Автореферат (1152314), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Они придают вкусу винаразличные оттенки, характеризуемые определенными дескрипторами.Степеньвлиянияразличныхвеществилиихгруппнаорганолептическую оценку определяется рядом факторов, к которымотносятся:-концентрацияэкстремумовпорогавосприятиякомпонентовэкстракта;- взаимовлияние компонентов экстракта, усиливающее или снижающеевосприятие органолептических свойств вина;- влияние летучих соединений на восприятие вкусовых характеристик;- степень изменения качественного и количественного соотношениякомпонентов экстракта в процессе выдержки.С учетом выше перечисленных факторов методом главных компонентбыли выбраны следующие критерии, способные оказывать влияние надегустационную оценку образца: I–соотношения «С / Гл»; II– «ВК/ЛК»;IV–«Гл / ОЭ», %; V – «ƩАК / ОЭ», %; VI – «ФА / ƩАК», %; VII – Ʃ Яб, МК; VIII–доля галловой и сиреневой кислот, %; IX – величина оптическогопоглощения: для белых вин – при 280 нм, для красных вин – при 420 нм; X–величина оптического поглощения: для белых вин – при 420 нм, для красныхвин – при 520 нм; XI – концентрация ОЭ, г/дм3, XII– соотношение «Гл / ПЭ».Припомощиканоническогокорреляционногоанализабылиопределены величины индивидуальных коэффициентов корреляци и междувыбранными критериями и дегустационным баллом.
Полученные данныепозволили установить наиболее значимые с точки зрения влияния надегустационную оценку критерии для белых вин: I (R=0,749), V (R=0,615) иXII (R=-0,640) и для красных вин: VIII(R=0,564), IX (R=0,676) и X (R=0,714).С целью получения более полной картины взаимосвязи компонентовэкстракта и дегустационной оценки был проведен многофакторныйдисперсионный анализ (ANOVA).По итогам дисперсионного анализа для19белых вин наиболее значимыми оказались факторы II, V,VIII и XII, для нихопределены следующие величины корреляции с дегустационным баллом:фактор II – 14%; фактор V – 7 %; фактор VIII – 17 %, фактор XII – 10 %.Для красных вин наиболее значимыми оказались факторыV,IXи X,имеющие величины корреляции с дегустационным баллом 11 %, 9 %, 14 %,соответственно.По результатам дисперсионного анализа установлено значительноевзаимное влияние компонентов экстракта между собой, что отражается нарезультатах органолептического анализа.Рассчитаннаястепеньдостоверностимоделизависимостидегустационной оценки от выбранных показателей для белых вин составила96,5, а для красных вин – 86,3 %.2.4 Разработка комплексной методики определения подлинностивинЗаключительный этап исследований состоял в разработке комплекснойметодики оценки подлинности вин и определении комплекса мер итехнологическихприемов,направленныхнасохранениеприродныхкомпонентов виноградной ягоды и повышение качества винодельческойпродукции.Схема комплексной экспертной оценки подлинности вин представленана рисунке 6.В качестве критериальных оценокрекомендуется использоватьпоказатели качества, выявленные в ходе корреляционного и дисперсионногоанализа.
Для белых вин – это соотношение глицерин / приведенный экстракт(критерий XII), соотношение винной и лимонной кислот (критерий II),долягалловой и сиреневой кислот(критерий VIII) и соотношение суммысвободных аминокислот и остаточного экстракта (критерий V). Для красныхвин – соотношение суммы свободных аминокислот и остаточного экстракта(критерий V), величина оптического поглощения при 420 нм (критерий IX) и520 нм (критерий X).Дополнительнымикритериямиподлинностиисортовойпринадлежности вина, могут служить соотношение фенилаланина и суммы20свободных аминокислот, которое в подлинных винах составляет от 1,5 % до2,0 %, качественный и количественный состав фенолкарбоновых кислот ифлавоноидов в сочетании с оптическими характеристиками.Отбор образцов вина из партииВыдачаотрицательногоэкспертногозаключенияИнформационная оценка образцовОрганолептический и физико-химический анализ насоответствие требованиям ГОСТ32030Комплексное исследованиесостава экстрактивныхкомпонентов сиспользованием ВЭЖХВыдачаотрицательногоэкспертногозаключенияОпределение оптическиххарактеристик образцоввина с использованиемспектрофотометрииОценка исследуемых образцов на соответствиекритериям качестваИсследование минерального состава образцов сиспользованием ИСП-МСВыдачаотрицательногоэкспертногозаключенияВыдачаотрицательногоэкспертногозаключенияВыдача положительного экспертного заключенияРисунок 6 – Схема экспертной комплексной оценки качества иподлинности винДля установления подлинности вин контролируемых географическихнаименованийцелесообразносоотношениямикроэлементовиспользовать–«литий/стронций» и «барий/хром».21наиболее«бром/барий»,характерные«йод/ванадий»,Комплекснаяэкспертнойметодика,оценкивключающаявиноградныхвин,предлагаемыепозволяетспособыосуществлятьихидентификацию и выявлять фальсификацию с достаточно высокой степеньюдостоверности.ВЫВОДЫ:1.На основании изучения качественного и количественного составакомпонентовэкстрактаразличныхгруппвинразработаныновыеидентификационные критерии оценки подлинности вин.2.Установлено, что соотношение глицерин / приведенный экстракт,%, для подлинных белых вин составляет от 20 до 33, для подлинных красныхвин – от 25 до 40, а соотношение глицерин / остаточный экстракт, %, в белыхвинах – от 25 до 40, в красных винах – от 33 до 52.3.Предложенпоказательфенилаланин/суммасвободныхаминокислот, %, как критерий подлинности, который составляет от 1,5 до2,0.4.
С использованием ВЭЖХ в сочетании с масс-спектрометриейизучен состав и дана сравнительная оценка флавоноидов сортовых винШардоне, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Мерло и установленызакономерности изменения флавоноидов в процессе их выдержки.5.Определены идентификационные показатели для сортовых винШардоне, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Мерло, включающиесоотношения отдельных фенольных кислот и флавоноидов и их оптическиехарактеристики.6. На основании изучения состава микроэлементов в винах различныхвинодельческих регионов с использованием ИСП-МС предложены критерии,позволяющие подтвердить регион происхождения вин географическогоуказания.7. Длягеографическихустановлениянаименованийподлинностипредложеновинконтролируемыхиспользоватьнаиболеехарактерные соотношения микроэлементов – «бром/барий», «йод/ванадий»,«литий/стронций» и «барий/хром».228. С использованием методов математической статистики (PCA иANOVA) выявлены определенные корреляционные зависимости междупоказателями состава экстрактивных компонентов и дегустационнойоценкой.9.
На основании полученных результатов разработана научнообоснованнаяметодикакомплекснойоценкиподлинностивинобеспечивающая получение винодельческой продукции высокого качества.Основное содержание диссертации опубликовано в следующихработах:Статьи в журналах, рекомендованных ВАК:1.Бабаева М.В., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И. Соотношениеосновных компонентов экстракта красных вин / М.В. Бабаева, А.Л. Панасюк,Е.И. Кузьмина // Виноделие и виноградарство. – 2014. – № 1.
– С. 18-20.2.Жиров В.М., Бабаева М.В., Жирова В.В. Экспертная оценка винна основе анализа элементного состава масс-спектрометрией с индуктивносвязанной плазмой / В.М. Жиров, М.В. Бабаева, В.В. Жирова // ТехнологииXXI века в легкой промышленности – (Технологии XXI века в пищевой,перерабатывающей и легкой промышленности), Электронное научноеиздание. – 2013. – Вып. № 7. Код доступа:http://www.mgutm.ru /jurnal/tehnologii_21veka /eni7_chat2/section1/3.pdf3. ПанасюкА.Л.,БабаеваМ.В.Контролируемыепоказателинатуральных вин. Белые вина Чили / А.Л. Панасюк [и др.] // «Виноделие ивиноградарство». – 2008.
– №4. – С. 8-11.4. Панасюк А.Л., Бабаева М.В. Критерии качества белых вин НовогоСвета / А.Л. Панасюк, М.В. Бабаева // Виноделие и виноградарство. – 2013. –№ 5. – С. 22-24.5. Панасюк А.Л., Бабаева М.В., Жирова В.В. Разработка критериевподлинности белых вин / А.Л. Панасюк, М.В. Бабаева, В.В. Жирова //Технологии XXI века в легкой промышленности – (Технологии XXI века впищевой, перерабатывающей и легкой промышленности), Электронное23научноеиздание.–2013.–Вып.№7.Коддоступа:http://mgutm.ru/jurnal/tehnologii_21veka/eni7_chat1/section2/10.pdfМатериалы конференций:6.
Бабаева М.В. Ассортиментная и качественная идентификациявиноградных вин [Текст] / М.В. Бабаева, А.Л. Панасюк, В.В. Жирова //Научные труды ХII Международной научно-практической конференции«Стратегия развития пищевой промышленности». Выпуск 11, том 1, Москва,2006., С. 159-161.7. БабаеваМ.В.Идентификацияалкогольнойпродукциипосопроводительным документам [Текст] / М.В. Бабаева, В.В. Жирова, А.Л.Панасюк // МГУТУ, 2006 год (Научные труды ХII Международной научнопрактическойконференции«Стратегияразвитияпищевойпромышленности».
Выпуск 11, том 2, Москва, 2006, С. 399-401.8. БабаеваМ.В.Проблемывыявлениянекачественнойифальсифицированной продукции [Текст] / А.Л. Панасюк, В.В. Жирова, М.В.Бабаева // Международная научно-практическая конференция «Защита правпотребителя от контрафактной, фальсифицированной и некачественнойпродукции».
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
