Диссертация (1152315), страница 15
Текст из файла (страница 15)
Необходимо отметить значительный разброс значенийэтого показателя в первой группе вин - от 2,6 до 27,7, что может бытьобусловлено как климатическими особенностями региона, так и наличиемвыдержки. Так, образцы вин, имеющие значения критерия II в пределах от2,6 до 3,6, произведены в Краснодарском крае в 2012 и 2013 годах из сортовКаберне, Мерло и Саперави. В образце столового красного вина безвыдержки, произведенного из сорта Каберне в Краснодарском регионезначение критерия IIсоставляет 11,5. Для выдержанных высококачественныхвин, произведенных в Ростовской области значения этого критериясоставляют от 5,1 до 8,2. Образцы вин низкого качества, произведенные вКраснодарском крае из сорта Каберне имели значения критерия II в пределах4,4 - 7,5.106Как видно из данных таблицы 15, массовая доля фенилаланина вкрасных винах выше, чем в белых и составляет в среднем 3,9 % от суммыаминокислот.
В тоже время в винах низкого качества фенилаланинсоставляет не более 0,5 % от суммы аминокислот, что может бытьобусловлено развитием посторонней микрофлоры, то есть нарушениемтемпературных режимов и санитарных норм в процессе производства.Таким образом, согласно полученным результатам, в качествекритериев подлинности для красных вин можно использовать соотношенияII–«ВК / ЛК», а такжеVI–«фенилаланин/ ƩАК», величины варьированиякоторых значительно различаются для подлинных вин и вин сомнительногокачества. Для подлинных вин эти величины составляют:- критерий II – от 3,5 до 72,7, среднее значение – 15,8;- критерий VI – от 2,5 % до 5,2 %, среднее значение – 3,9.Для вин сомнительного качества значения этих критериев значительнониже и составляют:- критерий II – от 4,4 до 9,7, среднее значение – 7,2;- критерий VI – от 0 до 0,5 %, среднее значение – 0,5.Значения выбранных идентификационных показателей были такжерассчитаны для различных групп вин, произведенных в Европейских странахи странах Нового Света (Таблица 19).Таблица 19 – Значения идентификационных показателей для образцовзарубежных винНомеробразцаГл / ПЭ,%I1235557616228,421,732,120,321,922,616,918,6СоотношенияIV,IIIIIV, % VI, %%45678Белые вина высокого качества5,93,037,79,01,33,00,530,32,87,53,21,641,33,15,43,01,626,94,23,8VII,ЯК, МК,г/дм392,42,62,32,21076365679597100101105107108113114115116Среднеезначение56606698Среднеезначение73747576777879808185119121Среднеезначение7071728327,524,831,930,131,026,332,927,530,630,825,122,525,824,415,020,815,816,614,919,216,421,917,617,020,422,321,419,74,02,72,33,72,82,62,04,84,31,92,62,72,42,11,33,20,71,11,11,20,91,21,00,51,51,31,41,236,732,940,339,637,636,442,141,643,143,442,638,739,433,23,94,13,13,65,25,46,74,45,32,83,03,32,93,92,14,83,42,51,81,55,92,71,91,43,74,22,21,82,12,23,42,21,71,71,92,52,22,52,42,82,21,927,418,83,11,438,04,33,22,30,60,10,40,31,51,91,12,235,440,336,742,6Белые вина сомнительного качества12,51,41,145,81,311,81,50,552,40,911,21,10,347,61,716,31,21,343,24,238,813,02,00,41,725,725,934,530,437,839,733,630,427,838,539,332,7Красные вина высокого качества12,33,26,251,74,113,12,95,640,13,712,27,76,251,53,211,85,34,847,52,811,33,15,148,13,213,83,74,547,43,512,74,53,646,83,39,94,56,661,44,011,63,04,540,93,814,12,52,142,43,712,43,65,642,73,612,84,112,1 48,73,911,312,710,511,710,610,911,210,310,412,211,812,72,21,72,42,61,42,21,92,01,52,61,41,333,012,311,41,96,26,09,28,01,62,32,02,041,344,856,247,61,34,00,85,647,347,43,6Красные вина сомнительного качества12,23,12,036,82,77,62,71,741,22,412,55,23,243,92,99,96,25,651,03,0108Среднеезначение47,510,64,33,143,22,87,42,0Анализ данных, приведенных в таблице 19, позволяет охарактеризоватькак значимые следующие показатели:- значение соотношения «Гл / ПЭ» для белых вин высокого качестваварьируетсяот 20 до 33, среднее значение равно 27,4.
для вин сомнительногокачества этот показатель выше и в среднем составляет 38,8;- значения соотношения «Гл / ПЭ» для красных вин высокого качестваизменяются в пределах 25-40 %, в то время, как в винах сомнительногокачества этот показатель значительно выше и обычно составляет более 40 %;- для высококачественных белых вин, произведенных зарубежом,критерий II (соотношение винной и лимонной кислот) имеет болеестабильные значения, чем в винах российского производства и варьируется вдовольно узких пределах - от 1,9 до 5,9, в красных винах значения этогокритерия составляют от 2,5 до 7,7, причем в винах низкого качестваустановлены близкие величины;- значения критерия IV, определяющего долю глицерина в остаточномэкстракте, для белых вин высокого качества варьируют в довольно узкихпределах и составляют от 30 до 43 %, для красных вин, также как и длякрасных вин российского производства, этот критерий не является настолькопоказательным – в винах высокого качества его значения имели диапазон от40,1 до 61,4 %, а в образцах, получивших низший дгустационный балл – от36,8 до 51,0 % , в целом доля глицерина в красных винах высокого качествавыше, чем в низкокачественных винах;- доля аминокислот (критерий V) в высококачественных белых винахзарубежного производства несколько выше, чем в российских винахсоставляет от 2,5 до 5,5 %, в тоже время в белых винах сомнительногокачества этот показатель не превышает 2,0 %;109- доля аминокислот в 92 % высококачественных красных винсоставляет более 3,0 %, в винах низкого качества – менее 3,0 %;- критерий VI (доля фенилаланина по отношению к суммеаминокислот) для высококачественных белых вин варьирует в пределах 1,3 7,5 %, для вин низкого качества его значения не превышают 1,0 %;- критерий VI для высококачественных красных вин имеет значения впределах 10,3 - 12,7 %, для вин низкого качества – менее 10 %;- критерий VII (сумма яблочной и молочной кислот) являетсяпоказательным только для белых вин– 78 % образцов имели его значенияболее 2,0, в то время как, 90 % вин низкого качества имели значения менее2,0, для красных вин значения этого критерия в винах различных групппрактически одинаковые.Таким образом, анализируя полученные данные, можно утверждать,что выбранные идентификационные показатели для определения качества иподлинности белых и красных вин несколько различаются и их значениясильно варьируют в зависимости от региона производства и особенностейтехнологии.
При этом заслуживают внимания показатели, определяющиедолю глицерина и состав свободных аминокислот. Ведение дополнительныхидентификационных показателей – «сумма АК / ОЭ» и «ФА / сумма АК»,как показали результаты математической обработки с использованиемпрограммного обеспечения Statistica 10.0, повышает степень достоверностиидентификации с 60 % до 75%.Таким образом, полученные данные подтверждают мнение о том, чтоидентификационные критерии должны устанавливаться дифференцированнов зависимости от категории и происхождения продукции. Как показываютисследования, особенности технологии приготовления вина влияют на составвсех экстрактивных компонентов, содержащихся в исходном сусле, чтоотражается на значительном изменении их качественного и количественногосостава.1103.2.2 Определение качественного и количественного составафенольных соединений вин с целью их идентификацииВ соответствии с имеющимися литературными данными фенольныесоединения составляют до 10 % от суммы экстрактивных компонентов вина[6, 13, 64].
Они играют важную роль в сложении вкуса вина и егобиологической ценности. Так как источником фенольных соединений в винеявляетсявинограднаяягодаисследованиеихкачественногоиколичественного состава является неотъемлемой частью идентификации вин.Кроме того качественный и количественный состав фенольных соединенийпозволяет косвенно определить нарушение технологии при первичнойпереработке винограда, связанное с использованием прессовых фракций,наличие выдержки в дубовых бочках или использование дубовой щепы (припроизводстве фальсифицированных вин).Методом ВЭЖХ был изучен состав фенолокислот белых и красных виниз разныхрегионов. В отличие от антоцианов и флавоноидов фенолокислотыприсутствуют как в белых, так и в красных винах, и могут представлятьсобойуниверсальныйпоказательприопределенииподлинностииидентификации вин.В исследованных образцах вин идентифицировано 8 свободныхфенолокислот (Таблица 20).Таблица 20 - Состав фенолокислот разных групп винНаименованиефенолокислотыГалловаяКофейнаяПредельные значения массовой концентрации(среднее значение), мг/дм3Белые винаКрасные винаВысокогоНизкогоВысокогоНизкогокачествакачествакачествакачества2,3 - 23,20,9 - 3,25,7 - 15,25,6 - 6,4(11,1)(2,0)(9,9)(6,0)1,1 - 3,40 - 0,20,3 - 2,1(1,8)(0,1)(1,3)1111,0 - 28,2(7,9)0 - 1,3(0,3)0,4 - 3,8(1,4)0,6 - 2,8(1,2)0,2 - 2,6(0,9)0,6 - 6,4(1,7)6,2 - 71,7(26,3)СиреневаяВанилиновая4-гидроксибензойнаяСинаповаяФеруловаяП-кумароваяИТОГО0,9 - 2,2(1,5)0 - 1,0(0,5)0,7 - 3,3(1,5)0 - 0,6(0,3)0,2 - 0,4(0,3)0,4 - 1,8(0,9)3,1 - 12,7(7,1)2,2 - 43,9(11,8)0 - 4,1(2,4)0 - 5,9(2,2)0,5 - 17,1(5,4)0,1 - 0,4(0,2)1,1 - 6,7(3,3)9,9 - 104,4(36,5)1,6 - 2,1(1,9)2,3 - 4,3(3,0)3,3 - 5,2(4,4)3,9 - 5,5(4,5)0,3 - 4,4(1,7)1,2 - 4,3(2,3)18,2 - 32,2(23,9)Полученные данные свидетельствуют о более высоком содержании какотдельных фенолокислот, так и их суммы в винах высокого качества.
Так,суммарное содержание фенолокислот в высококачественных белых винахболее, чем в 3 раза выше, чем в винах низкого качества. Для красных винэтот разрыв составляет 35 %.Как показывают результаты исследований (Рис. 9 - 12), структуракачественного и количественного состава фенолокислот для белых и красныхвин и вин различных групп качества значительно различается.3%5%1%7%5%42%30%7%ГалловаяВанилиноваяФеруловаяКофейная4-гидроксибензойнаяП-кумароваяСиреневаяСинаповая112Рисунок 9 - Структура состава фенолокислот высококачественныхбелых вин13%29%4%4%21%21%1%7%ГалловаяВанилиноваяФеруловаяКофейная4-гидроксибензойнаяП-кумароваяСиреневаяСинаповаяРисунок 10 - Структура состава фенолокислот белых вин низкогокачестваТак, для белых вин высокого качества характерными основнымикислотами являются галловая и сиреневая - их суммарное содержаниесоставляет более 70 % от суммы всех фенольных кислот, причем долясиреневой кислоты составляет до 30 %.Массовая доля синаповой, феруловой и 4-гидроксибензойной кислотприблизительно одинакова.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
