124403 (592942), страница 7

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 7)

Склад тарного хранения муки (1,2 м² на 1 тонну мощности):

м²

Склад мокрого хранения соли (1,2 м² на 1 тонну мощности):

м²

Склад дополнительного сырья (1,0 м² на 1 тонну мощности):

м²

Силосное отделение (4,0 м² на 1 тонну мощности):

м²

Тестоприготовительное отделение (5,0 м² на 1 тонну мощности):

м²

Пекарный зал (9 м³ на 1 тонну мощности):

м²

Хлебохранилище (10,0 м² на 1 т мощности):

м²

Экспедиция (20% от площади хлебохранилища):

м²

Склад хранения масла – 36 м², помещение для мойки лотков – 36 м², котельная – 72 м², материальный склад – 48 м², комната дежурного электрика и механика – 48 м², проходная – 36 м², охрана – 12 м², лаборатория – 24 м², плановый отдел – 48 м², технолог – 12,32 м², производственное помещение – 25,8 м².

4.13 Расчет пищевой ценности хлеба

Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его определенных качеств.

Расчет химического состава изделий.

Влажность целого хлеба рассчитывается на основе формулы выхода изделий по сухому веществу:

, (4.57)

, (4.58)

где – влажность целого готового изделия, %;

– выход изделия, кг на 100 кг муки;

– затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, %.

Количество любого вида и сорта, влажностью 14,0% внесенной в 100 г. изделия ( ) определяется:

, (4.58)

где – масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с

фактической влажности на расчетную влажность 14,0%;

– потери муки при транспортировке, разделке, замесе, г;

, при

Количество воды внесенной в 100 г изделия ( ) определяется по формуле:

, (4.60)

где – количество воды, внесенное в тесто с сырьем, по рецептуре, г на 100 г муки;

– влажность теста, %

Количество дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар и др.) внесенное в 100 г изделия, рассчитывается по формуле:

, (4.60)

где – количество дополнительного сырья в 100 г изделия;

– количество дополнительного сырья по рецептуре, кг;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества сырья с фактической влажности ( ) на расчетную ( ).

, (4.62)

Общее количество белков ( , г), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья определяется по формуле:

, (4.63)

где – количество белка, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1. 2, 3

– количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г;

– количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Общее количество жира (Ж_с, г) внесенного в 100 г продукта с отдельными видами сырья, рассчитывается по формуле:

, (4.64)

где – количество жира, внесенного в 100 г изделия с отдельными видами сырья, где i = 1, 2, 3…n

– количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г;

– количество этого же сырья, внесенного в 100 г продукта, г.

Количество органических кислот в хлебобулочном изделии (ОК) выражаются в %, находятся по формуле:

, (4.65)

где – титруемая кислотность мякиша, град;

0,09 – титр молочной кислоты;

К – коэффициент, учитывающий исключение из 100 г изделия

включений сырья;

, (4.66)

где – количество внесенных включений дополнительного сырья в 100 г.

При отсутствии в изделии включений дополнительного сырья К = 1 и Z = 0.

Общее количество минеральных элементов ( – зольность изделий), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингридиентами сырья, рассчитывается по формуле:

, (4.67)

где – количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья;

– количество минеральных веществ в 100 г того же сырья;

– количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изделия,

Содержание витаминов В₁ (пшамин), В₂ (рибофлавин) и РР (ниацин) в 100 г хлебных изделий подсчитывается с учетом их количества в используемом сырье и сохраняемости в процессе приготовления изделий по формуле:

, (4.68)

где – количество определенного витамина в 100 г отдельного вида сырья;

– количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г

изделия, г;

е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления

изделия, %.

Общее количество клетчатки (К_л и ПВ_с, г) внесенной в 100 г хлебных изделий определяется по формуле:

, (4.69)

где – количество клетчатки в 100 г отдельного вида сырья, г;

– количество пищевых волокон, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3…n, г.

Расчет усваемости углеводов исходя из суммарного содержания всех остальных питательных веществ:

, (4.70)

где – содержание усвояемых углеводов в 100 г продукта, г.

Расчет химического состава хлеба Столичного формового, из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта, массой 0,9 кг.

Расчет влажности целого изделия для хлеба Столичного.

Таблица 4.22 – Определение сухих веществ сырья, внесенных пзамесе теста на 100 г муки.

Рецептура на 100 г муки за вычетом потерь муки	Влажность, %	Сухие вещества, %	Сухие вещества согласно рецептуре, кг	Вода, кг
Мука ржаная обдирная, 50-0,10	14,5	85,5	42,664	7,24
Мука пшеничная второй сорт 50,0-0,10	14,5	85,5	42,664	7,24
Дрожжи прессованные 0,5	75,0	25,0	0,125	0,37
Соль 1,5	0	100	1,50	0
Сахар 3,0	0,14	99,86	2,996	0,01
Итого: 104,8			89,95	14,86

Затраты сухих веществ на брожение принимаем равным 2,7% к сухому веществу теста. Фактический выход изделия равен 146,9 на 100 кг муки.

Расчет количества сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Мука ржаная обдирная

г.

Мука пшеничная первого сорта

г.

Дрожжи прессованные

г.

Соль пищевая (сухие вещества)

г.

Сахар-песок

г.

Вода питьевая

г.

Расчет химического состава хлеба Столичного

С мукой ржаной обдирной вносится в 100 г хлеба:

Белки, г

Жиры, г

Содержание минеральных веществ, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Пищевые волокна, г

С мукой пшеничной первого сорта вносится 100 г:

Белки, г

Жиры, г

Содержание минеральных веществ, г

г.

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Пищевые волокна, г

Вносимые дрожжи существенно не меняют химический состав изделия, поэтому они в расчете не участвуют. Сахароза, вносимая с сахаром-песком, учитывая вместе с другими усваемыми углеродами.

С раствором соли вносится минеральные вещества г.

Минеральные элементы, мг

С водой вносятся минеральные вещества, мг

Количество органических кислот в 100 г хлеба Столичного при кислотности мякиша 8 град:

г.

Полученные данные химического состава, вносимого в изделия с отдельными видами сырья, сводятся в таблицу 4.23.

г.

Таблица 4.23 – Расчет химического состава хлеба Столичного

Пищевые вещества	Сырье					Кол-во внесенное с сырьем		Коэффициент сохраняемости		Хим. состав готового изделия
	Мука ржаная обдирная	Мука пшеничная 1 с.	Соль	Вода
Белки, г Жиры, г Углеводы усвояемы, г Органические кислоты Минеральные вещества Na, мг K, мг Ca, мг Mg, мг P, мг Fe, мг Витамины, мг В1 В2	3,005 0,57 0,61 0,4 0,7 118,2 11,5 20,3 63,8 1,2 0,5065 0,1182 0,0439 0,0444	3,6 0,4 0,2 0,2 59,4 8,1 14,8 38,8 0,7 0,8542 0,0844 0,027 0,7428	1,037 403,7 0,1 2,7 0,4 0,01	0,41 2,04 0,45	6,6 0,97 44,06 1,634 406,31 177,7 24,34 35,95 10,26 1,9 0,2026 0,2026 0,071 1,0872		0,8 0,92 0,95		6,6 1,0 44,1 0,6 1,6 406 178 24 36 103 2 0,20 0,07 1,09

Определение биологической ценности белков.

Характеристики

Список файлов ВКР