Диссертация (1151508), страница 4
Текст из файла (страница 4)
В идеальном случае, способ анализа долженспособствовать обнаружению и метаболитов. Известно, что метаболитылекарственных препаратов часто могут обладать канцерогенными илимутагеннымисвойствами.Следовательно,необходимыоченьчувствительные и селективные методы (эти требования не обеспечиваютсятакими традиционными подходами , как тонкослойная хроматография илипростойспектральныйанализ).Толькосовременноеоборудование,обеспечивающее подготовку образцов, идентификацию, качественную и22количественную оценку за один цикл анализа, дает возможность решитьпоставленные задачи.Малахитовый зеленый. Это профилактическое и терапевтическоесредство используется для обработки пресноводных рыб (таких, как форель).Содержание малахитового зеленого в рыбе и в рыбных продуктах не должнопревышать 0,01 миллионной доли. Исходя из токсичности этого средства,дляидентификациииколичественногоанализатребуютсяболеечувствительные методы, чем тонкослойная хроматография.
Повышениечувствительности достигается с помощью метода высокоэффективнойжидкостной хроматографии; правильность определенияподтверждаетсядетектором с диодной матрице (47, 149).Нитрофураны,никарбазины.Применениенитрофурановиникарбазинов в птицеводстве, основанном для получения яиц, запрещено.Известно, что большинство нитрофуранов обладают мутагенными иканцерогенными свойствами. Метод анализа этих соединений должен даватьвысокую чувствительность, легко автоматизироваться (для увеличениямассовых исследований) ( 150, 151, 153).Сульфаниламидныепрепаратыихлорамфеникол.Сульфаниламидные препараты применяют в животноводстве.
Контроль надостаточным содержанием этих лекарственных средств осуществляют органынадзора за качеством пищевых продуктов и испытательные ветеринарныелаборатории.Посколькусоответствиеустановленнымтребованиямприходится проверять при возможном наличии в пищевых продуктах смесиостатков лекарственных веществ, необходимы очень чувствительные иселективные методы анализа, дающие возможность выявлять хотя бы 1 класслекарственных средств (антибиотиков с подобным действием).
Проведениеанализа: для выявления указанных препаратов в мясе подходит любой изпредставленных ниже методов, а для контроля в яйце может бытьиспользован метод высокоэффективной жидкостной хроматографии ( 151).23Препаратыпенициллиновогоряда.Компетентныеорганы,контролирующие качество и безопасность пищевых продуктов, пользуютсямикробиологическим методом проверки содержания остаточных количествантибиотиков в мясе: навеска мяса помещается на питательную среду,используемую для выращивания культур. Если вокруг кусочка мяса тестовыемикроорганизмынерастут,этоуказываетовведенииживотномуантибиотиков ( 150, 151, 152, 153, 154).Тетрациклины,контролируютсхроматографииилиПреимуществомциклоспорины.использованиемгазовойтакогоТетрациклинывысокоэффективнойхроматографииметодаизаключаетсяциклоспориныжидкостнойсмасс-спектрометрией.втом,чтозаоднухроматографическую разгонку можно обнаружить .содержание широкогоспектра веществ (относящихся к разным классам).Консерванты и противоокислители.
Использование консервантов ипротивоокислителей разрешено, но наличие таких веществ в молоке должносопровождатся маркировкой на этикетке. Поскольку потребитель можетпредпочитать покупать продукты, в которых нет консервантов, необходимопроверять соответствие этикетке (если на ней указывалось отсутствиеконсервантов, проверяют наличие этих веществ в молоке). Метод анализаописан в подразделах «консерванты»и «противоокислители» ( 85, 88, 89).Анионы. На содержание фосфатов, сульфатов, хлора, йода в некоторыхмолочных продуктах (например, в сливочном масле) наложены ограничения.Эти ионы могут быть быстро , легко и надежно определены с помощьюстандартного высокоэффективного жидкостного хроматографа (для чегопользуются набором "для анализа анионов") или с помощью системы длякапиллярного электрофореза, предлагаемой фирмой "Хьюлет-Паккард" (85,88) .Органические кислоты.
Молочные продукты могут контролироватьсяпо оротовой кислоте (характерному компоненту молока и молочных24продуктов),содержаниекоторойлегкоисследуетсяметодомвысокоэффективной жидкостной хроматографии. Такой метод контроляпозволяет выявить подмену молока ( 79, 80).Триглицериды.Контрольтриглицеридовнеобходимдляподтверждения фальсификации за счет подмены молочных продуктовдругими жирами. Выявление таких жиров обеспечивается с помощьювысокоэффективной жидкостной и газовой хроматографии (164, 165).Оксид углерода или монооксид углерода (СО). Оксид углерода илимонооксид углерода (СО) используется в ряде стран для созданиямодифицированной газовой атмосферы в упаковке, т.е.
в качествекомпонента упаковочного газа для сырой рыбы или мясных продуктов.Упаковочная смесь в этом случае содержит азот, углекислый газ инезначительную примесь СО (до 1%). Добавление СО приводит к переходуприсутствующего в мышечной ткани белкового пигмента миоглобина вкарбоксимиоглобин – ярко красный стабильный пигмент, улучшающийвнешний вид мяса , мясного фарша и рыбы.В то же время ярко красная окраска, характерная для свежего продукта,может маскировать действительный срок хранения продукта и признаки егопорчи. С 2002 г.
в ЕС запрещено использование СО в составе газовых смесей,применяемых при упаковке свежих мясных и рыбных продуктов.Такжезапрещеноиспользованиетехнологиикопчения«очищеннымдымом», рассматриваемый как косвенный путь обработки продукта СО.Аналогичные запреты на применение СО действуют в Канаде и Сингапуре иКитае. В Японии разрешено лишь ограниченное применение при условии,что начальная концентрация оксида углерода в рыбе не будет превышать 0,5мг/кг.
В США обработка и хранение в инертной газовой атмосфере,содержащей СО, отнесена в 2002г. и 2004г. к списку GRAS( общепризнанокак безопасная). Однако применение СО ограничено целым рядом условий:необходимостью обязательного предупреждения на этикетке о применении25СО в качестве фиксатора цвета, ограничением срока хранения не менее 28дней. Целесообразно также запретить на территории Таможенного союзаиспользование СО, который по показателям безопасности может быть вредендля здоровья и запретить ввоз в Российскую Федерацию мясной и рыбнойпродукции, обработанной СО.
Вероятнее всего может подвергаться такойобработкетунец,которыйвпоследниегодыполучилширокоераспространение и на рынке в России. Для сохранения красного цвета, втечение длительного периода времени, для того, чтобы рыба выгляделасвежей, переработчики обрабатывают тунец СО. Обработанный тунец, какправило, имеет цвет красного арбуза, в то время как естественный цвет тунцасхож с цветом бургундского вина. Окрашенный в красный цвет тунец можетскрывать признаки разложения, в том числе значительный уровеньгистаминов.
С февраля 2001г. лаборатория San-DO (США) обнаружила взавезенном и обработанном СО тунце уровень гистаминов до 2060 ррm , чтопревышает 500 ррm – уровень установленный для тунца ( 164, 165).Оксипролин.Оксипролин-аминокислота,присутствующая(главным образом) в белках соединительных тканей. Соединительные тканиявляются дешевым сырьем, употребление которого снижает качество колбас.Большинство законодательных требований развитых странограничиваетсодержание этого вещества в колбасе.Красители.Запрещеноискусственноеокрашиваниемясныхпродуктов.
Красный или розовый цвета, свидетельствующие о свежести,могут быть получены за счет нитратсодержащих добавок, наличие которыхопределяется, как описано выше.Определение видовой принадлежности. Нормативы определяютдопустимые к использованию виды мяса животных (говядина, свинина,баранина и другие виды мяса). Другие источники белка (соевый белок илиискусственные белки) должны быть указаны на этикетках или не должныупотребляться при изготовлении продуктов. Анализ: традиционным методом26являетсяиммуноанализсиспользованиемдиффузиивгелеисоответствующих антител. Требующиеся реактивы стоят очень дорого.Жир, жирные кислоты.
Пропорция жира в колбасах — важныйпараметр, определяющий качество. Имеются индивидуальные ограничениядля 'каждого вида колбасы. Вообще говоря, жир является одним из наиболееважных компонентов, ответственных за запах. Однако, высокие количестважира снижают качество. Информация о триглицеридном составе может датьпредставление о точном количестве жира и, дополнительно, может даватьсведения о добавках постороннего жира. Добавление постороннего жира вмясные продукты дозволено, но об этом должно иметься сообщение наэтикетке.
Триглицеридный состав может определяться с помощью газовойхроматографии (как описано в подразделе 3-l.2), или можно проводитьразделение в высокоэффективном жидкостном хроматографе (за 30 минут;использованием детектора с диодной матрицей). Преимуществом такогоподходаявляетсявозможностьмногокомпонентногоанализа-(триглицериды, перекиси, стерины и жирорастворимые витамины) ( 70).Органические кислоты. Соли органических кислот (цитрат и лактат)используются при производстве продуктов из мяса для увеличения объемамясного белка за счет добавки воды. Этот эффект действует не столь долго,как при добавке фосфатов (и такой подход, в отличие от случая пользованияфосфатами, не запрещен).
Существуют отдельные методы обнаружениякаждого из веществ. Содержание молочной кислоты может указать на неправильное хранения продукта и, что продукт не является свежим (за счетметаболического превращения микроорганизмами вырабатывается молочнаякислота). Традиционный анализ методом тонкослойной хроматографии напластинках с целлюлозой занимает несколько часов;. для обнаружениятребуются очень токсичные реактивы. Высокоэффективная жидкостнаяхроматография дает возможностьвыявлять все вещества за 25 минут вмалых концентрациях (используется ионообменная колонка) ( 49).27Мочевина. Мочевина используется для фальсификации увеличениясодержания белка, регистрируемого по методу Кьельдаля (поскольку всевещества с аминогруппами входитв регистрируемое количество белка).Молекула мочевины незначительна, но обладает двумя аминогруппами,наличие которых дает весьма завышенный процент содержания белка (1кгмочевины подменяет 20кг высококачественного мяса). Некоторые оченьдешевые мясные продукты с очень низким содержанием белка могутобманным путем выдаваться за мясо с высоким содержанием белка.Поэтому, необходимо контролировать содержание мочевины и другихаминов (например, генетических аминов, которые могут вызывать мигрень ипрочие недомогания) ( 66, 67).Бенз(а)пирен (полиароматические углеводороды).
Бенз(а)пирен –полиядерный углеводород, относяйщийся к классу полиароматическихуглеводородов. Считается, что все химические соединения,входящие в этугруппу, мутагенны, а более опасным является бенз(а)пирен. Анализполиароматических углеводородов с помощью метода высокоэффективнойжидкостной хроматографии дает обнаружение очень низких концентраций(регистрация детектором с диодной матрицей или флуориметрическимдетектором). Такие углеводороды очень хорошо извлекаются.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
