124403 (592942), страница 2
Текст из файла (страница 2)
, (4.1)
где А – количество люлек в печи;
n – количество хлеба на одной люльке;
D – масса штуки хлеба, кг;
60 – количество минут в часе;
Т – продолжительность выпечки, мин.
Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле:
,
где 23 – число часов работы печи в сутки;
1000 – количество в тонне.
На основании часовой производительности печи по каждому наименованию изделий определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента, по формуле:
, (4.3)
где 
– производительность по заданию, кг.
Количество печей, необходимых для обеспечения заданной производительности, определяется по формуле:
, (4.4)
Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,9 кг.
кг/ч.
т/сут.
пече-часов.
, принимаем 1 печь
Принимаем П6-ХРМ расстойно-печной агрегат, работающий в одну смену.
Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг.
кг/ч.
т/сут.
пече-часов.
, принимаем 1 печь
Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий на данном сорте в две смены.
Хлеб Пшеничный из муки первого сорта массой 0,7 кг:
кг/ч.
т/сут.
пече-часов.
, принимаем 1 печь
Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в две смены.
Хлеб Горчичный из муки высшего сорта массой 0,5 кг:
кг/ч.
т/сут.
пече-часов.
, принимаем 1 печь
Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в одну смену на данном сорте.
По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (таблица 4.4) и графика работы печей (таблица 4.5) с указанием занятости ассортиментом и простоем.
Таблица 4.4 – Производительность предприятия
| Наименование изделий | Часовая производительность печи, т | Продолжительность работы печи, ч | Фактическая выработка изделий, т/сут |
| 1. Хлеб Пшеничный формовой | 0,718 | 15,34 | 11,01 |
| 2. Хлеб Горчичный формовой | 0,564 | 7,67 | 4,32 |
| 3. Хлеб Подмосковный | 0,6728 | 15,34 | 9,22 |
| 4. Хлеб Столичный | 0,846 | 7,67 | 5,48 |
| Итого | 30,0 |
Таблица 4.5 – График работы печей
| Марка печи | I смена 23-7 ч | II смена 7-15 ч | III смена 15-23 ч | |||
| ФТЛ-2-81 в П6-ХРМ | ||||||
| ФТЛ-2-81 в П6-ХРМ | ||||||
– хлеб Горчичный
– хлеб Пшеничный
– хлеб Столичный
– хлеб Подмосковный
4.4 Расчет выхода готовых изделий
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формулу:
, (4.7)
где 
– весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;
– суммарная масса сырья пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
– средневзвешанная влажность сырья, %;
– влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;
– потери и затраты в массе теста, с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;
– упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;
– усадка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.
Средневзвешанная влажность сырья в % определяется по формуле:
, (4.8)
где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;
, 
, 
– соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.
Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (кг):
, (4.9)
Количество воды (в кг) для приготовления теста из 100 кг муки найдем, если из массы теста вычтем массу сырья:
, (4.10)
Содержание сухих веществ и суммарная масса сырья определяется по рецептуре изделий (таблица 46)
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная обдирная | 50,0 | 14,5 | 85,5 | 42,75 |
| Мука пшеничная первого сорта | 50,0 | 14,5 | 85,5 | 42,75 |
| Дрожжи, прессованные хлебопекарные | 0,5 | 75,0 | 25,0 | 0,125 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,4 |
| Сахар-песок | 3,0 | 0,14 | 99,86 | 2,9 |
| Итого | 105,0 | 89,9 |
%
кг.
В = 171,6 – 105,0 = 66,6 кг.
Выход готовых изделий отличается от ориентировочного (146,5%) отличается на 0,4%.
Содержание сухих веществ для хлеба Подмосковного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг (таблица 4.7)
Таблица 4.7 – Содержание сухих веществ
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная обдирная | 70,0 | 14,5 | 85,5 | 59,85 |
| Мука пшеничная второго сорта | 30,0 | 14,5 | 85,5 | 25,65 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,1 | 75,0 | 25,0 | 0,025 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,4 |
| Сахар-песок | 3,0 | 0,14 | 99,86 | 2,9 |
| Итого | 104,6 | 89,9 |
%
кг.
В = 174,7 – 104,6 = 70,1 кг.
Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (150,0) на 0,2%.
Таблица 4.8 – Содержание сухих веществ для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная первого сорта | 100,0 | 14,5 | 14,5 | 85,5 |
| Соль пищевая поваренная | 1,3 | 3,5 | 0,046 | 1,254 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,0 | 75,0 | 0,525 | 0,175 |
| Масло растительное | 0,15 | 0 | 0,000 | 0,15 |
| Итого | 102,45 | 87,079 |
%
кг.
В = 161,5 – 102,45 = 59,1 кг.
Выход готовых изделий отличается от ориентировочного на 0,5% (137,5%).
Таблица 4.9 – Содержание сухих веществ для хлеба Горчичного из муки высшего сорта
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 14,5 | 14,5 | 85,5 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 2,0 | 75,0 | 1,5 | 0,5 |
| Соль пищевая поваренная | 1,5 | 3,5 | 0,0525 | 1,4475 |
| Сахар-песок | 6,0 | 0,14 | 0,0084 | 5,9916 |
| Масло горчичное | 6,0 | 0,1 | 0,006 | 5,994 |
| Итого | 115,5 | 99,4331 |
%
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
