Гостиничное дело в дореволюционной Москве (1861-1914 гг.) (1094962), страница 32
Текст из файла (страница 32)
Согласно этому положению,московские рестораны и подобные им места общественного питания должныбыли располагать не менее чем двумя помещениями для расположения клиентов,общая площадь которых должна была составлять не менее 36 квадратных саженей(приблизительно 164 квадратных метра). В это пространство должны были бытьвключены буфетные стойки. В случае, если залы общественного питаниярасполагались на разных этажах, тогда на каждом отдельном этаже этипомещения должны были занимать также площадь в 36 квадратных саженей.Высота потолка в этих помещениях должна была составлять не менее трех споловиной аршин или 2,49 метра590.
Поскольку общая зала для посетителейстоловой, заявленная Л.В. Дорфнером, состояла всего лишь из одного помещенияи, по всей видимости, была меньше 36 квадратных саженей, то предпринимателюбыло отказано в ее устройстве.586ЦИАМ. ОХД до 1917 г. Ф. 179. Оп. 2. Д. 3350. Л. 5.Там же.588ПСЗРИ. Собрание Второе. Т. LXVIII. № 45461. Ст.
2.589ЦИАМ. ОХД до 1917 г. Ф. 179. Оп. 2. Д. 2087. Л. 2.590Там же.587160Примечательно, что после получения этого отказа, Л.В. Дорфнер вновьподал прошение об открытии в 1891 году гостиницы на месте ранее разрешенныхк функционированию меблированных комнат. В итоге, предприимчивомусодержателю разрешили открыть гостиничное заведение в 1891 году.В этой ситуации вырисовывается законодательная преференция длягостиниц и постоялых дворов, устроенных в Москве, поскольку, в случаеотсутствия в их помещениях «общей залы», подача питания могла бытьорганизована лицам, не являющимся постояльцами заведения.При отсутствии «общей залы» в меблированных комнатах и подворьяхпитание могло быть предоставлено только для их постояльцев.
Подобноеограничение в отношении гостиниц или постоялых дворов в законе не былопредусмотрено.О популярности трактиров среди населения косвенно свидетельствует тотфакт, что промысел по организации общественного питания и предоставлениявременного жилья был назван именно «трактирным».С одной стороны, трактиры не сильно отличались от ресторанов, — вналичии было меню, ассортимент алкогольных напитков, обслуживающийперсонал т.д. Однако имелся целый ряд значительных отличий от ресторанов,которые существовали в Москве как раз во второй половине XIX века, главное изкоторых заключалось в кухне — она была исключительно русская591. Трактирвоспринимался именно как русский тип заведения592.Путеводитель К. Бедекера обращал внимание иностранцев, посещавшихРоссию, что именно Москва среди остальных крупных российских городовславилась своей приверженностью к традициям исконно русской кухни.Путешественник мог наилучшим образом «попробовать» эти традиции на вкус впервоклассных трактирах древней столицы593.591Бокова В.М.
Указ. соч. С. 286.Беловинский Л.В. Жизнь русского обывателя. На шумных улицах градских. С. 73.593K. Baedeker. Op. Cit. P. xvi.592161Яркой иллюстрацией содержания национальной кухни служит отрывок извоспоминаний У. Баттона, американского путешественника, который восхищалсярусской культурой за сохранение в ней традиций национальной кухни придоминирующем положении, которое имела французская гастрономическая школав европейских ресторанах. В своих мемуарах он оставил описание впечатлений отобеда в трактире «Большой Московской гостиницы»: «В качестве первого блюдамне подают суп, который поразил меня, в первую очередь, своими размерами.Блюдо представляет собой густой бульон, посреди которого плавал большойкусок мяса.
С этим сочным блюдом подается выпечка, по виду напоминающаяконверты, щедро наполненные начинкой из мясного фарша. Крокеты ифрикадельки с восхитительными соусами присутствуют почти на каждом обеде.Традиционные «отрубы» импортной говядины, баранины или телятины неприветствуются, тем не менее, русские учитывают наши пристрастия и подаютнам цыпленка с салатом, в который, к сожалению, добавляется соленый огурец, вто время как мы предпочли бы хрустящий латук. Я чуть не забыл о рыбе, ееподают не в той очереди. В списке она идет третьей, после мясного блюда.
Надесерт сезонные фрукты. В данный момент чрезвычайно популярна клубника.Они подают яркую горстку, которую едят из суповых тарелок столовымиложками. Сливок довольно много, но сахарной пудры недостаточно. Я прошубольше. Официант вежлив и выполняет просьбу. Если клиент хочет вина, емуподают чистый, легкий и прекрасный продукт Крыма или Кавказа»594. Порции втрактирах были существенно больше, чем в ресторанах595.Другие отличия трактиров от ресторанов заключались в следующем. Втрактирах гостям прислуживал особый вид прислуги. Их называли «половые»или «белорубашечники». У них были схожие функции с официантами ресторанов,а главное отличие заключалось в том, что «белорубашечник» был одет во всебелое. В обязанность полового входило следить за идеальной чистотой своего594595Bouton J.B. Op.
cit. P. 150.Бокова В.М. Указ. соч. С. 78.162белого наряда во время работы, что заслуживало уважение посетителей, особенноиностранцев: «Оплачивая счет, я оставил некоторую сумму официанту в наградуза его безупречность. В первоклассном ресторане, где мы только что пообедали,официант одет во все белое, за исключением небольшой красной тесьмы на талии.Этот блестящий вид был запятнан единственной капелькой супа или соуса вмомент, когда официант убирал тарелки и соусники со стола»596.Московские рестораны по количеству сильно уступали трактирам и былиболее позднего происхождения. Предположительно, рестораны в Москвепоявились в начале XIX столетия, предлагали клиентам блюда французской кухнии рассчитаны были на ограниченный круг людей.
Из русских блюд здесьподавались только блины, которые были ритуальной пищей. Рестораны такжеотличались обслуживающим персоналом — официантами, одетыми во фраки игалстуки. Слух посетителей услаждала живая музыка, исполняемая венгерскими ирумынскимиоркестрамискрипачей,остзейскиминемками-арфистками,шансонетками-француженками, а также цыганскими хорами597.В 1860-1870 годах рестораны в Москве были открыты при крупныхгостиницах, как, например, ресторан «Дюссо» при одноименной гостинице,находившейся около Театральной площади598, или ресторан в гостинице«Дрезден», располагавшейся на Тверской площади599.Одним из лучших таких заведений, по мнению Л.Н. Толстого600, былресторан «Шевалье» при одноименной гостинице в Газетном переулке.
Внеоконченном романе «Декабристы», в котором описывались события конца1850-х — начала 1860-х годов, писатель обращает внимание, что даже присервировке соблюдались малейшие французские традиции: «кусок хлеба с масломи рыбкой под проволочным колпаком от мух, совершенно бесполезным в Москве596Bouton J.B. Op. cit. P. 150.Беловинский Л.В. Жизнь русского обывателя.
На шумных улицах градских. С. 76.598Адрес-календарь учебных, промышленных … С. 56.599Савинов И. Указ. соч. С. 102.600Толстой Л.Н. Декабристы. С. 66.597163в декабре месяце, но зато точно таким же, какие употребляются в Париже»601.Французский писатель Ф.
Готье, побывавший в этой гостинице в 1861 годуоставил красочное описание залы ресторана этой гостиницы: «Мне подали еду вустроенном, как зимний сад, и уставленном экзотическими растениями зале сокнами. Довольно странное ощущение — откушать в Москве в разгар зимыбифштекс с печеным картофелем в миниатюрной чаще леса».602 Концепцияфранцузского стиля ресторана, распространялась и на гостиничные номеразаведения,посколькусобственникамиигостиницы,иресторанабылафранцузская семья Шевалье.Ресторан при гостинице «Славянский базар» стал первым рестораном вМоскве, где были приняты европейские принципы обслуживания, но при этомповара готовили блюда русской кухни.
Для ресторана было выстроено отдельноетрехэтажное здание, поскольку внутри ресторана размещался концертный зал состеклянной крышей — Русская Палата. Между окнами второго этажа впростенках стояли бюсты русских писателей, на третьем этаже располагаласьбиблиотека603. Чтобы посетители отеля не думали, в какой ресторан имотправиться, из гостиничных номеров существовали уникальные в своем родепереходы, ведущие прямо в ресторан604.
С другой стороны, роскошнооформленный ресторан служил замечательной рекламой для гостиницы.Страховая ведомость ресторана при гостинице «Националь» позволяет,некоторым образом, описать картину фешенебельной ресторанной залы.Помещения ресторана были обустроены одновременно на первом и второмэтажах гостиницы. Примечательно то, что в ресторане была устроена отдельнаянебольшая зала для некурящих с числом посадочных мест на 12 человек.
Всравнении, «курящая» часть ресторана была рассчитана на 86 человек. Страховаяопись позволяет узнать меблировку помещений, в частности, предназначенной601Там же. С. 68.Готье Т. Указ. соч. С. 77.603Боборыкин П. Д. Указ. соч. С. 87.604Там же.602164для курящей публики. Посадочными местами были, в основном, стулья, однакоимелось и небольшое количество кресел (70 стульев и 16 кресел), былиустановлены два дивана. Столы для гостей были в трех видах: простые столы вколичестве 13 единиц (форма их не уточняется в документе), 4 круглых стола, 2четырехугольных стола и, помимо этого, отдельный позолоченный стол длясамых почетных гостей, который был установлен в «диванной» зале.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
