124403 (592942), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Таблица 4.20 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Столичного из формового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Наименование сырья и показателей процесса	закваска	Тесто
1	2	3
Мука ржаная обдирная, кг/мин. Мука пшеничного I сорт, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Закваска, кг/мин.	4 4- 2,8 - - - 4,8	0,4 4,8 2,8 0,6 0,5 0,1 7,3
Итого:	12,1	16,6
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	25-28 49 220-240 10-14	28-30 47,5 40-50 7-10

Таблица 4.21 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Подмосковного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой 0,85 кг.

4.8 Расчет оборудования для приготовления теста

Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 для теста из пшеничной муки первого сорта на большой густой опаре и для теста из муки ржаной обдирной и пшеничной – на большой густой закваске.

Расчет геометрической емкости бункера (л) для брожения опары для хлеба пшеничного из муки первого сорта:

, (4.49)

где – часовая производительность печи, кг;

n – количество секций в бункере;

Т – продолжительность брожения опары (закваски), мин;

– выход хлеба, кг;

g – норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости

для брожения;

М – количество муки в % вносимой в опару (закваски), %.

л.

Для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта:

л.

Емкость бункера V = 6000 л.

л. < 6000 л.

л. < 6000 л.

От величины бункера для брожения опары (закваски) зависит производительность агрегата.

Емкость для брожения теста (л) рассчитывается из условий продолжительности брожения:

, (4.50)

где – часовая производительность печи, кг;

Т – продолжительность брожения, мин;

– выход изделий, кг;

g – количество муки в кг на 100 л емкости, кг.

Для хлеба пшеничного:

³

Для хлеба Столичного:

³

Емкость для брожения места м³.

< 1,0 м³.

< 1,0 м³.

4.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей находят по формуле:

, (4.51)

где – часовая производительность печи, кг;

g – масса изделий, кг.

n – производительность тестоделителя по технической

характеристике, шт.;

Х – коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак

кусков (Х = 1);

Для хлеба Столичного формового, m = 0,9 кг:

делитель

Для хлеба Подмосковного формового, m = 0,85 кг:

делитель

Для хлеба Пшеничного формового, m = 0,7 кг:

делитель

Для хлеба Горчичного формового, m = 0,5 кг:

делитель

Устанавливаем делители-укладчики Ш33ХД-ЗУ.

Емкость расстойного шкафа определяется по формуле:

, (4.52)

где – емкость расстойного шкафа в кусках теста;

– часовая производительность печи по данному сорту, кг;

– продолжительность расстойки, мин;

g – масса изделий, кг.

Для хлеба Столичного:

куска теста

Для хлеба Подмосковного:

куска теста

Для хлеба Пшеничного:

куска теста

Для хлеба Горчичного:

куска теста

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:

, (4.53)

где – количество изделий на одной люльке, шт.

Для хлеба Столичного:

люлек

Для хлеба Подмосковного:

люлек

Для хлеба Пшеничного:

люльки

Для хлеба Горчичного:

люльки

Примем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, количество люлек – 47.

4.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Наиболее целесообразно применить контейнера ХКЛ-18, в которых вмещается 18 лотков размерами 740×450×83 мм.

Количество потребных контейнеров определяется:

, (4.54)

где – часовая выработка хлеба, кг/ч;

– срок хранения изделий в остывочном отделении, ч;

– количество лотков, загружаемых в контейнер, шт.;

– вместимость лотка, кг.

, (4.55)

где – масса изделий, кг;

а – количество изделий в одном лотке, шт.

Для хлеба Столичного:

кг.

контейнеров.

Для хлеба Подмосковного:

кг.

контейнеров.

Для хлеба Пшеничного:

кг.

контейнеров.

Для хлеба Горчичного:

кг.

контейнеров.

Всего контейнеров для хранения:

контейнера.

Для подготовки хлеба к отправке в торговую сеть проектируется экспедиция.

Количество отпускных мест на рампе определяется по формуле:

, (4.56)

где – суточное количество отправляемого хлеба, шт;

– продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин (при

механизированной погрузке – 8 мин.);

– коэффициент, учитывающей отправку в часы «пик» ( );

– продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

Q – вместимость транспортной единицы, кг.

место

В экспедиции предусмотрено помещение экспедитора, а также помещение для ремонта и зарядки электропогрузчиков, ремонта и санобработки тары.

4.11 Описание лаборатории производства

Техно-химический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной лабораторией, которая организует производственный процесс, обеспечивает выпуск качественных изделий при минимальных потерях и затратах и высокой организации труда, а также осуществляет техно-химический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Работа лаборатории состоит из этапов:

а) анализ сырья, поступающего на производство;

б) производственно-техническая работа;

в) контроль качества готовой продукции.

На стадии подготовки к производству обеспечивается необходимый уровень качества работы технологического оборудования и измерительных приборов, организуется входной контроль сырья, осуществляется подготовка сырья к производству.

Точки техно-химического контроля на всех этапах производства..

• проверка правильности расходования муки;

• контроль качества муки (крупность помола, зольность, хлебопекарные свойства, содержание вредителей;

• контроль качества дополнительного сырья;

• проверка плотности растворов;

• контроль установленной рецептуры в части дозирования муки, воды, дополнительного сырья;

• замеры температуры, продолжительности брожения (определение кислотности, влажности, подъемной силы полуфабрикатов, газообразующей способности, в заквасках);

• контроль за ведением журналов;

• проверка режима выпечки (время, температура, контроль выхода хлеба, влажности, пористости).

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением балловой оценки. Органолептическая оценка качества производится контролером. Для проведения анализов лаборатория имеет оборудование:

• весы аналитические с разновесами (АДВ-200М);

• шкаф электрический сушильный (СЭШ-1);

• микроскоп биологический;

• рефрактометр лабораторный (рл);

• прибор для определения пористости хлеба;

• прибор «Пиви»;

• прибор для определения газообразующей способности муки;

• приборы стеклянные (цилиндры, бюретки, колбы, бюксы);

• бани водяные и песочные;

• чаши фарфоровые.

В лаборатории применяются реактивы: барий едкий, калий, кислоты (уксусная, соляная, серная, азотная), крахмал, спирт этиловый и т.п.

Все оборудование периодически проверяется не реже 1 раза в год.

Приборы и оборудование, входящее в состав лаборатории, должны сопровождаться необходимой эксплуатационной документацией и укомплектовываться в соответствии с требованиями этой документации.

Мерная посуда (цилиндры, колбы), градусники, секундомеры должны, также быть проверенными органами Госстандарта.

4.12 Ориентировочный расчет площадей

Склад бестарного хранения муки (из расчета 7 м³ объема помещения на 1 тонну мощности):

м²

Характеристики

Список файлов ВКР