Диссертация (1151505), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Органолептические, физико-химические, микробиологические игистологические показатели тушек цыплят-бройлеров.3. Научно-обоснованная ветеринарно-санитарная оценка продуктовубояцыплят-бройлеров при использовании в рационе препарата"Абиопептид".91. Обзор литературы1.1 Характеристика продуктов убоя цыплят-бройлеровВ отличие от убойного скота тушка цыплят-бройлеров имеет рядособенностей в строении скелета, мускульной ткани и кожногопокрова.
Скелет птицы составляют кости черепа, позвоночника,грудной клетки, таза, крыльев и ног.Мышечная ткань птиц характеризуетс я большей плотнос тью иналичием мелких волокон по сравнению с мускулатурой крупного имелкого рогатого скота, свиней и других животных. У молодняка иптицмяс ныхпородмышечныеволокнатолще,чемуяйценосных и вз рослых птиц; мышцы самцов более грубые.Грудные мышцы по массе зачастую превышают по массу ножные. Отобщей массы грудная часть составляет около 65%, ножная часть 55%.Жировые отложения в теле птицынаходятся под кожей, навнутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, всоединительнотканных образованиях между мышечными пучками.Более половины жира составляет подкожный жир. В мясе цыплятбройлеров довольно немного жира - около 12%, тогда как в гусиноммясе - 39%, а в утином составляет 38%.
Жир содержит большененасыщенных, чем насыщенных жирных кислот и находится восновном под кожей, а не в мышечной ткани (Белова С.М., МысикА.Т., 1986). В отличие от других видов животных в мясе птицы ненаблюдается мраморности. При равномерном распределении жирамежду мышечными пучками мясо птиц приобретает нежнуюконсистенцию, высокие оценки вкуса и аромата. По количествужировых отложений тушки вз рослых птиц более жирные, чемтушки молодняка.10Кожа.
У птиц очень тонкий и подвижный кожный покров. У нихболее сильно развита подкожная соединительная ткань. Цвет кожизависит от породы птиц — от бело-роз ового до желтого соттенками. Поверхнос ть плюсны и пальцев состоит из роговыхчешуек белого, розоватого, желтого, коричневого цветов.В тушке птиц различают грудную часть, бедренную, спиннолопаточную, крылья и шею.
Мышцы грудины и бедер сос тавляютбольшую час ть от масс ы тушки, так как вних присутс твуетбольшее количес тво мышечной ткани в отличии от ос тальныхчас тей тушки. Соотношение между отдельными час тями тела птицызависит от вида, пола, возраста, упитаннос ти и продолжительнос типериода кормления.
Выход частей тушки годных к употреблению 55-65% от живой массы. Несъедобных час тей составляет 35-45 %.Содержание съедобных частей в тушках цыплят тем больше, чем вышеупитанность птицы. Это зависит также от возраста - у молодой птицысравнительно больше мышечной ткани по сравнению со взрослойособью (Антипова Л.А., Зубаирова М.М., 2006).По упитаннос ти цыплята-бройлеры длятся на две категории:- 1 категория: мышцы хорошо развиты.
Жировые отложения подкожей, в нижней части живота. Киль нез начительно выделяется.- 2 категория: развитие мышц удовлетворительное. Киль выступает,грудные мышцы образуют угол без впадин, жировые отложениянаходятся в нижней час ти спины и живота, но иногда могутотсутствовать.Не следует забывать, что на товароведческие показатели тушеквлияют так же сроки хранения продукта, соблюдение правилупаковки и транспортировки. Пищевая ценнос ть и вкусовые качестваповышаются при созревании тушек молодняка цыплят-бройлеров втечение 24 часов после убоя.
При низкой температуре хранения11повышается сохраннос ть показателей качес тва мяса (Житенко П. В.,Серегин И.Г., Никитченко В.Е., 2001).По концентрации водородных ионов (рН) определяют, отздоровой ли птицы получен продукт, способнос ть тушек к хранениюи глубина автолиза.Кислотность (рН) мяса зависит от количес тва молочной кислоты,образующейся при анаэробном гликолизе из гликогена. Количес твоего уменьшается, если запасы гликогена сокращаются в результатеусталости, голодания или страха птицы перед убоем. Поскольку рНявляется важной характеристикой сохраннос ти мяса, от неё напрямуюзависит значениетого,насколько мясо устойчиво кпорче.Оптимальный рос т большинства бактерий происходит примерно прирН = 7,0 (Чекмарев А.Д., Курмакаева Т.В., Меньшикова З.Н., 2001).Величина pН мяса птицы, убитой в стрессовом состоянии, намомент сразу после убоя будет или повышена - более 6,5 и будетсохраняться при дальнейшем хранении в холодильнике (мясо сухоетемноватого оттенка) или резко снижена - менее 6,0, что ведет кминимальнымизменениямвдальнейшем(мясобледное иводянистое) (Макаров В.А., 1991).1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мясаХимический состав мяса - один из основных показателей егопитательной ценности.
Сущес твует тесная связь между усвоениемкорма и степенью баланса её химического состава (Инербаева А.Т.,Бокова Т.И., 2004).От состава мяса и значения его отдельных компонентов в питаниичеловека зависит пищевая ценнос ть, которая отражает всю полнотуполезных свойств продукта, в т. ч. биологическую и энергетическуюценность (суммарное количес тво белка и энергии, высвобождаемое изпищевых продуктов при биологическом окислении).12Пищевая ценность продукта зависит от усвояемости отдельныхпищевых веществ, измельчения, типа тепловой обработки, условий исроков хранения, вида тары и т.д.В состав мяса птиц входит вода, белки, азотис тые и минеральныевещества, сравнительно небольшое количес тво углеводов.
В мясесухопутных птиц содержание белка составляет 19-24%, жира 4,5-8%.Грудные мышцы содержат больше белка, чем бедренные.Вода в мясе находится в виде моно-, ди- и тригидролов и в видеокси дейтерия. Способом высушивания мышечной ткани можноопределит только свободную воду. С возрастом содержание водыменяется,такжеколичественныеизмененияпроисходитсувеличением или снижением упитанности. От содержание воды вмясе зависят такие качественные показатели как сочность и нежность.Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами, атак же солями металлов.
Ведение в организм микроэлементов скормом имеет большое физиологическое значение. Общее содержаниезолы в мышечной ткани равно 0,7-1,2%.Белки в составе мышечной ткани птицы близки к животнымбелкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты воптимальных количес твах и соотношениях. Из 26 аминокислот,которые принимают участие в гомеостазе организма человека, 8незаменимых пос тупают только снезаменимых,то ес тьтех,пищей.которыеК числу условночастично синтезируютсяорганизмом, относятся аргинин, гистидин, тирозин и цис тин.Мясодомашнейптицыпобольшинствунезаменимыхаминокислот почти не уступает мясу убойных животных. Посодержанию лизина мясо превосходит говядину почти в 3 раза,лейцина в мясе бройлеров больше в 1,3 раза, треонина в красном мясебройлеров — в 1,6 раза, гистидина в белом мясе бройлеров — в 1,3раза больше (Фаритов Т.
А., 2010).13Протеиновая питательность кормов определяется содержаниемсырого и переваримого протеина в граммах в расчете на 1 кг кормаили в процентах от сухого вещества. В состав сырого протеина входятбелки и азотистые вещества небелкового характера — амиды иамины. Содержание протеина в кормах колеблется в широкихпределах (от 5%до 90%).Качество протеина определяетсяаминокислотным составом. Различают заменимые и незаменимыеаминокислоты.
Лизин, метионин и триптофан в рационах наиболеечасто оказываются дефицитными. Следует отметить, что около 40%потребнос ти в метионине может быть восполнено за счет другойсеросодержащей аминокислоты — цистина. Уместно подчеркнуть,что в рационах птицыявляется метионин.наиболее лимитирующей аминокислотойАминокислотная питательнос ть оцениваетсясодержанием незаменимых аминокислот в 1 кг корма, в процентах отсухого вещества или от сырого протеина (Т. А. Фаритов, 2010).Мясо является так же ис точником жиров. Жиры состоят изтриглицеридов и жироподобных веществ.Липидная питательность определяется по содержанию сырого жира,кроме настоящего жира, сюда входят различные жиро подобныевещества (стерины, фосфатиды, органические кислоты и др.).
Жирыимеют в 2,25 раза больше энергии, чем углеводы.Отдельные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая иарахидоновая, жизненно необходимы для нормального роста иразвития животных, они не могут синтезироваться в организме ипоэтому считаются незаменимыми. Данные соединения в кормахдолжны содержаться в достаточном количестве. В составе жира ворганизм доставляются и жирорастворимые витамины, следовательно,при недос татке в кормах жира у животных может наблюдатьсядефицит витаминов A, D, E и K.14Триглицериды - состоят из глицерина (90%), а так же насыщенныхи ненасыщенных жирные кислот (10%). Насыщенные жирныекислоты, которые составляют от 27% до 31%от всего жирно-кислотного состава, в организме представлены в виде пальмитиновой(от 18% до 26%) , стеариновой (от 5,7% до 8,8%) .Жирные кислоты, которые представлены в небольшом количес тве арахиновая,миристиновая,лауриновая,пентадекановая.Онисоставляют вместе — 0,2-0,6%.К ненасыщенным кислотам относятся олеиновая (от 30% до 46%)и пальмитолеиновая (от 5,7% до 9%).
К мононенасыщенным жирнымкислотамотносятся-мирис толеиновая,гептадеценовая,гадолеиновая.Так же стоит упомянуть полиненасыщенные жирные кислоты. Этолинолеваяи линоленовая кислоты.Они не имеют свойствасинтезироваться в организме человека и попадают к нему только спищей.
Уровень содержания данных кислот в жире цыплят-бройлеровобеспечивает высокую биологическую ценнос ть продукта. В мясебройлеров первой категории содержание этих жирных кислот в 5-20раз больше, чем в говядине и баранине.В отличие от насыщенных, полиненасыщенные жирные кислотыактивно учас твуют в выведении холестерина, предшес твуют синтезупростагландинов,препятствующихотложениюхолестеринанастенках кровеносного русла. При долгом отсутс твии в рационеполиненасыщенныхотрицательныежирныхтенденции ккислотуорганизмапрекращению рос та,появляютсяпроявляютсянекротические очаги на коже, снижается проницаемос ть капилляров.Минеральные вещества в мясе птицы и продуктах его переработкипредставленыопределеннымкачественнымсоставом.Поколичественному содержанию минеральных веществ мясо птицыблизко к мясу убойных животных.По санитарным правилам и15нормам (СанПиН 2.3.2.278-01) мясо должно отвечать гигиеническимтребованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья ипищевых продуктов.1.3 Особенности кормления и применения кормовых добавок вптицеводствеИнтенсивное птицеводство немыслимо без прочной кормовойбазы и полноценных кормов.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
