Диссертация (1152315), страница 7
Текст из файла (страница 7)
Кроме того, количество яблочной и молочной кислот ввине зависит не только от их исходного содержания в винограде, но и отусловий прохождения яблочно-молочного брожения [74, 146].Ранее считалось, что на состав азотистых и фенольных соединенийвина в значительной степени оказывает влияние сорт винограда [19, 64].Исследованиями ряда зарубежных и отечественных ученых установленразличный состав фенольных соединений для белых и красных сортоввинограда [15, 154, 170].Однако, исследованиями [156] установленыразличия в составе фенольных соединений вин, выработанных из разныхсортов белого винограда, и показана зависимость их состава от особенностейиспользуемой технологии. Также имеются данные о влиянии погодныхусловий на состав экстрактивных компонентов.
В частности, установлено,что при слишком высокой температуре в период созревания виноградаинтенсивность окраски его снижается, что является следствием накопленияменьшего количества антоцианов [23, 98, 104].1.4.2 Изменение экстрактивных компонентов вин в процессе ихпроизводстваИзвестно, что на качественный состав и количественное содержаниеэкстрактивных компонентов вина оказывают значительное влияние способыпервичной переработки винограда, ферментативная обработка мезги передброжением, расы винных дрожжей, продолжительность контакта дрожжей свиноматериалом после завершения процесса винификации (сбраживаниясусла) и различные технологические обработки [4, 66,71, 84, 156].42СогласноклассификацииКишковскогоЗ.Н.[64],процессприготовления вин можно условно разделить на пять этапов: образование,формирование, созревание, старение и отмирание.
На первом этапепроисходит извлечение экстрактивных веществ из ягоды винограда, врезультате чего в сусло переходят фенольные соединения, моно- иполисахариды, азотистые соединения и минеральные компоненты ягоды.Количество экстрактивных веществ, переходящих в сок регулируется взависимости от типа приготавливаемого вина. Степень обогащения суслаэкстрактивными компонентами зависит от степени дробления ягоды,времени контакта твердых частей виноградной грозди с суслом итемпературы.
Так, при изготовлении белых столовых вин стремятсяперерабатывать виноград с минимальным контактом сусла с мезгой принизкой температуре, что приводит к получению легких малоэкстрактивныхвин. Напротив, при изготовлении красных столовых вин стремятся удлинитьконтакт сусла с мезгой. Для этого проводят настаивание или брожение суслана мезге, обработку мезги ферментными препаратами.
В результате сусло вбольшей степени обогащается полифенолами и другими экстрактивнымикомпонентами, обеспечивающими интенсивную окраску и полноту вкусавина [23, 68, 69]. Важнейшим этапом стадии образования вина являетсяспиртовое брожение. В процессе спиртового брожения экстрактивныекомпонентыпретерпеваютсильныеколичественныеикачественныеизменения в результате проходящих биохимических процессов поддействиемферментативнойсистемыдрожжей.Врезультатеизсбраживаемых сахаров образуется этиловый спирт, и их количество в концеброжения остается минимальным. В тоже время аминокислоты виноградапотребляются дрожжами, а в результате процессов автолиза, проходящих вконцеброжения,молодоевинообогащаетсяаминокислотами,полисахаридами и липидами дрожжевой клетки.Фенольные соединения в процессе брожения подвергаются такжезначительным изменениям – вначале брожения часть их окисляется и43выпадает в осадок, в результате чего содержание антоцианов можетзначительно снизиться – до 40%.
Кроме того фенольные соединениявзаимодействуют с белками вина и образуют танаты, которые легковыпадают в осадок.Кислоты,содержащиесяввиноградевпроцессеброженияпретерпевают наиболее существенные превращения, кроме того образуютсяновые кислоты - янтарная и лимонная, представляющие собой, также как иглицерин, вторичные продукты брожения. Кроме того, в процессе яблочномолочного брожения происходит превращение яблочной кислоты вмолочную, что приводит к смягчению вкуса вина [64].Вовремятехнологическихопераций,производимыхсвином(переливок, фильтраций, оклейки) происходят как ферментативные, так инеферментативные процессы, приводящие к изменению экстрактивныхвеществ.Практическивсефенольныевеществавина,включаяфенолокислоты, флавоноиды, танины, принимают активное участие вокислительно-восстановительных процессах, проходящих при хранении иобработке. В результате фенольные соединения окисляются или образуюткомплексы с пептидами, которые затем выпадают в осадок.
Таким образом,их суммарное содержание в вине снижается.Применение различных технологических приемов, таких как оклейка,обработка холодом или теплом, приводит к значительному изменениюсоставаэкстрактивныхкомпонентов,чтоотражаетсянавкусовыххарактеристиках вина [20, 104, 108].На состав и соотношение компонентов экстракта сильное влияниеоказывает разбавление водой, а также использование сахаросодержащихпродуктов невиноградного происхождения.
Установлено, что в результатетаких манипуляций изменяется состав фенольных соединений, аминокислот,соотношения моносахаров (глюкозы и фруктозы), состав и соотношениеорганических кислот, а также минеральный состав вина [8, 11, 144,166].Длительный контакт вина с поверхностью емкостей для его хранения и44транспортировки могут изменить в нем ионные концентрации алюминия,кадмия, хрома, меди, железа и цинка вина, а использование флокулянтовможет изменить содержание алюминия, кальция и натрия вина [170].1.4.3 Влияние продолжительности и условий выдержки на составэкстрактивных компонентов винПрисозреванииистарениивинапроисходитполимеризациямономерных форм фенольных соединений, особенно активно эти процессыидут в присутствии кислорода [6, 23, 173].
Так, в двух-трехлетних красныхвинах почти все антоцианы находятся в виде полимеров, однако степень ихполимеризации различна. В процессе созревания и старения вина меняетсяструктура танинов в результате их окислительной конденсации, что приводитк изменению цвета как белых, так и красных вин [65, 86]. Было установлено,что процессы полимеризации между антоцианами и танинами, проходящиепри выдержке, имеют большое значение для стабилизации цвета вина [145].Такжевпроцессевыдержкивинанаблюдаетсяувеличениеконцентрации свободных аминокислот за счет гидролиза пептидов [152].Таким образом, учитывая основополагающую роль экстрактивныхкомпонентов в формировании типичных свойств вина, для идентификации иподтверждения их аутентичности необходимо особое внимание уделитьизучениюследующихколичественныйсоставкомпонентоворганическихэкстракта:качественныйикислот;качественныйиколичественный состав аминокислот; качественный и количественный составсахаров;наличиеколичественныйисоставконцентрациямономерныхглицерина;формкачественныйфенольныхисоединений;катионный состав и состав микроэлементов.Использование полученных данных в сочетании с результатамисенсорного анализа может служить основой для разработки комплекснойметодики определения подлинности вин.45В качестве идентифицирующих необходимо выделить те компонентыэкстракта виноградных вин и их соотношения, которые не поддаютсяподделкеидляопределениякоторыхиспользуютсясовременныеинструментальные методы анализа, обладающие высокой точностью идостоверностью результатов.Применение математических методов при разработке комплекснойметодики идентификации вин позволит обеспечить высокую точностьэкспертизы, обосновать выбранные показатели и установить возможнуювзаимосвязь органолептической оценки с показателями аутентичности.462.
Объекты и методы исследования2.1 Объекты исследованияВ качестве объектов исследований были использованы вина столовые ивыдержанные,винагеографическихнаименований,выработанныеразличными предприятиями Российской Федерации, в том числе РеспубликиКрым, а также вина, произведенные в ведущих винодельческих странах мира,приобретенные в торговых сетях г. Москвы– 330 образцов (Приложение1).Все бутылки и упаковки «Тетра-Пак» исследованных образцов вин былипромаркированы акцизными марками. На этикетках и контрэтикеткахсодержалась вся необходимая информация в соответствии с требованиямидействующей нормативной документации [36].Для изучения влияния отдельных идентификационных признаков наисследуемые физико-химические показатели с целью подтвержденияподлинности вин было выделено 125 образцов, которые были сгруппированыпо определенным категориям качества, что позволило исключить влияниенесущественных факторов на оцениваемые параметры.Для изучения влияния региона виноделия использовались образцы,имеющие одинаковый сортовой состав и срок выдержки, произведенные вразных винодельческих регионах.
Для выявления идентификационныхпризнаков географического происхождения образцы вина, произведенные изразных сортов в одном регионе, сравнивались между собой и определялисьих количественные идентификационные показатели.Влияние срока выдержки на состав компонентов экстракта исследовалосьна образцах, приготовленных из одного сорта винограда, в одном регионевиноделия в разные годы.Для определения возможных идентификационных признаков сортавинограда, из которого произведено вино, сравнивались компоненты экстрактавин одного сорта, произведенных в различных винодельческих регионах.472.2 Методы исследования2.2.1 Методы определения нормируемых показателейДляопределениянормируемыхорганолептическихифизико-химических показателей исследуемых образцов вина были использованыстандартизированные методы анализа, а также методики, аттестованные вустановленном порядке.Органолептическиепоказателиобразцоввинопределяливсоответствии с ГОСТ 32051-2013 [37].При исследовании физико-химического состава вин определяли:- объемную долю этилового спирта – по ГОСТ 32095-2013[39];- массовую концентрацию сахаров – по ГОСТ 13192-73 [41];- массовую концентрацию титруемых кислот – по ГОСТ 32114-2013 [42];- массовую концентрацию приведенного экстракта – по ГОСТ 32000-2012[43].2.2.2 Хроматографический анализ компонентов экстрактаКачественныйиколичественныйсоставорганическихкислот,аминокислот, фенольных соединений, сахаров и глицерина определялиметодом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) наприборе «Аgilent Technologies 1200 Series» («Agilent», США).Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии определенияосновных компонентов экстракта основан на разделении смеси органическихсоединений, обладающих различными равновесными характеристиками прираспределении их между двумя несмешивающимися фазами, одна изкоторыхнеподвижна,адругаяподвижна(элюент).Отличительнойособенностью ВЭЖХ является использование высокого давления (до 400атм.) и мелкозернистых сорбентов (до 1,8 мкм).48Дляразделенияорганическихкислотиспользоваласьхроматографическая колонка - NH 250 ×4,6 мм с предколонкой [79].Использовалисьследующиерабочиепараметрыжидкостногохроматографа:- скорость потока элюента (раствор калия фосфорного однозамещенного смолярной концентрацией 0,025 моль/дм3 с рН=2,7): 0,8 см3 /мин;- температура термостата колонки: комнатная, но не выше 25º С;- объем инжекции: 20 мкл;- длина волны поглощения УФ 210 нм.Типичная хроматограмма органических кислот представлена нарисунке 2.Рисунок 2 – Хроматографический профиль органических кислот винабелого сухого географического наименования «Шардоне СемигорьеРезерв»Перед началом определений проводили градуировку хроматографа дляопределениямассовойконцентрацииорганическихкислотпотремградуировочным растворам смеси органических кислот соответствующихконцентраций.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
