Автореферат (1152314), страница 3
Текст из файла (страница 3)
В отличие от антоцианов и флавоноидов фенолокислотыприсутствуют как в белых, так и в красных винах, и могут представлятьсобойуниверсальныйпоказательприопределенииподлинностииидентификации вин (Табл. 3).Таблица 3 - Состав фенолокислот разных групп винНаименованиефенолокислотыГалловаяКофейнаяСиреневаяВанилиновая4-гидроксибензойнаяСинаповаяФеруловаяП-кумароваяИТОГОПредельные значения массовой концентрации(среднее значение), мг/дм3Белые винаКрасные винаВысокогоНизкогоВысокогоНизкогокачествакачествакачествакачества2,3 - 23,20,9 - 3,25,7 - 15,25,6 - 6,4(11,1)(2,0)(9,9)(6,0)1,1 - 3,40 - 0,20,3 - 2,1(1,8)(0,1)(1,3)1,0 - 28,20,9 - 2,22,2 - 43,91,6 - 2,1(7,9)(1,5)(11,8)(1,9)0 - 1,30 - 1,00 - 4,12,3 - 4,3(0,3)(0,5)(2,4)(3,0)0,4 - 3,80,7 - 3,30 - 5,93,3 - 5,2(1,4)(1,5)(2,2)(4,4)0 - 0,60,5 - 17,13,9 - 5,50,6 - 2,8 (1,2)(0,3)(5,4)(4,5)0,2 - 0,40,1 - 0,40,3 - 4,40,2 - 2,6 (0,9)(0,3)(0,2)(1,7)0,6 - 6,40,4 - 1,81,1 - 6,71,2 - 4,3(1,7)(0,9)(3,3)(2,3)6,2 - 71,73,1 - 12,79,9 - 104,418,2 - 32,2(26,3)(7,1)(36,5)(23,9)13Согласно полученным данным, содержание фенолокислот в подлинныхбелых винах в 2 – 3 раза выше, чем в винах сомнительного качества.
Вотношении красных вин такой закономерности не выявлено.Установлено, что для белых вин высокого качества преобладающимиосновными кислотами являются галловая и сиреневая. Их суммарноесодержание составляет более 70 % от суммы всех фенольных кислот, причемдоля сиреневой кислоты составляет до 30 %. Подобные закономерностихарактерны и для красных вин. В красных винах, по сравнению с белымидоля галловой кислоты несколько ниже, а содержание сиреневой кислотынаходится на том же уровне, что и в белых винах. Суммарная доля галловойи сиреневой кислот в высококачественных красных винах составляет около60 % против 33 % - в винах низкого качества.Врезультатесравнительногоанализакачественногоиколичественного состава фенолокислот в белых винах, выработанных изсортов Шардоне и Совиньон Блан, было установлено, что в винах из сортаСовиньон Блан содержание сиреневой кислоты, как правило, в 1,4 – 2,4 разавыше, чем в винах из сорта Шардоне.При сравнении состава фенолокислот в красных винах из сортовКаберне Совиньон и Мерло было отмечено более высокое содержаниефенольных кислот в винах из сорта Мерло по сравнению с КабернеСовиньон.Кроме фенольных кислот вина содержат комплекс соединений болеесложной структуры, состоящие из двух бензольных колец (А и В),соединенных между собой трехуглеродным фрагментом (С6-С3-С6) –флавоноиды и их гликозиды, которые определяют цветовые характеристикивина, его физилогическую ценность и ряд технологических характеристик,таких как розливостойкость.Методом ВЭЖХ-МС были исследованы образцы вин и проведенсравнительный анализ качественного и количественного соотношенияфлавоноидов для сортов Шардоне – Совиньон Блан и Каберне Совиньон –Мерло (Табл.
4, 5).14Таблица 4 – Состав флавоноидов, идентифицированных в винах изсортов Шардоне и Совиньон БланНаименованиекомпонентаМассовая концентрация, мг/дм3КатехинЭпикатехинКверцетин 3-гликозидТранс-ресвератролКемпферолИТОГОУстановлено,концентрацияШардонеСовиньон Бланвыдержанное 2выдержанноене выдержанноене выдержанноегода2 года4,7 – 6,32,1 – 3,22,8 – 5,31,5 – 2,11,2 – 2,70,1 – 1,30,7 – 1,30,2 – 0,80,3 – 1,80,2 – 1,10,1 – 0,80,0 – 0,60,4 – 1,20,8 – 1,20,2 – 0,90,5 – 1,31,3 –2,70,1 – 0,50,3 – 0,80,0 – 0,27,9 – 14,73,3 – 7,24,1 – 9,12,2 – 5,0чтоввинахиндивидуальныхизсортафлавоноидовШардоне,выше,какчемправило,ввинах,выработанных из сорта Совиньон Блан, вне зависимости от регионапроизводства.Данныйфактпозволяетсделатьзаключениеобиндивидуальных особенностях сорта Шардоне.Установлены определенные различия по количественному содержаниюотдельных компонентов для вин из сортов Каберне Совиньон и Мерло. Так,вина из сорта Каберне Совиньон имеют более высокие концентрации флаван3-олов (сумма катехина и эпикатехина).
При этом в винах из сорта Мерлоконцентрация эпикатехина выше на 35 – 49 %, а концентрация катехина на 45– 60 % ниже, чем в винах из сорта Каберне Совиньон.Вина из сортов Каберне Совиньон и Мерло различаются также посодержанию основных флавонолов – мирицетина, кверцитина, кемпферола идигидрокверцитина (Табл. 5). Флавонолы относятся к наиболее окисленнойгруппе фенольных соединений – наибольшее их количество содержится вгребнях. В винах из сорта Каберне Совиньон общая сумма флавоноловварьировалась от 25,9 до 51,2 мг/дм3, что составляет до 10 % от суммы всехФС. В тоже время в винах из сорта Мерло флавонолы составляют 4,5 % – 8 %отсуммыФС.Особеннозначительныеразличиянаблюдаютсяпосодержанию гликозида кверцетина и дигидрокверцитина, которые можноиспользовать в качестве идентификационных показателей при анализесортовых вин.15Таблица 5 – Состав флавоноидов в винах из сортов Каберне Совиньони МерлоНаименованиекомпонента, мг/дм3Каберне Совиньонбез выдержки1234,7 – 46,311,2 – 22,76,3 – 18,514,2 – 34,714,7 – 35,0КатехинЭпикатехинПроцианидин В1Процианидин В2Процианидин В3Дельфинидин-3,5-ди-О4,2 – 7,9гликозидДельфинидин-3-О-гликозид1,2 – 4,3Петунидин-3,5-ди-О7,7 – 12,3гликозидПетунидин-3-О-гликозид2,2 – 5,3Мальвидин-3,5-ди-О8,8 – 11,2гликозидМальвидин-3-О-гликозид127,5 – 138,4Цианидин-3,5-ди-О8,9 – 19,1гликозидЦианидин-3-О-гликозид0 – 1,3Пеонидин-3-О-гликозид1,2- 3,3Пеонидин-3,5-ди-О-гликозид22,6 – 31,4Мальвидин-3-О-(6-ацетил14,1 – 19,8гликозидДельфинидин-3-О-(6-ацетил10,4 – 21,2гликозидТранс-ресвератрол2,2 – 4,4Мирицетин-3-гликозид3,4 – 8,2Кверцетин-3-гексозод1,5 – 2,5Кверцетин-3-гликозид13,0 – 24,6Дигидрокверцетин-35,4 – 11,2рамнозидКемпферол-3-гликозид2,6 – 4,7ИТОГО318,0 – 488,3КакМерловыдержанное2 года322,1 – 33,28,1 – 18,32,8 – 12,912,3 – 28,511,8 – 30,1безвыдержки412,8 – 25,316,7 – 31,30 – 5,78,6 – 12,45,6 – 6,8выдержанное2 года510,5 – 22,113,2 – 29,80 – 4,36,5 – 9,13,2 – 4,12,1 – 5,32,7 – 6,81,5 – 3,40,9 – 3,72,3 – 3,81,2 – 2,75,4 – 10,25,4 – 9,63,8 – 6,92,0 – 4,43,5 – 6,63,1 – 5,96,4 – 8,37,2 – 9,95,3 – 7,0115,2 – 125,698,4 – 112,676,5 – 97,36,6 – 16,77,8 – 17,35,3 – 13,400,7 – 1,818,3 – 27,91,5 – 2,71,4 – 3,510,7 – 14,30,9 – 2,10,9 – 1,88,1 – 11,611,3 – 15,712,7 – 16,310,4 – 8,76,3 – 17,911,7 – 17,98,3 – 15,62,8 – 5,31,7 – 5,90,7 – 1,311,7 – 21,14,7 – 8,94,1 – 8,7следы2,6 – 5,74,9 – 9,72,0 – 6,31,1 – 4,82,2 – 8,71,1 – 8,90,3 – 7,51,7 – 3,4253,1 – 406,22,9 – 5,2224,4–322,92,1 – 4,2169,0 – 278,3видно из представленных данных, химические процессы,протекающие в вине во время его хранения (выдержки),меняют количественный состав и соотношение антоцианов.существенноИх общаяконцентрация за 2 года выдержки снижается, в среднем, на 15 - 20 %, как ввинах из сорта Каберне Совиньон, так и в винах из сорта Мерло (Рисунок 5).164503,3400Массовая концентрация, мг/дм3Транс-ресвератролФлаванолыАнтоцианыПроцианидиныФлаван-3-олы38,63503002502001501005004,1296,819,5242,5193,7206,519,643,149,340,97,313,861,857,5150,713,637,8IIIIIIIVРисунок 5 – Влияние сорта и выдержки на состав флавоноидов красныхвин: I– Каберне Совиньон без выдержки; II– Мерло без выдержки; IIIКаберне Совиньон выдержанное 2 года; IV – Мерло выдержанное 2 года2.2.4 Идентификация вин на основе анализа элементного составаИсследованиесоставакатионовианионоввинразличныхпроизводителей и разных категорий, проведенное методом ионообменнойжидкостной хроматографии, не позволило установить характерные различиямежду ними.Данный метод целесообразно использовать при подтвержденииподлинностиобразцавинаопределенногопроизводителяпутемиспользования сличительного анализа с эталонным образцом, хранящимся напредприятии, а также в комбинации с исследованием органическихсоединений вина.С целью определения элементного состава, характерного для винопределенногорегиона,былпроведенанализмикроэлементовсиспользованием метода ИСП-МС.В результате исследований образцов вин из разных регионов былообнаружено 70 минеральных элементов, включая редкоземельные.17Проведенные исследования показали, что содержание отдельныхкомпонентов для вин, произведенных в разных регионах, может значительноразличаться.
Однако более информативным при проведении идентификациивин может быть сравнение показателей, основанных на соотношенияхопределенных металлов, содержащихся в винах в микроколичествах. Вкачестве таких соотношений были взяты «бром/барий», «йод/ванадий»,«литий/стронций» и «барий/хром» (Табл. 6).Таблица 6 – Характерные соотношения микроэлементов в винах изразличных винодельческих регионовРегион производстваДагестан, Дербентский районКрым, ИнкерманКраснодар.
край, Темрюкская зонаКраснодар. край, Анапская зонаСтавропольский крайРостовская областьИспанияИталияМолдоваБолгарияФранцияДагестан, Дербентский районКрым, ИнкерманКраснодар. край, Темрюкская зонаКраснодар. край, Анапская зонаСтавропольский крайРостовская областьИспанияИталияМолдоваБолгарияФранцияСогласнополученнымКоличество Значения соотношений концентрацийобразцов,Br/BaI/VLi/SrBa/Crшт.Белые вина61,70,60,191,2081,65,30,331,57100,32,30,040,7780,44,60,060,5581,31,00,180,4162,51,50,100,1341,691,00,110,9752,405,00,080,5652,586,670,131,2052,533,850,111,1952,220,450,051,29Красные вина85,62,10,050,83101,12,30,052,33100,54,00,060,5671,06,70,091,3382,82,00,090,6751,83,80,040,3951,920,200,062,0051,931,670,041,5051,436,820,052,3342,432,250,105,5562,050,340,023,67данным,винаопределенногорегионапроизводства имеют характерные сочетания выбранных соотношений.Такимобразом,наборвыбранныхсоотношенийможетсвоеобразным «химическим маркером» для вин определенной зоны.18являться2.3 Изучение корреляционной зависимости между компонентамиэкстракта и органолептической оценкой винКомпоненты экстракта, качественный и количественный составкоторых был изучен в данной работе, несомненно, принимают участие вформировании органолептического профиля вин.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
