Диссертация (1152315), страница 18
Текст из файла (страница 18)
Наиболее типичные спектры винКаберне Совиньон и Мерло представлены на рисунках 16 и 17.127Рисунок 16 - Спектры оптического поглощения красных вин из сортавинограда Каберне Совиньон: 1- образец 26; 2 – образец 23; 3 – образец 27; 4– образец 74; 5 – образец 24Похарактеруспектровоптическогопоглощениявсепроанализированные образцы красных вин из сорта Каберне Совиньонидентичны – максимум поглощения наблюдается в диапазоне 520 – 580 нм,характеризующемналичиеантоцианов.Наименьшаявеличинаинтенсивности поглощения в этой области отмечена в образце 26, которыйпо результатам дегустации был отнесен к винам удовлетворительногокачества.
В образцах 24 и 74, имевших наиболее высокую дегустационнуюоценку отмечен максимум при λ=420 нм, что свидетельствует о высокойконцентрации полифенолов.128Рисунок 17 - Спектры оптического поглощения красных вин из сортавинограда Мерло: 1- образец 32; 2 – образец 84; 3 – образец 46; 4 – образец45; 5 – образец 77По характеру спектров оптического поглощения вина из сорта Мерлоотличаются от вин из сорта Каберне Совиньон (Рисунок 17).
Висследованных образцах отчетливо выделяются 4 пика при следующихдлинах волн – 420 нм, 440 нм, 520 нм и 560 нм, что, вероятно обусловленоразными группами веществ, характерными для этих сортов. Отмечаетсятакжедифференциацияспектровпокачеству.Так,изпятипроанализированных образцов наименьший дегустационный балл имелобразец 32, показатель абсорбции которого в контрольных точкахзначительно ниже, чем в образцах, имевших высокие органолептическиехарактеристики и отмеченных более высокими дегустационными оценками.Более наглядно дифференциацию спектров оптического поглощения взависимости от органолептической оценки можно установить при анализеразбавленных вин в кюветах с длиной оптического пути 1 мм (Рисунок 18).129АБРисунок 18 – Спектры оптического поглощения красных вин из сортоввинограда: А – Каберне Совиньон: 1 – образец 26, 2 – образец 23, 3 – образец24; Б – Мерло: 1 – образец 32,2 – образец 45, 3 – образец 73Кривые оптического поглощения А-1 и Б-1 относятся к образцам 26 и32, получившим наименьший дегустационный балл из этой группы вин – 8,2.Наиболее высоким коэффициентом оптического поглощения обладалиобразцы 24 и 73, получившие 9,0 и 9,5 баллов, соответственно.Цвет является одним из важнейших параметров для характеристикивин.
Известно, что показатель T = D420/D520 используется для характеристикикачества окраски красного вина, а величина J (сумма оптических плотностейD420 и D520) - интенсивности окраски [113].Таккакпроцессвыдержкисопровождаетсятрансформациейфенольного комплекса и изменением цветовой гаммы вина, перспективнымявляется исследование трансформации цветовых характеристик вин разнойпродолжительностивыдержки. В процессе выдержки входящие в составвина антоцианы подвергаются конденсации и связываются с другимикомпонентами вина с образованием полифенолов, в результате чегосоотношение оптических плотностей 420/520 нм растет, выдержанные красныевина приобретают свойственный полифенолам коричневатый оттенок [97, 98].Втаблице27представленырезультатырасчетацветовыххарактеристик исследованных образцов красных вин, отобранных методом130случайной выборки с целью определения возможных общих тенденций длявин высокого качества.Таблица 27 – Оптические характеристики красных вин высокогокачества различного происхожденияНаименованиеСтранапроисхожденияКабернеСовиньонРоссияМерлоРоссияСаперавиРоссияМерлоКабернеСовиньонМерлоФранция«Божоле Нуво»МерлоМерло«Каль и Канто»(Темпранильо,Мерло, Сира)НаличиевыдержкиD420/D520D420 + D520Болгариябез выдержкивыдержанноебез выдержкивыдержанноебез выдержкивыдержанноебез выдержки0,68 – 0,930,94 – 1,00,69 – 0,870,72 – 0,960,60 – 0,750,63 – 0,850,68 – 0,723,92 –3,963,14 – 3,832,65 – 3,742,53 – 3,813,97 – 4,113,62 – 3,843,39 – 3,52Франциявыдержанное0,64 – 0,663,82 - 3,99ФранцияИталияМолдовабез выдержкивыдержанноемолодоебез выдержкивыдержанное0,52 – 0,580,62 – 0,690,620,65 – 0,730,933,89 – 3,953,76 – 3,903,823,39 – 3,433,78Испаниябез выдержки0,663,97Как видно из данных, представленных в таблице 27, вина высокогокачества, произведенные в разных винодельческих регионах, имеют близкиеоптические характеристики.
Диапазон показателя T (D420/D520) варьирует от0,52 до 1,0, причем в большинстве образцов выдержанных вин этотпоказатель несколько выше, что согласуется с имеющимися литературнымиданными. Что касается величины J (суммы оптических плотностей D420 иD520) – во всех испытанных образцах ее значение намного больше 2,0, чтосоответствует подлинным винам [117]. Для показателя J отмечаетсятенденция к снижению в выдержанных винах, обусловленная процессамиполимеризации и конденсации, сопровождающимися выпадением красящихвеществ в осадок [6, 23].131Таким образом, спектрофотометрический анализ вин позволил выявитьопределенные закономерности, характерные для вин, произведенных изразных сортов, а также установить, что изменение цветовых характеристиккрасных вин не связано с регионом производства и сортом винограда, аобусловлено процессами, проходящими при выдержке.Установленныезакономерностипозволяютиспользоватьспектрофотометрические исследования при идентификации винодельческойпродукции.3.2.4 Изучение состава катионов и анионов вин разныхвинодельческих регионовСледующим этапом исследований явилось установление составакатионовианионовразличныхгруппвинсцельюопределениядополнительных идентификационных показателей.
Особенно остро этапроблема встает в связи с расширением ассортимента вин с контролируемойрегиональной принадлежностью – вин географического наименования, дляизготовлениякоторыхиспользуетсявысококачественныйвиноград,выращенный в определенной почвенно-климатической зоне, указанной наэтикетке.Как известно, для контроля подлинности вин географическогонаименования наиболее целесообразно использовать показатели, качественнои количественно определяемые почвенно-климатическими условиями. Ктаким показателям можно отнести содержание катионов и анионов, а такжемакро- и микроэлементов.
Сочетание данных по катионному - анионномусоставу вина с данными его органического профиля (состава и содержанияаминокислот, фенолкарбоновых кислот, флавоноидов) позволит с болеевысокойстепеньюдостоверностиопределитьидентифицировать их по региональному признаку.натуральностьвини132Неорганические анионы и катионы являются важной характеристикойсостава, а, следовательно, натуральности и подлинности вин, так как онипереходят в вино из винограда и отображают катионно-анионный составводы и грунта местности произрастания виноградной лозы. В тоже время ввине соотношения между катионами металлов и анионами зависит отиспользования различных технологических приемов в процессе производстваи химических реакций между компонентами вина, имеющих место привыдержке.
Так, часть аммонийных солей в результате автолиза дрожжейпереходит в вино, и количество их может возрастать, если первая переливказадерживается. Массовая концентрация минеральных веществ увеличиваетсяпри обработке сусел и вин бентонитом, при гипсовании, меловании исульфитации [5, 31]. Согласно литературным данным, из катионов в винахпреобладает калий, а из анионов - сульфат.Количество катионов натрия в натуральных винах в европейскихстранах строго ограничено и составляет не более 60 мг/ дм3. По даннымМОВВ, для натуральных вин отношение «натрий/калий» должно быть неболее 0,56.
При этом, однако, следует отметить, что на величинуконцентрации этих катионов и их соотношение существенное влияниеоказывают природно-климатические условия места произрастания винограда.Так, многолетние исследования показали, что в Краснодарском крае в ягодахбольшинства сортов винограда массовая концентрация калия изменяется впределах от 900 до 1600 и даже до 2000 мг/дм3 при концентрации натрия от130 до 300 мг/дм3 [7].
Таким образом, можно предположить, что для винКраснодарского региона отношение «натрий/калий» будет значительно нижевеличин, указанных в литературе.Для исследований использовали белые и красные вина, отобранные сучетом регионов производства и качественных показателей. Результатыпредставлены в таблицах 28, 29133Таблица 28–Содержание катионов и анионов в образцах белых винНаименованиеобразца41 «АлиготеМысхако резерв»СтранаКонцентрация, мг/дм3происхожSO42- Cl- NO3- Na+ NH4+ К+ Са2+ Мg2+денияРоссия,121,3 20,8 0,3 11,6 4,5 315,6 125,8 63,7К.К.*17 «ПрасковейскоеСовиньон Блан»Россия,133,7 22,6С.К.*5,427,2 21,2 482,6 129,8 71,96 Шардоне сухоеРоссия,191,0 77,8К.*0,137,1 87,5 629,1 114,7 87,9Молдова 208,0 48,70,251,2 29,6 480,9 112,6 87,7Молдова 237,8 399,07,1201,0 2,4Болгария 227,4 153,80,840,2 28,1 672,6 81,7 71,0Франция 375,2 24,73,229,9Италия,273,4 65,8Венето0,331,2 55,2 588,4 66,4 62,4Испания 193,8 115,32,413,867 Шардоне«Гранд резерв»г.н.*66 Шардоне «Семьлюбимых роз»56 Мускат сухой58 «Шато деГренадир»64 «Шардоне ИГТ»г.у.59 «Маркиз деКарано» DOP68 Шардоне сухое9,52,6438,3 98,7 39,0468,9 43,3 40,1582,6 77,6 64,4Украина,119,5 104,3 12,7 108,9 19,7 650,4 64,2 78,1О.Р.*Чили,215,6 128,4 1,3 48,6 12,3 484,9 32,1 63,1Ц.Д.*95 Шардоне «КоноСур Токорнал»106 Совиньон БланЮАР 248,9 223,4 0,1«Ту Оушен»113 ШардонеАвстралия 281,0 67,3 11,2«Джиндали»22,13,8732,4 56,8 77,318,9 40,0 445,2 42,4 80,3* К.К.
– Краснодарский край, С.К. – Ставропольский край, К. – Крым, О.Р. –Одесский регион, Ц.Д. – Центральная Долина, г.н. – географического наименованияВ исследованных образцах содержание анионов и катионов в целомсогласуется с имеющимися литературными данными [11, 64, 130]. Следуетотметить нехарактерное высокое содержание анионов Cl- (399,0мг/дм3) и Na+(201,0 мг/дм3) в образце молдавского вина Шардоне «Семь любимых роз»,134отличавшегося простым излишне кислотным вкусом и получившим самыйнизкий дегустационный балл в своей группе – 7,2.Отмечается более высокая концентрация анионов SO42- в винах,произведенных в странах Западной Европы и Нового Света по сравнению свинами отечественного производства. Повышенное содержание ионов хлораи натрия в болгарских винах и особенно в чилийских и южноафриканскихвинах по сравнению с винами, произведенными в других винодельческихрегионах можно объяснить близостью моря и засоленностью почв [64].Посоотношению «натрий/калий» все исследованные образцы соответствовалипоказателям, описанным в литературе.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
