Диссертация (1152315), страница 12
Текст из файла (страница 12)
В общем, доля продукции отличного и хорошего качества в этойкатегории вин составила 56 %, а доля вин низкого и неудовлетворительногокачества составила 17 %.Дегустационныепредставленныевоценкитаблицевин7,производителейсвидетельствуютНовогообихСвета,высоких81органолептических характеристиках. Для этих вин характерно стабильновысокоекачество,чтоотразилосьнарезультатахдегустации.Всеисследованные образцы были типичные, по аромату и вкусу соответствовализаявленному типу и сорту. Дегустационные оценки для вин из стран Новогосвета колебались в пределах от 8,8 до 9,8.
Средний дегустационный баллсоставил 9,4, как для белых, так и для красных вин.На основании данных органолептического анализа все образцы вин,независимо от их типа и категории, можно условно разделить на три группы:первая группа – высококачественные вина, подлинность которых невызывает сомнений, к ней относятся образцы получившие от 8,5 до 9,9баллов, вторая группа – вина удовлетворительного качества, подлинностькоторых требует подтверждения, вина этой группы имели дегустационнуюоценку от 7,6 до 8,4 (12 образцов), третья группа – вина низкого илинеудовлетворительного качества, получившие дегустационную оценку отменее 7,0 до 7,5баллов.Соотношение этих групп вин для различных стран-производителейпредставлено на рисунке 8.Доля от общего количества образцов, %1009080706050403020100Вина высокого качества (дег.
балл 8,5 - 9,9)Вина удовлетворительного качества (дег. балл 7,6 - 8,4)Вина неудовлетворительного качества (дег. балл менее 7,6)82Рисунок 8 – Разделение вин разных стран-производителей по группам взависимости от их органолептической характеристикиНе смотря на высокую информативность дегустационной оценки,органолептический анализ, основанный на использовании органов чувствчеловека,имеетопределеннуюдолюсубъективизма,особеннопринесоблюдении правил и условий дегустации, а также при недостаточномопыте эксперта. Вследствие этого при проведении товароведной экспертизыосновноевниманиеуделяетсяфизико-химическимпоказателям,нормируемым действующими стандартами и регламентами [25, 33, 35].Так как в задачи работы входило изучение компонентов экстракта дляисследуемыхвинбылиопределеныфизико-химическиепоказатели,имеющие отношение к теме исследований.
В качестве дополнительногоидентификационного показателя было расчитано количество остаточногоэкстракта (ОЭ) в исследуемых образцах.В связи с тем, что титруемые кислоты составляют значительную долюэкстракта, в плодовом виноделии для контроля за разбавлением вин водойиспользуют показатель остаточного экстракта (ОЭ), который представляетсобой разность между приведенным экстрактом исодержанием титруемыхкислот [87]. Этот показатель позволяет исключить влияние подкислениялимонной или винной кислотой, что допускается законодательством многихстран,назначенияидентификационныхпоказателей.Результатыпредставлены в таблицах 9 – 12.Таблица9–Физико-химическиепоказателистоловыхвин,произведенных в Российской Федерации1Объемнаядоляэтиловогоспирта, %2111,0НомеробразцаМассовая концентрация, г/дм3сахаров30,5титруемыхкислот4Белые вина6,0ПЭОЭ5619,813,883234513,211,312,211,30,41,10,524,75,83,54,04,922,017,326,718,116,213,822,713,2613,01,05,524,318,8713,01,73,218,014,8811,65,06,119,613,5911,51,14,918,613,71010,82,95,017,112,11110,91,85,220,014,81210,71,14,824,519,71311,41,65,224,819,61411,43,54,123,119,01510,92,43,823,519,71611,81,75,226,421,21712,51,38,522,413,91812,30,55,821,816,01911,51,04,119,215,12011,4Красные вина0,84,521,016,52112,71,86,024,318,32212,52,25,631,926,32312,11,04,021,417,42413,71,33,726,622,92512,00,54,125,421,32612,91,13,827,323,52712,01,04,122,818,72811,60,82,518,716,2299,928,63,624,120,53010,72,23,219,216,0843110,62,72,418,616,23213,61,24,128,824,73312,51,54,224,119,93411,62,86,223,016,8Каквидноизданных,представленныхвтаблице9,средиисследованных вин только 4 (образцы 7, 28, 30 и 31) не соответствуюттребованиямнормативнойдокументациипопоказателюконцентрация титруемых кислот».
Причем, образцырезультатаморганолептическогоанализа«массовая7, 28 и 31 пополучилинаименьшийдегустационный балл и были признаны не соответствующими типу. Образец22 (вино столовое сухое Каберне) имеет довольно высокую экстрактивностьпри посредственной органолептической характеристике. Что, вероятно,является следствием использования прессовых фракции при производстведанного вина. Во всех остальных образцах вин физико-химическиепоказатели находились в пределах установленных норм.Анализ относительного содержания органических кислот в общейсумме экстрактивныхвеществ показал значительныйразброс этогопоказателя в зависимости от региона производства и органолептическойоценки. Вина, произведенные в Крыму из сорта Шардоне и получившиевысокий дегустационный балл содержали от 21,7 % до 25,9 % титруемыхкислот в сумме экстрактивных веществ, для вин высокого качества,произведенных в Краснодарском крае из этого-же сорта доля титруемыхкислот варьировалось в интервале 24,7 % –26,3 %.
Вина из сорта Шардоне,получившие низкую органолептическую оценку имели долю титруемыхкислот менее 17,2 % и более 29,6 %.Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, чтостепень соответствия результатов органолептического и физико-химическогоисследований в этой категории вин не превышает 28,6 %.85Таблица 10 - Физико-химические показатели вин географическихнаименований, произведенных в Российской Федерации1Объемнаядоляэтиловогоспирта, %235363738394041424313,513,211,012,612,813,213,612,111,22,21,60,71,12,21,91,54,74,44445464748495051525312,412,812,613,012,913,112,713,811,913,14,24,01,20,42,20,51,42,14,51,9НомеробразцаМассовая концентрация, г/дм3титруемыхкислот4Белые вина5,85,93,85,15,75,64,97,16,8Красные вина7,24,84,24,05,77,46,99,06,65,9сахаровПЭОЭ35627,227,816,521,623,325,626,417,917,821,421,912,716,517,620,021,510,811,024,122,425,624,426,428,327,528,723,427,616,917,621,420,420,720,920,619,716,821,7Вина географического наименования считаются более ценными чемобычные столовые вина.
Такие вина пользуются высокой популярностьюблагодаря уникальности их органолептических свойств, обусловленныхэколого-географическимиусловиями места происхождениявинограда,используемого при их приготовлении, а также бренда производителя. Дляизготовления таких вин используется высококачественный виноград,86выращенный в определенной зоне, указанной на этикетке, по строгорегламентированной технологии.Концентрация приведенного экстракта для белых вин составляет от17,8 г/дм3 до 27,8 г/дм3 и от 20,1 г/дм3 до 28,7 г/дм3 – для красных вин.Исключение составляет образец 37, который не соответствовал требованиямГОСТ по показателю «Массовая концентрация приведенного экстракта» 16,5 г/дм3 при норме не менее 17,0г/дм3, предусмотренной для белых вингеографического наименования.
При дегустации этот образец получилнаименьший дегустационный балл из данной категории вин.Концентрация титруемых кислот в этой группе исследованныхобразцовсоответствуеттребованиямнормативнойдокументациииварьируется в пределах 3,8 – 7,1 г/дм3(для белых вин) и 4,0 – 9,0г/дм3 (длякрасных вин).
Доля титруемых кислот от суммы экстрактивных веществсоставила: для белых вин – от 17,6 % до 31,4 %; для красных вин – от 16,1 %до29,2%. Такие значительные различия вероятно связаны как с влияниемпогодных условий года урожая и почвенно климатических условий регионапроизводства, так и с сортовыми особенностями винограда, из которогопроизведено вино. Так, образцы 35, 36, 37, 40, произведенные из сортаШардоне в период с 2012 г. по 2014 г., имеют близкие значенияотносительного содержания титруемых кислот – от 19,7 % до 22,0 %, аобразцы 42 и 43, произведенные в 2011 г.
и 2009 г. из сортов Ркацители иАлиготе, характеризуются большей в 1,5 раза долей титруемых кислот – 31,4%. 30,6 %, соответственно.Для Мерло, произведенном в Краснодарском крае характернымявляется доля титруемых кислот в интервале 15,7 % (2013 г.) – 18,2 % (2012г.), а для Каберне из этого-же региона доля титруемых кислот составляет от16,1 % (2014 г.) до 19,9 % (2008 г.).Таким образом, можно сделать вывод, что показатель «доля титруемыхкислот» в силу зависимости от множества факторов, в частности от погодных87и климатических условий региона, не может являться универсальнымидентификационным показателем подлинности вин.В целом для вин географического наименования характерна большаястабильность физико-химических показателей, чем для столовых вин.Таблица 11 - Физико-химические показатели вин, произведенных вЕвропейских странах1Объемнаядоляэтиловогоспирта, %25455565758596061626364656667686913,412,811,912,311,410,910,811,812,512,011,213,711,812,812,310,67071727374757611,311,211,410,912,110,811,6НомеробразцаМассовая концентрация, г/дм3титруемыхкислот34Белые вина2,06,10,58,52,05,91,67,20,76,01,45,51,04,50,65,01,14,910,35,11,25,44,66,90,55,92,66,81,96,033,45,6Красные вина26,64,61,57,01,84,82,25,32,66,02,35,33,26,2сахаровПЭОЭ5621,520,716,921,415,718,818,417,719,716,017,222,721,622,718,320,015,412,211,014,29,513,313,912,714,811,111,815,815,715,912,314,428,120,721,222,524,218,923,323,513,716,417,218,213,617,18877787980818283848586878889909192939410,712,312,812,411,913,412,113,612,613,211,211,010,811,511,312,012,911,02,40,41,38,51,51,02,72,01,62,52,132,82,51,41,82,71,91,14,86,94,85,14,36,65,47,86,35,56,36,16,75,86,85,05,45,319,420,727,121,224,124,324,228,523,825,624,623,222,927,726,525,528,523,815,613,822,316,119,817,718,820,717,520,118,317,116,221,919,720,523,118,5Таблица 12 -Физико-химические показатели образцов вин,произведенных в странах Нового Света1Объемнаядоляэтиловогоспирта, %2959697989910010110210310413,012,912,513,612,913,113,013,212,713,9НомеробразцаМассовая концентрация, г/дм3сахаров35,65,92,62,65,11,84,82,46,62,5титруемыхкислот4Белые вина5,75,94,86,75,35,45,26,16,25,8ПЭОЭ5620,621,621,321,320,320,519,119,922,720,814,915,716,514,615,015,113,913,816,515,08910510610710810911011111211311411511612,212,612,513,313,313,713,213,613,213,013,012,54,15,92,67,85,18,74,22,85,48,82,14,611711811912012112212312412513,912,614,313,014,413,414,514,213,63,24,33,73,43,92,71,01,71,55,75,95,35,95,65,65,65,95,85,25,65,5Красные вина5,45,75,36,26,05,65,35,55,817,118,718,320,120,319,819,121,620,320,418,620,511,412,813,014,214,714,213,515,714,514,813,015,029,628,926,627,628,827,329,231,029,524,223,221,321,422,821,723,925,523,7Анализируя данные, представленные в таблицах 11 и 12, необходимоотметить высокое содержание остаточных сахаров в отдельных образцахсухих вин – до 10,3 г/дм3.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
