124403 (592942)
Текст из файла
1 Введение
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.
На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли и сахарного сиропа, молочной сыворотки.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе.
В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.
Хлеб – одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
-
моделирование рационального питания ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;
-
разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминами и БАД.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
-
обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
-
снижения уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
-
уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
-
экологически чистые продукты питания нового поколения массового и профилактического назначения с учетом гигиенических требований;
-
принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
-
научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.
Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья.
2 Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода
2.1 Обоснование производственной мощности проектируемого предприятия.
Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлеба и нормы потребления продукции на душу населения.
Численность населения города учитывается по категориям потребителей (таблица 2.1).
Таблица 2.1 – Расчет численности потребителей
| Категория потребителей хлеба | Численность (тыс. чел.) |
| 1. Коренное население города 2. Население пригородов, покупающие хлеб в данном городе (10% от коренного населения) 3. Транзитное население (5% от коренного населения) 4. Естественный прирост населения за 5 лет (из расчета 2% в год от коренного населения) 5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (из расчета 1% процент в год от коренного населения) | 150 15 7,5 3×5 = 15 1,5×5 = 7,5 |
| Общее количество потребителей хлеба | 195 |
Потребность населения в хлебе определяется умножением общего количества потребителей на среднесуточную норму потребления хлеба одним человеком, которая составляет в настоящее время 0,35 кг.
Общая производственная мощность хлебозавода определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Расчет производственной мощности завода
| Показатели | Тонн в сутки |
| 1. Потребность населения в хлебе 2. Резерв производственной мощности (10%) 3. Необходимая производственная мощность 4. Производственная мощность действующих хлебопекарных предприятий 5. Мощность предприятий, предназначенных к закрытию 6. Дефицит производственной мощности 7. Покрытие дефицита за счет строительства нового завода | 68,3 6,8 75,1 40,0 10,0 45,1 39,9 |
2.2 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции
Ассортимент выбора на хлебозаводе пользующийся спросом населения, в соответствии с местными вкусами и национальными традициями, с использованием разных сортов муки.
Хлеб Столичный формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта массой 0,9 кг. по ГОСТ 26984-86.
Хлеб Подмосковный формой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг. по ГОСТ 2077-84.
Хлеб Пшеничный из муки первого сорта, формовой, массой 0,7 кг. по ГОСТ 27842-88.
Хлеб Горчичный из муки высшего сорта, формовой, массой 0,5 кг. по ГОСТ 27842-88.
2.3 Выбор места для строительной площадки
Хлебозавод располагается в месте, отвечающем санитарным правилам, требованиям, вдали от химического завода, местной свалки. Строительная площадка имеет благоприятный рельеф, не затопляется паводковыми водами.
2.4 Обоснование источников получения топлива, электроэнергии и воды
Хлебозавод пользуется городской ТЭЦ, на территории находится собственная котельная. Предприятие присоединено к городским электропередачам, водопроводу.
Электроснабжение – от городской высоковольтной сети через трансформаторную станцию. Теплоснабжение, горячее водоснабжение – от собственной котельной.
Снабжение газом от городского газопровода.
3 Описание хлебозавода
В настоящее время на современных хлебозаводах различают три основные участка: мучной склад и отделения для хранения подготовки основного и дополнительного сырья; основное хлебопекарное производство; остывочное отделение.
Для проектируемого хлебозавода производительностью 25-30 тонн в сутки отведен участок площадью 1,2 га, где размещены производственный и административно-бытовой корпус, склад бестарного хранения (сырья) муки, проходная и автовесы. На территории имеется асфальтированная дорога.
Склад бестарного хранения муки располагается отдельно от производственного помещения, в нем размещены силоса А2-Х3Е-160Б емкостью 30 тонн каждый. Здесь мука просеивается в просеивателях «Бурат» и подается в производственные бункера ХЕ-63В.
Сухая соль из самосвала загружается в воронку железобетонной емкости установки Т1-ХСБ-10. Сюда подается вода и происходит растворение соли. Приготовление дрожжевой (неналки) суспензии. Осуществляется в растворном узле в дрожжемешалке РД, откуда насосом подается сборник.
Раствор сахара готовится в растворенном узле в СР, после чего подается в сборник и затем на производство.
Растительное масло транспортируется в алюминиевых флягах. Горчичное масло хранят в закрытых помещениях при t = 19
20С.
В производственном помещении находятся производственные бункера муки и дозаторы сырья дополнительного. Непрерывный способ приготовления теста осуществляется в агрегатах И8-ХТА-6 для теста на большой густой опаре и густой закваске.
Также в производственном помещении осуществляется расстойка и выпечка изделий в расстойно-печном агрегате П6-ХРМ. Далее изделия поступают на циркуляционный стол, где их отбраковывают и укладывают в лотки контейнера ХКЛ-18.
Контейнера с хлебом отправляют в хлебохранилище, экспедицию после остывочного отделения, а затем в торговую сеть.
4 Технологическая часть
4.1 Описание ассортимента изделий
Таблица 4.1 – Характеристика ассортимента изделий
| № | Ассортимент изделий | Номер ГОСТа | Норма выхода, % | Физико-химические показатели | ||||
| влажность | кислотность | пористось | Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % | |||||
| сахара | жира | |||||||
| 1 | Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,9 кг. | ГОСТ 26984-86 | 146,5 | 47,0 | 8,0 | 65,0 | - | - |
| 2 | Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг. | ГОСТ 2077-84 | 150,0 | 48,0 | 9,0 | 88,0 | - | - |
| 3 | Хлеб Пшеничный из муки первого сорта, массой 0,7 кг. | ГОСТ 27842-88 | 137,5 | 45,0 | 3,0 | 68,0 | - | - |
| 4 | Хлеб Горчичный из муки высшего сорта, массой 0,5 кг. | ГОСТ 27842-88 | 139,0 | 43,0 | 3,0 | 68,0 | 5,9 | 5,9 |
Таблица 4.2 – Рецептура на хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки (в кг. на 100 кг. муки)
| Наименование сырья | Хлеб Столичный, массой 0,9 кг. | Хлеб Подмосковный, массой 0,7 кг. | Хлеб Пшеничный, массой 0,7 кг. | Хлеб Горчичный, массой 0,5 кг. |
| Мука пшеничная высшего сорта | - | - | - | 100,0 |
| Мука пшеничная первого сорта | 50,0 | - | 100,0 | - |
| Мука пшеничная второго сорта | - | 30 | - | - |
| Мука ржаная обдирная | 50 | 70 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 1,5 | 1,3 | 1,5 |
| Дрожжи хлебопекарные, прессованные | 0,5 | 0,1 | 1,0 | 2,0 |
| Сахар-песок | 3,0 | 3,0 | - | 6,0 |
| Масло горчичное | - | - | - | 6,0 |
| Масло растительное | - | - | 0,15 | - |
| Итого | 105,0 | 104,6 | 102,45 | 115,5 |
4.3 Выбор и расчет печей
Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных (таблица 4.3).
Таблица 4.3 – Исходные данные для расчета производительности печей
| Наименование изделий | Сорт муки | Масса штуки | Размер изделий, мм | Продолжительность выпечки, мин. | ||
| длина | ширина | диаметр | ||||
| 1. Хлеб Столичнй формовой | рж. обд., пш. I с. | 0,9 | 210-220 | 95-105 | - | 48 |
| 2. Хлеб Подмосковный формовой | рж. обд. пш. II с. | 0,85 | 210-220 | 95-105 | - | 57 |
| 3. Хлеб Пшеничный формовой | Пш. I с. | 0,7 | 210-220 | 95-105 | - | 44 |
| 4. Хлеб Горчичный формовой | пш. в/с | 0,5 | 210-220 | 95-105 | - | 40 |
Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле (кг/час):
Характеристики
Тип файла документ
Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.
Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.
Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
