства. Именно его лучше всего использовать для печати.
Например, если Вам нужно распечатать чертёж из автокада, Вы сохраните чертёж на флешку, но будет ли автокад в пункте печати? А если будет, то нужная версия с нужными библиотеками? Именно для этого и нужен формат PDF - в нём точно будет показано верно вне зависимости от того, в какой программе создали PDF-файл и есть ли нужная программа для его просмотра.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
